Manche Zutaten für die japanische Küche sind hierzulande schwer (z.B. Yuzu oder Shiso) oder gar nicht (z.B. Yuba oder Sudachi) zu bekommen. Andere Lebensmittel wiederum sind mit einem saftigen Aufpreis versehen. Da ist es gut, dass ausgerechnet das wichtigste Grundnahrungsmittel meiner Heimat – Reis – nicht nur in guter Qualität, sondern auch zu einem passablen Preis erhältlich ist.
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Yume Nishiki
Yume Nishiki stammt aus italienischer Produktion und eignet sich für ausnahmslos Alles: Für die diversen Varianten von Sushi, das inzwischen sehr populäre Onigiri oder das weniger bekannte Maze-Gohan (Reis, in den z.B. getrocknete Hijiki-Algen gemischt werden), um nur drei willkürlich herausgegriffene Beispiele zu nennen – und natürlich für die obligatorische Schale Reis, die zu vielen Mahlzeiten gereicht wird und ohne die kein japanisches Abendessen vollständig ist.
Was genau sind die Qualtäten von Yume Nishiki?
Kurz: Die Konsistenz ist ideal klebrig und richtig gekocht entwickelt der Reis ein tiefes Reisaroma, der auch den besseren Produkten meiner Heimat nicht nachsteht.Auch den Perlmutt-Schimmer des gekochten Reises ist deutlich zu erkennen.
Der Unterschied zwischen Reis hoher und mittlerer Qualität tritt für Jeden klar zu Tage, wenn man eine direkte Vergleichsmöglichkeit hat. Sie können ja einfach einmal eine Portion Yume Nishiki sowie eine Portion „japanischen Reis” aus dem Supermarkt kochen und abwechselnd kosten und beschnuppern. So haben wir das übrigens bei unserem Matcha-Test in analoger Manier gemacht.
Alternative Okomesan
Ein ebenfalls in Deutschland erhältlicher japanischer Reis guter Qualität ist die Marke Okomesan. Dieser kann mit Yume Nishiki nicht ganz mithalten, ist aber eine gute Alternative, wenn man keinen Zugriff auf Yume Nishiki hat.
Zwei weitere Faktoren: Alter und richtige Zubereitung
Es ist auf manchen Websites manchmal zu lesen, das Reis fast unbegrenzt haltbar ist. Das ist aboluter Unsinn. In Japan wird Reis ungern gehamstert (abgesehen von einer strategischen Reserve des nationalen Katastorphenschutzes), denn er verliert schnell an Aroma. Je frischer Reis ist, desto besser schmeckt er. Wie gut frischer Reis schmeckt, wurde mir erst bewußt, als ich einmal einmal frisch geernteten Reis kosten konnte, den mir ein Arbeitskollege vom Feld seines Vaters mitbrachte: Eine Offenbarung! Wenn also nicht gerade eine Pandemie bzw. die damit verbundenen Zwangsmaßnahmen unserer Regierungen zu einer Kaufpanik führen, sollten Sie Reis nicht bunkern: Er verliert an Aroma und bekommt mit zunehmender Lagerung einen alt-ranzigen Stich.
Reishändler mischen übrigens ihrem neuen Reis immer auch ein Quantum alten Reises unter. Ich finde diese Praxis nicht wirklich verwerflich, denn sonst müsste man von dem kostbaren Lebensmittel zu viel in den Abfall geben.
Exkurs: Reis kochen
Es ist wichtig, Reis richtig zu kochen. Dies kann man mit einem japanischen Reiskocher erreichen oder in einem manuellen Verfahren, dass ich ich in einem der nächsten Beiträge beschreiben werde. Was das Thema Reiskocher betrifft, bin ich ich ziemlich eindimensional: Kaufen Sie einen japanischen Reiskocher, auch wenn er ein paar Euro mehr kostet.
Warum einen japanischen Reiskocher?
Reis ist ein sehr vielfältiges Produkt. Japanischer Rundkornreis ist ganz spezifisch und Japaner haben klare Vorstellungen über Konsistenz, Aroma und den Perlmuttschimmer gekochten Reises: Japanische Reiskocher sind exakt auf das optimale Ergebnis hin konstruiert und der Know-how-Vorteil ist ebenso uneinholbar wie derjenige japanischer Mikrowellenöfen, gegen die die Geräte von Bosch und Siemens wie Altmetall aussehen (bei Geschirrspül- und Waschmaschinen ist es genau anders herum, da kommen japanische Geräte gegen deutsche daher wie Technik aus den Fünfzigerjahren).
Ich möchte niemand missonieren oder von der „Überlegenheit” japanischer Technik überzeugen (was Unsinn wäre) – aber es muß einen Grund geben, dass Heerscharen chinesischer Touristen in Osaka zielstrebig die Elektroabteilungen der großen japanischen Kaufhäuser aufsuchen und im großen Stil Reiskocher in ihr Heimatland abtransportieren.
Welches Modell benütze ich?
Ich selber habe einen – nach japanischen Maßstäben – super-einfachen Reiskocher von Zojirushi. Das abgebildete Modell ist nicht mehr erhältlich, es gibt aber einen Nachfolger. Die Preisspanne bei Reiskochern in Japan ist, wie man sich vorstellen kann, immens: Die besten Geräte kosten weit über 1000 €. Abnehmer sind Reisjunkies, die das ultimative Reis-Aroma suchen. Einem Bekannten von mir zufolge, ist der Unterschied im geschmack
Und Risotto!
Fast hätte ich es vergessen: Yume Nishiki ist ideal geeignet für Risotto. Sie benötigen definitiv keinen speziellen Risotto-Reis mehr. Als Beweis sollen die beiden Bilder ausreichen. Für den Risotto braucht man selbstverständlich keinen Reiskocher, den macht man traditionell in der Pfanne.
Reiskocher und Reis*
Das Angebot an Reiskochern ist inzwischen unüberschaubar. Empfehlenswert ist ein japanischer Reiskocher für die, die öfter Reis zubereiten. Yume Nishiki ist zwar auch auf Amazon erhältlich, wie hier beschrieben, sind japanische Lebensmittel im Internet meist teurer als im Laden.
Von Mybanto empfohlene Hilfsmittel*
Die Dauerbrenner auf meiner Empfehlungsliste. Fast alle Geräte verwende ich selber.
Teig ausrollen
Schüsseln und Rühren
Wiegen und Messen
