Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Mitsuba
Mitsuba im Pflanzkasten

Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Mitsuba

Mitsuba ist ein delikates Kraut, das man in der japanischen Küche oft antrifft. Es wächst anspruchslos und zuverlässig (das Titlbild ist ein Pflanzkasten von meinem Balkon, den ich in ein Photozelt gestellt habe), und man hat wenig Kummer mit Ungeziefer. Im Gemüsehandel findet man Mitsuba allenfalls in der Kühltheke japanischer Lebensmittelläden, weswegen wir hierzulande auf den Eigenanbau angewiesen sind.


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Mitsuba ist keine japanische Petersilie

Mitsuba hat geschmacklich wenig mit Petersilie zu tun. Irgend jemand muß sich die Bezeichnung japanische Petersilie aber einfallen haben lassen, vielleicht wegen der nicht unähnlichen Form und der häufigen Verwendung als Suppenzutat. Seitdem kopieren sich Gartenversandhändler, Foodblogger und sonstige Experten diese Bezeichnung gegenseitig ab. Mitsuba als japanische Petersilie zu bezeichnen ist ähnlich sinnlos, wie die Yuzu als japanische Zitrone anzureden, denn in Japan kennt man sowohl Petersilie (dort zu meinem Leidwesen allerdings meist die krause Form) als auch Mitsuba.

Mitsuba und Petersilie
Mitsuba vs. Petersilie

Dem Giersch nicht unähnlich

Mitsuba schmeckt feiner als Petersilie und erinnert geschmacklich an den als „Unkraut“ diffamierten Giersch. Wie der Giersch verliert er aber mit zunehmendem Alter oder bei falschem Standort an Delikatesse und wird herb und faserig. Vor allen in der prallen Sonne oder in rauhem Wetter mit starken Temperaturschwankungen schützt sich Mitsuba mit einem härteren Blattwerk. Er wird dann so faserig und entwickelt ein so grobschlächtiges Aroma, dass man ihn für die japanische Küche nicht mehr verwenden kann. Im Prinzip immer noch essbar, eignet er sich aber nicht mehr als Zutat für eine zarte Brühe.

Mitsuba dankt es einem, wenn man ihn in einem Gewächshaus zieht. Auch ein kleines Foliengehäuse* auf dem Balkon tut es. In dem weichen Licht und der geschützten Atmosphäre eines Gewächshauses behält er seine Zartheit.

Giersch
Junger Giersch

Verwendung

Mitsuba ist universell einsetzbar und mit jeder Küchentradition kompatibel.

Europäische Küche Fügen Sie Mitsuba Salaten bei oder bereiten Sie damit ein Multi-Kräuter-Pesto. Suppen lassen sich hervorragend mit Mitsuba verfeinern oder garnieren, man kann durchaus reichlich davon zugeben.

Wunderbar kommt Mitsuba auch zur Geltung, wenn man eine Handvoll davon zusammen auf ein Omelette gibt. In diesem Fall passt dann weißer statt schwarzer Pfeffer.

Japanische Küche In der japanischen Küche begegnet einem Mitsuba oft in einer Dashi-Gemüse-Brühe. Ich verwende Mitsuba sehr gerne in Tempura, für das ich auf Mybanto mehrere Beiträge verfasst habe. Vorzüglich schmeckt Mitsuba auch auf einem Omelette mit Gobo (die Wurzel der großen Klette, die der Schwarzwurzel (mit der sie botanisch nicht verwandt ist) nicht unähnlich ist) mit Dashi und grob gehacktem weißem Pfeffer: Wie Sie sehen, geize ich mit Mitsuba dabei nicht.

Omelette mit Gobo (Schwarzwurzel) und Mitsuba
Omelette mit Gobo und Mitsuba

Ich könnte noch länger fortfahren, man sieht aber bereits an den wenigen Beispielen, dass Mitsuba wirklich sehr breit und problemlos einsetzbar ist.

Nicht völlig undenkbar erscheint es auch, mit Mitsuba auch ein innovatives Sorbet zuzubereiten, obwohl ich mir nicht vorstellen kann, dass die Mitsuba-Variante derjenigen mit Basilikum das Wasser reichen könnte.

In Japan auch getrocknet erhältlich

In Japan ist Mitsuba übrigens auch getrocknet erhältlich und wird dann wie Frischer verwendet und ohne Einweihen z.B. Suppe oder Eintopf zugegeben.

Getrockneter Mitsuba
Getrockneter Mitsuba

Mitsuba im Selbstanbau

Mitsuba kann einfach selbst gezogen werden. Vor allem für die Anzucht sind Foliengewächshäuser wie dieses hier* sinnvoll. Sie sind billig und lassen sich meist einfach zerlegen. Ich verwahre das Gewächshaus die meiste Zeit zerlegt im Keller und verwende es nur von März bis Mitte Juni. Wer andere Platzvoraussetzungen hat, wird bei Amazon vielleicht unter dem Suchbegriff Foliengewächshäuser* fündig.

Mitsuba-Samen
Mitsuba-Samen sind in Form und Farbe unserem Kümmel nicht unähnlich

Bezugsquellen für Samen

Ausserhalb Japans sind Mittsuba-Samen wohl fast nur bei Online-Versandhändlern erhältlich. Wie bei allen Nutzpflanzen gibt es unterschiedliche Kulturformen. Inwieweit die hierzulande erhältlichen Kulturformen japanküchentauglich sind, kann ich nicht sagen. Nur soviel: Bei Shiso und Mizuna bin ich mit den hierzulande vetriebenen Samen bisher reingefallen.

Ich habe bisher (ohne es zu wissen) die in „Kansai (Westjapan) übliche” Kulturform verwendet, was wohl daran liegt, dass ich meine Samen in Osaka gekauft habe: Das fiel mir alerdings erst auf als ich für diesen Beitrag hier die Rückseite der Samentütchens das erste Mal durchgelesen habe.


Hinweise

  1. Frische, nährstoffreiche Erde in Pflanzkasten füllen und gut befeuchten.
  2. Samen auf die Erde streuen und gut festdrücken, damit guter Kontakt zum Substrat besteht. Die Samen sind feucht zu halten, ansonsten verzögert sich die Keimung oder findet gar nicht statt. Laut der Anleitung auf der Rückseite meiner Samenpackung säht man die Samen in flache Furchen von 20 cm Abstand. Später werden die schwächsten Pflanzen entfernt, so dass sich ein Abstand zwischen den Pflanzen von 4 cm ergibt.
    Mitsuba-Samen von Takii der im Kansai üblichen Kulturform
    Mitsuba-Samen von Takii der im Kansai üblichen Kulturform
  3. Mitsuba ist ein Lichtkeimer, die Samen dürfen also nicht mit zu viel Substrat bedeckt werden.
  4. Die ideale Keimtemperatur ist 18°C–25°C. Je kühler, desto länger dauert die Keimung.
  5. Mitsuba nimmt sich beim Keimen und dem Wachsen Zeit. Rechnen Sie mit ca. 3 Wochen, bis die Plänzchen etwas mehr als 2 cm hoch sind.
    ca. 25 Tage alter Mitsuba
    ca. 25 Tage alter Mitsuba
  6. Ich starte mit dem Aussähen Anfang Mitte April und verwende ein Foliengewächshaus*. Bei zu tiefen Temperaturen oder gar Frost hole ich den Pflanzkasten nach Innen.
  7. Die ideale Temperatur beim Wachsen ist 15°C–20°C, Mitsuba ist also mit verhältnismäßig kühler Umgebung zufrieden.
  8. Mitsuba hat – zumimdest auf meinem Balkon – kein Problem mit Mehltau oder sonstigen Schädlingen. Vor Schnecken ist er jedoch sicher zu schützen.
  9. Mitsuba gedeiht gut im Halbschatten. Bei zu starker Sonne und zu großen Temperaturschwankungen (kurz: bei deutschem Klima) wird er bitter und faserig – bis zur Ungenießbarkeit. Ideal ist ein Gewächshaus oder Pflanzzelt, damit die Blätter ihre Zartheit und Feinheit nicht verlieren.
  10. Die Ernte ist 2–3 Monate nach dem Aussähen: Mitsuba hat dann eine Höhe von 20 cm (abhängig von der Kulturform).
  11. Man kann die Pflanze bei der Ernte entweder am Stiel abschneiden oder samt Wurzel aus dem Boden ziehen. In Zeitungspapier eingewickelt hält er mit Wurzel länger frisch.
  12. Mitsuba ist einjährig. Reife Shisopflanzen bilden reichlich der recht kleinen Samen. Diese können dann für die nächste Ernte verwendet werden.

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