Die Versorgung mit Gemüse und Kräutern der japanischen Küche ist hierzulande nicht immer einfach. Manches schwer oder gar nicht zu bekommende Gemüse wie z.B. Mizuna kann man sich jedoch einfach selber auf dem Balkon ziehen, bei anderen Kräutern wie z.B. Shiso ist es sehr schwer, das Saatgut der in Japan hautsächlich verwendeten Kulturform zu finden. Shungiku wiederum, eine Blattchrysantheme, ist in allen asiatischen Lebensmittelläden billig und durchgehend verfügbar (der Eigenanbau lohnt dennoch). Für einen Überblick über die Versorgungslage habe die für mich elementaren japanischen Nutzpflanzen nach dem Kriterium „Verfügbarkeit in Deutschland” untersucht und folgendermaßen klassifiziert:
- 1-Einfach und preiswert.
- 2-Schwierig oder teuer.
- 3-Unmöglich.
1. Japanische Kräuter und Gemüse – die Top 13
Nicht alle Gemüsepflanzen oder Kräuter in diesem Beitrag sind genuin japanisch, sondern chinesischen, koreanischen oder anderen Ursprungs. Manche werden auch in Deutschland verwendet, spielen aber in der Küche im Vergleich zu Japan eine untergeordnete Rolle.
Japanische Gurke
Mairübe
Kürbis
Gobo (bot. Große Klette)
Aubergine
Mizuna
Mitsuba
Shungiku (Blattchrysantheme)
Schnittknoblauch (Nira)
Shiso
Myoga
Kapseln des Bergpfeffers (Sansho)
Blätter des Bergpfeffers
2. Japanische Kräuter und Gemüse im Schnelldurchgang
1. Japanische Gurke
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 3-Unmöglich |
| Selbstanbau: | Einfach auf Balkon oder Garten. Es empfiehlt sich, mehltauresistente Züchtungen verwenden. |
| Anmerkung: | Japaner im Ausland mit Garten bauen zuerst ihre Gurke an. Im Geschmack und Konsistenz der Schlangengurke weit überlegen, ist sie unverzichtar für Sushi oder Salate. Ausführlicher Artikel folgt. |
2. Mairübe
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 1-Einfach (gut sortierter Gemüsehändler) |
| Selbstanbau: | Im Garten. Lohnt sich eher für Enthusiasten und bei guten Anbaubedingungen. |
| Anmerkung: | Wird in Japan häufiger verwendet als in Deutschland. Sehr gut mit Yuzu zu kombinieren. Ausführlicher Artikel folgt. |
3. Kürbis
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 1-Einfach (gut sortierter Gemüsehändler) |
| Selbstanbau: | Im Garten. |
| Anmerkung: | Die sog. Hokkaido-Kürbisse (ob grün oder orange) sind in Japan nicht die präferierte Sorte. Am besten schmeckt – zugegebenermaßen an Pauschalität kaum zu übertreffende Aussage – die Sorte „Sweet Mama”, eine Züchtung des japanischen Firma „Takii Seed”. Ausführlicher Artikel folgt. |
4. Gobo (Große Klette)
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 1-Einfach (gut sortierter Gemüsehändler) bis 3-Unmöglich |
| Selbstanbau: | Keine Erfahrungen. In Japan und Süddeutschland bei Gemüsehändler zu erstehen. |
| Rezeptbeispiel: | Misosuppe mit Schweinebauch |
| Anmerkung: | Gobo – ihr Geschmack ist dem der Schwarzwurzel nicht unähnlich – ist in Japan sehr beliebt. Sie ist botanisch jedoch eine Klette, deren Nutzung bei uns nicht mehr gebräuchlich ist: Das ist sehr schade, denn Gobo ist weniger faserig, sehr ergiebig und wird von Japanern als feiner als Schwarzwurzel empfunden. Das Saatgut der europäischen Wildform ist z.B. hier erhältlich. Die in Japan erhältlichen Prachtexemplare sind sicher japanische Zuchtformen. Ausführlicherer Artikel folgt. Erst einem kritischen Besucher von Mybanto verdanke ich die Beseitigung meiner jahrzentelangen Falschannahme, dass Gobo eine japanische Schwarzwurzel sei. |
5. Aubergine
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 1-Einfach (gut sortierter Gemüsehändler) |
| Selbstanbau: | Lohnt sich hierzulande nur mit Treibhaus. |
| Anmerkung: | Japaner verwenden mehrere Auberginensorten. Die hierzulande gebräuchliche Standard-Aubergine ist nicht das Maß aller Dinge und in Japan ungebräuchlich. In Japan sehr beliebt is die runde Aubergine, die besser schmeckt aber nur bei gut sortierten Gemüsehändlern zu bekommen ist und teurer ist. Angebaut wid diese runde Aubergine hauptsächlich in Italien. Ausführlicher Artikel folgt. |
6. Mizuna
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 3-Unmöglich. Manche Bio-Bauern bieten Mizuna aber frisch auf manchen Wochenmärkten an. |
| Selbstanbau: | Im Garten oder auf dem Balkon sehr zu empfehlen. Keimt einfach und rasant und wächst schnell. |
| Wissenswertes für den Hobby-Gärtner: | Einjähriger Dunkelkeimer (Samen nur leicht bedecken). Liebt nährstoffreiche, mit Kompost versetzte Erde. Kommt mit alkalischem Boden zurecht, ist ansonsten anspruchslos. Keimt bei niedrigen Temperaturen. Bei hohen Temperaturen oft gießen. Ideale Temperaturen um 18 °C. Kommt mit wenigen Sonnenstunden aus ( 3-5 h pro Tag). |
| Anmerkung: | Leider oft nur vermengt mit anderem Kraut in Form einer “Asia-Salatmischung” verfügbar. |
| Rezeptbeispiel: | Einfach und richtig gut: Glasnudeln mit Mizuna, Karotte, Cashew und Sesamöl |
7. Mitsuba
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 3-Unmöglich |
| Selbstanbau: | Im Garten oder auf dem Balkon. Einfach. |
| Wissenswertes für den Hobby-Gärtner: | Lichtkeimer, keine pralle Sonne günstig. |
| Anmerkung: | Ausführlicher Artikel hier. |
8. Shungiku
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 1-Einfach |
| Selbstanbau: | Im Garten oder auf dem Balkon. Lohnt sich. Einfach. |
| Rezeptbeispiel: | Klassische japanische Suppe aus Dashi, Huhn, Chikuwa, Rettich, Karotte, Shungiku und Yuzu |
| Wissenswertes für den Hobby-Gärtner: | Lichtkeimer, liebt Halbschatten und nährstoffreiches Substrat. |
| Anmerkung: | Ausführlicher Artikel hier. |
9. Schnittknoblauch (Nira)
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 1-Einfach |
| Selbstanbau: | Im Garten oder auf dem Balkon. Lohnt sich. Einfach. 100% winterhart. |
| Rezeptbeispiel: | Ein einfacher aber deliziöser Ramen mit Huhn |
| Wissenswertes für den Hobby-Gärtner: | Dunkelkeimer, liebt nähstoffreiche Erde. Samen ca. 1/2 cm tief in die Erde setzen. Stock alle paar Jahre teilen, damit er sich verjüngt. Befall mit Zwiebelfliege kann bei Topfkultur die ganze Pflanze gefährden. |
| Anmerkung: | Ausführlicher Artikel hier. |
10. Shiso
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 2-Schwierig oder teuer (japanische Lebensmittelläden verkaufen abgezählte Blätter) |
| Selbstanbau: | Im Garten oder auf dem Balkon. Lohnt sich, läßt sich etwas Zeit beim Keimen. |
| Rezeptbeispiel: | Selbst wer Tofu verabscheut, mag Atsuage-Tofu. Das klassische Rezept. |
| Wissenswertes für den Hobby-Gärtner: | Lichtkeimer. Bisweilen ist zu lesen, dass Samen für erfolgreiche Keimung einem Frost ausgesetzt sein müssen. Dies war bei meinen Anpflanzung jedoch nicht nötig. Samen für 24 Stunden in Wasser einweichen und dann an der Erde festdrücken. Immer feucht und warm halten. Keimung dauert mit bis zu drei Wochen sehr lange. Bei praller Sonne oder harschen Bedingungen (Wind, starker Wetterwechsel) wird er bitter. Einjährig. Anders als südlich der Alpen besteht in unseren Breiten keine Gefahr der Selbstaussähung. |
| Anmerkung: | Verwendet mit Reis und Seetang oder in Te-Maki-Sushi. Ausführlicher Artikel hier. |
11. Myoga
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 2-Schwierig oder teuer (japanische Lebensmittelläden verkaufen Zwiebel stückweise) |
| Selbstanbau: | Im Garten oder auf dem Balkon. Lohnt sich, die Pflanze wird groß und ist völlig unkompliziert |
| Wissenswertes für den Hobby-Gärtner: | Vermehrung durch Teilung des Wurzelrhizoms. Gartenversandhändler bieten die Pflanze und Knollen zum Verkauf. Überwinterung frostgeschützt in der Garage oder Treppenhaus. |
| Anmerkung: | Gehört zu Famile der Ingwergewächse. Verwendet wird – wie beim Ingwer – das Wurzelrizom, das im Herbst geerntet werden muß, bevor es austreibt. In Salaten oder als Zutat für den Reis. |
12. Bergpfeffer (Kapseln)
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 2-Schwierig oder teuer (nur einige wenige gut sortierte Gewürzhändler) oder 1-Einfach (im Internet) |
| Selbstanbau: | Scheitert am Bezug der Pflanze. |
| Anmerkung: | Ausführlicher Artikel folgt. |
13. Blätter des Bergpfeffers
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 3-Unmöglich |
| Selbstanbau: | Dürfte in der Regel am Bezug der Pflanze scheitern. |
| Anmerkung: | Kauf in Japan bei Pflanzenhändler möglich. Nicht winterhart und reagiert empfindlich auf Standortänderungen. Aktualisierung: Inzwischen bietet ein Englischer Versandhändler die Pflanze zum Kauf an. Beide Geschlechter stehen zum Erwerb bereit. Ausführlicherer Artikel folgt. |
Sinnvolle Geräte und Hilfsmittel*
Damit man bei der Kultur von Mizuna, Shungiku & Co. entsprechend Blattmasse bekommt, nimmt man am Besten lange Pflanzkästen. Mit dem vierstöckigen Foliengewächshaus habe ich gute Erfahrungen gemacht: Es eignet sich vor allem für die Anzucht und die empfindliche Phase nach der Keimung. Ich verwende es vor allem für die kritische Zeit von Anfang-Mitte März bis Mitte-Ende Juni. Die restliche Zeit harrt es zerlegt im Keller der kommenden Saison.
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