Tempura ist ein in einem goldgelb-knusprigen Teigmantel frittiertes Gemüse. Das Teigkleid von gutem Tempura wirkt gleichsam schwerelos und ist trotz der Tatsache, dass es in heißem Fett ausgebacken wird, nicht fettig. Dafür sorgt die spezifisch japanischen Teig-Technik, die verhindert, dass sich das Frittiergut mit Fett vollsaugen kann. Neben Gemüse kommen auch Fisch, Garnelen oder sogar Gingko-Nüsse zum Einsatz, in Japan verwendet man gerne die Zutaten, die die Saison gerade liefert. Auch wir Japaner sind immer wieder überrascht, zu lernen, was man alles zu Tempura verabeiten kann. Selbst Salat- oder Suppenzutatskraut wie Mitsuba soll sich zu gutem Tempura frittieren lassen. Fleisch kommt bei Tempura übrigens nie zur Verwendung.
Das Lernziel
In diesem Beitrag erfährst Du, wie man authentisches Tempura zu Hause selber macht. Du wirst zwei, drei Durchgänge benötigen, bis Du wirklich routiniert in der Zubereitung wirst und ein Gefühl für Teig und Temperatur entwickelst, aber die hier beschriebene Anleitung sollte dich schon beim ersten Versuch zu einem deutlichen Qualitätssprung befähigen.
Wie Ramen (aus China) gehört auch Tempura (aus Portugal) zu jenen japanischen Spezialitäten, die außerjapanischen Ursprungs sind, aber in Japan zur Perfektion gebracht wurden.
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Schon gut, den Spruch habe ich von einem französischen Chef gestohlen. Bei Tempura kann man Vieles falsch machen, drei Fehler sind jedoch besondes gravierend. Damit dieser Beitrag jedoch nicht ausufert, habe ich diese Fehler in einem separaten Beitrag dokumentiert. Es ist keine schlechte Idee, diesen Beitrag zu lesen, bevor Du dich an die Zubereitung machst.
Unterschied zwischen hausgemachtem und professionellem TempuraIn Japan verfügen die spezialisierten Tempurarestaurants über großdimensionierte Pfannen, in denen immer nur wenige Stücke in viel Öl frittiert werden. So bleibt die Temperatur des Fettes immer konstant auf der richtigen Temperatur und sinkt nicht, wenn man zuviel kaltes Gemüse in den Topf gibt. Daneben verwenden die besten Tempuraya-sans hochwertiges und teures Sesamöl (goma abura). Dieses wird häufig gewechselt und an andere Restaurants oder Imbissstuben weiterverkauft, die weniger hohe Ansprüche stellen.
Rezept für Tempura
I. Zubehör
- Großer, schwerer Topf oder Pfanne mit hohem Rand
- Thermometer* (unbedingt notwendig)
II. Teig
Menge für ca. 4 Personen
- 80 g Mehl
- 150 ml eiskaltes, kohlensäurehaltiges Wasser
- 1 EL Mayonnaise
- zum Frittieren: 1,5 l Sonnenblumenöl
III. Frittiergut
III.1 Gemüse
- 4 Stück Aubergine
- 4 Schnitze Paprika
- 4 Scheiben Zucchini
- 4 Shiitake oder Kräutersaitlinge
- 4 Schnitz von einem süßen Kürbis (ideal: „Sweet Mama“)
III.2 Fisch und Krustentiere
- 4 rohe Shrimps, auch tiefgefroren
- 4 rohe Jakobsmuscheln
III.3 Weitere mögliche Zutaten
- Zucchiniblüten
- Grüner oder weißer Spargel
- Süßkartoffel
- Buschbohnen
- Zwiebel
- Stück Zanderfilet (mit Haut)
IV. Dip-Sauce (sog. „Tentsuyu“)
- 20 ml Soyasauce
- 30 ml Mirin (ein süßer Reiswein)
- Trocken-Dashi (Trocken-Fischbrühe oder Kombu-Brühe)
- 100ml Wasser
- 300 g Rettich
- 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)
*Alternative 1: Tentsuyu fertig kaufen (es kann sein, dass der Händler nur „Mentsuyu“ kennt – es ist dasselbe).
*Alternative 2: Sie verwenden das Tsuyu-Konzentrat, dessen Herstellung ich hier beschrieben habe.
V. Zubereitung
Dip-Sauce (Tentsuyu) vorbereiten
- Rettich waschen, schälen, fein reiben. Rettichsaft absieben. Beiseite stellen.
Geriebener Rettich - Ingwer schälen und fein reiben. Beiseite stellen.
- Wer das Tentsuyu selber zubereitet: Soyasoße, Mirin, Wasser, 1 Tütchen Trocken-Dashi in einem Topf einmal aufkochen lassen. Dashi-Tütchen entfernen.
Bei Verwendung von gekauftem Tsuyu (s.o. Alternative 1) folgt man der Produktanweisung. Bei Tsuyu-Konzentrat (s.o. Alternative 2) mischt man das Konzentrat im Verhältnis 1:1 mit lauwarmem Wasser.
Tempura-Zutaten vorbereiten
- Tempura-Gemüse waschen, in mundgerechte Stücke schneiden.
- Shrimps putzen, Darmfaden, Panzer und Kopf entfernen, trocknen. In etwas Speisestärke wälzen. Mind. 10 Min. liegen lassen, spülen, trocknen. Jakobsmuscheln ggf. spülen, trocknen.
Shrimps in Stärke (ich verwende Maisstärke) wälzen - Alle Zutaten abtrocken und durch Sieb mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl entfernen.
Tempura: Gemüse mit Mehl bestäuben
Frittieröl erhitzen
- Öl in einem großen Topf auf 180 °C erhitzen. Thermometer verwenden*.
Teig vorbereiten
- Gesiebtes Mehl, Mineralwasser, Mayonnaise in einer großen Schüssel nur sehr grob mischen. Grobe Mehlbrocken müssen sichtbar sein (wichtig!).
Mayonaise in den Tempura-Teig geben
Frittieren
- Frittiergut im Teig wälzen (nicht zu viel) und in das heiße Fett geben. Nicht überbräunen. Teig soll hell goldgelb sein. Siehe Hinweise unten.
- Fertig frittierte Stücke auf einem Gitter abtropfen lassen. Heiß servieren.
Servieren
- Etwas Dip-Sauce in Schälchen geben. Geriebenen Rettich und Ingwer dazu geben.
Esssen
- Tempura auf kleine Teller verteilen. Mit Stäbchen aufnehmen, in die Dip-Sauce tauchen und…im Genuß schwelgen.
VI. Hinweise
- Die Öltemperatur muß zwischen 160 – 180 °C liegen.
- Da Öl abkühlt, wenn Frittiergut zugegeben wird, nicht zu viel auf einmal ins Öl geben.
- Tempura sofort nach dem Frittieren verzehren. Es wird in kürzester Zeit schlabbrig.
- Statt in eine Dip-Sauce zu tauchen kann man mit dem Tempura auch etwas von einer Mischung aus Salz mit gemahlenen Bergpfeffer aufnehmen (sog. „Kona-Sansho“)
Aus dem übriggebliebenen Teig kann man jap. Fritierbrösel, sog. Tekasu machen, die man für Takoyaki und Okonomiyaki benötigt.
