Die Yuzu ist eine Zitrusfrucht, deren Ursprünge in China vermutet werden. Sie wird heute neben Korea vor allem in  Japan verwendet, wo sie im achten Jahrhundert eingeführt worden sein soll. Japan ist Hauptproduzent und -konsument von Yuzu weltweit.

China hat das Wissen um die Yuzu verloren

Die chinesische Herkunft der Yuzu verrät sich in ihrem Namen, ihre genauen Ursprünge vermutet man im Quellgebiet des Yangtse-Flusses. Kurioserweise bedeutet das chinesische Schriftzeichen 柚子 der Yuzu für moderne Chinesen nur noch Grapefruit (ich habe das bei einem chinesischen Freund selber getestet): Warum das Reich der Mitte die Kenntnis um diese Pflanze und ihre Kultur preisgegeben hat, ist unbekannt.

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Botanisches

Die Yuzu hat wenig Saft, große Kerne, und kaum Fruchtfleisch. Sie wächst langsam. Einer alten japanischen Faustregel zufolge benötigt der Pfirsich 3 Jahre, die Kaki 8 Jahre und die Yuzu ganze 18 Jahre, bis sie Früchte liefern. Dieser Zeitraum hat sich inzwischen jedoch drastisch verkürzt, wie der Information zu entnehmen ist, auf die man unter den weiter unten aufgeführten Links zu den Züchtern von Yuzu-Bäumen in Europa stößt.

Die Yuzu ist widerstandsfähig und wird kaum von Schädlingen befallen. Ihr Hauptanbaugebiet ist der Süden Nordjapans (kein Scherz), nicht die Insel Shikoku, wie hie und da zu lesen ist. Und um mit einer weiteren Halbwahrheit aufzuräumen: Yuzu ist in Japan ganzjährig verfügbar, nicht nur während der Wintermonate. Sie ist außerhalb dieser Haupterntezeit nur deutlich teurer (Lagerware. Und wenn die Ernte nicht üppig ausgefallen ist, ist sie bereits ab April/Mai schwer zu kommen).

Wie  man Yuzu-Schale durch einfrieren konservieren kann, habe ich in diesem Beitrag beschrieben.

Variante „Aoyuzu”

In den Sommermonaten kommt statt der gelben Yuzu die sog. Aoyuzu („blaue Yuzu”) auf den Markt, die zur Herstellung von Yuzukoshō verwendet wird (ein Rezept für selbstgemachten Yuzukosho findest Du in diesem Beitrag).

Solltest Du in Japan weilen, eine Reise dorthin planen oder Freunde haben, die Diretwas Aussergewöhnliches mitbringen möchten, wären ein paar Aoyuzu sicher ein sinnvolleres Mitbringsel als ein Plastik-Samuraischwert, Kitsch-Kimono oder  abgenudelter Hokusai-Reprint.

Sudachi

Nicht zu verwechseln sind Yuzu und Aoyuzu mit der optisch nicht unähnlichen aber geschmacklich völlig verschiedenen Sudachi, zu der Sie in diesem Beitrag mehr lesen können.

Hauptsächlich die Schale

In Japan kommt insbesondere die Yuzu-Schale als Aromazutat z.B. in Suppen um Einsatz, daneben sind viele Gerichte oder Fertigpräparate damit verfeinert, wobei zu sagen ist, dass die frische Yuzu vornehmlich in der besseren japanischen Küche anzutreffen ist. Ich kenne übrigens Japaner, die nie eine frische Yuzu selbst verwendet haben, auch wenn das Internet hier gerne andere Theorien bereithält.

Außerhalb Japans und Koreas war die Kenntnis um die Yuzu und deren Verwendung bis vor kurzem kaum verbreitet. Das änderte sich etwas, als die gehobene Gastrononomie die Frucht für sich entdeckt hatte. Nicht wenige Foodblogs fühlten sich, allerdings mit letztlich wohl abnehmender Tendenz, auch bemüßigt, sich die stets gleichen Gemeinsplätze zu Yuzu wechselseitig abzukopieren.

Als besonders grenzdebil wirkendes Beispiel fällt hier das Zeitmagazin zu nennen, das schon mit dem Titel „Hui Yuzu”  sprachlichen Ground Zero auslotet. Bemerkenswert auch die Sachkenntnis eines Deutschen Versandhändlers, der zu seinen Yuzu-Bäumchen schreibt, Yuzu habe ein der Zitrone ähnliches Aroma. Das ist banal richtig und falsch gleichzeitig. Denn Yuzu schmeckt als Zitrusfrucht nun einmal zitrusfruchtartig, aber innerhalb des Zitrusfruchtspektrums könnte es unterschiedlicher nicht sein.

Das deutsche Wikipedia mit seinen anonymen Zensurbeauftagten kannst Du ad Yuzu übrigens völlig vergessen, wie ich es hier für alle Zeiten dokumentiert habe. Nach einem kurzen aber herzlichen Austausch mit mybanto haben die namentlich nicht bekannten Macher des Wikipedia-Yuzu-Eintrags ausgerechnet den Debil-Artikel des „Hui-Yuzu“- Zeitmagazins als qualitätsgesicherte Quelle aufgenommen – nicht jedoch Mybanto, das im deutschsprachigen Raum gleichsam die Referenz zum Thema „Yuzu, und was man damit machen kann” ist. Auch die Tatsache, dass ich zwei Bücher u.a. mit Rezepten zu Yuzu verfasst habe und als Japanerin vielleicht nicht völlig ahnungslos in dieser Hinsicht bin, hat die Gutsherrn der Wikipedia-Yuzu-Grafschaft nicht dazu bewegen können, Mybanto als Referenz zuzulassen.

Yuzu ist keine japanische Zitrone

Die Bezeichnung japanische Zitrone ist schon deswegen falsch, weil Japaner die Zitrone kennen und auch selber verwenden. Yuzu hat in Japan einen völlig anderen Einsatzzweck als die Zitrone. Insbesondere nehmen Japaner nicht Yuzu als Ersatz für Dinge, für die wir die Zitrone verwenden (und umgekehrt).

Japaner kennen und verwenden die Zitrone unter dem Namen Remon (レモン), neben weiteren Zitrusfrüchten, die bei uns kaum bekannt geschweige denn erhältlich sind (siehe die weiter oben erwähnten Sudachi und Aoyuzu), wie das folgende Bild beweist.

Bezugsquellen

Deutschsprachiger Raum

Saft und diverse Yuzu-Pulver-Präparate sind bei uns erhältlich, dergleichen eingekochte Yuzu-Marmelade-Präparate. Die frischen Exemplare habe ich bisher nirgends im Marktangebot gesehen. Eine schnelle Suche im Internet ergibt aber, dass – Überraschung lass nach – frische Yuzu zur (japanischen) Haupterntezeit in Spätherbst und Winter in Deutschland online erhältlich sind. Mehr Details zu den in Deutschland erhältlichen Yuzu-Präparaten und deren Verwendung siehe Teil 2.

Wenn nicht hier, dann vielleicht in Frankreich

Unser Bruderland Frankreich hat auch bei Yuzu die Nase vorn: Erst vor kurzem berichtete uns eine in Frankreich wohnende Japanerin, dass Yuzu dort in einem Supermarkt (Carrefour) angeboten würde. Auch dieser Versandhändler, bei dem ich mich mit allem versorge, was uns die rückständige Küchenartikelszene in Deutschland vorenthält, bietet zunehmend Yuzu-Produkte an. Tragen wir es mit Fassung: Deutschland ist und und bleibt in der kulinarischen Disziplin weit abgeschlagen. Grund für den französischen Vorsprung bei der Adaptation der Yuzu ist natürlich die dortige Patisserie-Szene, die sich für neue Zutaten schnell einnehmen lässt, einen intensiven Austausch mit der japanischen Gastronomie-Szene pflegt und insgesamt einen historisch bedingt uneinholbaren Kompetenzvorsprung hat.

Auf Mybanto habe ich in diversen Artikel beschrieben, was man mit Yuzu und Aoyuzu alles anfangen kann, z.B. hier, hier oder hier. Wenn DU an selbstgemachten Süßwaren mit Yuzu interessiertbist, kann ich Dir meine beiden Publikationen empfehlen: Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* und Patisserie auf Japanisch*. Bei den Yuzu-Rezepten im Patisseriebuch ist frische Yuzu unverzichtbar. Beim Plätzchenbuch hingegen verzichte ich bewusst auf frische Yuzu, um die Rezepte „zugänglicher” zu machen. Statt dessen verwende ich dort Yuzu Tea, zu dem Du hier in diesem eigenen Beitrag mehr lessen kannst.

Yuzu in der japanischen Patisserie

Yuzu spielt neben Matcha, Hojicha-Pulver, und schwarzem Sesam in der japanisch inspirierten Patisserei eine wichtige Rolle. Die folgenden Beispiele stammen aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch.

Ein Yuzu-Bäumchen pflanzen?

Wie alle Zitrusfrüchte gedeiht Yuzu gut am besten in einem Klima, wie man es südlich der Alpen antrifft, obwohl Yuzu Temperaturen von bis zu -11 °C aushalten soll. Das macht Yuzu immerhin weniger empfindlich als die Zitrone, aber wer nicht wirklich eine geeignete Unterkunft hat oder auf der Insel Mainau im Bodensee wohnt, sollte sich gut überlegen, ob es sich lohnt, ein Yuzu-Bäumchen zu erwerben. Wer sich dennoch nicht davon abbringen lassen möchte, der kann sich hier oder hier oder hier einmal informieren. Idealerweise hat der Züchter die Bäumchen schon auf unser Klima vorbereitet.

 Hier geht es zu Teil 2 von „Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone”.

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