Authentisch Japanisch: Tempura

Tempura ist ein in einem goldgeld-knusprigen Teigmantel frittiertes Gemüse. Auch Fisch oder Garnelen kommen traditionell zum Einsatz. Das Teigkleid wirkt schwerelos und trotz der Tatsache, dass es in heißem Fett ausgebacken wird, nicht fettig. Das ist gerade das Besondere an der japanischen Technik, die verhindert, dass sich das Frittiergut mit Fett vollsaugt. Neben den traditionellen Zutaten werden auch, je nach Saison, Tradition und Verfügbarkeit, sehr spezielle Dinge wir z.B. Ginkonüsse (Ginnan) oder Mitsuba frittiert. Fleisch kommt bei Tempura übrigens nie zum Einsatz.

In diesem Beitrag erfährst Du, wie man authentisches Tempura zu Hause selber macht. Du wirst zwar zwei, drei Durchgänge benötigen, bis Du wirklich routiniert in der Zubereitung wirst und ein Gefühl für Teig und Temperatur entwickelst, aber die hier beschriebene Anleitung sollte dich schon beim ersten Versuch zu einem deutlichen Qualitätssprung befähigen.

Wie Ramen (aus China) gehört auch Tempura (aus Portugal) zu jenen japanischen Spezialitäten, die außerjapanischen Ursprungs sind, aber in Japan zur Perfektion gebracht wurden.

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Bei der Zubereitung ist alles wichtig, aber drei Fehler sind besonders gravierend

Gefragt, was bei der Zubereitung eines bestimmten Gerichts besonders wichtig sei, soll ein französischer Chef einmal geantwortet haben: „Alles“. Bei Tempura ist das auch so. Man kann Vieles falsch machen, drei Fehler sind jedoch besondes gravierend. Diese habe ich in einem separaten Beitrag beschrieben.

Unterschied zwischen hausgemachtem und professionellem Tempura
In Japan verfügen die spezialisierten Tempurarestaurants über großdimensionierte Pfannen, in denen immer nur wenige Stücke frittiert werden, damit die Temperatur des Fettes konstant bleibt. Daneben verwenden die besten Tempuraya-sans hochwertiges und damit teures Sesamöl (goma abura). Dieses wird häufig gewechselt und an andere Restaurants oder Imbissstuben weiterverkauft, die weniger hohe Ansprüche stellen.

Rezept für Tempura

1. Zubehör

Großer Topf oder Pfanne mit hohem Rand
Thermometer*

Zutaten für 4 Personen

2. Teig

80 g Mehl
150 ml eiskaltes kohlensäurehaltiges Wasser
1 EL Mayonnaise
zum Frittieren: 1,5 l Sonnenblumenöl

3a. Tempura-Zutaten: Gemüse

4 Stück Aubergine
4 Schnitze Paprika
4 Scheiben Zucchini
4 Shiitake oder Kräutersaitlinge
4 Schnitz von einem süßen Kürbis (ideal: „Sweet Mama“)

3b.Tempura-ZUtaten: Fisch und Krustentiere

4 rohe Shrimps, auch tiefgefroren
4 rohe Jakobsmuscheln

3c. Weitere mögliche Zutaten

Zucchiniblüten
Grüner oder weißer Spargel
Süßkartoffel
Buschbohnen
Zwiebel
Stück Zanderfilet (mit Haut)

4. Dip-Sauce (sog. „Tentsuyu“)

20 ml Soyasauce
30 ml Mirin (ein süßer Reiswein)
Trocken-Dashi (Trocken-Fischbrühe oder Kombu-Brühe)
100ml Wasser
300 g Rettich
1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)

*Alternative 1: Tentsuyu fertig kaufen (es kann sein, dass der Händler nur „Mentsuyu“ kennt – es ist dasselbe).

*Alternative 2: Sie verwenden das Tsuyu-Konzentrat, dessen Herstellung ich hier beschrieben habe.

Zubereitung

Dip-Sauce (Tentsuyu) vorbereiten

Rettich waschen, schälen, fein reiben. Rettichsaft absieben. Beiseite stellen.
Geriebener Rettich
Ingwer schälen und fein reiben. Beiseite stellen.
Wer das Tentsuyu selber zubereitet: Soyasoße, Mirin, Wasser, 1 Tütchen Trocken-Dashi in einem Topf einmal aufkochen lassen. Dashi-Tütchen entfernen.
Bei Verwendung von gekauftem Tsuyu (s.o. Alternative 1) folgt man der Produktanweisung. Bei Tsyuy-Konzentrat (s.o. Alternative 2) mischt man das Konzentrat im Verhältnis 1:1 mit lauwarmem Wasser.

Tempura-Zutaten vorbereiten

Tempura-Gemüse waschen, in mundgerechte Stücke schneiden.
Shrimps putzen, Darmfaden entfernen, Panzer entfernen, trocknen. In etwas Speisestärke wälzen. Mind. 10 Min. liegen lassen, spülen, trocknen. Jakobsmuscheln ggf. spülen, trocknen.
Shrimps in Stärke (ich verwende Maisstärke) wälzen
Alle Zutaten abtrocken und durch Sieb mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl entfernen.
Tempura: Gemüse mit Mehl bestäuben

Frittieröl erhitzen

Öl in einem großen Topf auf 180 °C erhitzen. Thermometer verwenden*.

Teig vorbereiten

Gesiebtes Mehl, Mineralwasser, Mayonnaise in einer großen Schüssel nur sehr grob mischen. Grobe Mehlbrocken müssen sichtbar sein (wichtig!).
Mayonaise in den Tempura-Teig geben

Frittieren

Frittiergut im Teig wälzen (nicht zu viel) und in das heiße Fett geben. Nicht überbräunen. Teig soll hell goldgelb sein. Siehe Hinweise unten.
Fertig frittierte Stücke auf einem Gitter abtropfen lassen. Heiß servieren.

Servieren

Etwas Dip-Sauce in Schälchen geben. Geriebenen Rettich und Ingwer dazu geben.

Esssen

Tempura auf kleine Teller verteilen. Mit Stäbchen aufnehmen, in die Dip-Sauce tauchen und…im Genuß schwelgen.

Hinweise

Öl zwischen 160 – 180 °C
Öl kühlt ab, wenn Frittiergut zugegeben wird, deswegen nicht zu viel auf einmal ins Öl geben
Tempura sofort verzehren
Als Alternative zur Dip-Sauce mischt man Salz mit gemahlenen Bergpfeffer (sog. „Kona-Sansho“)