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Mitsuba im Pflanzkasten

Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Mitsuba

 

Mitsuba ist ein delikates Kraut, das man in Rezepten der japanischen Küche oft antrifft. Es ist im Anbau anspruchslos, wächst zuverlässig (das Titelbild ist ein Pflanzkasten von meinem Balkon, den ich in ein Fotozelt gestellt habe), zudem hat man wenig Kummer mit Ungeziefer. Wer Mitsuba kaufen möchte, hat ein Problem: Zu finden ist es nämlich nur sehr vereinzelt in den Kühltheken japanischer Lebensmittelläden – weswegen wir hierzulande auf den Eigenanbau angewiesen sind.


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Mitsuba ist keine japanische Petersilie

Mitsuba hat geschmacklich wenig mit Petersilie zu tun. Irgend jemand muß sich die Bezeichnung japanische Petersilie aber einfallen haben lassen, vielleicht wegen der nicht unähnlichen Form und der häufigen Verwendung als Suppenzutat. Seitdem kopieren sich Gartenversandhändler, Foodblogger und sonstige „Experten” diese Bezeichnung gegenseitig ab.
Mitsuba als japanische Petersilie zu bezeichnen ist ähnlich sinnlos, wie die Yuzu als japanische Zitrone anzureden: In Japan kennt man sowohl die Petersilie (dort meist die krause Form) als auch die normale Zitrone.

Mitsuba und Petersilie
Mitsuba vs. Petersilie

Dem Giersch nicht unähnlich

Mitsuba schmeckt feiner als Petersilie und erinnert geschmacklich an den bei uns als „Unkraut“ diffamierten Giersch. Wie der Giersch verliert es aber mit zunehmendem Alter oder bei falschem Standort an Delikatesse und wird herb und faserig. Vor allem in der prallen Sonne oder in rauhem Wetter mit starken Temperaturschwankungen schützt sich Mitsuba mit härterem Blattwerk. Er wird dann so faserig und entwickelt ein so grobschlächtiges Aroma, dass man es für die japanische Küche nicht mehr verwenden kann. Im Prinzip immer noch essbar, eignet es sich nicht mehr als Zutat z.B. für eine zarte Brühe.

Mitsuba dankt es einem, wenn man es in einem Gewächshaus zieht. Auch ein kleines Foliengehäuse* auf dem Balkon tut es. In dem weichen Licht und der geschützten Atmosphäre eines Gewächshauses behalten die Blätter ihre Zartheit.

Giersch
Junger Giersch

Verwendung

Mitsuba ist universell einsetzbar und mit jeder Küchentradition kompatibel.

Europäische Küche Fügen Sie Mitsuba Salaten bei oder bereiten Sie damit ein Multi-Kräuter-Pesto, wie z.B. hier beschrieben. Suppen lassen sich hervorragend mit Mitsuba verfeinern oder garnieren, man kann reichlich davon zugeben.

Wunderbar kommt Mitsuba auch zur Geltung, wenn man eine gute Handvoll auf ein Omelette gibt. In diesem Fall groben, weißen Pfeffer verwenden!

Japanische Küche In der japanischen Küche begegnet einem Mitsuba oft in einer Dashi-Gemüse-Brühe. Ich verwende Mitsuba sehr gerne in Tempura, für das ich auf Mybanto mehrere Beiträge verfasst habe. Vorzüglich schmeckt Mitsuba nicht nur mit Omelette westlicher Art, sondern auch auf einem Omelette „japanischer Art” mit Gobo (die Wurzel der großen Klette, die äußerlich und geschmacklich der Schwarzwurzel – mit der sie botanisch nicht verwandt ist – nicht unähnlich ist), Dashi und grob gehacktem weißem Pfeffer: Wie man an dem Foto sieht, geize ich mit Mitsuba dabei nicht.

Omelette mit Gobo (Schwarzwurzel) und Mitsuba
„Japanisches” Omelette mit Gobo, Mitsuba und grob gehacktem weißem Pfeffer

 

Ich könnte noch länger fortfahren, man sieht aber bereits an den wenigen Beispielen, dass Mitsuba wirklich sehr universell und problemlos zu verwenden ist. Man kann praktisch nichts falsch machen.

Nicht völlig undenkbar erscheint es auch, mit Mitsuba ein innovatives Sorbet zuzubereiten, obwohl ich mir nicht vorstellen kann, dass die Mitsuba-Variante derjenigen mit Basilikum das Wasser reichen könnte.

In Japan auch getrocknet erhältlich

In Japan ist Mitsuba übrigens auch getrocknet erhältlich und wird dann wie frisches Mitsuba verwendet. Man gibt es z.B. ohne Einweichen einach einer Suppe oder einem Eintopf zu.

Getrockneter Mitsuba
Getrockneter Mitsuba

Mitsuba im Selbstanbau

Mitsuba kann problemlos selbst gezogen werden. Vor allem für die Phase der Anzucht sind Foliengewächshäuser wie dieses hier* sinnvoll. Sie sind billig und lassen sich meist einfach zerlegen. Ich verwahre das Gewächshaus die meiste Zeit zerlegt im Keller und verwende es nur von März bis Mitte Juni. Wer andere Platzvoraussetzungen hat, wird bei Amazon vielleicht unter dem Suchbegriff Foliengewächshäuser* fündig.

Mitsuba-Samen
Mitsuba-Samen sind in Form und Farbe unserem Kümmel nicht unähnlich

Bezugsquellen für Samen

Ausserhalb Japans sind Mitsuba-Samen wohl nur bei Online-Versandhändlern erhältlich. Wie bei allen Nutzpflanzen gibt es unterschiedliche Kulturformen. Inwieweit die hierzulande erhältlichen Kulturformen japanküchentauglich sind, kann ich nicht sagen. Nur soviel: Bei Shiso und Mizuna bin ich mit den hierzulande vetriebenen Samen bisher reingefallen.

Ich habe (ohne es zu wissen) die im Kansai (Westjapan) übliche Kulturform von Mitsuba verwendet, was wohl daran liegt, dass ich meine Samen in Osaka gekauft habe: Das fiel mir erst auf als ich für diesen Beitrag hier die Rückseite der Samentütchens das erste Mal durchgelesen habe.


Hinweise zum Selbstanbau

  1. Frische, nährstoffreiche Erde in einen Pflanzkasten füllen und gut befeuchten. Als Erde kann ich Euflor Plantahum* bestens empfehlen. Ich verwende sie seit vielen Jahren wegen ihrer Qualität ausschließlich (ich kaufe sie aber beim Gartenhändler).
  2. Samen auf die Erde streuen und gut festdrücken, damit guter Kontakt zum Substrat besteht. Die Samen sind feucht zu halten, ansonsten verzögert sich die Keimung oder findet gar nicht statt. Laut der Anleitung auf der Rückseite meiner Samenpackung säht man die Samen in flache Furchen von 20 cm Abstand. Später werden die schwächsten Pflanzen entfernt, so dass sich ein Abstand zwischen den Pflanzen von 4 cm ergibt.
    Mitsuba-Samen von Takii der im Kansai üblichen Kulturform
    Mitsuba-Samen der im Kansai üblichen Kulturform, von Takii
  3. Mitsuba ist ein Lichtkeimer, die Samen dürfen also nicht mit zu viel Substrat bedeckt werden.
  4. Die ideale Keimtemperatur ist 18°C–25°C. Je kühler es ist, desto länger dauert die Keimung.
  5. Mitsuba läßt sich beim Keimen und Wachsen Zeit. Rechnen Sie mit ca. 3 Wochen, bis die Pflänzchen etwas mehr als 2 cm hoch sind.
    ca. 25 Tage alter Mitsuba
    ca. 25 Tage alter Mitsuba
  6. Ich starte mit dem Aussähen Anfang Mitte April und verwende ein Foliengewächshaus*. Bei zu tiefen Temperaturen oder gar Frost hole ich den Pflanzkasten nach Innen.
  7. Die ideale Temperatur beim Wachsen ist 15°C–20°C, Mitsuba ist also mit verhältnismäßig kühler Umgebung zufrieden.
  8. Mitsuba hat – zumimdest auf meinem Balkon – kein Problem mit Mehltau oder sonstigen Schädlingen. Vor Schnecken ist es jedoch sicher zu schützen.
  9. Mitsuba gedeiht gut im Halbschatten. Bei zu starker Sonne und zu großen Temperaturschwankungen (also bei deutschem Klima) wird es bitter und faserig – bis zur Ungenießbarkeit. Ideal ist ein Gewächshaus oder Pflanzzelt, damit die Blätter ihre Zartheit und Feinheit nicht verlieren.
  10. Die Ernte kann 2–3 Monate nach dem Aussähen beginnen: Mitsuba hat dann eine Höhe von ca. 20 cm (abhängig von der Kulturform).
  11. Man kann die Pflanze bei der Ernte entweder am Stiel abschneiden oder samt Wurzel aus dem Boden ziehen. In Zeitungspapier eingewickelt hält es mit der Wurzel länger frisch.
  12. Ich sähe Mitsuba jedes Jahr aus der Samentüte neu an, auch wenn die Pflnaze an sich zweijährig ist. Smartere Menschen lassen ihr Mitsuba am Ende der Saison einfach stehen, so dass es sich im Folgejahr selber aussät. Der Samenstand bildet sich nämlich ab dem zweiten Jahr (verbindlichsten Dank an Herrn R., der mich das wissen ließ):

    „Ich selber habe Mitsuba auch schon 4 Jahre lang im Garten und nehme jedes Jahr Samen von den Pflanzen. Es sät sich auch zuverlässig selber aus, wenn man es lässt.”


Gerät zur Anzucht*

Anzuchttöpfe gibt es inzwischen torffrei. Bei den Anbietern greife ich auf bekanntere Namen zurück, in der Hoffnung, dass nur „gesundes Material” verarbeitet ist. Ein Minitreibhaus ist sehr nützlich, um in der empfindlichen Phase bei und kurz nach der Keimung eine geschützte Umgebung zu garantieren. Ich bevorzuge größere Treibhäuser, weil die Pflanzen erfahrungsgemäß schnell wachsen und sonst schnell an die Decke stoßen.

Anzuchttöpfe
Ich bevorzuge eckige Töpfe

Gewächshäuschen
Klassiker, der lange hält. Ausreichend für kleinere Anzuchten

Große Pflanzschale
Wer mehr produziert, benötigt eine große Pflanzschale

Großes Anzuchthaus
Ich bevorzuge größere Anuchtshäuser. Die Pflanzen haben mehr Platz nach oben


Gießen, Garten, Balkon*

Es gibt Gießstäbe von vielen Herstellern*. Meine engere Auswahl aus den Produkten des Monopolisten aus Amazonien habe ich hier aufgeführt. Auf mehr als drei Produkte komme ich nicht. Den Takagi-Stab habe ich selber im Gebrauch, wenngleich erst seit einer Saison. Das Lüdecke-Gießgerät erscheint sehr robust und zuverlässig, vielleicht nicht die erste Wahl für die zierliche Balkongärtnerin. Den Billigheimer von „Bradas*” hätte ich wohl gekauft, wenn ich kein Qualitätsgerät gefunden hätte, das mich überzeugt hätte.

 Von den bekannteren Marken haben Stabilo*, Dehner* und Kärcher* Gießstäbe im Sortiment. Ich habe aber beim Lesen  der Produktrezesionen keinen Anhaltspunkt dafür gefunden, dass diese wirklich empfehlenswert sind. Mit Herstellern habe ich prinzipiell keine Beziehung (die wenigen Ausnahmen sind kenntlich gemacht).


Empfehlenswertes Gerät für den Hobbygärtner*

Ein Anzuchtskasten kann eine sinnvolle Investition sein. Für Mizuna, Shungiku & Co. immt man am Besten lange Pflanzkästen, damit entsprechend viel Masse produziert wird. Mit dem vierstöckigen Foliengewächshaus habe ich auf dem Balkon gute Erfahrungen gemacht: Es eignet sich gut für die Anzucht und die empfindliche Phase nach der Keimung. Ich verwende es vor allem für die kritische Zeit von Anfang-Mitte März bis Mitte-Ende Juni. Die restliche Zeit harrt es zerlegt im Keller der kommenden Saison. Wer mehr Platz hat, kauft sich besser ein größeres Modell.

Pflanzkasten
Ausreichend lang und mit Drainage

Anzucht
Die Anzucht ist meist die kritischste Phase des Pflanzenlebens

Foliengewächshaus
Ab März schützt es unser Gewächs. Gegen harten Spätfrost hilft es nicht, klar.

Euflor Plantahum 65 Liter
Ich verwende ausschließlich diese Pflanzerde, seit vielen Jahren.


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