Manche Zutaten für die japanische Küche sind hierzulande schwer (z.B. Yuzu oder Shiso) oder gar nicht (z.B. Yuba oder Sudachi) zu bekommen. Andere Lebensmittel wiederum sind mit einem saftigen Aufpreis versehen. Da ist es gut, dass ausgerechnet das wichtigste Grundnahrungsmittel meiner Heimat – Reis – nicht nur in guter Qualität, sondern auch zu einem passablen Preis erhältlich ist. Welche Produkte ich empfehlen kann, darum geht es ein diesem Beitrag.
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Yume Nishiki
Yume Nishiki stammt aus italienischer Produktion und eignet sich für ausnahmslos Alles in der japansischen Küche: Für die diversen Varianten von Sushi, das inzwischen auch ausserhalb Japans sehr populäre Onigiri oder diesen weniger bekannten Maze-Gohan (Reis, in den z.B. getrocknete Hijiki-Algen gemischt werden; um nur drei willkürlich herausgegriffene Beispiele zu nennen) – und natürlich für die obligatorische Schale Reis, die zu vielen Mahlzeiten gereicht wird und ohne die kein japanisches Abendessen vollständig ist.
Was genau sind die Qualitäten von Yume Nishiki?
Kurz: Die Konsistenz ist ideal klebrig, und richtig gekocht entwickelt der Reis ein tiefes Reisaroma, der auch den besseren Produkten meiner Heimat nicht nachsteht. Auch der Perlmutt-Schimmer des gekochten Reises ist deutlich zu erkennen.
Der Unterschied zwischen Reis hoher und mittlerer Qualität tritt für Jeden klar zu Tage, wenn man eine direkte Vergleichsmöglichkeit hat. Sie können ja einfach einmal eine Portion Yume Nishiki sowie eine Portion „japanischen Reis” aus dem Supermarkt kochen und abwechselnd kosten und beschnuppern. So haben wir das übrigens bei unserem Matcha-Test in analoger Manier gemacht.
Alternative Okomesan
Ein ebenfalls in Deutschland erhältlicher japanischer Reis guter Qualität ist die Marke Okomesan. Vielleicht bin ich zu arrogant oder nehme mich zu wichtig, und es gibt gar keinen Unterschied zwischen Okomesan und Yume Nishiki – aber ich bilde mir ein, dass Okomesan mit Yume Nishiki nicht ganz mithalten kann. Der Unterschied ist aber wirklich nicht riesengroß, und Okomesan ist aber eine gute Alternative.
Zwei weitere Faktoren: Alter und richtige Zubereitung
Faktor 1: AlterEs ist auf manchen Websites zu lesen, das Reis fast unbegrenzt haltbar ist. Das ist brutalstmöglicher Unsinn. Man stirbt zwar nicht an altem Reis, aber der Geschmack ist für uns Japaner inakzeptabel. Das ist auch der Grund, warum man in Japan Reis ungern hamstert und alter Reis in großen Mengen nur in der strategischen Reserve des nationalen Katastrophenschutzes gibt. Reis verliert schnell an Aroma. Je frischer Reis ist, desto besser schmeckt er. Wie gut frischer Reis schmeckt, wurde mir selbst erst bewußt, als ich einmal einmal frisch geernteten Reis kosten konnte, den mir ein Arbeitskollege vom Reisfeld seines Vaters mitbrachte.
Fazit: Bunkern Sie so viel Reis, wie Sie möchten, vor Allem für den Notfall. Bedenken Sie aber, dass er nicht nur an Aroma verliert, sondern mit zunehmender Lagerdauer auch einen alt-ranzigen Stich bekommt.
Trick der japanischen Reishändler
Reishändler mischen übrigens, Gründe s.o., ihrem neuen Reis immer auch ein Quantum des alten Reises unter. Gerade soviel, dass man es nicht wahrnimmt. Ich finde diese Praxis nicht verwerflich, denn sonst müsste man von dem kostbaren Lebensmittel zu viel in den Abfall geben.
Faktor 2: ZubereitungEs ist wichtig, Reis richtig zu kochen. Dies kann man mit einem japanischen Reiskocher tun oder in einem manuellen Verfahren, das ich ich in einem der nächsten Beiträge beschreiben möchte. Was das Thema Reiskocher betrifft, bin ich ziemlich eindimensional: Kaufen Sie einen japanischen Reiskocher, auch wenn er ein paar Euro mehr kostet.
Warum einen japanischen Reiskocher?
Reis ist ein sehr vielfältiges Lebensmittel. Japanischer Rundkornreis ist ganz spezifisch und Japaner haben klare Vorstellungen über Konsistenz, Aroma und den Perlmuttschimmer gekochten Reises: Japanische Reiskocher sind exakt auf das optimale Ergebnis hin konstruiert und der Know-how-Vorteil ist ebenso uneinholbar wie derjenige japanischer Mikrowellenöfen, gegen die die Geräte von Bosch und Siemens wie Altmetall aussehen (bei Geschirrspül- und Waschmaschinen ist es genau anders herum, da kommen japanische Geräte gegen deutsche daher wie Technik aus den Fünfzigerjahren).
Ich möchte niemand missonieren oder von der „Überlegenheit” japanischer Technik überzeugen (was Unsinn wäre) – aber es muß einen Grund geben, dass chinesische Touristen in Osaka zielstrebig die Elektroabteilungen der großen japanischen Kaufhäuser aufsuchen und im großen Stil Reiskocher in ihr Heimatland abtransportieren.
Welches Modell benütze ich?
Ich selber habe einen (nach japanischen Maßstäben) ultraeinfachen Reiskocher von Zojirushi, siehe Bild. Dieses Modell ist zwar nicht mehr erhältlich, es gibt aber einen Nachfolger. Die Preisspanne bei Reiskochern in Japan ist hoch: Die besten Geräte kosten weit über 1000 €. Abnehmer sind Reisjunkies, die das ultimative Reis-Aroma suchen. Einem Bekannten von mir zufolge, ist der Unterschied im Geschmack auch für Normalbürger deutlich wahrnehmbar.
Und Risotto!
Fast hätte ich es vergessen: Yume Nishiki ist ideal geeignet für Risotto. Sie benötigen definitiv keinen speziellen Risotto-Reis mehr. Als Beweis sollten die beiden folgenden Bilder von Risottos reichen, die ich mit Yume Nishiki zubereitet habe. Nur zur Vorsicht: Für den Risotto braucht man selbstverständlich keinen Reiskocher, den kocht man in einer Pfanne.
