Myoga ist ein Ingwergewächs, das im Garten auch nördlich der Alpen als winterhart gilt. Meine Freunde, von denen ich meine Pflanze vor Jahren in Form eines Wurzelabstichs bekommen habe, ziehen…
Richtiges Tempura ist goldgelb, knusprig, nicht mit Fett vollgesogen und wirkt federleicht. Im Prinzip kann jeder diese Delikatesse auch zu Hause in beachtenswerter Qualität herstellen. Neben einem guten Rezept –…
Wie Ramen gehört auch Tempura gehört zu jenen japanischen Spezialitäten, die außerjapanischen Ursprungs sind, aber in Japan zur Perfektion gebracht wurden. Die Unterschiede zur ursprünglichen Version sind dabei keinesfalls nur…
Die große Diashow
Brot ohne Kneten mit Lievito Madre
Es ist nicht schwer, dieses Brot zuzubereiten. Sie benötigen einen feuerfesten Topf, eine große Teigschüssel und einen gesunden Weißmehlsauerteig-Starter (Lievito Madre).
Auf Kneten kann man verzichten – es ist völlig unnötig. Dieser Teig ruht seit ca. 7 Stunden und wartet auf seinen zweiten "stretch & fold". Hier nehme ich eine dunklere Mehlmischung. Weizenvollkornmehl macht das Brot herzhaft.
Man braucht kein Monster aus Gußeisen*
Man hievt den Teig samt Backpapier vom Gärkorb in den 270 °C heißen Topf. Ob ich das Brot einschneide, hängt von meiner Tageslaune ab.
Ich ziehe und falte den Teig 2–3 mal. Dazu verwende ich eine Teigspachtel. Der Teig wird damit geschmeidig und stabil.
Ein feuerfester Topf fürs Leben*
Bei uneingeschnittenem Brot kommt die schöne Kruste besonders zur Geltung. Geschmacklich macht es keinen Unterschied, ob man einschneidet oder nicht.
Ich verwende diese Teigschüssel*
Nach dem ersten Ziehen & Falten (stretch & fold) ist der Teig manchmal noch sehr zäh und reißt leicht: Völlig egal. Noch ein paar Stunden Gehen bei Zimmertemperatur (abgedeckt) wird er geschmeidiger.
Schenke deinem Brot einen Gärkorb*
Lege den Teig auf ein bemehltes Backpapier und lass' ihn für 2–4 Stunden im Gärkorb gehen. Schneide das überschüssige Backpapier abm bevor Du den Teig in den heißen Topf hievst .
Es gibt keinen Grund, diesen Topf nicht zu kaufen*
Die Zubereitung dieses Brots ist kein Problem mit dem richtigen Rezept, ein paar wenigen Hilfsmitteln und einem selbstgemachten Lievito Madre (li.co.li), einem Starter auf Basis von Weizenmehl.
Ich verwende dieses Gerstenmalz*
Den unbenutzten Schneebesen tauche ich in ein Glas mit Gerstenmalz. Dann schlage ich den Lievito Madre in Wasser (Zimmertemperatur) auf. So komm viel Luft in den Teig. Ich nenne es die Schaumschlägertechnik.
Hast Du einen anständigen Thermometer?*
Gesunder Lievito Madre schwimmt auf dem Wasser. Beim Anteigen kann man einen Thermometer verwenden. Das Wasser sollte Zimmertemperatur haben.
Gönne Dir die beste Teigspachtel*
Wie man einen guten Starter (Lievito Madre) herstellt, erkläre ich auf mybanto.de. Nach meiner Erfahrung ist die richtige und konstante Temperatur wichtiger als alles andere. Dann ist es geradezu unmöglich, keinen guten LM zu züchten.
Auch ein schönes Hochzeitsgeschenk*
In Büchern wird Einem zu schweren gusseisernen Töpfen geraten. Ich rate Dir zu diesem Topf von Silit. Ich habe auch einen Topf aus Gusseisen: Es macht keinen Unterschied. Auch Jenaer Glas funktionert.
Du hievst den Teig mithilfe des Backpapiers (überstehenden Kragen vorher abschneiden) aus dem Gärkorb und lässt ihn in den 270 °C heißen Topf plumpsen. Jetzt kannst Du den Teig einschneiden. Tücher schützen die Tischplatte vor der Hitze.
Nur die ersten zwanzig Minuten bäckst Du zugedeckt. Für die restliche Backzeit wird das Brot abgedeckt gebacken. Durch das Backpapier bleibt der Topf sauber.
Oben, unten, seitlich: Man geizt nicht mit Mehl. Der Teig soll nicht festkleben. Der Geschmack wird dadurch nicht beeinträchtigt. Überstehendes Backpapier schneidest Du ab.
Sozusagen eine Multifunktions-Schüssel*
In einer Teigschüssel mit Deckel entwickelt sich der Teig. Manchmal ist er feuchter, manchmal trockener: völlig egal.
(Nicht, dass ich das nicht schon gesagt hätte). Du machst keinen Fehler, wenn Du für deinen Sauerteig eine große Teigschüssel mit Deckel verwendest. So bleibt das Milieu für den Teig feucht.
Von diesem Becherbesen habe ich mehrere zuhause*
Maltose fördert Mikroorganismen, die für die Entwicklung des Teiges günstig sind. Ich verwende Gerstenmalz, in das ich einen unbenützten Schneebesen tauche.
Von diesem Becherbesen habe ich mehrere zuhause*
Verrühre den Lievito Madre zuerst mit Wasser. Dann schlage esslöffelweise von der Mehlmischung ein. Wenn der Teig anfängt, für den Besen zu dick zu werden, schüttest Du die Mischung zum Mehl. So vermeidest Du unnötiges Gepatze.
Wie man Lievito Madre trocknet*
Streiche den LM – wenn er sich im Auffrischungszyklus gerade an seinem Höhepunkt befindet – dünn auf einem Backpapier aus. Lasse ihn trocknen, bis er abblättert.
Den abgeblätterten Lievito Madre lässt Du vollständig trocken. Öfters schütteln. Erst wenn er völlig trocken ist, füllst Du ihn in ein luftdichtes Glas.
Den vollständig getrockneten Lievito Madre füllst Du in ein sauberes Glas, das sich luftdicht verschließen lässt. Im Kühlschrank hält er monatelang. Ich habe ihn nach 8 Monaten erfolgreich reaktiviert. Die Maximaldauer ist mir nicht bekannt. Ich schätze: Mehrere Jahre.
Eine Waage, die 0,1 gramm-genau mißt*
Ich habe meinen Lievito Madre nach acht Monaten erfolgreich wieder zum Leben erweckt. Nach vier Tagen war er so kräftig, dass man damit Brot backen konnte.
Für alle Fölle: ein feuerfestes Messglas*
...sind ein gutes Zeichen. Wichtig sind konstante Bedingungen: Nur so stellt sich ein stabiles, komplexes, dynamisches Gleichgewicht der nützlichen Mikroorganismen ein. Starke Schwankungen stressen den Lievito Madre. Die Temperatur am Wichtigsten.
Ein gesunder Lievito Madre hat ein unvergleichlich komplexes Aroma. Er schmeckt und riecht süßlich, fruchtig und sehr angenehm. Der abgebildete Lievito Madre hat seinen Höhepunkt gerade überschritten und steht kurz davor, aufgefrischt zu werden.
Mische 50 g Mehl (405) und 50 ml Rosinensud und lasse das mit Folie bedeckt (nicht völlig hermetisch) bei 26 °C stehen. Man kann auch etwas Honig oder Joghurt dazutun. Alles, was die „richtigen“ Hefen und Bakterien enthält. Lasse Äpfel oder Melonenstücke ein paar Tage in Wasser gären. Auch dieser Sud funktioniert. Die Natur ist wirklich sehr nett zu uns.
Es ist wirklich einfach: Neuer LM = 30 g alter LM + 30 ml Wasser + 30 g Mehl (405). Ich verwende dieselbe Schale mehrere Tage ohne sie zu waschen. Kein Problem: der LM ist stabil. Oberflächlich mischen reicht: Der LM macht den Rest für uns.
Neuer LM = 30 g alter LM + 30 ml Wasser + 30 g Mehl (405). Gründlch rühren unnötig. Leider haben wir für den alten LM, den wir nicht zum Auffrischen benützen, oft keine Verwendung. Überproduktion
Tsuyu verwende ich so häufig, dass ich mir ein Konzentrat davon immer auf Vorrat herstelle. Es ist eine Kombination aus Mirin, Usukuchi-Shoyu (eine salzigere und etwas weniger dunkle Sojasoße) und…
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