Die Versorgung mit Gemüse und Kräutern der japanischen Küche ist hierzulande nicht immer einfach. Manches Gemüse wie z.B. Mizuna ist schwer oder gar nicht zu bekommen, man kann es jedoch selber auf dem Balkon ziehen. Bei anderen Kräutern wie z.B. Shiso ist es sehr schwer, das Saatgut der in Japan hautsächlich verwendeten Kulturform zu finden. Shungiku wiederum, eine Blattchrysantheme, ist in allen asiatischen Lebensmittelläden billig und durchgehend verfügbar (der Eigenanbau lohnt dennoch).
Für einen Überblick über die Versorgungslage habe ich die für mich wichtigsten japanischen Nutzpflanzen nach dem Kriterium „Verfügbarkeit in Deutschland” untersucht und folgendermaßen klassifiziert:
- 1-Einfach und preiswert.
- 2-Schwierig oder teuer.
- 3-Unmöglich.
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1. Japanische Kräuter und Gemüse: Die Liste
Nicht alle Gemüsepflanzen oder Kräuter in diesem Beitrag sind genuin japanisch, sondern chinesischen, koreanischen oder anderen Ursprungs. Manche werden auch in Deutschland verwendet (Mairübe, Schnittknoblauch), spielen aber im Vergleich zu Japan eine untergeordnete Rolle.
Aktuell sieht meine Liste der Top 15 Gemüsesorten so aus:
Japanische Gurke (Kiuri)
Mairübe
Kürbis (Kabocha)
Gobo (bot. Große Klette)
Aubergine (Nasubi)
Mizuna
Mitsuba
Shungiku (Blattchrysantheme)
Schnittknoblauch (Nira)
Shiso
Myoga
Kapseln des Bergpfeffers (Sansho)
Blätter des Bergpfeffers
Süßkartoffeln (Satsuma Imo)
Große Klette (Gobo)
2. Japanische Kräuter und Gemüse im Schnelldurchgang
1. Japanische Gurke (Kiuri)
Leider gehört ausgerechnet die japanische Gurke zu den unmöglich zu besorgenden Gemüsesorten: Weder Samen noch die Frucht sind hierzulande erhältlich. Das ist fatal, denn kein Gemüse ist in der japanischen Küche so wichtig wie die Kiuri, wie sie auf japanisch heißt.
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 3-Unmöglich (gilt für Samen, Planze, Frucht) |
| Selbstanbau: | Per 2021 wird Saatgut für japanische Gurken hierzulande nicht angeboten. Falls man an Samen herankommt, ist Eigenanbau sehr einfach im Topf oder Freiland. Ich Es empfiehlt sich, mehltauresistente Züchtungen verwenden. |
| Wissenswertes: | Die japanische Gurke ist kleiner, zarter und knackiger als alle hierzulande erhältlichen Sorten. Auch im Geschmack der Schlangengurke weit überlegen, ist sie unverzichtar für Sushi oder Salate. Japaner im Ausland, die über einen Garten verfügen, bauen zuerst Gurken an, weil dies auch in japanischen Lebensmittelläden nicht verfügbar ist. |
| Artikel: | Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Gurke (Kiuri) |
| Rezepte: | Temaki-Sushi: Sushi in Gesellschaft lässig und entspannt selber rollen |
2. Mairübe
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 1-Einfach (gut sortierter Gemüsehändler) |
| Selbstanbau: | Im Garten. Lohnt sich eher für Enthusiasten und bei guten Anbaubedingungen. |
| Wissenswertes: | Die Maurübe wird in Japan häufiger verwendet als in Deutschland. Sie ist sehr gut mit Yuzu zu kombinieren. |
| Rezept: | Rezept für Mairübe mit Yuzu. |
3. Kürbis (Kabocha)
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 1-Einfach (gut sortierter Gemüsehändler) |
| Selbstanbau: | Im Garten. |
| Wissenswertes: | Grüne Hokkaido-Kürbisse werden in Japan – dem Welthauptverbraucher – präferiert. Inzwischen werden grüne Hokkaido-Kürbisse auch in Deutschland angeboten. Zu beachten ist, dass der grüne Hokkaido eine ganze Familie von Kürbissen ist: Hierzulande werden die Untersorten leider so gut wie nie ausgezeichnet. Besonders empfehlenswert ist die Sorte „Sweet Mama”, eine Züchtung des japanischen Firma „Takii Seed”.  |
| Artikel: | Grüner Hokkaido ist das Geheimnis hinter dem Wohlgeschmack japanischer Kürbisrezepte |
| Rezepte: | Im Reich der Sinne: Japanischer Kürbispudding (Kabocha Purin) – das authentische Rezept Kürbissalat auf Japanisch – die beste Version Besser als Pumpkin Pie – dieser Kürbiskuchen ohne Boden eigent sich sogar als Dessert. |
4. Gobo (Große Klette)
| Abbildung: |   |
| Bezug in Deutschland: | 3-Unmöglich in Deutschland In Japan in jedem Supermarkt erhältlich. |
| Selbstanbau: | Einfach, wenn man Samen hat. |
| Wissenswertes: | Gobo sieht mit ihrer Länge von bis zu 80 cm wie eine überlange Schwarzwurzel aus, ähnelt dieser aber nur bedingt im Geschmack. Gobo ist in Japan sehr beliebt und in unterschiedlichen Varietäten im Angebot (lang+hart, weich und dick, etc.).
Botanisch eine Klette soll sie früher auch in Mitteleuropa angebaut worden sein, ihre Nutzung ist jedoch nicht mehr gebräuchlich: Das ist sehr schade, denn Gobo ist kaum faserig, sehr ergiebig, ist vielseitig einsetzbar und schmeckt wirklich einzigartig. Das Aroma wird von Japanern als feiner als jenes der Schwarzwurzel empfunden. Das Saatgut der europäischen Wildform ist z.B. hier erhältlich. Die in Japan erhältlichen Prachtexemplare sind sicher japanische Zuchtformen. Erst einem kritischen Besucher von Mybanto verdanke ich die Erkenntnis, dass Gobo keine Schwarzwurzel ist, sondern eine Klette. |
| Artikel: | Siehe hier. |
| Rezepte: | Misosuppe mit Schweinebauch |
5. Aubergine
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 1-Einfach (gut sortierter Gemüsehändler) |
| Selbstanbau: | Lohnt sich hierzulande nur mit Treibhaus. |
| Wissenswertes: | Japaner verwenden mehrere Auberginensorten. Die hierzulande gebräuchliche schwarz-violette „Standard-Aubergine” ist nicht das Maß aller Dinge und in Japan ungebräuchlich. In Japan sehr beliebt ist die runde Aubergine, die besser schmeckt aber nur bei gut sortierten Gemüsehändlern zu bekommen ist und teurer ist. Angebaut wid diese runde Aubergine hauptsächlich in Italien. |
| Rezepte: | Exquisit: Weißes Miso mit Bergpfefferblättern auf Aubergine (Nasu no kinome miso dengaku) |
6. Mizuna
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 3-Unmöglich. Manche Bio-Bauern bieten Mizuna aber frisch auf manchen Wochenmärkten an. |
| Selbstanbau: | Im Garten oder auf dem Balkon sehr zu empfehlen. Keimt einfach und rasant und wächst schnell. Einjähriger Dunkelkeimer (Samen nur leicht bedecken). Liebt nährstoffreiche, mit Kompost versetzte Erde. Kommt mit alkalischem Boden zurecht, ist ansonsten anspruchslos. Keimt bei niedrigen Temperaturen. Bei hohen Temperaturen oft gießen. Ideale Temperaturen um 18 °C. Kommt mit wenigen Sonnenstunden aus ( 3-5 h pro Tag). |
| Wissenswertes: | Leider oft nur vermengt mit anderem Kraut in Form einer „Asia-Salatmischung“ verfügbar. |
| Artikel: | Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Mizuna |
| Rezepte: | Glasnudeln mit Mizuna, Karotte, Cashew und Sesamöl |
7. Mitsuba
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 3-Unmöglich |
| Selbstanbau: | Im Garten oder auf dem Balkon. Einfach. Mitsuba ist ein Lichtkeimer, keine pralle Sonne günstig. Treibhaus oder Foliengewächshaus günstig |
| Wissenswertes: | Erinnert geschmacklich an Giersch, ist aber delikater. |
| Artikel: | Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Mitsuba |
| Rezepte: | Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Mitsuba Tipp: Schmeckt gut auf Rührei. |
8. Shungiku
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 1-Einfach |
| Selbstanbau: | Im Garten oder auf dem Balkon. Lohnt sich. Einfach. |
| Wissenswertes für den Hobby-Gärtner: | Lichtkeimer, liebt Halbschatten und nährstoffreiches Substrat. |
| Artikel: | Kräuter und Gemüse der japanischen Küche im Selbstanbau: Shungiku |
| Rezepte: | Klassische japanische Suppe aus Dashi, Huhn, Chikuwa, Rettich, Karotte, Shungiku und Yuzu |
9. Schnittknoblauch (Nira)
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 1-Einfach |
| Selbstanbau: | Im Garten oder auf dem Balkon. Lohnt sich. Einfach. 100% winterhart. |
| Wissenswertes für den Hobby-Gärtner: | Dunkelkeimer, liebt nähstoffreiche Erde. Samen ca. ½ cm tief in die Erde setzen. Stock einmal pro Jahr teilen, damit er sich verjüngt. Befall mit der Zwiebelfliege kann bei Topfkultur die ganze Pflanze gefährden. |
| Artikel: | Kräuter und Gemüse der japanischen Küche im Eigenanbau: Nira |
| Rezept: | Ein einfacher aber deliziöser Ramen mit Huhn |
10. Shiso
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 2-Schwierig oder teuer (japanische Lebensmittelläden verkaufen abgezählte Blätter) |
| Selbstanbau: | Im Garten oder auf dem Balkon. Lohnt sich, läßt sich etwas Zeit beim Keimen. |
| Rezeptbeispiel: | Selbst wer Tofu verabscheut, mag Atsuage-Tofu. Das klassische Rezept. |
| Wissenswertes für den Hobby-Gärtner: | Lichtkeimer. Bisweilen ist zu lesen, dass Samen für erfolgreiche Keimung einem Frost ausgesetzt sein müssen. Dies war bei meinen Anpflanzung jedoch nicht nötig. Samen für 24 Stunden in Wasser einweichen und dann an der Erde festdrücken. Immer feucht und warm halten. Keimung dauert mit bis zu drei Wochen sehr lange. Bei praller Sonne oder harschen Bedingungen (Wind, starker Wetterwechsel) wird er bitter. Einjährig. Anders als südlich der Alpen besteht in unseren Breiten keine Gefahr der Selbstaussähung. |
| Anmerkung: | Verwendet mit Reis und Seetang oder in Te-Maki-Sushi. |
| Artikel: | Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Shiso |
| Rezepte: | Reis mit Lachs und weißem Sesam: Sake-Maze-Gohan Temaki-Sushi: Sushi in Gesellschaft lässig und entspannt selber rollen |
11. Myoga
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 2-Schwierig oder teuer (japanische Lebensmittelläden verkaufen Zwiebel stückweise) |
| Selbstanbau: | Im Garten oder auf dem Balkon. Lohnt sich, die Pflanze wird groß und ist völlig unkompliziert. Vermehrung durch Teilung des Wurzelrhizoms. Gartenversandhändler bieten die Pflanze und Knollen zum Verkauf. Überwinterung frostgeschützt in der Garage oder Treppenhaus. |
| Anmerkung: | Gehört zu Famile der Ingwergewächse. Verwendet wird – wie beim Ingwer – das Wurzelrizom, das im Herbst geerntet werden muß, bevor es austreibt. In Salaten oder als Zutat für den Reis. |
| Artikel: | Myoga selber anbauen Myoga vermehren |
| Rezepte: | Oktopussalat mit Mizuna und Myoga in Yuzu-Olivenöl-Dressing |
12. Bergpfeffer (Kapseln)
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 2-Schwierig oder teuer (nur einige wenige gut sortierte Gewürzhändler) oder 1-Einfach (im Internet) |
| Selbstanbau: | In warmen Gebieten (England) ohne weiteres möglich. In den meisten Teilen Deutschlands nicht winterhart. Siehe auch nächster Beitrag Blätter des Bergpfeffers. Bergpfeffer ist zweihäusig (getrennt geschlechtig). Nur die weiblichen Pflanzen tragen Kapseln. Wer Kapsel möcgte benötigt beide Geschlechter. Es gibt aber einhäusige Hybridformen zu kaufen. |
| Verwendung / Rezepte: | Einfach frisch gemahlenen Bergpfeffer auf gegrilltes Huhn streuen. In meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* findet sich ein Rezept für Plätzchen mit Bergpfeffer. |
13. Blätter des Bergpfeffers
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 3-Unmöglich |
| Selbstanbau: | Dürfte in der Regel am Bezug der Pflanze scheitern. |
| Anmerkung: | Kauf in Japan bei Pflanzenhändler möglich. Nicht winterhart und reagiert empfindlich auf Standortänderungen. Aktualisierung: Inzwischen bietet ein Englischer Versandhändler die Pflanze zum Kauf an. Beide Geschlechter stehen zum Erwerb bereit. |
| Rezept: | Exquisit: Weißes Miso mit Bergpfefferblättern auf Aubergine (Nasu no kinome miso dengaku) |
14. Süßkartoffel (Satsuma Imo)
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 1-Einfach |
| Selbstanbau: | In wärmeren Regionen |
| Anmerkung: | Eines der essentiellen Lebensmittel in Japan, das inzwischen auch in Deutschland fast zum Standard-Sortiment gehört. Neben der zu bevorzugenden orange-gelb gefärbten Süßkartoffel (Betakarotin) gibt es auch bleich-fahle Sorten. Siehe auch Anmerkungen in diesem Artikel. |
| Verwendung / Rezept: |
15. Große Klette (Gobo)
| Abbildung: |  |
| Bezug in Deutschland: | 1-Einfach |
| Selbstanbau: | Möglich |
| Anmerkung: | Gobo ähnelt äußerlich der Schwarzwurzel, schmeckt aber milder und feiner als diese. In Europa soll Gobo, der botanisch eine Klette ist (bekannt hierzulande allenfalls als sog. „große Klette”), ab dem Mittelalter angebaut worden sein. Inzwischen ist die Kenntnis um dieses wohlschmeckende und vielseitig einsetzbare Gemüse leider verloren gegangen. In Japan hingegen steht dem Einkäufer in jedem besser sortierten Supermarkt ein breites Angebot von unterschiedlichen Gobo-Varietäten zur Verfügung. |
| Artikel: | Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Gobo |
| Verwendung / Rezept: | Die Verabeitung ist einfach, Du kannst dich dazu an der Schwarzwurzel orientieren. Als Suppenzutat, Gemüse oder roh in den Salat. Nicht spricht auch gegen die Verwendung in Tempura. Die Gobo-Wurzel wird nach der Ernte unter fließendem Wasser von der Erde gereinigt. Meist wird Gobo geschält und dann, wie es das Rezept erfordert, zerkleinert. Bei dünnen Scheiben z.B. für Suppen verwendet man den Gobo aber auch gerne ungeschält. |
