Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Mizuna

Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Mizuna
Mizuna

Mizuna wird oft in der japanische Küche verwendet. Was die Aussprache betrifft: Es wird nicht mit hartem „ZETT“, sondern stimmhaftem „S“ ausgesprochen. Mizuna wird hierzulande leider oft mit anderem Kraut zu Asiagemüse zusammengeworfen oder mit anderen Gewächssamen als Asia-Mix vertrieben. Man stelle sich vor, die Japaner würden Petersilie, Blattspinat und Radicchio als Europa-Mix bezeichnen. Auch von der seltsamen Bezeichnung Blattsenf, die sich die Foodblogger gegenseitig abkopieren, nehmen wir Abstand. Was spricht denn dagegen, Mizuna einfach Mizuna zu nennen?

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Kaum erhältlich aber leicht zu ziehen

Mizuna wird bislang leider nur sehr vereinzelt von Biobauern angeboten. Das ist schade, weil Mizuna gut schmeckt und breit und unkompliziert einsetzbar ist. Das Geschmacksspektrum an verfügbarem Grünzeug wird durch Mizuna insgesamt bereichert und es ist sicherlich nicht ungesund. Das ist die Sicht der Verbraucher.  Aber auch für Bauern und Marktändler ist es das ideale Gemüse: Es ist anspruchslos, wächst schnell und ertragreich und welkt nicht gar so schnell wie z. B. Kopfsalat. Jeder Gemüsebauer sollte in Mizuna ein ideales cash crop erblicken.

Mizuna-Blatt
Mizuna-Blatt

Selbstversorgung

Glücklicherweise kann man sich mit Mizuna aber gut selbst versorgen. Es keimt sehr schnell, oft innerhalb weniger Stunden. Man streut die Samen dazu einfach auf einen mit guter Erde gefüllten Pflanztrog und hält das Ganze gut feucht. Nach 3,4 Wochen kann man ernten, indem man die Blätter kurz über dem Boden abschneidet. Der Mizuna wächst dann wieder nach und lässt sich so mehrfach ernten. Ich pflanze Mizuna von März bis Oktober an.

Die Samen für Mizuna besorgen Sie sich über japanische Freunde oder im Internet. Geben Sie Acht, dass Sie an keinen sog. Asia-Mix gelangen. Nicht dass das, was dann austreibt giftig wäre, aber ich habe gerne Kontrolle über mein Grünzeug: Schließlich passt ja nicht jedes Kraut zu jedem Gericht. Schneidet man Mizuna nicht ab, treibt ein Blütenstiel aus, dessen Dolden reichhaltig Samen liefern für die zukünftige Aussaat. Ernten Sie Mizuna auch im Winter, solange bis der harte Frost seinem Leben ein Ende bereitet.


Einsatz

Mizuna eignet sich hervorragend als Suppenzutat: Unmittelbar vor dem Verzehr hinzufügen, damit es seine Frische noch beibehält. Die Brühe für die Suppe ist einfach, wenn man die Grundzutaten hat. Dieses Rezept, das zu meinem Standardarsenal gehört, verdient auch Ihr Wohlgefallen.

Manche Woks kommen dergleichen nicht ohne Mizuna aus oder profitieren stark von ihnen. Udonski wäre ein Beispiel dafür. Dieser Wok gehört – dies nebenbei – zur Grundausstattung eines jeden respektablen Haushalts mit Affinität zu japanischer Küche. Das Rezept dafür stelle ich noch vor der Wintersaison online.

Die Verwendung von Mizuna in Salaten bedarf eigentlich keiner besonderen Erläuterung. Man behandelt es wir z. B. Spinat, Endivie oder Portulak. Wer nach einer etwas raffinierteren „asiatischen“ Variante Ausschau hält, dem empfehle ich diesen Glasnudelsalat, der jegliche Erwartungen mit Sicherheit übertreffen wird.

Salat mit Mizna und Glasnudeln
Salat mit Mizna und Glasnudeln

Ein weiteres exquisites Beispiel für seine fachgerechte Verwendung wäre der ebenfalls noch zu beschreibende Mizuna-Oktopus-Salat. Das Rezept dafür stelle ich noch vor der Saison auf Mybanto online.

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