Mit Matcha (Grünteepulver), Hojicha (gerösteter Grüntee), Yuzu (japanische Zitrusfrucht) und Kurogoma (schwarzer Sesam) lassen sich spektakuläre Desserts und Kuchen zaubern.
In der japanischen Variation betört dieses Gebäck durch die Kombination von luftig-knuspriger Biskuitschicht mit einer tiefaromatischen Matcha-Buttercreme.
Im Reich der Sinne: Japanischer Kürbispudding (Kabocha Purin) – das authentische Rezept
Japan ist die unbestrittene Kürbis-Supermacht: Die besten Kürbissorten kommen von dort, trotz nicht geringer Eigenproduktion importiert die Insel pro Jahr zusätzlich ca. 150.000 Tonnen Kürbis – und ist damit Importweltweister. Kein Land hat auch so viele und so gute Rezepte: Zwei davon habe ich bereits veröffentlicht: Einen Kürbissalat und eine Kürbistorte. In diesem Beitrag lege ich mit einem Kürbis-Pudding nun die dritte Zubereitung nach.
Gönnen Sie sich und Ihren Gästen diesen „Kabocha Purin”, wie die Zubereitung auf Japanisch heißt – es wird Ihnen zur höchsten Anerkennung gereichen. Wer Crème Caramel schätzt, wird überrascht sein, wie viel mehr „Geschmackskomplexität” diese Kürbisvariante entfaltet.
Verwenden Sie am besten „Sweet Mama”
Man muß für dieses Rezept einen wirklich aromatischen und süßen Kürbis verwenden. In Frage kommen deswegen – zumindest für Japaner – ausschließlich Sorten, die man der Gruppe des sog. Grünen Hokkaido zurechnet. Unübertroffen wegen seines Aromas und Süße ist die Untersorte Sweet Mama.
Bitte beachten: Sweet Mama sieht einer Kürbis-Sorte namens Delica sehr ähnlich. Letztere findet man im Herbst und Winter vor Allem in Norditalien auf Wochenmärkten. Delica ist weniger süß und aromatisch und für diesen Pudding nicht geeignet.
Den grünen Hokkaido bekommt man, anders als den stets verfügbaren roten Hokkaido, nicht ganzjährig. Wer ein besonders gutes Exemplar erwischt, könnte diesen Pudding auch mit einem roten Hokkaido zubereiten. Zumindest theoretisch, denn zu oft erwischt man ein eher aroma-armes Exemplar. Ideal hingegen ist der rote Hokkaido für Kürbissuppe, denn dafür ist der Grüne Hokkaido zu süß.
Um sicher zu gehen, dass der erworbene Rote Hokkaido Kürbis pudding-geeeignet ist, kann man ein kleines Stück dämpfen und kosten: Man erkennt sofort, ob Süße und Aroma ausreichen.
Sweet Mama ist der Kürbis der Wahl für diesen Pudding und für japanische Süßwaren insgesamt
Normalerweise hat roter Hokkaido zu wenig Aroma und ist nicht süß genug für japanische Süßspeisen
Rezept für einen Kürbispuding auf japanische Art
Für eine 1,2 Liter Kastenform (8-12 Personen)
Das Rezept erfordert etwas Zeit und Sorgfalt, ist aber sonst völlig unkompliziert: Man bereitet einen Karamell, das Garen selbst findet im Wasserbad statt, also wie bei einer Crème Caramel.
I. Hilfsmittel
Benötigt werden feuerfeste Puddingformen und eine große Raine für das Wasserbad. Man kann kleine Formen für Einzelportionen verwenden oder eine Kastenform. Letztere bietet sich an, wenn man mehrere Gäste verköstigen möchte, ausserdem nimmt es weniger Platz in Anspruch. Zur Herstellung benötigt man einen Zauberstab. Wer keinen hat, mag dieses Rezept als Anlass nehmen, sich einen zuzulegen.
Was die Mengenangaben betrifft, verwende ich meistens Gewichtsangaben, da diese am präzisesten sind. Bei Volumenangaben gilt folgendes: 1 Esslöffel (EL) bedeutet stets einen standardisierten Löffel mit 15 ml Volumen, also keinen Suppenlöffel. Das Gleiche gilt für das Volumenmaß Teelöffel (TL), der mit 5 ml ebenfalls genau definiert ist. Wer viel mit Süßspeisenrezepten arbeitet, braucht Meßwerkzeug für Volumen und Gewicht: Eine genaue Waage (ich arbeite seit mehreren Jahren mit dem Modell von G&G, s.u.) sowie die erwähnten normierten Messlöffel. Mehr können Sie auch hier lesen: Dosierung von Kleinmengen oder zum Unterschied der metrischen und amerikanischen Gewichtsangaben
II. Zutaten
Puddingmasse
375 g kochfertiger Kürbis (vorzugsweise Sweet Mama / grüner Hokkaido). Kochfertig = geschält, gesäubert, grob in Stücke geschnitten.
300 g Milch
300 g Sahne
130 g Zucker
3 Eier
2 Eigelb
Karamell
50 g Zucker
50 ml Wasser
III. Zubereitung
Für die, die ganz genau hinschauen: Das Rezept arbeitet mit 1,2 Liter Pudding, die Fotos zeigen z.T. aber die Zubereitung einer 1,6 Liter-Menge. Das Rezept ist mit den Bildern also nicht völlig konsistent.
Alle Zutaten, Formen sowie die Raine für das Wasserbad bereitstellen.
Kürbisstücke ca. 20 Minuten dämpfen.
Während der Kürbis dämpft: Wasser mit Zucker in einen Topf geben. Kurz umrühren. Ohne Rühren (!) bei hoher Hitze zum Kochen bringen.Kürbispudding auf Servierplatte Wenn der Sirup beginnt, Farbe anzunehmen, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Ohne Rühren (!) weiterkochen, bis der Sirup braun karamellisiert ist. Sofort auf die Formen verteilen. Der flüssige Karamell wird auf die Formen verteilt. Im Bild verwende ich nur eine große Kastenform (hier mit meinem neuen Lieblingsmaterial Exoglass®) statt mehrerer kleiner Formen.
Kürbisstücke mit Zauberstab feinst pürieren, Masse dann in eine große Schüssel geben.Kürbis mit einem Zauberstab pürieren
Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Heißes Wasser für das Wasserbad bereitstellen.
Sahne und Zucker zum pürierten Kürbis geben…Sahne zum pürierten Kürbis geben
…und gründlich mit Zauberstab verquirlen. Die entstandene Masse wird in Schritt 9 benötigt. Das Kürbispüree wird mit der Sahne und dem Zucker verquirlt
Eier und Eigelb in einer Schüssel gründlich verquirlen, dann mit der Milch zu einer homogenen Ei-Milch-Mischung ebenfalls gründlich vermengen.
Ei-Milch-Mischung in einen großen Topf sieben und unter Rühren mit einem Schneebesen auf ca. 50 °C erwärmen. Ein Infrarotthermometer leistet hierbei gute Dienste. Milch-Ei-Mischung in einen Topf sieben
Topf vom Feuer nehmen, sofort Kürbis-Sahne-Zucker-Masse (aus Arbeitsschritt 6) durch ein Sieb hinzugeben und zur eigentlichen Puddingmasse verquirlen.Kürbis-Milch-Sahne-Zuckermasse in die Ei-Milchmasse sieben
Puddingmasse sofort auf die Formen verteilen (Im Bild verwende ich wie gesagt nur eine große Kastenform).Puddingmasse in die Kastenform füllen
Raine auf zweiter Stufe von unten in Ofen stellen. Form(en) in Raine stellen. Raine ca. 3 cm hoch mit kochendem Wasser aufgießen (Nicht von den kleinen Formen verwirren lassen, siehe Anmerkung oben).Pudding im Wasserbad in einer großen Raine garen
Pudding für 45 Minuten backen. Im ausgeschalteten Ofen (Türe geschlossen) 15 Minuten nachbacken (Backzeit hängt von der Größe der Form ab, kleine Förmchen sind in 30 Minuten fertig). Festigkeit durch Einstechen mit einem Holzstab prüfen, es darf keine Flüssigkeit austreten.Gare des Puddings durch Einstechen prüfen Es darf keine Flüssigkeit herauslaufen
Formen aus dem Ofen (und Wasserbad) nehmen, abkühlen lassen, dann kühl stellen.
Zum Servierzeitpunkt aus der Form stürzen.Kürbispudding auf Servierplatte
Traditional cookies and new creations in Japanese perfection using matcha, yuzu (Japanese citrus), miso, sansho (Japanese pepper), and black sesame seeds.
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