Silikon-Backform von Levivo für Biskuitrollen
Silikon-Backmatte von Levivo vs Backpapier-Methode

Silikon-Backform von Levivo für Biskuitrollen

Biskuitrollen lassen sich mit speziellen Backformen einfacher zubereiten und werden schöner. Silikonbackformen haben gegenüber beschichteten Metallformen viele Vorteile und kaum Nachteile: Mit meist weniger als 20 Euro inklusive Lieferung sind sie nicht allzu teuer, nehmen wenig Platz weg, halten lange und der Teig klebt nicht daran fest.


Klein und stabil

In diesem Beitrag geht es um die Backmatte von Levivo*, die sich bei unserem letzten Buchprojekt* sehr bewährt hat: Das Besondere an der Rollenform ist der ins Silikon eingegossene Stahlrahmen, wodurch sie verhältnismäßig stabil wird. Die Form ist weniger groß als man es von einer deutschen Rollenform gewohnt ist – was denen entgegenkommt, die kleinere Rollen graziler finden.


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Es ist kaum zu glauben – aber es gibt Zeitgenossen, die Küchengeräte kaufen, ohne sich vorher über derden Größe Gedanken zu machen. Eine Dame bestraft die Backfirm mit einer Minimalbewertung, weil sie erst beim Auspacken feststellt, dass die Form nur 1 cm hoch, was klar in der Beschreibung zu lesen war. Ein anderer vergibt 2 Sterne, weil die Matte angeblich „instabil” sei… und das bei einem Arbeitsgerät aus Silikon!


Wofür wir die Backform verwendet haben

Die Matte wurde für unser Buch über japanische Patisserie* phasenweise sehr intensiv benutzt, wo sie auch „in action” abgebildet ist. Wie regelmäßig die Teigplatte wird, ist am Bespiel der Matcha-Rolle im nächsten Bild zu sehen.

Hojicha-Rolle
Hojicha-Rolle aus unserem „Buch Patisserie auf Japanisch” mit der Levivo-Backmatte*
Matcha-Rolle
Matcha-Rolle aus dem gleichen Buch*

Es geht auch ohne Form

Man braucht nicht unbedingt eine spezielle Backform, wenn man eine Biskuitrolle zubereiten möchte, es geht auch ohne: Man streicht den Teig dazu auf einem Backpapier aus. Eine Teigspachtel tut es dafür, wer aber über eine große Winkelpalette wie diese* verfügt, macht sich das Leben deutlich leichter. Mit Übung und Erfahrung wird die Rolle so gleichmäßig, dass sie der Backform-Version kaum nachsteht. Die Rollenform hat aber mehrere Vorteile:

  1. Das Ausstreichen geht schneller und gelingt immer.
  2. Die Platte wird (fast) perfekt rechteckig.
  3. Die Platte wird eben auch ohne jahrlange Übung.
  4. Man kann die Rolle in der Form auskühlen lassen. Sie klebt nicht wie auf Backpapier fest, das noch warm entfernt werden muss (dies gilt nur für Rezepte, bei denen die Teigplatte nicht heiß vorgerollt werden muß).
  5. Die Größe ist konstant. Man muß beim Ausstreichen des Teigs keine imaginären Grenzen auf das Backpapier projizieren.
  6. Man muß weniger korrigieren und mit der Palette oder Teigspachtel Teig herumschieben – kritisch vor allem bei empfindlichen Schaummassen, die schnell zusammenfallen und mit jeder Bewegung etwas Luft verlieren.

 

Perfekt geformte Biskuit-Teigplatte
Perfekt geformte und ebene Biskuit-Teigplatte

Eigenschaften der Levivo-Backmatte

#1: Keine Monstermatte

Die Matte ist mit einem Innenmaß von 26 x 20 cm verhältnismäßig klein, der 1 cm-hohen Rand passt genau für Rollen, weil die Dicke und Grundfläche der Teigplatte so im richtigen Verhältnis sind.

Für japanische Proportionen ist das Rollenformat der Levivo-Form perfekt. Der Hersteller sollte jedoch noch eine weitere Größe im Angebot haben. Wer Rolle im hierzulande üblichen Großformat bauen möchte, muß zu anderen Fabrikaten greifen, wie z.B. der Rollenform von Zenker*.

#2: Stahlrahmen

Die Matte hat einen eingegossenen Stahlrahmen, der sie im Vergleich zu anderen Matten besonders stabil macht. Man kann also auch sehr flüssigen Biskuitteig eingießen und das Ganze ist trotzdem ohne Drahtgitter zu bewegen.

#3. Vorsicht…

…ist geboten, wenn man die Matte nach Gebrauch zu früh anfasst: Der nicht sichtbare eingegossene Stahlrahmen bleibt dank der Silikonisolierung sehr lange heiß – das kann durchaus ein Aua-Erlebnis zur Folge haben.

#4. Überhaupt: Silikon…

Wer mehr über das Material Silikon wissen will, kann sich diesen Beitrag zu Gemüte führen. Eine Liste der aus meiner Sicht vertrauenswürdigen Hersteller von Küchengeräten aus Silikon findet sich hier.


Empfehlungen für Silikom-geräte und eine Winkelpalette*

Levivo
Ideal für Biskuitrollen


Pavoni
Perfekte Macarons


Demarle
Regelmäßiges Gebäck

Von Dr. Oetker
 Diese Winkelpalette hat sich seit Langem bewährt.


Weitere Hilfsmittel*

Die meisten der auf Mybanto empfohlenen Produkte habe ich selber gekauft.

 

Teig ausrollen

Fixget
Unverzichtbar. Siehe eigener Beitrag


Der Klassiker
Man braucht drei Teigroller. Dies ist einer davon


2 x Wellholz
Ich stehe auf Holz.

Aus Stahl
Für den Preis kann man nicht viel falsch machen

Schüsseln und Rühren

WMF
Blechschüsseln kann man nicht genug haben


Emsa
Ein Universalgenie unter den Schüsseln


Dr. Oetker
Eine anständige Rührschüssel gehört in jede Küche

Becherbesen von Rösle
Man benötigt mindestens zwei davon

Wiegen und Messen

Laserthermometer
Essentielles Hilfsmittel


Waage von G&G
Grammgenau und schaltet sich nicht von selber ab


Thermometer
Ideal für Tempura

Normierte Messlöffel
Kosten nicht die Welt


Von Kumi Yoshii auf Amazon*

Die besten Rezepte für Freunde und Kenner der japanisch inspirierten Patisserie. Die Bücher eignen sich auch als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan oder qualitätsorientierter Küche.
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30 genau abgestimmte und gelingsichere Rezepte mit Matcha, Hojicha-Pulver, Yuzu und schwarzem Sesam.
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