Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone (Teil 1)

Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone (Teil 1)
Frische Yuzu aus Japan

Eine bemerkenswerte Frucht ist sie, die Yuzu. Die Zitrusfrucht wird nur in der koreanischen und mehr noch in der japanischen Küche eingesetzt, wo sie im 8. Jhdt. eingeführt worden sein soll. Japan ist Hauptproduzent und -konsument von Yuzu. Die chinesische Herkunft der Yuzu verrät sich durch ihren Namen, ihre genauen Ursprünge vermutet man im Quellgebiet des Yangtse-Flusses. Das Schriftzeichen der Yuzu bedeutet für moderne Chinesen heute jedoch nur noch Grapefruit. Warum das Reich der Mitte die Kenntnis um diese Pflanze und ihrer Kultur preisgegeben hat, ist unbekannt.

Hinweis zu Informationslage: Ich bediene mich bei der Recherche nach japanischen Zutaten hauptsächlich japanischer Quellen. Meinen nichtjapanischsprechenden Freunde kann ich – neben meinen eher paxisorientieren Artikeln hier auf mybanto – das englische Wikipedia empfehlen. Das deutschsprachige Wikipedia glänzt – Stand Dezember 2018 – mit einem eher etwas minimalistischen Eintrag. Siehe auch hier meine eigenen Erfahrungen mit den hochkompetenten Gralshütern der Wahrheit über Yuzu auf Wikipedia.


Botanisches

Die Yuzu hat wenig Saft, große Kerne, und kaum Fruchtfleisch. Sie wächst langsam. Einer alten japanischen Faustregel zufolge benötigt der Pfirsich 3 Jahre, die Khaki 8 Jahre und die Yuzu ganze 18 Jahre, bis sie Früchte liefern. Dieser Zeitraum hat sich inzwischen jedoch drastisch verkürzt, wie aus den weiter unten aufgeführten Links zu den Züchtern von Yuzu-Bäumen in Europa hervorgeht. Die Yuzu ist widerstandsfähig und wird kaum von Schädlingen befallen. Ihr Hauptanbaugebiet ist der Süden Nordjapans (kein Scherz), nicht die Insel Shikoku, wie hie und da zu lesen ist. Und um mit einer weiteren Halbwahrheit aufzuräumen: Yuzu ist in Japan ganzjährig verfügbar, nicht nur während der Wintermonate. Sie ist außerhalb dieser Haupterntezeit nur deutlich teurer (Lagerware) und wenn die Ernte nicht üppig ausgefallen ist, bereits ab April/Mai sehr schwer zu kommen.


Die Yuzu kommt

Außerhalb Japans war die Kenntnis um die Yuzu und deren Verwendung bis vor kurzem nicht weit verbreitet. Das ändert sich, seit die gehobene Gastrononomie die Frucht für sich entdeckt hat – langsam. Wie dem Sansho oder Sushi, kurz: allem, was in den letzten Jahren aus Japan modemäßig in den Westen kam, wird auch der Yuzu hier etwas zugesetzt. Kein noch so überflüssiger Foodblog, der nicht ohne einen noch so oberflächlichen Eintrag zu Yuzu auskommt. Grenzdebil auch der Titel im Zeitmagazin, das sich mit “Hui Yuzu” sprachlich ohne Not in der Nähe von “Megalecker” verortet. Bemerkenswert auch die Sachkenntnis eines Deutschen Versandhändlers, der zu seinen Yuzu-Bäumchen schreibt, Yuzu haben ein der Zitrone ähnliches Aroma. Das ist banal richtig und falsch gleichzeitig. Denn Yuzu schmeckt als Zitrusfrucht nun einmal zitrusfruchtartig, aber innerhalb des Zitrusfruchtuniversums könnte es unterschiedlicher nicht sein.


Keine japanische Zitrone

Die Bezeichnung japanische Zitrone ist schon deswegen falsch, weil Yuzu völlig anders als Zitrone eingesetzt wird. Auch nehmen Japaner nicht Yuzu als Ersatz für Dinge, für die wir die Zitrone verwenden. Japaner kennen und verwenden unsere Zitrone neben weiteren Zitrusfrüchten, die z.T. bei uns unbekannt sind.  Yuzu ist zwar als Aromazutat sehr verbreitet, die frische Yuzu jedoch ist vornehmlich in der besseren japanischen Küche anzutreffen. Ich kenne Japaner, die nie eine frische Yuzu selbst verwendet haben, auch wenn das Internet hier gerne andere Theorien bereithält.


Verfügbarkeit im deutschsprachigen Raum

Saft und diverse Yuzu-Pulver-Präparate sind bei uns erhältlich, dergleichen eingekochte Yuzu-Marmelade-Präparate. Die frischen Exemplare habe ich bisher nirgends im Marktangebot gesehen. Eine schnelle Suche im Internet ergibt aber, dass – Überraschung lass nach – frische Yuzu zur (japanischen) Haupterntezeit in Spätherbst und Winter in Deutschland online erhältlich sind. Mehr Details zu den in Deutschland erhältlichen Yuzu-Präparaten und deren Verwendung siehe Teil 2.


Frankreich

Unser Bruderland Frankreich hat – wie bei Allem, was mit Essen zu tun – auch bei Yuzu die Nase vorn: Erst vor kurzem berichtete uns eine in Frankreich wohnende Japanerin, dass Yuzu dort in einem Supermarkt angeboten wurde. Auch dieser Versandhändler, bei dem ich mich mit allem versorge, was uns die rückständige Küchenartikelszene in Deutschland vorenthält, bietet zunehmend Yuzu-Produkte an. Tragen wir es mit Fassung: Deutschland ist und und bleibt bei Essen hintendran – wobei die Lage im Norden völlig hoffnungslos ist, Franken und Schwaben das meiste Potential und stellenweise schon internationales Niveau haben. Mehr dazu in einem anderen Artikel. Grund für den französischen Vorsprung ist natürlich die dortige Patisserie-Szene, die sich für neue Zutaten schnell einnehmen lässt, einen intensiven Austausch mit der japanischen Gastronomie-Szene pflegt und insgesamt einen historisch bedingt uneinholbaren Kompetenzvorsprung hat.


Ein Yuzu-Bäumchen pflanzen?

Wie alle Zitrusfrüchte gedeiht Yuzu gut am besten in einem Klima, wie man es südlich der Alpen antrifft, obwohl Yuzu Temperaturen von bis zu -11 °C aushalten soll. Das macht Yuzu immerhin weniger empfindlich als die Zitrone, aber wer nicht wirklich eine geeignete Unterkunft hat oder auf der Insel Mainau im Bodensee wohnt, sollte sich gut überlegen, ob es sich lohnt, ein Yuzu-Bäumchen zu erwerben. Wer sich dennoch nicht davon abbringen lassen möchte, der kann sich hier oder hier oder hier einmal informieren. Idealerweise hat der Züchter die Bäumchen schon auf unser Klima vorbereitet.


Hier geht es zum zweiten Teil von Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone.

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