Klassische japanische Suppe aus Dashi, Huhn, Chikuwa, Rettich, Karotte, Shungiku und Yuzu

Klassische japanische Suppe aus Dashi, Huhn, Chikuwa, Rettich, Karotte, Shungiku und Yuzu
Suppe mit Dashi, Huhn, Chikuwa, Shungiku und Yuzu

Diese deliziöse Suppe folgt einem einfachen Rezept. Die Basis ist ein guter Dashi, dessen Zubereitung wir vor Kurzem ausführlich beschrieben haben. Die weiteren Zutaten sind entweder bei asiatischen Lebensmittelläden oder auf Japan spezialisierte Händler zu bekommen.


Der Wesenskern der japanischen Küche scheint in dieser Suppe auf

Bei kaum einem Gericht kommt der Wesenskern der japanischen Küche so zum Vorschein wie bei dieser einfachen Suppe. Vergessen Sie Sushi, Edamame, Teryaki oder Ramen – um nur die hier bekannteren Zubereitungen zu nennen. Wenn es um die Essenz der japanischen Küche geht, ist diese Suppe der Maßstab. Frage: Worin besteht die Essenz der japanischen Küche? Antwort: Sie besteht aus den Qualitäten Einfachheit, Unverfälschtheit, Frische. Für dieses Rezept will ich aber nicht weiter mit philosophischen Betrachtungen langweilen. Kommen wir lieber zum Rezept.


Rezept für eine klassische japanische Suppe aus Dashi, Huhn, Chikuwa, Rettich, Karotte, Shungiku und Yuzu

I. Beschreibung

Für diese Suppe kommt erneut unser selbstbereitetes Dash-Konzentrat zum Einsatz. Hier gehen wir keine Kompromisse ein: Ein Dashi minderer Qualität kann durch nichts ausgeglichen werden. Er ist die  Seele des Gerichts, die Basis. Allen anderen Zutaten stehen mit dem Dashi in Wechselwirkung: Sie geben von ihrem Geschmack ab und nehmen den Geschmack des Dashi auf. Neben dem Dashi ist auch die Qualität des Chikuwa oder Kamaboko, die für diese Supper verwendet werden, wichtig. Neben Shungiku ist vor allem etwas frische Yuzu-Haut unabdingbar. Für die benötigte Menge orientieren Sie sich einfach an den Bildern dieses Beitrags.

Nerimono

Chikuwa in Dashi
Chikuwa in Dashi

Neben dem Huhn sind es insbesondere das Chikuwa oder Kamaboko, das den Dashi der Suppe komplettiert. Chikuwa oder Kamaboko gehören – wie das bekanntere Fisch-Imitat Surimi – zu den sog. Nerimono: in Form gepresster, gekochter oder gedämpfter weißer Meeresfisch. Die Qualität ist stark unterschiedlich. Auf der untersten Stufe der Skala steht das oft in billigen Sushi-Buden verwendete Industrie-Surimi, in das von Glutamat über Konsistenzgeber bis Konservierungsmittel, Verarbeitungsresten und Farbstoffen alles hineingepanscht wird, was die Chemieindustrie zu bieten hat. Ganz oben steht sauberer, frischer und unverfälschter Pressfisch aus einem traditionellen Familienbetrieb in einer japanischen Hafenstadt. Diese Qualität ist auch in Japan nicht überall erhältlich. Erkundigen Sie sich bei einem japanischen Lebensmittelhändler, er wird Ihnen sicher ein vernünftiges Produkt anbieten können. Nerimono sind meist tiefgefroren. Surimi ist für diese Suppe nicht geeignet.


II. Zubehör

Suppentopf.


III. Zutaten für 2 – 4 Personen, als Beilage oder leichte Hauptmahlzeit

  • Dashikonzentrat wie hier beschrieben. Alternativ bereitet man die Brühe frisch zu aus Usukuchi-Shoyu, Mirin und Dashi-Paku zu.
  • 300 g Hühnerkeule, praktisch ist ein Keulensteak; auf artgerechte “biologische” Herkunft achten
  • 300 g Chikuwa oder Kamaboko
  • Frischer Rettich, es werden ca. 200 g benötigt
  • 1 – 2 frische Karotten, abhängig von der Größe, gleiche Menge wie Rettich
  • Shungiku (Chinesen sagen “Tongo” dazu), gleiche Menge wir Rettich
  • Frische Yuzu

IV. Zubereitung

  1. Karotten und Rettich waschen, schälen und in feine Streifen schneiden, Länge ca. 3 cm.
  2. Hühnerkeule entbeinen, Fleisch waschen und in Stücke von 1,5 cm – 2 cm Größe schneiden.
  3. Chikuwa oder Kamaboko in kleine Stücke schneiden. Größe etwa wie die Stücke des Huhns.
  4. Shungiku waschen und anspechende Blätter zurechtzupfen (siehe Foto).
  5. Von Yuzu mit einem scharfen Messer abheben und in feine Streifen schneiden.
  6. Dashikonzentrat mit ausreichend Wasser in den Topf geben und erhitzen. Falls die Brühe zu schwach ist, später mit Konzentrat abschmecken.
  7. Alles bis auf Yuzu und Shungiku in die Brühe geben und für 10 Minuten leise garen.
  8. Shungiku kurz vor dem Servieren dazugeben.
  9. Suppe in Schalen füllen – ideal sind japanische Lackschalen – und Yuzustreifen daraufgeben.

 

Mybanto wünscht wie immer bestes Gelingen bei der Konfektion dieses erbaulichen Suppen-Klassikers.