Crème brûlée mit einem Lötbrenner? Ja.

Crème brûlée mit einem Lötbrenner? Ja.
Creme Brulee mit dem Lötbrenner Handyjet 2283 von Sievert

Crème brûlée besteht aus einer delikaten Creme, bedeckt mit einer dünnen, harten Schicht aus karamellisiertem Zucker. Einfach zuzubereiten, ist sie seit Längerem etwas zu populär. Für die Karamellschicht wird Zucker auf die Oberfläche der gekühlten Creme gestreut und meist mit offener Flamme verflüssigt (karamellisiert). Dafür werden spezielle Crème brûlée-Brenner in unterschiedlichen Preisklassen angeboten.


Die große Frage und ihre Antwort

Die Frage, ob diese Brenner sinnvoll sind, hatte praktische Bedeutung: Für unser neues Buchprojekt Japanische Patisserie für Alle waren etwas umfangreichere Crème brûlée – Testserien zu karamellisieren. Für schwachbrüstige oder unzuverlässige Ausrüstung war also kein Spielraum. Nach etwas Recherche bekam schließlich ein professioneller Lötbrenner des schwedischen Herstellers Sievert* den Zuschlag. Gründe: Garantiert ausreichend Energie, hohe Qualität, stabile Flamme und Verwendbarkeit als Handwerksgerät.

Der Preis eines anständigen Lötbrenners liegt um ca. 15 € – 25 € höher als der eines vernünftigen Crème brûlée-Brenners. Dieser kostet mit Gas und Lieferung auch zwischen 20 € und 30 €, hat aber nur einen Einsatzzweck, sieht man einmal von der Möglichkeit ab, ihn als Zigarrenanzünder zu verwenden.

Sicher ist, dass diese Pudding-Anwärmer nicht als ernsthaftes Werkzeug in Frage kommen. Sie nehmen die meiste Zeit Platz in der Schublade weg bevor man sie verkauft oder weiterverschenkt.

Sievert Handyjet: Creme Brulee karamellisieren
Sievert Handyjet: Creme Brulee karamellisieren

Sievert Handyjet 2283: Kartuschenhalter mit Feder
Sievert Handyjet 2283: Kartuschenhalter mit Feder

Das große Angebot an 2nd-Hand Crème brûlée-Brennern auf „Ebay-Kleinanzeigen“ zeigt wohl, dass diese Dinger entweder nichts taugen oder viele Käufer nach einer anfänglichen Euphorie die Lust am brulieren schnell verlieren.


Offene Flamme nicht unbedingt nötig, aber…

Für die Karamellisierung benötigt man Hitze, die den Zucker verflüssigt. Man verwendet dazu eine offene Flamme. Man könnte aber die (vollständig abgekühlte) mit Zucker bestreute Creme auch in geeignetem Abstand unter das rot glühende Heizgitter des auf Grillstufe gestellten Ofens schieben. Nachteil: Es ist umständlich, der Karamellisierungsfortschritt ist visuell nicht kontrollierbar und die Creme wird eneut durchgbacken. Vorteil: Man braucht keine neue Ausrüstung. Wer sich nur einmal versuchshalber mit Creme brûlée abgibt, für den bietet sich diese Methode an. Die verwendeten Formen, in die die Crème abgefüllt ist, sollten natürlich feuerfest sein. Eine weitere werkzeuglose Alternative ist, den Zucker zu flambieren.

Aus praktischer Sicht ist ein offener Brenner sicher die beste Lösung: Flamme auf den Zucker richten, verflüssigen lassen, fertig. Man kann den Karamellisierungsfortschritt visuell kontrollieren, hantiert nicht mit heißen Blechen unter rot glühenden Gittern oder brennenden Flüssigkeiten wie bei der Flambiermethode.


Der ideale Crème brûlée-Brenner

Folgt man den Bewertungen für diversen Crème brûlée-Brenner auf Amazon und erstellt aus den dabei dokumentierten guten und schlechten Eigenschaften einer Liste von Kaufkriterien, lässt sich der ideale Brenner wie folgt charakterisieren:

Gut – positiv- günstig

– Billig
– Unkompliziert
– Leicht und handlich
– Geringer Platzverbrauch
– Tut, was er soll

Schlecht – negativ – ungünstig

– Unzuverlässig – geht schnell kaputt
– Schwache Flamme
– Instabile Flamme bei Richtungswechsel
– Hoher Brennstoffverbrauch bzw. geringer Speicher – muß oft nachgefüllrt werden
– Kann nur als Crème brûlée-Brenner verwendet werden

Man ahnt: Diesen idealen Brenner gibt es nicht. Man muß sich entscheiden zwischen Spielzeug und Werkzeug.


Der Sievert Handyjet 2283

Ich verwende den Handyjet 2283 mit Erfolg für Crème brûlée. 10 Schalen sind damit in 2 – 3 Minuten perfekt karamellisiert.

Sievert Handyjet 2283
Sievert Handyjet 2283

Die Handhabung ist anfänglich gewöhnungsbedürftig, man kann aber – befolgt man die unteren Hinweise – nichts falsch machen. Ich drehe den Gasaustritt dazu auf die niedrigste Einstellung, zu der die Flamme noch stabil austritt: Das ist nicht ganz einfach und der einzige „Minuspunkt“.

Sievert Handyjet 2283: Drehknopf für den Gasaustritt
Sievert Handyjet 2283: Drehknopf für den Gasaustritt

Die Flamme halte ich schräg von oben auf die mit Zucker bestreute Oberfläche. Der Zucker schmilzt binnen Sekunden. Die Schale ist dann noch 2, 3 Mal etwas zu drehen, damit der flammabgewandte Rand ebenfalls erreicht wird.

Sievert Handyjet 2283: Piezozündung
Sievert Handyjet 2283: Piezozündung

 

Beim Einsatz der Handyjet 2283 für Crème brûlée sind insbesondere folgende Punkte zu beachten:

  1. Der Handyjet ist zwar perfekt für Crème brûlée geeignet – aber vom Hersteller nicht dafür ausgelegt oder empfohlen. Es handelt sich um einen kraftvollen Gasbrenner, der eine Flamme mit bis zu 1900 °C produzieren kann. Wer motorisch zu den anders Talentierten gehört, sollte den Sievert Handyjet nicht als Haushaltsgerät zweckentfremden. Zu bedenken ist aber, dass auch Crème brûlée-Brenner eine starke Hitze weit jenseits der 1000 °C entwickeln können. Angesichts dieser Naturgewalten fühle ich mich mit einem soliden Werkzeug, das für Dauerbetrieb in diesem Temperaturbereich ausgelegt ist, sicherer als mit einem China-Spielzeug für 8,99 €.
  2. Der Gasaustritt ist im unteren Bereich schwer zu regulieren. Eine stabile Flamme erfordert einen minimalen Gasaustritt. Der Sievert Handyjet fängt dieser minimale Gasaustritt da an, wo die stärksten Crème brûlée-Brenner schon längst aufgehört haben. Was für mich ideal ist, könnte für andere zu stark sein.
  3. Die Flamme kommt mit einem für sensible Schreibtischmenschen erschreckenden Geräusch eines Gasbrenners daher. Der Vorteil ist, dass sich dadurch zu keinem Zeitpunkt Nachlässigkeit oder Monotonie einstellt – das Flammgeräusch sorgt für die nötige Dramatik und Aufmerksamkeit.
  4. Die Schalen werden heiß. Bei schräger Beflammung sind sie zu drehen, um den gesamten Rand zu erfassen. Mit etwas Geschick benötigt man keine Topflappen. Ich tippe sie etwas seitlich an, damit sie sich drehen – oder noch intelligenter – drehe gleich die Unterlage.
  5. Die Unterlage muss selbstverständlich feuerfest sein. Brennbares Material ist zu entfernen.
  6. Wer an Narkolepsie leidet, sollte den Gasbrenner ebenfalls meiden. Denn wenn er brennt, dann brennt er. Er hat keinen Sicherheitsmechanismus in dem Sinne, dass das Gerät ausgeht, wenn es aus der Hand rutscht.

 

Kinder und Haustiere sind ABSOLUT fernzuhalten, für ausreichend Belüftung muss gesorgt sein. Die Sicherheitsvorschriften sind in der Bedienungsanleitung zum Handyjet präzise aufgeführt.

 


Empfehlung*

 

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