Authentisch Japanisch: Tempura
Tempura mit Zucchini und rotem Paprika

Authentisch Japanisch: Tempura

Wie Ramen gehört auch Tempura gehört zu jenen japanischen Spezialitäten, die außerjapanischen Ursprungs sind, aber in Japan zur Perfektion gebracht wurden. Die Unterschiede zur ursprünglichen Version sind dabei keinesfalls nur graduell, sondern in den meisten Fällen handelt es sich um gleichsam neue Gerichte: Authentisches, richtiges, Tempura ist eine goldgeld-knusprige Delikatesse, wirkt fast schwerelos und kein bischen fettig.

Alles ist wichtig, aber drei Fehler sind besonders gravierend

Gefragt, was bei der Zubereitung eines bestimmten Gerichts besonders wichtig sei, soll ein französischer Chef einmal geantwortet haben: „Alles“. Bei Tempura ist das auch so. Man kann Vieles falsch machen, drei Fehler sind jedoch besondes gravierend. Diese habe ich in einem separaten Beitrag beschrieben.

Unterschied zwischen hausgemachter und  professioneller Tempura

In Japan verfügen die spezialisierten Tempurarestaurants über großdimensionierte Pfannen, in denen immer nur wenige Stücke frittiert werden, damit die Temperatur des Fettes konstant bleibt. Daneben verwenden die besten Tempuraya-sans hochwertiges und damit teures Sesamöl (goma abura). Dieses wird häufig gewechselt und an andere Restaurants oder Imbissstuben weiterverkauft, die weniger hohe Ansprüche stellen.


Rezept für Tempura

Zubehör


Zutaten für 4 Personen

Teig

  • 80 g Mehl
  • 150 ml eiskaltes kohlensäurehaltiges Wasser
  • 1 EL Mayonnaise
  • zum Frittieren: 1,5 l Sonnenblumenöl

Tempura-Gemüse

  • 4 Stück Aubergine
  • 4 Schnitze Paprika
  • 4 Scheiben Zucchini
  • 4 Shiitake oder Kräutersaitlinge
  • 4 Schnitz von einem süßen Kürbis (ideal: „Sweet Mama“)

Tempura-Fisch und Krustentiere

  • 4 rohe Shrimps, auch tiefgefroren
  • 4 rohe Jakobsmuscheln

Weitere Varianten

  • Zucchiniblüten
  • Grüner oder weißer Spargel
  • Süßkartoffel
  • Buschbohnen
  • Zwiebel
  • Stück Zanbderfilet (mit Haut)

Dip-Sauce (sog. „Tentsuyu“)

  • 20 ml Soyasauce
  • 30 ml Mirin (ein süßer Reiswein)
  • Trocken-Dashi (Trocken-Fischbrühe oder Kombu-Brühe)-
  • 100ml Wasser

*Alternative 1: Tentsuyu fertig kaufen (es kann sein, dass der Händler nur „Mentsuyu“ kennt – es ist dasselbe)

*Alternative 2: Sie verwenden das Tsuyu-Konzentrat, dessen Herstellung ich hier beschrieben habe.

  • 300 g Rettich
  • 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)

Zubereitung

Dip-Sauce (Tentsuyu) vorbereiten

  1. Rettich waschen, schälen, fein reiben. Rettichsaft absieben. Beiseite stellen.
    Geriebener Rettich
    Geriebener Rettich
  2. Ingwer schälen und fein reiben. Beiseite stellen.
  3. Wer das Tentsuyu selber zubereiten möchte, verwendet entweder das Konzentrat wie hier beschrieben oder bereitet es so zu:
    Soyasoße, Mirin, Wasser, 1 Tütchen Trocken-Dashi in einem Topf einmal aufkochen lassen. Dashi-Tütchen entfernen.

Tempura-Zutaten vorbereiten

  1. Tempura-Gemüse waschen, in mundgerechte Stücke schneiden.
  2. Shrimps putzen, Darmfaden entfernen, Panzer entfernen, trocknen. In etwas Speisestärke wälzen. Mind. 10 Min. liegen lassen, spülen, trocknen. Jakobsmuscheln ggf. spülen, trocknen.
    Shrimps in Stärke wälzen
    Shrimps in Stärke wälzen
  3. Alle Zutaten abtrocken und durch Sieb mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl entfernen.
    Tempura: Gemüse mit Mehl bestäuben
    Tempura: Gemüse mit Mehl bestäuben

Frittieröl erhitzen

  1. Öl in einem großen Topf auf 180 °C erhitzen. Thermometer verwenden*.

Teig vorbereiten

  1. Gesiebtes Mehl, Mineralwasser, Mayonnaise in einer Schüsselgroß nur sehr grob mischen. Mehlbrocken müssen sichtbar sein.
    Mayonaise in den Tempura-Teig geben
    Mayonaise in den Tempura-Teig geben

Frittieren

  1. Frittiergut im Teig wälzen (nicht zu viel) und in das heiße Fett geben. Siehe Hinweise unten.
  2. Fertig frittierte Stücke auf einem Gitter abtropfen lassen. Nicht überbräunen. Teig soll hell goldgelb sein. Heiß servieren.

Servieren

  1. Etwas Dip-Sauce in Schälchen geben. Geriebenen Rettich und Ingwer dazu geben.

Hinweise

  • Öl zwischen 160 – 180 °C
  • Öl kühlt ab, wenn Frittiergut zugegeben wird, deswegen nicht zu viel auf einmal ins Öl geben
  • Tempura sofort verzehren
  • Als Alternative zur Dip-Sauce mischt man Salz mit gemahlenen Bergpfeffer (sog. „Kona-Sansho“)

Empfehlenswerte Hilfsmittel*

Alle Hilfsmittel, die ich hier empfehle, verwende ich selber (z.T. seit Jahrzehnten wie den Silit-Topf).

[one-third-firstDieses Thermometer ist bei Tempura besonders hilfreich.

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