Sind Geschirr und Backformen aus Silikon unbedenklich?

Immer mehr Silikonbackformen, -geräte und -matten verrichten ihren Dienst in meiner Küche. Das Grundmaterial, aus dem diese Hilfsmittel bestehen – Silikongummi – gilt als unbedenklich. Ich wollte es aber genauer wissen: 1. Ist das Material wirklich so harmlos? 2. Gibt es gutes und schlechtes Silikon?  3. Wenn ja – wie kann ich das überprüfen? Und am wichtigsten: 4. Stasmmt mein Silikonhausrat von den guten oder den potentiell gefährlichen Herstellern? Mit den Antworten zu den Fragen 1–3 ringt dieser Beitrag. Zur Beantwortung von Frage 4 – welche Hersteller sind seriös? – habe ich eine Liste vertrauenswerter Produzenten in diesem Beitrag zusammengestellt.

→ Ich will keine langen Vorreden sondern direkt zum Hauptteil

Diese Hilfsmittel aus Silikon verwende ich besonders häufig

Zum Beweis füge ich die Aktionbilder, in denen ich diese Geräte verwende, auch gleich dazu. Zu sehen sind diese Gerätschaften darüberhinaus auch in meinen beiden Büchern (die für Sie interessant sein könnten, wenn Sie sich für authentische japanische Küche interessieren): Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* und Patisserie auf Japanisch*.

Silikonbackmatte für Macarons von Pavoni*	Perforierte Backmatte Silpain von Demarle*	Backform für Biskuitrollen von Levivo*
Seit ich diese Matte habe, gehört das Abklopfen festgebackener Kekse der Vergangenheit an. → Zum Artikel auf Mybanto → Zur Produktseite auf Amazon*	Kein Beitrag über Hilfsmittel aus Silikon wäre komplett, erwähnte man nicht die perforierte Silikonbackmatte „Silpain“. Dieses Hilfsmittel macht den Unterschied bei Kleingebäck zwischen gut und perfekt. Die Backmatte verwende ich insbesondere für Plätzchen und Eclairs. die damit besonders schön werden. → Zum Artikel auf Mybanto → Zur Produktseite auf Amazon*	Ideal für Rollen. Etwas klein für deutsche Monsterrollen, für japanische Proportionen ideal. → Zum Artikel auf Mybanto → Zur Produktseite auf Amazon*

Silikon hat die Hobby-Szene demokratisiert

Silikonbackformen ersetzen mehr und mehr traditionelle Backformen aus Metall. Inzwischen gibt es unzählige Spezialbackformen, die es zumindest im Haushaltsbereich nur in der Silikonvariante gibt. Der Grund dafür ist, dass Backformen aus Silikon im Spritzgussverfahren schnell, billig und einfach gefertigt werden können. In diesem Sinne hat Silikon (und der Vertrieb der Formen über das Internet) die Hobby-Backszene entschieden demokratisiert, denn früher waren Spezialformen aus Metall sehr teuer oder gar nicht erhältlich. Was früher also Profis vorbehalten war, ist nur auch der breiten Masse zugänglich. Das Angebot nimmt dabei ständig zu, wie man auf der Seite des italienischen Herstellers Pavoni oder durch Suche auf Amazon nach dem Begriff „Silikonbackformen“* bestätigen kann. Inzwischen haben Silikonformen auch bei Haushaltswarenläden oder den Küchenabteilungen von Kaufhäusern Einzug ins Sortiment gefunden, wobei das Spektrum der verfügbaren Formen dort doch arg begrenzt ist.

Hauptanwendung: Financiers, Rollen, Macarons, Muffins, Eclairs, Plätzchen

Ich verwende für Rollen, Kekse und sog. „Financiers“ inzwischen nur noch Formen aus Silikon. Rollen habe ich früher freihändig auf Backpapier ausgestrichen und Kekse auf Metallformen gegossen – nur bei den Financiers habe ich sofort mit Silikon begonnen.

Financiers sind übrigens eine französische Spezialität aus gebräunter Butter, die man sehr einfach selber herstellen kann. Ich habe in meinem Buch Patisserie auf Japanisch* das Rezept auf Matcha und Hojicha-Pulver transformiert, welches zu meinem Erstaunen besonders bei Kindern sehr hoch im Kurs steht.

Auch Pinsel und Teigspachtel

Neben den Backformen sind vor allem Teigschaber (der von Rösle, weiß, 26 cm – vergessen Sie den Rest) und Pinsel weitere Utensilien, ohne die ich mir meine Küchenexistenz gar nicht mehr vorstellen möchte. Um während intensiver Backphasen nicht ständig spülen zu müssen, habe ich mir vom Rösle-Teiglöffel gleich drei Stück zugelegt. Silikonpinsel kann man in der Spülmaschine reinigen, daneben kann man mit ihnen schöne Streifenmuster auf Plätzchen ziehen, wie bei den Himbeerplätzchen (ein Rezept aus meinem Buch „Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön”) sehen kann. Von den Pinseln habe ich auch mehrere Breiten vorrätig.

Silikonbackformen vs. Formen aus Hartmaterial wie Metall oder Exoglass

Vor allen bei Kleingebäck kommt Silikon bei mir zum Einsatz. Kuchen backe ich aus „Sicherheitsgründen” nach wie vor in klassischen Formen aus beschichtetem Metall, siehe unten. Insgesamt hat Silikon aus praktischer Sicht gegenüber Metallformen fast nur Vorteile und kaum Nachteile:

1. Das Backgut klebt nicht oder weniger an der Form.
2. Sie sind einfach zu reinigen.
3. Sie lassen sich rollen, knautschen und einfach verstauen.
4. Sie sind – nach jetziger Erkenntnis – nicht giftig.
5. Sie sind billig.
6. Sie halten lange.

Nachteile von Silikonbackformen

Für Guglhupf, Rund- und Kastenformen verwende ich klassisches Material, weil mir Silikon zu instabil ist. Je größer die Teigmenge pro Mulde, desto unpraktischer wird Silikon. Insbesondere bei kritischen Schritten wie beim Einführen der Form in den vorgeheizten Ofen ist das Handling sehr prekär: Eine mit Teig gefüllte Guglhupfform steht einfach nicht stabil.
Reichlich Butter verhindert Festkleben bei beschichteten Metallformen, Kastenformen kann man gut zudem gut mit Backpapier auskleiden, wie das folgende Bild aus meinem Patisserie-Buch bei dem vorzüglichen Maronen-Hojicha-Kuchen demonstriert.

Was die Entsorgung betrifft, Silikon ist zwar biologisch unbedenklich (zumindest das sauber produzierte), es ist aber nicht biologisch abbaubar. Recycling ist möglich, findet aber nach meinem Wissen in Deutschland nicht statt.

Sind Backformen und Geschirr aus Silikon sicher?

Silikon – genauer: Silikongummi – ist ein verhältnismäßig neuer Stoff und erst seit 1979 in den USA für die Verwendung im Nahrungsmittelbereich zugelassen. Er gilt als chemisch inert (= reagiert nicht mit anderen Substanzen) und ist über einen Temperaturbereich von ca. -50 °C – 300 °C stabil (Angaben schwanken, für den Haushaltsbereich werden meist -30 – 250 °C als Temperaturobergrenze angegeben). Silikongummi ist ein Kunststoff, der durch Härtung aus klebrigem Silikongel entsteht: Stellen Sie sich als Ausgangsmaterial einfach das Kartuschen-Silikongel aus dem Baumarkt vor, mit dem der Ehemann oder Installateur die Fugen in Bad und Küche abdichtet. Gute Hersteller verwenden zur Härtung dieses Gels (das einige wenige Oligopolisten weltweit liefern) das sog. katalytische Verfahren auf Platin-Basis.

Silikongummi kann nun auf drei Arten giftig werden:

1. Dem Silikongummi werden Füllstoffe und andere Chemikalien zugefügt (aus Sparsamkeit oder um bestimmte Materialeigenschaften zu fördern).
2. Silikon-Gel kann nach unterschiedlichen Verfahren gehärtet werden. Als sicherste Methode gilt die sog. katalytische Härtung auf Basis von Platin, bei der keine Nebenstoffe entstehen können. Anders die sog. Peroxid-Methode, bei der schädliche Nebenprodukte enstehen und in nachfolgenden Schritten aufwändig entfernt werden müssen.
   Auch das auf Platinbasis gehärtete Silikon sollte in einem nachfolgenden Prozess von Platinrestpartikeln gereinigt werden, wie hier bei Ökotest nachzulesen ist:

   “Entscheidend ist der nächste Schritt: das “Tempern”, ein Ausgasen, das dafür sorgt, dass das Endprodukt möglichst frei von flüchtigen organischen Bestandteilen ist, die ins Kochgut übergehen können. Empfohlen wird, die Formen vier Stunden bei 200 Grad nachzubehandeln. Eine aufwendige Prozedur, die sich offenbar manche Hersteller auch sparen”.

3. Die Pigmente, die zur Färbung des Silikongels verwendet werden, sind giftig.

Wir sind allein und letztlich auf die Angaben des Herstellers angewiesen

Es ist für uns fast unmöglich, festzustellen, ob die drei oben genannten Verunreinigungen für ein bestimmtes Produkt ausgeschlossen werden können.

1. Füllstoffe immerhin sollen als weiße Druckstellen zu erkennen sein, wenn man die Silikonform biegt oder knautscht: Die Versuchung, die Silikonform mit billigem Plastik zu füllen, ist für manche Hersteller sicher groß, denn Silikongummi hoher Qualität ist ein aufwendig herzustellendes, teures Ausgangsmaterial.
2. Ob der Hersteller die Härtemethode nach dem Katalyseverfahren auf Basis von Platin verwendet, müssen wir auf seiner Homepage recherchieren, wie z.B. beim Hersteller Pavoni, dem ich nach meiner bisherigen Erfahrung und Recherche vertraue. No-Name-Hersteller und deren Händler können wir nicht überprüfen.
3. Zum Thema „toxische Pigmente“ habe ich auch nach längerer Recherche keine konkreten Informationen gefunden. Hier befinden wird uns also im Blindflug des Herstellervertrauens. Nachdem die Welt jahrzehntelang mit Teflon kontaminiert wurde und giftiges Plastik uns allseits umgibt, wäre ich nicht überrascht, wenn in Zukunft „Schweinereien“ auch zu in Silikonutensilien verwendeten Pigmenten ans Tageslicht kommen.

Fazit