Japan ist die unbestrittene Kürbis-Supermacht: Die besten Kürbissorten kommen von dort, trotz nicht geringer Eigenproduktion importiert die Insel pro Jahr zusätzlich ca. 150.000 Tonnen Kürbis – und ist damit Importweltweister. Kein Land hat auch so viele und so gute Rezepte: Zwei davon habe ich bereits veröffentlicht: Einen Kürbissalat und eine Kürbistorte. In diesem Beitrag lege ich mit einem Kürbis-Pudding nun die dritte Zubereitung nach.

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Gönnen Sie sich und Ihren Gästen diesen „Kabocha Purin”, wie die Zubereitung auf Japanisch heißt – es wird Ihnen zur höchsten Anerkennung gereichen. Wer Crème Caramel schätzt, wird überrascht sein, wie viel mehr „Geschmackskomplexität” diese Kürbisvariante entfaltet.

Verwenden Sie am besten „Sweet Mama”

Man muß für dieses Rezept einen wirklich aromatischen und süßen Kürbis verwenden. In Frage kommen deswegen – zumindest für Japaner – ausschließlich Sorten, die man der Gruppe des sog. Grünen Hokkaido zurechnet. Unübertroffen wegen seines Aromas und Süße ist die Untersorte Sweet Mama.

Bitte beachten: Sweet Mama sieht einer Kürbis-Sorte namens Delica sehr ähnlich. Letztere findet man im Herbst und Winter vor Allem in Norditalien auf Wochenmärkten. Delica ist weniger süß und aromatisch und für diesen Pudding nicht geeignet.

Mehr zu diesem Thema habe ich in dem Beitrag Grüner Hokkaido ist das Geheimnis hinter dem Wohlgeschmack japanischer Kürbisrezepte geschrieben. Eine Orientierung in der Kürbiswelt gibt der folgende Überblick.

Den grünen Hokkaido bekommt man, anders als den stets verfügbaren roten Hokkaido, nicht ganzjährig. Wer ein besonders gutes Exemplar erwischt, könnte diesen Pudding auch mit einem roten Hokkaido zubereiten. Zumindest theoretisch, denn zu oft erwischt man ein eher aroma-armes Exemplar.  Ideal hingegen ist der rote Hokkaido für Kürbissuppe, denn dafür ist der Grüne Hokkaido zu süß.

Um sicher zu gehen, dass der erworbene Rote Hokkaido Kürbis pudding-geeeignet ist, kann man ein kleines Stück dämpfen und kosten: Man erkennt sofort, ob Süße und Aroma ausreichen.

Rezept für einen Kürbispuding auf japanische Art

Für eine 1,2 Liter Kastenform (8-12 Personen)

Das Rezept erfordert etwas Zeit und Sorgfalt, ist aber sonst völlig unkompliziert: Man bereitet einen Karamell, das Garen selbst findet im Wasserbad statt, also wie bei einer Crème Caramel.

I. Hilfsmittel

Benötigt werden feuerfeste Puddingformen und eine große Raine für das Wasserbad. Man kann kleine Formen für Einzelportionen verwenden oder eine Kastenform. Letztere bietet sich an, wenn man mehrere Gäste verköstigen möchte, ausserdem nimmt es weniger Platz in Anspruch. Zur Herstellung benötigt man einen Zauberstab. Wer keinen hat, mag dieses Rezept als Anlass nehmen, sich einen zuzulegen.

Was die Mengenangaben betrifft, verwende ich meistens Gewichtsangaben, da diese am präzisesten sind. Bei Volumenangaben gilt folgendes: 1 Esslöffel (EL) bedeutet stets einen standardisierten Löffel mit 15 ml Volumen, also keinen Suppenlöffel. Das Gleiche gilt für das Volumenmaß Teelöffel (TL), der mit 5 ml ebenfalls genau definiert ist. Wer viel mit Süßspeisenrezepten arbeitet, braucht Meßwerkzeug für Volumen und Gewicht: Eine genaue Waage (ich arbeite seit mehreren Jahren mit dem Modell von G&G, s.u.) sowie die erwähnten normierten Messlöffel. Mehr können Sie auch hier lesen: Dosierung von Kleinmengen oder zum Unterschied der metrischen und amerikanischen Gewichtsangaben

II. Zutaten

III. Zubereitung

Für die, die ganz genau hinschauen: Das Rezept arbeitet mit 1,2 Liter Pudding, die Fotos zeigen z.T. aber die Zubereitung einer 1,6 Liter-Menge. Das Rezept ist mit den Bildern also nicht völlig konsistent.

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