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Karamellisierter Kürbispudding

Im Reich der Sinne: Japanischer Kürbispudding (Kabocha Purin) – das authentische Rezept

Japan ist die unbestrittene Kürbis-Supermacht: Die besten Kürbissorten kommen von dort, trotz nicht geringer Eigenproduktion importiert die Insel pro Jahr zusätzlich ca. 150.000 Tonnen Kürbis – und ist damit Importweltweister. Kein Land hat auch so viele und so gute Rezepte: Zwei davon habe ich bereits veröffentlicht: Einen Kürbissalat und eine Kürbistorte. In diesem Beitrag lege ich mit einem Kürbis-Pudding nun die dritte Zubereitung nach.

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Gönnen Sie sich und Ihren Gästen diesen „Kabocha Purin”, wie die Zubereitung auf Japanisch heißt – es wird Ihnen zur höchsten Anerkennung gereichen. Wer Crème Caramel schätzt, wird überrascht sein, wie viel mehr „Geschmackskomplexität” diese Kürbisvariante entfaltet.

Verwenden Sie am besten „Sweet Mama”

Man muß für dieses Rezept einen wirklich aromatischen und süßen Kürbis verwenden. In Frage kommen deswegen – zumindest für Japaner – ausschließlich Sorten, die man der Gruppe des sog. Grünen Hokkaido zurechnet. Unübertroffen wegen seines Aromas und Süße ist die Untersorte Sweet Mama.

Bitte beachten: Sweet Mama sieht einer Kürbis-Sorte namens Delica sehr ähnlich. Letztere findet man im Herbst und Winter vor Allem in Norditalien auf Wochenmärkten. Delica ist weniger süß und aromatisch und für diesen Pudding nicht geeignet.

Mehr zu diesem Thema habe ich in dem Beitrag Grüner Hokkaido ist das Geheimnis hinter dem Wohlgeschmack japanischer Kürbisrezepte geschrieben. Eine Orientierung in der Kürbiswelt gibt der folgende Überblick.

Taxonomie der Kabocha-Kürbisse
Taxonomie der Kabocha-Kürbisse

Den grünen Hokkaido bekommt man, anders als den stets verfügbaren roten Hokkaido, nicht ganzjährig. Wer ein besonders gutes Exemplar erwischt, könnte diesen Pudding auch mit einem roten Hokkaido zubereiten. Zumindest theoretisch, denn zu oft erwischt man ein eher aroma-armes Exemplar.  Ideal hingegen ist der rote Hokkaido für Kürbissuppe, denn dafür ist der Grüne Hokkaido zu süß.

Um sicher zu gehen, dass der erworbene Rote Hokkaido Kürbis pudding-geeeignet ist, kann man ein kleines Stück dämpfen und kosten: Man erkennt sofort, ob Süße und Aroma ausreichen.

Sweet Mama. einer der besten Kürbisse
Sweet Mama ist der Kürbis der Wahl für diesen Pudding und für japanische Süßwaren insgesamt
Roter Hokkaido in einem Supermarkt
Normalerweise hat roter Hokkaido zu wenig Aroma und ist nicht süß genug für japanische Süßspeisen

Rezept für einen Kürbispuding auf japanische Art

Für eine 1,2 Liter Kastenform (8-12 Personen)

Das Rezept erfordert etwas Zeit und Sorgfalt, ist aber sonst völlig unkompliziert: Man bereitet einen Karamell, das Garen selbst findet im Wasserbad statt, also wie bei einer Crème Caramel.

I. Hilfsmittel

Benötigt werden feuerfeste Puddingformen und eine große Raine für das Wasserbad. Man kann kleine Formen für Einzelportionen verwenden oder eine Kastenform. Letztere bietet sich an, wenn man mehrere Gäste verköstigen möchte, ausserdem nimmt es weniger Platz in Anspruch. Das Rezept verwendet einen Zauberstab. Wer keinen hat, mag dieses Rezept als Anlass nehmen, sich einen zuzulegen.

Was die Mengenangaben betrifft, verwende ich meistens Gewichtsangaben, da diese am präzisesten sind. Daneben verwende ich ab und zu Volumenangaben: 1 Esslöffel (EL) bedeutet dabei auf Mybanto stets einen standardisierten Löffel mit 15 ml Volumen, also keinen Suppenlöffel. Das Gleiche gilt für das Volumenmaß Teelöffel (TL), der mit 5 ml ebefalls genau definiert ist. Wer viel mit Süßspeisenrezepten arbeitet, braucht beides: Eine genaue Waage (ich arbeite seit mehreren Jahren mit dem Modell von G&G, s.u.) sowie die erwähnten normierten Messlöffel. Mehr können Sie auch hier lesen: Dosierung von Kleinmengen oder zum Unterschied der metrischen und amerikanischen Gewichtsangaben

II. Zutaten

Puddingmasse

  • 375 g kochfertiger Kürbis (vorzugsweise Sweet Mama / grüner Hokkaido). Kochfertig = geschält, gesäubert, in Stücke geschnitten.
  • 300 g Milch
  • 300 g Sahne
  • 130 g Zucker
  • 3 Eier
  • 2 Eigelb

Karamell

  • 50 g Zucker
  • 50 ml Wasser

III. Zubereitung

Für die, die ganz genau hinschauen: Das Rezept arbeitet mit 1,2 Liter Pudding, die Fotos zeigen z.T. aber die Zubereitung einer 1,6 Liter-Menge. Das Rezept ist mit den Bildern also nicht völlig konsistent.

  1. Alle Zutaten, Formen, Raine für das Wasserbad bereitstellen.
  2. Kürbisstücke ca. 20 Minuten dämpfen.
  3. In der Zwischenzeit: Wasser mit Zucker in einen Topf geben. Kurz umrühren. Ohne Rühren bei hoher Hitze zum Kochen bringen.
    Kürbispudding auf Servierplatte
    Kürbispudding auf Servierplatte
    Wenn der Sirup beginnt, Farbe anzunehmen, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Ohne Rühren (!) weiterkochen, bis der Sirup braun karamellisiert ist. Sofort auf die Formen verteilen.
    Flüssigen Karamell in die Kastenform geben
    Der flüssige Karamell wird auf die Formen verteilt. Im Bild verwende ich nur eine große Kastenform (hier mit meinem neuen Lieblingsmaterial Exoglass®) statt mehrerer kleiner Formen. 
  4. Kürbisstücke mit Zauberstab feinst pürieren, Masse dann in eine große Schüssel geben.
    Kürbis mit einem Zauberstab pürieren
    Kürbis mit einem Zauberstab pürieren
  5. Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Heißes Wasser für das Wasserbad bereitstellen.
  6. Sahne und Zucker zum pürierten Kürbis geben…
    Sahne zum pürierten Kürbis geben
    Sahne zum pürierten Kürbis geben

     

    …und gründlich mit Zauberstab verquirlen. Die entstandene Masse wird in Schritt 9 benötigt.

    Kürbispüree mit der Sahne und dem Zucker verquirlen
    Das Kürbispüree wird mit der Sahne und dem Zucker verquirlt
  7. Eier und Eigelb in einer Schüssel gründlich verquirlen, dann mit der Milch zu einer homogenen Ei-Milch-Mischung ebenfalls gründlich vermengen.
  8. Ei-Milch-Mischung in einen großen Topf sieben und unter Rühren mit einem Schneebesen auf ca. 50 °C erwärmen. Ein Infrarotthermometer leistet  hierbei gute Dienste.
    Milch-Ei-Mischung in einen Topf sieben
    Milch-Ei-Mischung in einen Topf sieben
  9. Topf vom Feuer nehmen, sofort Kürbis-Sahne-Zucker-Masse (aus Arbeitsschritt 6) durch ein Sieb hinzugeben und zur  eigentlichen Puddingmasse verquirlen.
    Kürbis-Milch-Sahne-Zuckermasse in die Ei-Milchmasse sieben
    Kürbis-Milch-Sahne-Zuckermasse in die Ei-Milchmasse sieben
  10. Puddingmasse sofort auf die Formen verteilen (Im Bild verwende ich wie gesagt nur eine große Kastenform).
    Puddingmasse in die Kastenform füllen
    Puddingmasse in die Kastenform füllen
  11. Raine auf zweiter Stufe von unten in Ofen stellen. Form(en) in Raine stellen. Raine ca. 3 cm hoch mit kochendem Wasser aufgießen (Nicht von den kleinen Formen verwirren lassen, siehe Anmerkung oben).
    Pudding im Wasserbad in einer großen Raine garen
    Pudding im Wasserbad in einer großen Raine garen
  12. Pudding für 45 Minuten backen. Im ausgeschalteten Ofen (Türe geschlossen) 15 Minuten nachbacken (Backzeit hängt von der Größe der Form ab, kleine Förmchen sind in 30 Minuten fertig). Festigkeit durch Einstechen mit einem Holzstab prüfen, es darf keine Flüssigkeit austreten.
    Gare des Puddings durch Einstechen prüfen Es darf keine Flüssigkeit herauslaufen
    Gare des Puddings durch Einstechen prüfen Es darf keine Flüssigkeit herauslaufen
  13. Formen aus dem Ofen (und Wasserbad) nehmen, abkühlen lassen, dann kühl stellen.
  14. Zum Servierzeitpunkt aus der Form stürzen.
    Kürbispudding auf Servierplatte
    Kürbispudding auf Servierplatte

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