Der Shiso ist ein wichtiges Kraut in der japanischen Küche. Seine Blätter werden meist roh, teilweise auch eingelegt verspeist. Sein Geschmack ist einzigartig – mit keinem anderen Kraut wirklich zu vergleichen – und sehr kräftig. Er passt gut zu Fisch, Fleisch, Salat und Reis. Selbst wer mit japanischer Küche nichts am Hut hat, aber gerne frische Salate zubereitet, wird an Shiso Gefallen finden.
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Was wird verwendet?
Man verwendet ausschließlich die Blätter der ausgewachsenen Pflanze. Die Stile sind auch bei den jungen Pflanzen recht stabil und für den Verzehr nicht geeignet.
Welchen Shiso? Den roten oder den grünen?
Für uns relevant gibt es grundsätzlich zwei Shisovarianten: Einen mit roten und einen mit grünen Blättern. Es wird von diversen Zwischenformen berichtet, bei denen nur die Rückseite rot oder rötlich ist. Diese Variante ist mir selbst schon bei einem als “grün” deklarierten Shiso-Samengut untergekommen: Ob es sich dabei um eine ungewollte Hybridisierung handelte oder um eine definerte, botanisch erfasste Untervariante, mag ein Shisoexperte beantworten. Die rote Sorte (Akashiso) begegnet uns hauptsächlich eingelegt, oft zusammen mit Plaumen (Ume) oder Pflaumenessig (Ume-su) oder auch getrocket als Gewürz. Ich baue nur den beidseitig grünen Shiso an: Erstens ist mir das Einsatzspektrum des roten Shiso zu speziell, zweitens verwende ich meinen selbst angebauten Shiso ausschliesslich für Gerichte, für die wir Japaner den grünen Shiso bevorzugen.
Bezug von Shiso in Deutschland schwierig
Frischer Shiso ist bei gut sortierten japanischen Lebensmitttelhändlern erhältlich und leider alles andere als billig. Einige wenige Blätter schlagen gleich mit mehreren Euro zu Buche. Es lohnt also der Selbstanbau.
Verwendung von Shiso in der japanischen Küche
In der Japanischen Küche wird frisch hauptsächlich grüne Shiso verwendet, wie z. B. bei diesem Rezept für Atsuage-Tofu. Insbesondere als Zugabe zu Reis schmeckt Shiso vorzüglich: Die Blätter werden dazu einfach in Streifen geschnitten und z.B. zusammen mit trockenem Seetang untergemischt. Sehr gebräuchlich in Kombination mit Reis ist auch der in Pflaumenessig eingelegte rote Shiso.
Eine besonders deliziöse Verwendung von Shiso ist das sog. Temaki-Sushi. Hierbei wickelt man eingelegten Aal oder frische, rohe Fischstücke mit Gurke, Avokado, Nira (Schnittknoblauch) und weiteren Kräutern in ein frische Salatblätter ein und verspeist diese, nachdem man sie in Soja-Wasabi-Soße getunkt hat (ausser beim Aal – der ist ja schon mariniert). Grüne Shisoblätter werden dabei sowohl zum Einwickeln verwendet, halten also das ganze Bündel zusammen, oder werden ihrerseits mit dem Fisch und anderem Kraut von einem frischen Salatblatt umwickelt.
Beim koreanischen Barbecue kommt ein verwandter des Shiso zum Einsatz, der sogenannte Egoma. Man umhüllt einfach das gegrillte Fleisch mit einem Blatt und taucht es vor dem Verzehr in eine Soße. In milden Wintern säht sich Egoma sogar in München selber aus.
Shiso im Selbstanbau. Hinweise für den Hobbygärtner
Shiso kann einfach selbst gezogen werden. Vor allem für die Anzucht sind Foliengewächshäuser wie dieses hier* sinnvoll. Sie sind billig und lassen sich meist einfach zerlegen. Ich verwahre das Gewächshaus die meiste Zeit zerlegt im Keller und verwende es nur von März bis Mitte Juni. Wer andere Platzvoraussetzungen hat, wird bei Amazon vielleicht unter dem Suchbegriff Foliengewächshäuser*
fündig.
Hinweise für den Selbstanbau von Shiso:
- Samen für 24 Stunden wässern.
- Gewässerte Samen auf feuchte, nährstoffreiche Erde in einem ausreichend großen Blumenkasten streuen.
- Samen festdrücken, damit guter Kontakt zum Substrat besteht. Die Samen sind feucht zu halten, ansonsten verzögert sich die Keimung oder findet gar nicht statt.
- Shiso ist ein Lichtkeimer, die Samen dürfen also nicht mit zu viel Substrat bedeckt werden.
- Die Keimdauer ist lange: Es kann bis zu drei Wochen dauern, bis der Keimling sichtbar ist. Eine Temperatur des Substrats von über 20 °C fördert die Keimung.
- Die ausgewachsenen Pflanzen sind sehr robust und bedürfen keiner besonderen Pflege.
- Shiso hat kein Problem mit Mehltau oder sonstigen Schädlingen. Vor Schnecken ist er jedoch zu schützen.
- Shiso gedeiht gut im Halbschatten. Bei zu starker Sonne und zu großen Temperaturschwankungen (kurz: bei deutschem Klima) wird er bitter und faserig – bis zur Ungenießbarkeit. Ideal ist ein Gewächshaus oder Pflanzzelt, damit die Blätter ihre Zartheit und Feinheit nicht verlieren.
- Shiso ist einjährig. In subtropischen Lagen oder Lagen ohne ausgeprägten Frost säht sich Shiso selber aus. In Deutschland besteht diese Möglichkeit nicht. Reife Shisopflanzen bilden reichlich der recht kleinen Samen. Diese können dann für die nächste Ernte verwendet werden.
Empfehlung*
Mit diesem vierstöckigen Foliengewächshaus habe ich gute Erfahrungen gemacht. Es eignet sich vor allem für die Anzucht und die empfindliche Phase nach der Keimung. Ich verwende es vor allem für die kritische Zeit von Anfang-Mitte März bis Mitte-Ende Juni. Die restliche Zeit harrt es zerlegt im Keller auf die kommende Saison.
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