Im Reich der Sinne: Japanischer Kürbispudding (Kabocha Purin) – das authentische Rezept
Karamellisierter Kürbispudding

Im Reich der Sinne: Japanischer Kürbispudding (Kabocha Purin) – das authentische Rezept

Japan ist die unbestrittene Kürbis-Supermacht: Die besten Kürbissorten kommen von dort, trotz nicht geringer Eigenproduktion importiert die Insel pro Jahr zusätzlich ca. 150.000 Tonnen Kürbis – und ist damit Importweltweister. Kein Land hat auch so viele und so gute Rezepte: Zwei davon habe ich bereits veröffentlicht: Einen Kürbissalat und eine Kürbistorte. In diesem Beitrag lege ich mit einem Kürbis-Pudding nun die dritte Zubereitung nach.

Gönnen Sie sich und Ihren Gästen diesen „Kabocha Purin”, wie die Zubereitung auf Japanisch heißt – es wird Ihnen zur höchsten Anerkennung gereichen. Wer Crème Caramel schätzt, wird überrascht sein von der „Geschmackskomplexität”, die diese Kürbisvariante – verglichen mit dem Original – entfaltet.


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Verwenden Sie „Sweet Mama”

Man muß für dieses Rezept einen wirklich aromatischen und süßen Kürbis verwenden. In Frage kommen deswegen ausschließlich Sorten, die man der Gruppe des sog. Grünen Hokkaido zurechnet. Unübertroffen wegen seines Aromas und Süße ist die Sorte Sweet Mama.

Anders als den grünen Hokkaido, bekommt man den roten Hokkaido ganzjährig. Wer ein besonders gutes Exemplar eines roten Hokkaido erwischt, könnte diesen Pudding auch damit zubereiten. Zumindest theoretisch, denn in der Regel reicht der rote Hokkaido geschmacklich gerade einmal für eine Suppe, zu oft erwischt man aber ein geschmackloses Exemplar. Um sicher zu gehen, dass der erworbene Kürbis pudding-geeeignet ist, kann man ein kleines Stück dämpfen und kosten: Man erkennt sofort, ob Süße und Aroma ausreichen.


Rezept für einen Kürbispuding auf japanische Art

Für eine 1,2 Liter Kastenform (8-12 Personen)

Das Rezept erforedert etwas Zeit und Sorgfalt, ist aber nicht weiter kompliziert: Man bereitet einen Karamell, das Garen findet im Wasserbad statt, vor wie bei einer Crème Caramel.


HilfsmittelBenötigt werden feuerfeste Puddingformen und eine große Raine für das Wasserbad. Man kann kleine Formen für Einzelportionen verwenden oder eine Kastenform. Letzteres bietet sich an, wenn man mehrere Gäste verköstigt, ausserdem nimmt es weniger Platz in Anspruch. Wer keinen Zauberstab hat, mag dieses Rezept als Anlass nehmen, sich einen zuzulegen.

1 EL bedeutet auf Mybanto stezs ein standardisierter Esslöffel mit 15 ml Volumen und kein Suppenlöffel. Das Gleiche gilt für TL, die mit 5 ml genau definiert sind. Sie benötigen dazu entweder eine entsprechend genaue Waage (ich arbeite seit mehreren Jahren mit dem Modell von G&G, s.u.) oder normierte Messlöffel. Siehe auch Dosierung von Kleinmengen oder zum Unterschied der metrischen und amerikanischen Gewichtsangaben.


Zutaten

Puddingmasse

  • 375 g kochfertiger Kürbis (vorzugsweise Sweet Mama / grüner Hokkaido). Kochfertig = geschält, gesäubert, in Stücke geschnitten.
  • 300 g Milch
  • 300 g Sahne
  • 130 g Zucker
  • 3 Eier
  • 2 Eigelb

Karamell

  • 50 g Zucker
  • 50 ml Wasser

Zubereitung

Das Rezept ist für 1,2 Liter Pudding, die Fotos zeigen z.T. die Zubereitung mit 1,6 Liter (deswegen die kleinen Förmchen – sie müssen Sie einfach wegdenken).

  1. Alle Zutaten, Formen, Raine für das Wasserbad bereitstellen.
  2. Kürbisstücke ca. 20 Minuten dämpfen.
  3. In der Zwischenzeit: Wasser mit Zucker in einen Topf geben. Kurz umrühren. Ohne Rühren bei hoher Hitze zum Kochen bringen.
    Sirup karamellisieren
    Sirup karamellisieren

    Wenn der Sirup beginnt, Farbe anzunehmen, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Ohne Rühren weiterkochen, bis der Sirup braun karamellisiert ist. Sofort auf die Formen verteilen.

    Flüssigen Karamell in die Kastenform geben
    Flüssigen Karamell in die Kastenform geben (hier mit meinem Lieblingsmaterial Exoglass®)
  4. Kürbisstücke mit Zauberstab feinst pürieren. In eine große Schüssel geben.
    Kürbis mit einem Zauberstab pürieren
    Kürbis mit einem Zauberstab pürieren
  5. Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Heißes Wasser für das Wasserbad bereitstellen.
  6. Sahne und Zucker zum pürierten Kürbis geben…
    Sahne zum pürierten Kürbis geben
    Sahne zum pürierten Kürbis geben

     

    …und gründlich mit Zauberstab verquirlen. Masse absieben (wird in Schritt 9 benötigt).

    Kürbispüree mit der Sahne und dem Zucker verquirlen
    Kürbispüree mit der Sahne und dem Zucker verquirlen
  7. Eier und Eigelb in einer Schüssel gründlich verquirlen, dann mit der Milch zu einer homogenen Milch-Ei-Mischung gründlich verquirlen.
  8. Milch-Ei-Mischung in einen großen Topf sieben und unter Rühren mit einem Schneebesen auf ca. 50 °C erwärmen.
    Milch-Ei-Mischung in einen Topf sieben
    Milch-Ei-Mischung in einen Topf sieben
  9. Topf vom Feuer nehmen, sofort Kürbis-Sahne-Zucker-Masse durch ein Sieb hinzugeben und zur Puddingmasse verquirlen.
    Kürbis-Milch-Sahne-Zuckermasse in die Ei-Milchmasse sieben
    Kürbis-Milch-Sahne-Zuckermasse in die Ei-Milchmasse sieben
  10. Puddingamsse sofort in die Form verteilen.
    Puddingmasse in die Kastenform füllen
    Puddingmasse in die Kastenform füllen
  11. Raine auf zweiter Stufe von unten in Ofen stellen. Form(en) in Raine stellen. Raine ca. 3 cm hoch mit kochendem Wasser aufgießen (Nicht von den kleinen Formen verwirren lassen, siehe Anmerkung oben).
    Pudding im Wasserbad in einer großen Raine garen
    Pudding im Wasserbad in einer großen Raine garen
  12. Pudding für 45 Minuten backen. Im ausgeschalteten Ofen (Türe geschlossen) 15 Minuten nachbacken (Backzeit hängt von der Größe der Form ab, kleine Förmchen sind in 30 Minuten fertig). Festigkeit durch Einstechen mit einem Holzstab prüfen, es darf keine Flüssigkeit austreten.
    Gare des Puddings durch Einstechen prüfen Es darf keine Flüssigkeit herauslaufen
    Gare des Puddings durch Einstechen prüfen Es darf keine Flüssigkeit herauslaufen
  13. Formen aus dem Ofen (und Wasserbad) nehmen, abkühlen lassen, dann kühl stellen.
  14. Zum Servierzeitpunkt aus der Form stürzen.
    Kürbispudding auf Servierplatte
    Kürbispudding auf Servierplatte

Sinnvolle Hilfsmittel*

Wer viel in der Küche steht, benötigt gutes Gerät. Ich habe alle auf Mybanto empfohlenen oder in meinen Büchern verwendeten Arbeitsgerät auch auf einer Einkaufs-Seite* zusammengefasst. Die meisten, nicht alle, der dort versammelten Gegenstände habe ich selber gekauft..

 

Teig ausrollen

Fixget
Unverzichtbar. Siehe eigener Beitrag


Der Klassiker
Man braucht drei Teigroller. Dies ist einer davon


2 x Wellholz
Ich stehe auf Holz.

Aus Stahl
Für den Preis kann man nicht viel falsch machen

Schüsseln und Rühren

WMF
Blechschüsseln kann man nicht genug haben


Emsa
Ein Universalgenie unter den Schüsseln


Dr. Oetker
Eine anständige Rührschüssel gehört in jede Küche

Becherbesen von Rösle
Man benötigt mindestens zwei davon

Wiegen und Messen

Laserthermometer
Essentielles Hilfsmittel


Waage von G&G
Grammgenau und schaltet sich nicht von selber ab


Thermometer
Ideal für Tempura

Normierte Messlöffel
Kosten nicht die Welt


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