Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Shiso
Güner Shiso

Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Shiso

Der Shiso ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Seine Blätter werden meist roh, teilweise auch eingelegt verwendet. Der Geschmack ist einzigartig und mit keinem anderen Kraut wirklich zu vergleichen. Er passt gut zu Fisch, Fleisch, Salat und Reis. Selbst wer mit japanischer Küche nichts am Hut hat, aber gerne frische Salate zubereitet, wird an Shiso Gefallen finden.

Es gibt einen grünen und einen roten Shiso. Der rote Shiso ist, in Pflaumenessig eingelegt, gebräuchlich als Zugabe zu Reis, er spielt aber insgesamt in der japanischen Küche eine viel geringere Rolle als der grüne Shiso. In diesem Beitrag geht es deswegen ausschliesslich um den grünen Shiso.

Lachs und Shiso zum Reis geben
Ich verwende ausschliesslich grünen Shiso z.B. für diesen Lachs mit Shiso und Reis.

 

Ebenfalls interessant

Was wird verwendet?

Man verwendet ausschließlich die Blätter der ausgewachsenen Pflanze. Die Stile sind auch bei den jungen Pflanzen recht stabil und für den Verzehr nicht geeignet.

Junger Shiso
Junger Shiso

Rot, obwohl grün bestellt

Wie bereits gesagt, gibt es grundsätzlich zwei Shisovarianten: Einen mit roten und einen mit grünen Blättern. Es wird aber von diversen Zwischenformen berichtet, bei denen die Vorderseite grün, die Rückseite aber rot oder rötlich ist. Diese Variante ist mir selbst schon bei als “grün” deklariertem Shiso-Samengut untergekommen: Ob es sich dabei um eine ungewollte Hybridisierung handelte oder um eine definerte, botanisch erfasste Untervariante, mag ein Shisoexperte beantworten: Mir hat dieser Shiso nichts genützt.

Shiso-Blätter aus meinem Balkonanbau
Shiso-Blätter (japanische Kulturform) aus meinem Balkonanbau

 


Bezugsquellen für den „richtigen” (beidseitig grünen) Shiso

Shisoblättersind bei gut sortierten japanischen Lebensmitttelhändlern erhältlich aber leider alles andere als billig. Einige wenige Blätter, in Briefchen abgepackt, schlagen gleich mit mehreren Euro zu Buche. Es lohnt such also, Shiso aus Samen selber heranzuziehen.

Shiso-Samensind hierzulande leider schwer bis gar nicht zu bekommen. Zwar findet man z.B. auf Amazon schnell Verkäufer, die Shiso-Samen anbieten*: Die japanische Kulturform ist aber nicht darunter. Alles, was mir bisher unterkam, waren die Samen der roten Varianten.

Deutsche Online-Samenhändler sind oft keine zuverlässige Quelle für japanische Kräuter: Ich bin bisher mit Samen für Shiso und auch für Mizuna nur reingefallen. Geben Sie mir aber gerne eine Notiz, wenn ich jemand hier Unrecht tue und Sie eine zuverlässige Quelle für Samen des grünen Shiso kennen.

Shiso-Pflanze Die japanische Kulturform der Shisopflanze habe ich noch nie im Angebot gesehen.


Verwendung von Shiso in der japanischen Küche

In der japanischen Küche wird frisch hauptsächlich der grüne Shiso verwendet. Man gibt ihn meist feingeschnitten dazu, wie z. B. bei diesem Atsuage-Tofu.

Atsuage-Tofu mit Rettich, Ingwer und Shiso
Atsuage-Tofu mit Rettich, Ingwer und Shiso

 

Auch als Zugabe zu Reisschmeckt Shiso vorzüglich: Die Blätter werden dazu einfach in Streifen geschnitten und z.B. zusammen mit trockenem Seetang (Ich sage dazu Hijiki-Gohan) untergemischt.

Shiso lässt sich auch nach Tempura-Weise frittieren. Eine sehr reizvolle Variante.

Eine besonders schmackhafte Verwendung von Shiso ist das sog. Temaki-Sushi, dessen Rezept Sie hier finden. Hierbei wickelt man frische, rohe Fischstücke mit Gurke, Avokado in Noriblätter ein und verspeist diese, nachdem man sie in Soja-Wasabi-Soße getunkt hat.

Als Dip für Steaks kommt feingeschnittener Shiso in Kombination mit Myoga und Tsuyu zum Einsatz. Man nennt diesen Dip auf japanisch Yakumi.

Yakumi
Yakumi in Nahaufnahme

Beim koreanischen Barbecue kommt ein Verwandter des Shiso zum Einsatz, der sogenannte Egoma. Man umhüllt einfach das gegrillte Fleisch mit einem Blatt und taucht es vor dem Verzehr in eine Soße. In milden Wintern säht sich Egoma sogar in München selber aus.


Shiso im Selbstanbau. Hinweise für den Hobbygärtner

Shiso kann einfach selbst gezogen werden. Vor allem für die Anzucht sind Foliengewächshäuser wie dieses hier* sinnvoll. Sie sind billig und lassen sich meist einfach zerlegen. Ich verwahre das Gewächshaus die meiste Zeit zerlegt im Keller und verwende es nur von März bis Mitte Juni. Wer andere Platzvoraussetzungen hat, wird bei Amazon vielleicht unter dem Suchbegriff Foliengewächshäuser* fündig.

Hinweise für den Selbstanbau von Shiso

  1. Samen für 24 Stunden ggf. wässern.
  2. Gewässerte Samen auf feuchte, nährstoffreiche Erde in einem ausreichend großen Blumenkasten streuen.
  3. Samen festdrücken, damit guter Kontakt zum Substrat besteht. Die Samen sind feucht zu halten, ansonsten verzögert sich die Keimung oder findet gar nicht statt.
  4. Shiso ist ein Lichtkeimer, die Samen dürfen also nicht mit zu viel Substrat bedeckt werden.
  5. Die Keimdauer ist lange: Es kann bis zu drei Wochen dauern, bis der Keimling sichtbar ist. Mir sind aber schon Samen untergekommen, die nach 4, Tagen gekeimt haben. Eine Temperatur des Substrats von über 20 °C beschleunigt die Keimung.
  6. Die ausgewachsenen Pflanzen sind sehr robust und bedürfen keiner besonderen Pflege.
  7. Shiso hat kein Problem mit Mehltau oder sonstigen Schädlingen. Vor Schnecken ist er jedoch zu schützen.
  8. Shiso gedeiht gut im Halbschatten. Bei zu starker Sonne und zu großen Temperaturschwankungen (kurz: bei deutschem Klima) verliert er seine Zartheit und wird bitter und faserig – bis zur Ungenießbarkeit. Ideal ist ein Gewächshaus oder Pflanzzelt, damit die Blätter zart bleiben.
  9. Shiso ist einjährig. In subtropischen Lagen oder Lagen ohne ausgeprägten Frost säht sich Shiso selber aus. In Deutschland besteht diese Gefahr nicht. Reife Shiso-Pflanzen bilden viele der recht kleinen Samen. Diese können für die nächste Ernte verwendet werden.
  10. Shiso und sein naher Verawandter Egoma wollen nicht nebeneinander oder zusammen angepflanzt werden.
Shisosamen sind sehr klein
Shisosamen sind sehr klein

 


Empfehlenswertes Gerät für den Hobbygärtner*

Ein Anzuchtskasten ist bei intensive Gärtnerei eine sinnvolle Investition. Für Mizuna, Shungiku & Co. immt man am Besten lange Pflanzkästen, damit entsprechend viel Masse produziert wird. Mit dem vierstöckigen Foliengewächshaus habe ich gute Erfahrungen gemacht: Es eignet sich gut für die Anzucht und die empfindliche Phase nach der Keimung. Ich verwende es vor allem für die kritische Zeit von Anfang-Mitte März bis Mitte-Ende Juni. Die restliche Zeit harrt es zerlegt im Keller der kommenden Saison.

Pflanzkasten
Ausreichend lang und mit Drainage

Anzucht
Die Anzucht ist meist die kritischste Phase des Pflanzenlebens

Foliengewächshaus
Ab März schützt es unser Gewächs. Gegen harten Spätfrost hilft es nicht, klar.

Bio Dünger
Für den Balkongärtner, der keinen Kompost hat oder etwas nachdüngen muß.


Von Mybanto empfohlene Hilfsmittel*

Die Dauerbrenner auf meiner Empfehlungsliste. Fast alle Geräte verwende ich selber.

Teig ausrollen

Fixget
Unverzichtbar. Siehe eigener Beitrag


Der Klassiker
Man braucht drei Teigroller. Dies ist einer davon


2 x Wellholz
Ich stehe auf Holz.

Aus Stahl
Für den Preis kann man nicht viel falsch machen

Schüsseln und Rühren

WMF
Blechschüsseln kann man nicht genug haben


Emsa
Ein Universalgenie unter den Schüsseln


Dr. Oetker
Eine anständige Rührschüssel gehört in jede Küche

Becherbesen von Rösle
Man benötigt mindestens zwei davon

Wiegen und Messen

Laserthermometer
Essentielles Hilfsmittel


Waage von G&G
Grammgenau und schaltet sich nicht von selber ab


Thermometer
Ideal für Tempura

Normierte Messlöffel
Kosten nicht die Welt


Von Kumi Yoshii auf Amazon*

Die besten Rezepte für Freunde und Kenner der japanisch inspirierten Patisserie. Die Bücher eignen sich auch als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan oder qualitätsorientierter Küche.
Patisserie auf Japanisch von Kumi Yoshii
Patisserie auf Japanisch.
30 genau abgestimmte und gelingsichere Rezepte mit Matcha, Hojicha-Pulver, Yuzu und schwarzem Sesam.
Weihnachtsplätzchen. Zum Essen schön. Von Kumi Yoshii
Zum Essen schön.
30 außergewöhnlich schöne Plätzchenkreationen mit bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Zum Selbernachbacken oder als originelles Geschenk.
Beautiful Cookies von Kumi Yoshii
Beautiful Cookies.
Traditional cookies and new creations in Japanese perfection using matcha, yuzu (Japanese citrus), miso, sansho (Japanese pepper), and black sesame seeds.
Patisserie At Home von Kumi Yoshii
Patisserie At Home.
Conjure up spectacular desserts and cakes with matcha, yuzu (Japanese citrus), hojicha powder (roasted green tea), and black sesame seeds.