Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone (Teil 1)
Drei Yuzu

Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone (Teil 1)

Eine bemerkenswerte Frucht ist sie, die Yuzu. Die Zitrusfrucht wird nur in der koreanischen und mehr noch in der japanischen Küche eingesetzt, wo sie im 8. Jhdt. eingeführt worden sein soll. Japan ist Hauptproduzent und -konsument von Yuzu. Die chinesische Herkunft der Yuzu verrät sich durch ihren Namen, ihre genauen Ursprünge vermutet man im Quellgebiet des Yangtse-Flusses. Das Schriftzeichen der Yuzu bedeutet für moderne Chinesen heute jedoch nur noch Grapefruit. Warum das Reich der Mitte die Kenntnis um diese Pflanze und ihre Kultur preisgegeben hat, ist unbekannt.

Hinweis zu Informationslage: Ich bediene mich bei der Recherche nach japanischen Zutaten hauptsächlich japanischer Quellen. Meinen nichtjapanischsprechenden Freunde kann ich – neben meinen eher paxisorientieren Artikeln hier auf mybanto – das englische Wikipedia empfehlen. Das deutschsprachige Wikipedia glänzt – Stand Dezember 2018 – mit einem eher etwas minimalistisch-dilettanischen Eintrag. Siehe auch hier meine eigenen Erfahrungen mit den hochkompetenten Gralshütern der Wahrheit über Yuzu auf Wikipedia.


Botanisches

Die Yuzu hat wenig Saft, große Kerne, und kaum Fruchtfleisch. Sie wächst langsam. Einer alten japanischen Faustregel zufolge benötigt der Pfirsich 3 Jahre, die Khaki 8 Jahre und die Yuzu ganze 18 Jahre, bis sie Früchte liefern. Dieser Zeitraum hat sich inzwischen jedoch drastisch verkürzt, wie der Infomation zu entnehmen ist, auf die man unter den weiter unten aufgeführten Links zu den Züchtern von Yuzu-Bäumen in Europa stößt. Die Yuzu ist widerstandsfähig und wird kaum von Schädlingen befallen. Ihr Hauptanbaugebiet ist der Süden Nordjapans (kein Scherz), nicht die Insel Shikoku, wie hie und da zu lesen ist. Und um mit einer weiteren Halbwahrheit aufzuräumen: Yuzu ist in Japan ganzjährig verfügbar, nicht nur während der Wintermonate. Sie ist außerhalb dieser Haupterntezeit nur deutlich teurer (Lagerware) und wenn die Ernte nicht üppig ausgefallen ist, bereits ab April/Mai sehr schwer zu kommen.


Aoyuzu

In den Sommermonaten kommt statt der gelben Yuzu die sog. Aoyuzu („blaue Yuzu”) auf den Markt, die zur Herstellung von Yuzukoshō verwendet wird. Ein Rezept für selbstgemachten Yuzukosho finden Sie in diesem Beitrag. Sollten Sie in Japan weilen, eine Reise dorthin planen oder Freunde haben, die Ihnen etwas Aussergewöhnliches mitbringen möchten, wären ein paar Aoyuzu sicher ein sinnvolleres Mitbringsel als der übliche Nippes wie Plastik-Samuraischwerter, Kitsch-Kimonos oder Hokusai-Reprints.

Grüne Yuzu (Aoyuzu) für Yuzukosho
Grüne Yuzu (Aoyuzu) für Yuzukosho

 

Nicht zu verwechseln ist die Aoyuzu mit der nicht unähnlichen Sudachi, zu der Sie hier mehr lesen können.

Sudachi und Yuzu
Sudachi und Yuzu

Die Yuzu kommt

In Japan kommt insbesondere die Yuzuschale als Aromazutat z.B. in Suppen um Einsatz, daneben sind viele Gerichte oder Präparaten damit verfeinert, wobei zu sagen ist, dass die frische Yuzu vornehmlich in der besseren japanischen Küche anzutreffen ist. Ich kenne übrigens Japaner, die nie eine frische Yuzu selbst verwendet haben, auch wenn das Internet hier gerne andere Theorien bereithält.

Außerhalb Japans war die Kenntnis um die Yuzu und deren Verwendung bis vor kurzem kaum verbreitet. Das ändert sich, seit die gehobene Gastrononomie die Frucht für sich entdeckt hat – langsam. Wie dem Sansho oder Sushi, kurz: allem, was in den letzten Jahren aus Japan modemäßig in den Westen kam, wird auch der Yuzu hier etwas zugesetzt. Kein noch so überflüssiger Foodblog, der nicht ohne einen noch so oberflächlichen Eintrag zu Yuzu auskommt. Grenzdebil auch der Titel im Zeitmagazin, das sich mit „Hui Yuzu” ohne Not auf das sprachliche “total Megalecker”-Niveau begibt. Bemerkenswert auch die Sachkenntnis eines Deutschen Versandhändlers, der zu seinen Yuzu-Bäumchen schreibt, Yuzu haben ein der Zitrone ähnliches Aroma. Das ist banal richtig und falsch gleichzeitig. Denn Yuzu schmeckt als Zitrusfrucht nun einmal zitrusfruchtartig, aber innerhalb des Zitrusfruchtuniversums könnte es eigentümlicher nicht sein.


Yuzu ist keine japanische Zitrone

Die Bezeichnung japanische Zitrone ist schon deswegen falsch, weil Yuzu völlig anders als Zitrone eingesetzt wird. Auch nehmen Japaner nicht Yuzu als Ersatz für Dinge, für die wir die Zitrone verwenden. Japaner kennen und verwenden die Zitrone unter dem Namen Remon (レモン), neben weiteren Zitrusfrüchten, die bei uns kaum bekannt geschweige denn erhältlich sind (siehe die weiter oben erwähnten Sudachi und Aoyuzu), wie das folgende Bild beweist.

Japanische Zitronen auf einem lokalen Markt
Zitronen auf einem lokalen Obst- und Gemüsemarkt Ende April 2019 in Osaka

 


Verfügbarkeit im deutschsprachigen Raum

Saft und diverse Yuzu-Pulver-Präparate sind bei uns erhältlich, dergleichen eingekochte Yuzu-Marmelade-Präparate. Die frischen Exemplare habe ich bisher nirgends im Marktangebot gesehen. Eine schnelle Suche im Internet ergibt aber, dass – Überraschung lass nach – frische Yuzu zur (japanischen) Haupterntezeit in Spätherbst und Winter in Deutschland online erhältlich sind. Mehr Details zu den in Deutschland erhältlichen Yuzu-Präparaten und deren Verwendung siehe Teil 2.


Frankreich

Unser Bruderland Frankreich hat – wie bei Allem, was mit Essen zu tun – auch bei Yuzu die Nase vorn: Erst vor kurzem berichtete uns eine in Frankreich wohnende Japanerin, dass Yuzu dort in einem Supermarkt angeboten würde. Auch dieser Versandhändler, bei dem ich mich mit allem versorge, was uns die rückständige Küchenartikelszene in Deutschland vorenthält, bietet zunehmend Yuzu-Produkte an. Tragen wir es mit Fassung: Deutschland ist und und bleibt bei Essen hintendran – wobei die Lage im Norden völlig hoffnungslos ist, Franken und Schwaben das meiste Potential und stellenweise schon internationales Niveau haben. Mehr dazu in einem anderen Artikel. Grund für den französischen Vorsprung ist natürlich die dortige Patisserie-Szene, die sich für neue Zutaten schnell einnehmen lässt, einen intensiven Austausch mit der japanischen Gastronomie-Szene pflegt und insgesamt einen historisch bedingt uneinholbaren Kompetenzvorsprung hat.

Wenn Sie an authentischen Rezepten mit Yuzu interessiert sind, kann ich Ihnen diese beiden Bücher empfehlen: Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* und Patisserie auf Japanisch*. ich habe diese Bücher selber geschrieben und bin stets überrascht, dass die Rezepte immer noch funktionieren, obwohl ich sie in der Zwischenzeit komplett vergessen habe. Falls Sie das Geld nicht ausgeben möchten – völlig verständlich – dann können Sie sich hier und hier oder hier schlau machen, was man mit Yuzu alles anfangen kann.


Ein Yuzu-Bäumchen pflanzen?

Wie alle Zitrusfrüchte gedeiht Yuzu gut am besten in einem Klima, wie man es südlich der Alpen antrifft, obwohl Yuzu Temperaturen von bis zu -11 °C aushalten soll. Das macht Yuzu immerhin weniger empfindlich als die Zitrone, aber wer nicht wirklich eine geeignete Unterkunft hat oder auf der Insel Mainau im Bodensee wohnt, sollte sich gut überlegen, ob es sich lohnt, ein Yuzu-Bäumchen zu erwerben. Wer sich dennoch nicht davon abbringen lassen möchte, der kann sich hier oder hier oder hier einmal informieren. Idealerweise hat der Züchter die Bäumchen schon auf unser Klima vorbereitet.


 Hier geht es zu Teil II von „Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone”.