Authentisch Japanisch: Tempura
Tempura mit Zucchini und rotem Paprika

Authentisch Japanisch: Tempura

Wie Ramen gehört auch Tempura gehört zu jenen japanischen Spezialitäten, die außerjapanischen Ursprungs sind, aber in Japan zur Perfektion gebracht wurden. Die Unterschiede zur ursprünglichen Version sind dabei keinesfalls nur graduell, sondern in den meisten Fällen handelt es sich um gleichsam neue Gerichte: In Teig ausgebackenes Gemüse ist wohl auf allen Kontinenten anzutreffen, aber jenes meist mit Fett vollgesogene, braun-weich-lapprige Frittiergut, das wir aus Imbissstuben (oder unseren ersten Versuchen) kennen, hat mit den hellen, federleicht wirkenden, knusprigen Tempura-Delikatessen geschmacklich wenig gemein.


Unterschied zwischen hausgemachter und  professioneller Tempura

Wie bei Ramen bekommen wir mit Übung und viel Hingabe auch zu Hause beachtenswert gutes Tempura hin. Bilden wir uns aber nicht ein, mit den professionellen  Tempuraya-sans mithalten zu können. Von allen japanischen Gerichten sind es Tempura, Sushi und Rahmen, die wir zu Hause nur annähernd in akzeptabler Qualität erreichen. Man benötigt einfach sehr Erfahrung dafür. Was Tempura betrifft – in Japan verfügen die spezialisierten Tempurarestaurants über großdimensionierte Pfannen, in denen immer nur wenige Stücke frittiert werden, damit die Temperatur des Fettes konstant bleibt. Daneben verwenden die besten Tempuraya-sans hochwertiges und damit teures Sesamöl (goma abura). Dieses wird häufig gewechselt und an andere Restaurants oder Imbissstuben weiterverkauft, die weniger hohe Ansprüche stellen.


Die drei Stockfehler bei Tempura – und wie man sie vermeidet

Gefragt, was bei der Zubereitung eines bestimmten Gerichts besonders wichtig sei, soll ein französischer Chef einmal geantwortet haben: „Alles“. Bei Tempura ist das natürlich auch so. Man kann viel falsch machen, die folgenden drei Fehler müssen jedoch bei Tempura unbedingt vermieden werden:

#StockfehlerVermeidung
 

1

 

Beim Mischen des Teigs wird das Mehl zu sehr mit dem Wasser verrührt.

  • Das Mehl nur grob mit dem Wasser vermengen. Große Mehlnester sind wünschenswert.

Tempura - Teig anrühren
Tempura – Teig anrühren
 

2

 

Die Temperatur des Frittierfetts ist zu hoch oder niedrig.

  • Man gibt nur wenig Frittiergut auf einmal in den Topf, damit das Öl nicht zu stark abkühlt.
  • Man verwendet einen großen Topf und spart nicht mit Öl. je mehr, desto besser.
  • Zur Kontrolle der Temperatur verwendet man einen Thermometer, der sich sicher am Topfrand befestigen lässt.Ich kann das hier abgebildete Gerät zu 100% empfehlen.

Oprol Thermometer im Einsatz bei Tempura
Oprol Thermometer im Einsatz bei Tempura*
 

3

 

Man wartet nach dem Frittieren zu lange mit dem Verzehr. Folge: Das Tempura wird weich und kühlt aus.

  • Einer muss kochen, damit die anderen essen können. Tempura ist kein Gericht, bei dem der Koch mit am Tisch sitzt. Servieren Sie pro Person immer nur ein, zwei Tempura-Sorten auf einmal, so dass diese heiß verzehrt werden können. Sind Sie der Koch, freuen Sie sich daran, dass es Ihren Gästen schmeckt.
  • Damit nach dem Backen keine Zeit verloren geht und die Gäste das frische Tempura sofort essen können, bereiten Sie Schalen, Stäbchen, Dip-Soße, Servietten, Tischdecke, Getränke (Bier) und eine kleine Vorspeise mit Tofu vor. Geeignet als Vorpseise ist auch eine einfache Miso-Suppe.
 

 


Sparen Sie bei Tempura nicht an der falschen Stelle. Das Temperaturmanagement ist wirklich wichtig – und ein vernünftiges Thermometer bekommen Sie für wenig Geld*. Die Verwendung von Rapsöl verbietet sich in der qualitätsorientierten Küche übrigens kategorisch. Lesen Sie hier, warum.

Rezept für Tempura

Zubehör


Zutaten für 4 Personen

Teig

  • 80 g Mehl
  • 150 ml eiskaltes kohlensäurehaltiges Wasser
  • 1 EL Mayonnaise
  • zum Frittieren: 1,5 l Sonnenblumenöl

Tempura-Gemüse

  • 4 Stück Aubergine
  • 4 Schnitze Paprika
  • 4 Scheiben Zucchini
  • 4 Shiitake oder Kräutersaitlinge
  • 4 Schnitz von einem süßen Kürbis (ideal: „Sweet Mama“)

Tempura-Fisch und Krustentiere

  • 4 rohe Shrimps, auch tiefgefroren
  • 4 rohe Jakobsmuscheln

Weitere Varianten

  • Zucchiniblüten
  • Grüner oder weißer Spargel
  • Süßkartoffel
  • Buschbohnen
  • Zwiebel
  • Stück Zanbderfilet (mit Haut)

Dip-Sauce (sog. „Tentsuyu“)

  • 20 ml Soyasauce
  • 30 ml Mirin (ein süßer Reiswein)
  • Trocken-Dashi (Trocken-Fischbrühe oder Kombu-Brühe)-
  • 100ml Wasser

*Alternative 1: Tentsuyu fertig kaufen (es kann sein, dass der Händler nur „Mentsuyu“ kennt – es ist dasselbe)

*Alternative 2: Sie verwenden das Tsuyu-Konzentrat, dessen Herstellung ich hier beschrieben habe.

  • 300 g Rettich
  • 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)

Zubereitung

Dip-Sauce (Tentsuyu) vorbereiten

  1. Rettich waschen, schälen, fein reiben. Rettichsaft absieben. Beiseite stellen.

    Geriebener Rettich
    Geriebener Rettich
  2. Ingwer schälen und fein reiben. Beiseite stellen.
  3. Wer das Tentsuyu selber zubereiten möchte, verwendet entweder das Konzentrat wie hier beschrieben oder bereitet es so zu:
    Soyasoße, Mirin, Wasser, 1 Tütchen Trocken-Dashi in einem Topf einmal aufkochen lassen. Dashi-Tütchen entfernen.

Tempura-Zutaten vorbereiten

  1. Tempura-Gemüse waschen, in mundgerechte Stücke schneiden.
  2. Shrimps putzen, Darmfaden entfernen, Panzer entfernen, trocknen. In etwas Speisestärke wälzen. Mind. 10 Min. liegen lassen, spülen, trocknen. Jakobsmuscheln ggf. spülen, trocknen.

    Shrimps in Stärke wälzen
    Shrimps in Stärke wälzen
  3. Alle Zutaten abtrocken und durch Sieb mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl entfernen.

    Tempura: Gemüse mit Mehl bestäuben
    Tempura: Gemüse mit Mehl bestäuben

Frittieröl erhitzen

  1. Öl in einem großen Topf auf 180 °C erhitzen. Thermometer verwenden*.

Teig vorbereiten

  1. Gesiebtes Mehl, Mineralwasser, Mayonnaise in einer Schüsselgroß nur sehr grob mischen. Mehlbrocken müssen sichtbar sein.

    Mayonaise in den Tempura-Teig geben
    Mayonaise in den Tempura-Teig geben

Frittieren

  1. Frittiergut im Teig wälzen (nicht zu viel) und in das heiße Fett geben. Siehe Hinweise unten.
  2. Fertig frittierte Stücke auf einem Gitter abtropfen lassen. Nicht überbräunen. Teig soll hell goldgelb sein. Heiß servieren.

Servieren

  1. Etwas Dip-Sauce in Schälchen geben. Geriebenen Rettich und Ingwer dazu geben.

Hinweise

  • Öl zwischen 160 – 180 °C
  • Öl kühlt ab, wenn Frittiergut zugegeben wird, deswegen nicht zu viel auf einmal ins Öl geben
  • Tempura sofort verzehren
  • Als Alternative zur Dip-Sauce mischt man Salz mit gemahlenen Bergpfeffer (sog. „Kona-Sansho“)

Empfehlung*

Ein Thermometer ist eine der elementarsten AnschaffungenZusätzlich empfehle ich ein berührungsloses Thermometer……das auch in einer besseren Version erhältlich ist