Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Mitsuba
Mitsuba ist keine Petersilie

Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Mitsuba

Mitsuba hat geschmacklich wenig mit Petersilie zu tun. Irgend jemand muß sich die Bezeichnung japanische Petersilie aber einfallen haben lassen, vielleicht wegen der nicht unähnlichen Form und der häufigen Verwendung als Suppenzutat. Seitdem kopieren sich Gartenversandhändler, Foodblogger und sonstige Experten diese Bezeichnung gegenseitig ab. Mitsuba als japanische Petersilie zu bezeichnen ist ähnlich sinnlos, wie die Yuzu als japanische Zitrone anzureden: In Japan sind nämlich Petersilie und Zitronen (und weitere bei uns unbekannte oder ungebräuchliche Zitrusfrüchte) durchaus bekannt und in Verwendung.

Falls Sie sich für japanische Kräuter und Gemüse interessieren, könnte dieser Überblick über die wichtigsten 13 japanische Kräuter und Gemüse in Deutschland für Sie interessant sein.


Verwenden wir einfach die originalen Namen

Sie erkennen an meiner Gereiztheit, daß ich über die sprachliche Eindeutschung von unbekannten Gemüse nicht glücklich bin. Es spricht doch nichts dagegen, die ursprüngliche Bezeichnung zu verwenden, wenn die Pflanze bei uns keiner kennt.

Mitsuba und Petersilie
Mitsuba und Petersilie

Mitsuba schmeckt feiner als Petersilie und steht unserem „Unkraut“ Giersch geschmacklich sehr nahe. Wie der Giersch verliert es aber mit zunehmendem Alter an Delikatesse und wird herb. Vor allen in der Sonne oder in rauhem Wetter mit starken Temperaturschwankungen schützt sich Mitsuba mit einem härteren Blattwerk, wird faseriger und entwickelt ein grobschlächtiges Aroma. Es ist dann zwar immer noch essbar, aber es eignet sich nicht mehr als Zutat in einer zarten Brühe, wie sie beim traditionellen japanischen Menü serviert wird.

Giersch
Giersch

Wie der Shiso oder Koriander, um zwei Beispiele zu nennen, dankt es Mitsuba einem, wenn man es in einem Gewächshaus zieht. Auch ein kleines Foliengehäuse auf dem Balkon tut es. Wie guter grüner Tee in Japan ja auch mehrere Wochen vor der Ernte abgeschattet wird, um sein feines Aroma zu entwickeln, so behalten unsere Kräuter in dem weichen Licht und der geschützten Atmosphäre eines Gewächshauses ihre Delikatesse.


Braucht man Mitsuba unbedingt?

Wer nicht japanisch kocht und unter Platzmangel leidet, braucht Mitsuba nicht unbedingt. Andere Kräuter sind  wichtiger: Man kann mit Shiso, Mizuna und Shungiku einfach mehr anfangen. Von allen Kräutern ist Mitsuba also das “verzichtbarste”. Wenn Sie es jedoch haben, werden Sie es schätzen. Es wächst anspruchslos und zuverlässig, und man hat obendrein wenig Kummer mit Ungeziefer.

In Japan ist Mitsuba auch getrocknet erhältlich.

Mitsuba, getrocknet
Mitsuba, getrocknet

Verwendung

Mitsuba ist universell einsetzbar und mit jeder Küche kompatibel.

Europäische Küche

Fügen Sie Mitsuba Salaten bei oder bereiten Sie damit ein Multi-Kräuter-Pesto. Suppen lassen sich  hervorragend mit Mitsuba verfeinern oder garnieren, man kann durchaus reichlich davon zugeben.

Wunderbar kommt Mitsuba auch zur Geltung, wenn man eine Handvoll davon zusammen auf ein Omelette gibt (in diesem Fall besser mit weißem Pfeffer würzen).

Japanische Küche

In der japanischen Küche begegnet einem Mitsuba oft in einer Dashi-Gemüse-Brühe. Ich verwende Mitsuba sehr gerne in Tempura, für das ich auch Mybanto mehrere Beiträge verfasst habe. Vorzüglich schmeckt Mitsuba auch auf einem Schwarzwurzel-Omelette mit Dashi und grob gehacktem weißem Pfeffer: Wie Sie sehen, geize ich mit Mitsuba dabei nicht.

Omelette mit Gobo (Schwarzwurzel) und Mitsuba
Omelette mit Gobo (japanische Schwarzwurzel) und Mitsuba

Ich könnte noch länger fortfahren, man sieht aber bereits an den wenigen Beispielen, dass Mitsuba wirklich sehr problemlos einsetzbar ist. Nicht völlig undenkbar erscheint es auch, mit Mitsuba auch ein Sorbet zuzubereiten, obwohl ich mir nicht vorstellen kann, dass die Mitsuba-Variante der Version mit Basilikum das Wasser reichen könnte.


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