Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Mizuna
Mizuna auf dem Balkon

Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Mizuna

Bei Mizuna fällt es schwer, nicht ins Schwärmen zu geraten: Es schmeckt roh und gekocht herzhaft gut, ist einfach anzubauen, kann mehrfach geerntet werden, wird wenig von Schädlingen befallen, keimt zuverlässig und rasch, wächst gut, verwelkt nicht schnell und ist gesund.

In der japanische Küche wird es überaus häufig verwendet während man sich im deutschsprachigen Raum wirklich schwer tut, sowohl das Gemüse als auch die Samen in Reinform zu bekommen: Die Blätter werden nämlich hierzulande leider fast immer mit anderem Kraut zu Asiagemüse zusammengeworfen, die Samen oft mit denen anderen Krauts als Asia-Mix vertrieben. Diese debile Praxis reduziert die Nutzungsmöglichkeiten freilich auf Mischsalat, darüber hinaus geht der Geschmack jedes einzelnen Bestandteils in einem Multikulti-Rauschen unter.

Das erinnert an die ebenfalls verzichtbare Masche der seit Langem überhand nehmenden Gewürzmischungen, bei der z.B. das „Bratkartoffelgewürz” genau eine Anwendung hat, aber sonst nur darauf wartet, im Regal ranzig zu werden.

Ebenfalls interessant

Die Bezeichnungen Blattsenf oder Senfkohl, die sich manche Foodblogs für Mizuna gegenseitig abkopieren, bringen uns nicht weiter. Es spricht nichts dagegen, Mizuna einfach Mizuna zu nennen. Was die Aussprache betrifft: Mizuna wird nicht mit hartem „ZETT“, sondern stimmhaftem „S“ ausgesprochen.


Das Gemüse ist kaum ungemischt zu bekommen obwohl es ein ideales „Cash Crop” ist

Ungemischtes Mizuna habe ich bislang nur vereinzelt bei einem „kosmobiodynamischen” Stand auf dem Münchner Viktualienmarkt gesehen, sonst herrscht landesweit eher Fehlanzeige. Das ist schade, weil Mizuna neben den eingangs erwähnten Eigenschaften insbesondere in kommerzieller Sicht für Bauern und Markthändler eigentlich das ideale Gemüse ist: Es wächst schnell, anspruchslos, ertragreich, welkt nicht so schnell und ist schön. Jeder Gemüsebauer sollte also in Mizuna ein ideales cash crop erblicken.

Vielleicht schickst Du dem Gemüsehändler deines Vertrauens einmal den Link zu diesem Artikel mit dem Hinweis, dass er sich mit der Erweiterung seines Sortiments um japanisches Gemüse (idealerweise organisch-biologisch angebaut) bei der lokalen japanischen Community sehr beliebt machen kann.


Gott sei Dank ist die Selbstversorgung aber einfach

Man kann sich mit Mizuna gut selbst versorgen. Es keimt innerhalb weniger Tage. Man streut die Samen dazu einfach auf einen mit guter Erde gefüllten Pflanztrog und hält das Ganze gut feucht. Nach 3,4 Wochen kann man ernten, indem man die Blätter kurz über dem Boden abschneidet. Der Mizuna wächst dann wieder nach und lässt sich so mehrfach ernten.

Mizuna zur Ernte knapp über dem Boden abscheiden
Mizuna zur Ernte knapp über dem Boden abscheiden

Ich pflanze Mizuna von März bis Oktober an. Zu Beginn meiner Mizuna-Karriere habe ich nur einen 50 cm-Kasten angepflanzt, inzwischen kultiviere ich Mizuna in zwei 1 m-Kästen. Man kann kaum zu viel davon haben. Schneidet man Mizuna nicht ab, treibt ein Blütenstiel aus, dessen Dolden Samen liefern für die zukünftige Aussaat.

Man kann Mizuna auch im Winter ernten, solange bis der harte Frost seinem Leben ein Ende bereitet. Im Winter 2019/20 konnte man sich mit Mizuna ganzjährig versorgen.

Erntereifes Mizuna im Pflanzkasten
Erntereifes Mizuna im Pflanzkasten

Bezugsquellen für Samen und Pflanzen

Die Samen für Mizuna besorgst Du dir über japanische Freunde oder im Internet. Traditionelle Samenhändler führen meist nur Samen-Mischungen, aber auch im Internet gibst Du bitte Acht, dass Du an keinen sog. Asia-Mix gerätst

Es gibt unterschiedliche Kulturformen von Mizuna, die z.T. sehr weit von dem japanschen Ideal abweichen: Bei einem seriösen Online-Samenhändler bin ich in diesem Sinne vor Jahren reingefallen (den Namen habe ich leider vergessen): Das als Mizuna vertickte Saatgut war eine Mischung aus Rucola und sonstwas, aber kein f***ing Mizuna, so wie ich es kenne. Ein Kemptener Biogärtner hatte Mizuna sogar als Pflanze – und die freundliche Hausherrin hat mit den letzten Topf umsonst in die Hand gedrückt: Es war Mizuna – aber leider sehr zäh und penetrant senfig. Essbar, aber für japanische Küche völlig ungeeignet. Diese beiden Anekdoten erzähle ich dir, damit Du mental darauf vorbereitet bist, dass die Mizunasamen oder -pflanzen, die Du in Deutschland von deutschen Versandhändlern bekommst, möglicherweise keine in Japan gebräuchliche Kulturform sind.

Mizuna von einem Biogärtner in Kempten
Ein Biogärtner in Kempten hat Mizuna im Sortiment (löblich): essbar, aber zäh und penetrant senfig. „Falsche” Kulturform?

Die folgenden Links finden sich nach einer kurzen Suche im Internet, es scheint, dass es sich zumindest um reinsortiges Samengut handelt und nicht um einen Mix. Um 100% sicher zu gehen, rufst Du vor der Bestellung beim Händler an. Mit Bingenheimer Saatgut habe ich bisher (mit anderen Samen) besonders gute Erfahrungen gemacht, auch Gartenrot hat mich im Prinzip noch nicht enttäuscht. Ein Leser hat inzwischen berichtet, dass Mizuna-Samen in denns Biomarkt in Berlin Schöneberg im Sortiment sind. Ich nehme den Markt in die Liste der möglichen Samen-Bezugsquellen auf.

Mögliche Lieferanten (keine konkrete eigene Erfahrung zu Mizuna)

Verwendung von Mizuna

1. Salat traditionell

Die Verwendung von Mizuna in Salaten bedarf keiner besonderen Erläuterung: Einfach nach Gusto in einen Mischsalat geben. Man verwendet es bei Salat im Prinzip wie Spinat, Endivien oder Portulak wobei er pur für die Meisten etwas zu hart schmecken dürfte. Das Kraut verträgt z.B. eine kräftige Vinaigrette mit Zitrone und Olivenöl. Ein besonders exquisites Beispiel für eine Verwendungsmöglichkeit ist dieser Mizuna-Oktopus-Salat. Das Rezept dafür stelle ich bei Gelegenheit auf Mybanto online, ich habe es aber auch in dem Beitrag über Myoga grob skizziert.

Salat mit Mizuna, Oktopus, Gurke und Myoga
Salat mit Mizuna, Oktopus, Gurke und Myoga

2. Salat asiatisch

Wer nach einer etwas raffinierteren asiatischen Variante Ausschau hält, dem empfehle ich diesen Glasnudelsalat, der jegliche Erwartungen mit Sicherheit übertreffen wird.

Salat mit Mizna und Glasnudeln
Salat mit Mizuna und Glasnudeln

3. Suppe

Mizuna eignet sich hervorragend als Suppenzutat: Unmittelbar vor dem Verzehr hinzufügen, damit es seine Frische noch beibehält. Es eignet sich sowohl für feine japanische Suppen auf Basis eines Bonito-Dashi, man kann aber auch eine gute Handvoll zu seiner Hühnerbrühe geben. Auch einem Ramen kann man ein paar Blätter spendieren.

4. Wok

Manche Wokgerichte verwenden Mizuna wie z.B. Udonski oder Sukiyaki.

Kamosukiyaki fertig gegart
Kamosukiyaki (Sukyaki mit Ente) fertig gegart

Empfehlenswertes Gerät für den Hobbygärtner*

Damit man entsprechend Blattmasse bekommt, nimmt man am Besten lange Pflanzkästen. Mit dem vierstöckigen Foliengewächshaus habe ich gute Erfahrungen gemacht: Es eignet sich vor allem für die Anzucht und die empfindliche Phase nach der Keimung. Ich verwende es vor allem für die kritische Zeit von Anfang-Mitte März bis Mitte-Ende Juni. Die restliche Zeit harrt es zerlegt im Keller der kommenden Saison.

Pflanzkasten
Ausreichend lang und mit Drainage


Anzucht
Die Anzucht ist meist die kritischste Phase des Pflanzenlebens


Foliengewächshaus
Ab März schützt es unser Gewächs. Gegen harten Spätfrost hilft es nicht, klar.

Bio Dünger
Für den Balkongärtner, der keinen Kompost hat oder etwas nachdüngen muß.


Von Kumi Yoshii auf Amazon*

Die besten Rezepte für Freunde und Kenner der japanisch inspirierten Patisserie. Die Bücher eignen sich auch als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan oder qualitätsorientierter Küche.