Der Shiso ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Seine Blätter werden meist roh, teilweise auch eingelegt verwendet. Der Geschmack ist einzigartig und mit keinem anderen Kraut wirklich zu vergleichen. Er passt gut zu Fisch, Fleisch, Salat und Reis. Selbst wer mit japanischer Küche nichts am Hut hat, aber gerne frische Salate zubereitet, wird an Shiso Gefallen finden.
Es gibt einen grünen und einen roten Shiso. Der rote Shiso ist, in Pflaumenessig eingelegt, gebräuchlich als Zugabe zu Reis, er spielt aber insgesamt in der japanischen Küche eine viel geringere Rolle als der grüne Shiso. In diesem Beitrag geht es deswegen ausschliesslich um den grünen Shiso.
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Was wird verwendet?
Man verwendet ausschließlich die Blätter der ausgewachsenen Pflanze. Die Stiele sind auch bei den jungen Pflanzen recht stabil und für den Verzehr nicht geeignet.
Rot, obwohl grün bestellt
Wie bereits gesagt, gibt es grundsätzlich zwei Shisovarianten: Einen mit roten und einen mit grünen Blättern. Es wird aber von diversen Zwischenformen berichtet, bei denen z.B. die Vorderseite grün, die Rückseite aber rot oder rötlich ist. Diese Variante ist mir selbst schon bei Samen gut für als „grün“ deklarierten Shiso untergekommen: Ob es sich dabei um eine ungewollte Hybridisierung handelte oder um eine definerte, botanisch erfasste Untervariante, mag ein Shisoexperte beantworten: Mir hat dieser Shiso nichts genützt.
Bezugsquellen für den „richtigen” (beidseitig grünen) Shiso
Shisoblättersind bei gut sortierten japanischen Lebensmitttelhändlern erhältlich aber nicht gerade billig. Einige wenige Blätter, in Briefchen abgepackt, schlagen gleich mit mehreren Euro zu Buche. Es lohnt sich also, Shiso aus Samen selber heranzuziehen.
Die richtigen Shiso-Samensind hierzulande leider schwer bis gar nicht zu bekommen. Zwar findet man z.B. auf Amazon schnell Verkäufer, die Shiso-Samen anbieten*: Die japanische Kulturform ist aber nicht darunter. Alles, was mir bisher unterkam, waren die Samen der roten Varianten.
Deutsche Online-Samenhändler sind oft keine zuverlässige Quelle für japanische Kräuter: Ich bin beim Erwerb von Samen für Shiso und auch für Mizuna bisher konsistent reingefallen. Geben Sie mir aber gerne eine Notiz, wenn ich der Online-Samen-Versandshändlerzunft hier pauschal Unrecht antue und Sie, im Gegensatz zu mir, eine zuverlässige Bezugsquelle für Samen des grünen Shiso gefunden haben.
Shiso-Pflanze Die japanische Kulturform der Shisopflanze habe ich noch nie im Angebot gesehen.
Wie verwendet man Shiso in der japanischen Küche?
In der japanischen Küche wird frisch hauptsächlich der grüne Shiso verwendet. Man gibt ihn meist feingeschnitten dazu, wie z. B. bei diesem Atsuage-Tofu.
Auch als Zugabe zu Reisschmeckt Shiso vorzüglich: Die Blätter werden dazu wie beim Atsuage-Tofu einfach in Streifen geschnitten und z.B. zusammen mit trockenem Seetang (Ich sage dazu Hijiki-Gohan) untergemischt.
Shiso lässt sich auch nach Tempura-Weise frittieren. Eine sehr reizvolle Variante, leider habe ich kein Foto zur Hand.
Eine besonders schmackhafte Verwendung von Shiso ist das sog. Temaki-Sushi, dessen Rezept Sie hier finden. Hierbei wickelt man frische, rohe Fischstücke mit Gurke, Avokado in Nori-Blätter ein und verspeist diese, nachdem man sie in eine Soja-Wasabi-Soße getunkt hat.
Als Dip für Steaks kommt feingeschnittener Shiso in Kombination mit Myoga und Tsuyu zum Einsatz. Man nennt diesen Dip auf japanisch Yakumi.
Beim koreanischen Barbecue kommt ein Verwandter des Shiso zum Einsatz, der sogenannte Egoma. Man umhüllt dazu das gegrillte Fleisch mit einem Blatt und taucht es vor dem Verzehr in eine Soße. Egoma ist härter als Shiso: In milden Wintern säht sich Egoma sogar in München selber aus.
Shiso im Selbstanbau. Hinweise für den Hobbygärtner
Shiso kann einfach selbst gezogen werden. Vor allem für die Anzucht sind Foliengewächshäuser wie dieses hier* sinnvoll. Sie sind billig und lassen sich meist einfach zerlegen. Ich verwahre das Gewächshaus die meiste Zeit zerlegt im Keller und verwende es nur von März bis Mitte Juni. Wer andere Platzvoraussetzungen hat, wird bei Amazon vielleicht unter dem Suchbegriff Foliengewächshäuser*
fündig.
Hinweise für den Selbstanbau von Shiso
- Samen für 24 Stunden ggf. wässern.
- Gewässerte Samen auf feuchte, nährstoffreiche Erde in einem ausreichend großen Blumenkasten streuen. Als Erde kann ich Euflor Plantahum* bestens empfehlen. Ich verwende sie seit vielen Jahren wegen ihrer Qualität ausschließlich (ich kaufe sie beim Gartenhändler).
- Samen festdrücken, damit guter Kontakt zum Substrat besteht. Die Samen sind feucht zu halten, ansonsten verzögert sich die Keimung oder findet gar nicht statt.
- Shiso ist ein Lichtkeimer, die Samen dürfen also nicht mit zu viel Substrat bedeckt werden.
- Die Keimdauer bei Shiso ist lange: Es kann bis zu drei Wochen dauern, bis der Keimling sichtbar ist. Mir sind aber schon Samen untergekommen, die nach vier Tagen gekeimt haben. Eine Temperatur des Substrats von über 20 °C beschleunigt die Keimung.
- Die ausgewachsenen Pflanzen sind sehr robust und bedürfen keiner besonderen Pflege.
- Shiso hat kein Problem mit Mehltau oder sonstigen Schädlingen. Vor Schnecken ist er jedoch zu schützen.
- Shiso gedeiht gut im Halbschatten. Bei zu starker Sonne und zu großen Temperaturschwankungen (kurz: bei deutschem Klima) verliert er seine Zartheit und wird bitter und faserig – bis zur Ungenießbarkeit. Ideal ist ein Gewächshaus oder Pflanzzelt, damit die Blätter zart bleiben.
- Shiso ist einjährig. In subtropischen Lagen oder Lagen ohne ausgeprägten Frost säht sich Shiso selber aus. In Deutschland besteht diese Gefahr nicht. Reife Shiso-Pflanzen bilden viele der recht kleinen Samen. Diese können für die nächste Ernte verwendet werden.
- Shiso und sein naher Verwandter Egoma wollen nicht nebeneinander oder zusammen angepflanzt werden.
