Biskuitrollen lassen sich mit speziellen Backformen einfacher zubereiten und werden schöner. Silikonbackformen haben gegenüber beschichteten Metallformen viele Vorteile und kaum Nachteile: Mit meist weniger als 20 Euro inklusive Lieferung sind sie nicht allzu teuer, nehmen wenig Platz weg, halten lange und der Teig klebt nicht daran fest.
Klein und stabil
In diesem Beitrag geht es um die Backmatte von Levivo*, die sich bei unserem letzten Buchprojekt* sehr bewährt hat: Das Besondere an der Rollenform ist der ins Silikon eingegossene Stahlrahmen, wodurch sie verhältnismäßig stabil wird. Die Form ist weniger groß als man es von einer deutschen Rollenform gewohnt ist – was denen entgegenkommt, die kleinere Rollen graziler finden.
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Es ist kaum zu glauben – aber es gibt Zeitgenossen, die Küchengeräte kaufen, ohne sich vorher über derden Größe Gedanken zu machen. Eine Dame bestraft die Backfirm mit einer Minimalbewertung, weil sie erst beim Auspacken feststellt, dass die Form nur 1 cm hoch, was klar in der Beschreibung zu lesen war. Ein anderer vergibt 2 Sterne, weil die Matte angeblich „instabil” sei… und das bei einem Arbeitsgerät aus Silikon!
Wofür wir die Backform verwendet haben
Die Matte wurde für unser Buch über japanische Patisserie* phasenweise sehr intensiv benutzt, wo sie auch „in action” abgebildet ist. Wie regelmäßig die Teigplatte wird, ist am Bespiel der Matcha-Rolle im nächsten Bild zu sehen.
Es geht auch ohne Form
Man braucht nicht unbedingt eine spezielle Backform, wenn man eine Biskuitrolle zubereiten möchte, es geht auch ohne: Man streicht den Teig dazu auf einem Backpapier aus. Eine Teigspachtel tut es dafür, wer aber über eine große Winkelpalette wie diese* verfügt, macht sich das Leben deutlich leichter. Mit Übung und Erfahrung wird die Rolle so gleichmäßig, dass sie der Backform-Version kaum nachsteht. Die Rollenform hat aber mehrere Vorteile:
- Das Ausstreichen geht schneller und gelingt immer.
- Die Platte wird (fast) perfekt rechteckig.
- Die Platte wird eben auch ohne jahrlange Übung.
- Man kann die Rolle in der Form auskühlen lassen. Sie klebt nicht wie auf Backpapier fest, das noch warm entfernt werden muss (dies gilt nur für Rezepte, bei denen die Teigplatte nicht heiß vorgerollt werden muß).
- Die Größe ist konstant. Man muß beim Ausstreichen des Teigs keine imaginären Grenzen auf das Backpapier projizieren.
- Man muß weniger korrigieren und mit der Palette oder Teigspachtel Teig herumschieben – kritisch vor allem bei empfindlichen Schaummassen, die schnell zusammenfallen und mit jeder Bewegung etwas Luft verlieren.
Eigenschaften der Levivo-Backmatte
#1: Keine Monstermatte
Die Matte ist mit einem Innenmaß von 26 x 20 cm verhältnismäßig klein, der 1 cm-hohen Rand passt genau für Rollen, weil die Dicke und Grundfläche der Teigplatte so im richtigen Verhältnis sind.
Für japanische Proportionen ist das Rollenformat der Levivo-Form perfekt. Der Hersteller sollte jedoch noch eine weitere Größe im Angebot haben. Wer Rolle im hierzulande üblichen Großformat bauen möchte, muß zu anderen Fabrikaten greifen, wie z.B. der Rollenform von Zenker*.
#2: Stahlrahmen
Die Matte hat einen eingegossenen Stahlrahmen, der sie im Vergleich zu anderen Matten besonders stabil macht. Man kann also auch sehr flüssigen Biskuitteig eingießen und das Ganze ist trotzdem ohne Drahtgitter zu bewegen.
#3. Vorsicht…
…ist geboten, wenn man die Matte nach Gebrauch zu früh anfasst: Der nicht sichtbare eingegossene Stahlrahmen bleibt dank der Silikonisolierung sehr lange heiß – das kann durchaus ein Aua-Erlebnis zur Folge haben.
#4. Überhaupt: Silikon…
Wer mehr über das Material Silikon wissen will, kann sich diesen Beitrag zu Gemüte führen. Eine Liste der aus meiner Sicht vertrauenswürdigen Hersteller von Küchengeräten aus Silikon findet sich hier.
