Tempura ist ein in einem goldgeld-knusprigen Teigmantel frittiertes Gemüse. Auch Fisch oder Garnelen kommen traditionell zum Einsatz. Das Teigkleid wirkt schwerelos und trotz der Tatsache, dass es in heißem Fett ausgebacken wird, nicht fettig. Das ist gerade das Besondere an der japanischen Technik, die verhindert, dass sich das Frittiergut mit Fett vollsaugt. Neben den traditionellen Zutaten werden auch, je nach Saison, Tradition und Verfügbarkeit, sehr spezielle Dinge wir z.B. Ginkonüsse (Ginnan) oder Mitsuba frittiert. Fleisch kommt bei Tempura übrigens nie zur Verwendung.
In diesem Beitrag erfährst Du, wie man authentisches Tempura zu Hause selber macht. Du wirst zwar zwei, drei Durchgänge benötigen, bis Du wirklich routiniert in der Zubereitung wirst und ein Gefühl für Teig und Temperatur entwickelst, aber die hier beschriebene Anleitung sollte dich schon beim ersten Versuch zu einem deutlichen Qualitätssprung befähigen.
Wie Ramen (aus China) gehört auch Tempura (aus Portugal) zu jenen japanischen Spezialitäten, die außerjapanischen Ursprungs sind, aber in Japan zur Perfektion gebracht wurden.
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Bei der Zubereitung ist alles wichtig, aber drei Fehler sind besonders gravierend
Gefragt, was bei der Zubereitung eines bestimmten Gerichts besonders wichtig sei, soll ein französischer Chef einmal geantwortet haben: „Alles“. Bei Tempura ist das auch so. Man kann Vieles falsch machen, drei Fehler sind jedoch besondes gravierend. Damit dieser Beitrag nicht ausufert, habe ich diese Fehler in einem separaten Beitrag dokumentiert.
Unterschied zwischen hausgemachtem und professionellem Tempura
In Japan verfügen die spezialisierten Tempurarestaurants über großdimensionierte Pfannen, in denen immer nur wenige Stücke frittiert werden, damit die Temperatur des Fettes konstant bleibt. Daneben verwenden die besten Tempuraya-sans hochwertiges und teures Sesamöl (goma abura). Dieses wird häufig gewechselt und an andere Restaurants oder Imbissstuben weiterverkauft, die weniger hohe Ansprüche stellen.
Rezept für Tempura
1. Zubehör
- Großer Topf oder Pfanne mit hohem Rand
- Thermometer*
Zutaten für 4 Personen
2. Teig
- 80 g Mehl
- 150 ml eiskaltes kohlensäurehaltiges Wasser
- 1 EL Mayonnaise
- zum Frittieren: 1,5 l Sonnenblumenöl
3a. Tempura-Zutaten: Gemüse
- 4 Stück Aubergine
- 4 Schnitze Paprika
- 4 Scheiben Zucchini
- 4 Shiitake oder Kräutersaitlinge
- 4 Schnitz von einem süßen Kürbis (ideal: „Sweet Mama“)
3b.Tempura-ZUtaten: Fisch und Krustentiere
- 4 rohe Shrimps, auch tiefgefroren
- 4 rohe Jakobsmuscheln
3c. Weitere mögliche Zutaten
- Zucchiniblüten
- Grüner oder weißer Spargel
- Süßkartoffel
- Buschbohnen
- Zwiebel
- Stück Zanderfilet (mit Haut)
4. Dip-Sauce (sog. „Tentsuyu“)
- 20 ml Soyasauce
- 30 ml Mirin (ein süßer Reiswein)
- Trocken-Dashi (Trocken-Fischbrühe oder Kombu-Brühe)
- 100ml Wasser
- 300 g Rettich
- 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)
*Alternative 1: Tentsuyu fertig kaufen (es kann sein, dass der Händler nur „Mentsuyu“ kennt – es ist dasselbe).
*Alternative 2: Sie verwenden das Tsuyu-Konzentrat, dessen Herstellung ich hier beschrieben habe.
Zubereitung
Dip-Sauce (Tentsuyu) vorbereiten
- Rettich waschen, schälen, fein reiben. Rettichsaft absieben. Beiseite stellen.
Geriebener Rettich - Ingwer schälen und fein reiben. Beiseite stellen.
- Wer das Tentsuyu selber zubereitet: Soyasoße, Mirin, Wasser, 1 Tütchen Trocken-Dashi in einem Topf einmal aufkochen lassen. Dashi-Tütchen entfernen.
Bei Verwendung von gekauftem Tsuyu (s.o. Alternative 1) folgt man der Produktanweisung. Bei Tsyuy-Konzentrat (s.o. Alternative 2) mischt man das Konzentrat im Verhältnis 1:1 mit lauwarmem Wasser.
Tempura-Zutaten vorbereiten
- Tempura-Gemüse waschen, in mundgerechte Stücke schneiden.
- Shrimps putzen, Darmfaden, Panzer und Kopf entfernen, trocknen. In etwas Speisestärke wälzen. Mind. 10 Min. liegen lassen, spülen, trocknen. Jakobsmuscheln ggf. spülen, trocknen.
Shrimps in Stärke (ich verwende Maisstärke) wälzen - Alle Zutaten abtrocken und durch Sieb mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl entfernen.
Tempura: Gemüse mit Mehl bestäuben
Frittieröl erhitzen
- Öl in einem großen Topf auf 180 °C erhitzen. Thermometer verwenden*.
Teig vorbereiten
- Gesiebtes Mehl, Mineralwasser, Mayonnaise in einer großen Schüssel nur sehr grob mischen. Grobe Mehlbrocken müssen sichtbar sein (wichtig!).
Mayonaise in den Tempura-Teig geben
Frittieren
- Frittiergut im Teig wälzen (nicht zu viel) und in das heiße Fett geben. Nicht überbräunen. Teig soll hell goldgelb sein. Siehe Hinweise unten.
- Fertig frittierte Stücke auf einem Gitter abtropfen lassen. Heiß servieren.
Servieren
- Etwas Dip-Sauce in Schälchen geben. Geriebenen Rettich und Ingwer dazu geben.
Esssen
- Tempura auf kleine Teller verteilen. Mit Stäbchen aufnehmen, in die Dip-Sauce tauchen und…im Genuß schwelgen.
Hinweise
- Öl zwischen 160 – 180 °C
- Öl kühlt ab, wenn Frittiergut zugegeben wird, deswegen nicht zu viel auf einmal ins Öl geben
- Tempura sofort verzehren
- Als Alternative zur Dip-Sauce mischt man Salz mit gemahlenen Bergpfeffer (sog. „Kona-Sansho“)
Aus dem übriggebliebenen Teig kann man jap. Fritierbrösel, sog. Tekasu machen, die man für Takoyaki und Okonomiyaki benötigt.
Empfehlung*
Alle Hilfsmittel, die ich hier empfehle, verwende ich selber (z.T. seit Jahrzehnten wie den Silit-Topf).
Arbeiten mit Reis*
Reispaddel und Reischüssel sind hilfreich bei der Arbeit mit Sushi. Von dem Messer habe ich Gutes gehört.
Arbeitsgeräte für Reis
