Silikon-Backmatte von Levivo für Biskuitrollen
Silikon-Backmatte von Levivo vs Backpapier-Methode

Silikon-Backmatte von Levivo für Biskuitrollen

Biskuitrollen lassen sich einfacher zubereiten und werden schöner mit speziellen Backformen. Silikonbackmatten haben gegenüber beschichteten Metallformen viele Vorteile und kaum Nachteile. Mit meist weniger als 20 Euro inklusive Lieferung sind sie nicht allzu teuer, nehmen wenig Platz weg und halten lange. Die Backmatte von Levivo*, um die es in diesem Beitrag geht, hat sich bei unserem letzten Buchprojekt* in diesem Sinne sehr bewährt.


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Es ist kaum zu glauben – aber es gibt Zeitgenossen, die Küchengeräte kaufen, ohne sich vorher über die Dimensionierung Gedanken zu machen. Eine Dame bestraft den Hersteller mit einer Minimalbewertung, weil sie erst beim Auspacken feststelt, dass die Form nur 1 cm hoch ist, ein anderer vergibt 2 Sterne, weil die Matte „instabil” sei… bei einer Silikonmatte!


Wofür wir die Backform verwendet haben

Die Matte wurde für unser Buch über japanische Patisserie* phasenweise sehr intensiv benutzt, wo sie auch „in action” abgebildet ist. Wie regelmäßig die Teigplatte wird, ist am Bespiel der Matcha-Rolle im nächsten Bild zu sehen.

Matcha-Rolle
Matcha-Rolle aus unserem „Buch Patisserie auf Japanisch” mit der Levivo-Backmatte*

Es geht auch ohne Form

Man braucht nicht unbedingt eine spezielle Backform, wenn man eine Biskuitrolle zubereiten möchte, es geht auch ohne: Man streicht den Teig dazu auf einem Backpapier aus. Eine Teigspachtel tut es dafür, wer aber über eine große Winkelpalette wie diese* verfügt, macht sich das Leben deutlich leichter. Mit Übung und Erfahrung wird die Rolle so gleichmäßig, dass sie der Backform-Version kaum nachsteht. Die Rollenform hat aber mehrere Vorteile:

  1. Das Ausstreichen geht schneller und gelingt immer.
  2. Die Platte wird (fast) perfekt rechteckig.
  3. Die Platte wird eben auch ohne jahrlange Übung.
  4. Man kann die Rolle in der Form auskühlen lassen. Sie klebt nicht wie auf Backpapier fest, das noch warm entfernt werden muss (dies gilt nur für Rezepte, bei denen die Teigplatte nicht heiß vorgerollt werden muß).
  5. Die Größe ist konstant. Man muß beim Ausstreichen des Teigs keine imaginären Grenzen auf das Backpapier projizieren.
  6. Man muß weniger korrigieren und mit der Palette oder Teigspachtel Teig herumschieben – kritisch vor allem bei empfindlichen Schaummassen, die schnell zusammenfallen und mit jeder Bewegung etwas Luft verlieren.
Perfekt geformte Biskuit-Teigplatte
Perfekt geformte und ebene Biskuit-Teigplatte

Eigenschaften der Levivo-Backmatte

#1: Keine Monstermatte

Die Matte ist mit einem Innenmaß von 26 x 20 cm verhältnismäßig klein, der 1 cm-hohen Rand passt genau für Rollen, weil die Dicke und Grundfläche der Teigplatte so im richtigen Verhältnis sind.

Für japanische Proportionen ist das Rollenformat der Levivo-Form perfekt. Der Hersteller sollte jedoch noch eine weitere Größe im Angebot haben. Wer Rolle im hierzulande üblichen Großformat bauen möchte, muß zu anderen Fabrikaten greifen, wie z.B. der Rollenform von Zenker*.

#2: Stahlrahmen

Die Matte hat einen eingegossenen Stahlrahmen, der sie im Vergleich zu anderen Matten besonders stabil macht. Man kann also auch sehr flüssigen Biskuitteig eingießen und das Ganze ist trotzdem ohne Drahtgitter zu bewegen.

#3. Vorsicht…

…ist geboten, wenn man die Matte nach Gebrauch zu früh anfasst: Der nicht sichtbare eingegossene Stahlrahmen bleibt dank der Silikonisolierung sehr lange heiß – das kann durchaus ein Aua-Erlebnis zur Folge haben.


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