Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone (Teil 1)
Drei Yuzu

Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone (Teil 1)

In ihrem Namen verrät sich die chinesische Herkunft der Yuzu, ihre genauen Ursprünge vermutet man im Quellgebiet des Yangtse-Flusses. Yuzu wird heute aber ausschließlich in der koreanischen, vor allem aber in in der japanischen Küche eingesetzt: Dort soll sie im achten Jahrhundert eingeführt worden sein soll. Japan ist heute Hauptproduzent und -konsument von Yuzu.


China hat das Wissen um die Yuzu verloren

Kurioserweise bedeutet das chinesische Schriftzeichen 柚子 der Yuzu für moderne Chinesen nur noch Grapefruit (ich habe das bei einem chinesischen Freund selber getestet): Warum das Reich der Mitte die Kenntnis um diese Pflanze und ihre Kultur preisgegeben hat, ist unbekannt.


Ebenfalls interessant

Yuzu in der japanischen Patisserie

Yuzu spielt neben Matcha, Hojicha-Pulver, und schwarzem Sesam in der japanisch inspirierten Patisserei eine wichtige Rolle. Die Beispiele stammen aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch.


Botanisches

Die Yuzu hat wenig Saft, große Kerne, und kaum Fruchtfleisch. Sie wächst langsam. Einer alten japanischen Faustregel zufolge benötigt der Pfirsich 3 Jahre, die Kaki 8 Jahre und die Yuzu ganze 18 Jahre, bis sie Früchte liefern. Dieser Zeitraum hat sich inzwischen jedoch drastisch verkürzt, wie der Information zu entnehmen ist, auf die man unter den weiter unten aufgeführten Links zu den Züchtern von Yuzu-Bäumen in Europa stößt.

Yuzu aufgeschnitten mit Kernen
Yuzu aufgeschnitten mit Kernen

 

Die Yuzu ist widerstandsfähig und wird kaum von Schädlingen befallen. Ihr Hauptanbaugebiet ist der Süden Nordjapans (kein Scherz), nicht die Insel Shikoku, wie hie und da zu lesen ist. Und um mit einer weiteren Halbwahrheit aufzuräumen: Yuzu ist in Japan ganzjährig verfügbar, nicht nur während der Wintermonate. Sie ist außerhalb dieser Haupterntezeit nur deutlich teurer (Lagerware. Und wenn die Ernte nicht üppig ausgefallen ist, ist sie bereits ab April/Mai schwer zu kommen).

Wie  man Yuzu-Schale durch einfrieren konservieren kann, habe ich in diesem Beitrag beschrieben.


Aoyuzu

In den Sommermonaten kommt statt der gelben Yuzu die sog. Aoyuzu („blaue Yuzu”) auf den Markt, die zur Herstellung von Yuzukoshō verwendet wird (ein Rezept für selbstgemachten Yuzukosho finden Sie in diesem Beitrag).

Sollten Sie in Japan weilen, eine Reise dorthin planen oder Freunde haben, die Ihnen etwas Aussergewöhnliches mitbringen möchten, wären ein paar Aoyuzu sicher ein sinnvolleres Mitbringsel als Made-in-China-Plastik-Samuraischwerter, Kitsch-Kimonos aus einem südostasiatischen Sweatshop oder einer jener völlig abgenudelten Hokusai-Reprints.

Grüne Yuzu (Aoyuzu) für Yuzukosho
Grüne Yuzu (Aoyuzu) wird hauptsächlich für Yuzukosho verwendet

Sudachi

Nicht zu verwechseln ist die Aoyuzu mit der optisch nicht unähnlichen aber geschmacklich völlig verschiedenen Sudachi, zu der Sie in diesem Beitrag mehr lesen können.

Sudachi und Yuzu
Sudachi (links und hinten) und Yuzu (rechts) im Vergleich

Die Yuzu kommt

In Japan kommt insbesondere die Yuzuschale als Aromazutat z.B. in Suppen um Einsatz, daneben sind viele Gerichte oder Präparaten damit verfeinert, wobei zu sagen ist, dass die frische Yuzu vornehmlich in der besseren japanischen Küche anzutreffen ist. Ich kenne übrigens Japaner, die nie eine frische Yuzu selbst verwendet haben, auch wenn das Internet hier gerne andere Theorien bereithält.

Außerhalb Japans war die Kenntnis um die Yuzu und deren Verwendung bis vor kurzem kaum verbreitet. Das ändert sich, seit die gehobene Gastrononomie die Frucht für sich entdeckt hat – langsam. Wie dem Sansho oder Sushi, kurz: allem, was in den letzten Jahren aus Japan modemäßig in den Westen kam, wird auch der Yuzu hier etwas zugesetzt. Kein noch so überflüssiger Foodblog, der nicht ohne einen noch so oberflächlichen Eintrag zu Yuzu auskommt.

Grenzdebil auch der Titel im Zeitmagazin, das mit „Hui Yuzu” ohne Not schon im Titel sprachlichen Ground Zero auslotet. Bemerkenswert auch die Sachkenntnis eines Deutschen Versandhändlers, der zu seinen Yuzu-Bäumchen schreibt, Yuzu habe ein der Zitrone ähnliches Aroma. Das ist banal richtig und falsch gleichzeitig. Denn Yuzu schmeckt als Zitrusfrucht nun einmal zitrusfruchtartig, aber innerhalb des Zitrusfruchtuniversums könnte es eigentümlicher nicht sein.

Das deutsche Wikipedia mit seinen anonymen Zensurbeauftagten können Sie ad Yuzu übrigens völlig vergessen, wie ich es hier für alle Zeiten dokumentiert habe. Nach einem kurzen aber herzlichen Austausch mit mybanto haben die namentlich nicht bekannten Macher des Wikipedia-Yuzu-Eintrags ausgerechnet den Debil-Artikel des Zeitmagazins als Referenz aufgenommen – nicht jedoch Mybanto, das im deutschsprachigen Raum gleichsam die Referenz zum Thema „Yuzu, und was man damit machen kann” ist. Auch die Tatsache, dass ich zwei Bücher u.a. mit Rezepten zu Yuzu verfasst habe und als Japanerin vielleicht nicht völlig ahnungslos in dieser Hinsicht bin, hat die Gutsherrn der Wikipedia-Yuzu-Grafschaft nicht dazu bewegen können, Mybanto als Referenz zuzulassen.


Yuzu ist keine japanische Zitrone

Die Bezeichnung japanische Zitrone ist schon deswegen falsch, weil Yuzu in Japan völlig anders als Zitrone eingesetzt wird. Insbesondere nehmen Japaner nicht Yuzu als Ersatz für Dinge, für die wir die Zitrone verwenden (und umgekehrt).

Japaner kennen und verwenden die Zitrone unter dem Namen Remon (レモン), neben weiteren Zitrusfrüchten, die bei uns kaum bekannt geschweige denn erhältlich sind (siehe die weiter oben erwähnten Sudachi und Aoyuzu), wie das folgende Bild beweist.

Japanische Zitronen auf einem lokalen Markt
Zitronen auf einem lokalen Obst- und Gemüsemarkt Ende April 2019 in Osaka

 


Verfügbarkeit im deutschsprachigen Raum

Saft und diverse Yuzu-Pulver-Präparate sind bei uns erhältlich, dergleichen eingekochte Yuzu-Marmelade-Präparate. Die frischen Exemplare habe ich bisher nirgends im Marktangebot gesehen. Eine schnelle Suche im Internet ergibt aber, dass – Überraschung lass nach – frische Yuzu zur (japanischen) Haupterntezeit in Spätherbst und Winter in Deutschland online erhältlich sind. Mehr Details zu den in Deutschland erhältlichen Yuzu-Präparaten und deren Verwendung siehe Teil 2.


Frankreich

Unser Bruderland Frankreich hat auch bei Yuzu die Nase vorn: Erst vor kurzem berichtete uns eine in Frankreich wohnende Japanerin, dass Yuzu dort in einem Supermarkt angeboten würde. Auch dieser Versandhändler, bei dem ich mich mit allem versorge, was uns die rückständige Küchenartikelszene in Deutschland vorenthält, bietet zunehmend Yuzu-Produkte an. Tragen wir es mit Fassung: Deutschland ist und und bleibt bei Essen hintendran – wobei die Lage im Norden völlig hoffnungslos ist, Franken und Schwaben das meiste Potential und stellenweise schon internationales Niveau haben. Mehr dazu in einem anderen Artikel. Grund für den französischen Vorsprung ist natürlich die dortige Patisserie-Szene, die sich für neue Zutaten schnell einnehmen lässt, einen intensiven Austausch mit der japanischen Gastronomie-Szene pflegt und insgesamt einen historisch bedingt uneinholbaren Kompetenzvorsprung hat.

Wenn Sie an authentischen Rezepten mit Yuzu interessiert sind, kann ich Ihnen meine beiden Publikationen empfehlen: Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* und Patisserie auf Japanisch*. Obwohl ich diese Bücher selber geschrieben habe, bin ich doch stets aufs Neue überrascht, dass die Rezepte immer noch funktionieren – ich habe sie in der Zwischenzeit fast mplett vergessen. Falls Sie das Geld nicht ausgeben möchten, dann können Sie sich hier und hier oder hier schlau machen, was man mit Yuzu alles anfangen kann.


Ein Yuzu-Bäumchen pflanzen?

Wie alle Zitrusfrüchte gedeiht Yuzu gut am besten in einem Klima, wie man es südlich der Alpen antrifft, obwohl Yuzu Temperaturen von bis zu -11 °C aushalten soll. Das macht Yuzu immerhin weniger empfindlich als die Zitrone, aber wer nicht wirklich eine geeignete Unterkunft hat oder auf der Insel Mainau im Bodensee wohnt, sollte sich gut überlegen, ob es sich lohnt, ein Yuzu-Bäumchen zu erwerben. Wer sich dennoch nicht davon abbringen lassen möchte, der kann sich hier oder hier oder hier einmal informieren. Idealerweise hat der Züchter die Bäumchen schon auf unser Klima vorbereitet.


 Hier geht es zu Teil 2 von „Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone”.


Empfehlenswerte Produkte*

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