Dr. Oetker oder Bio? Weisse Kuvertüre im Test
Matcha-Eclairs

Dr. Oetker oder Bio? Weisse Kuvertüre im Test

Möchte man Gebäck mit weisser Kuvertüre glasieren, hat man grundsätzlich ein Problem. Man verwendet entweder ein Produkt mit perfekter Konsistenz – dieses stammt vom Chemieunternehmen Dr. Oetker – oder man  greift auf Präparate von Bio-Herstellern zurück. Die kommen zwar ohne E 442 aus, legen aber weder Wert auf Verarbeitbarkeit noch können sie sich von dem Zwang befreien, alles – aber auch wirklich alles – mit Vanille zu aromatisieren.

Matcha-Eclairs des Titelbilds aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch*.


Ebenfalls interessant

Warum immer Vanille?

Matcha mit weisser Schokolade mischen
Matcha in weisse Schokolade einmischen. Vanille würde hier nur stören.
Echte Vanille ist eine so edle und seltene Zutat. Ich liebe Vanille. Aber ich möchte nicht jede Zubereitung automatisch mit Vanille aromatisiert bekommen, nur weil ich gerade weiße Kuvertüre für eine Zubereitung benötige wie die unten abgebildeten Plätzchen. Die Unsitte,  Matcha und Vanille, diese hocharomatischen aber inkompatiblen Zutaten, zu vermengen, hat auch mein Heimatland Japan nicht verschont: Dort ist künstliches Vanillearoma vor allem bei Billig-Produkten und Junk-Süßigkeiten anzutreffen (wie z.B. Matcha-KitKat).

Beispiele von Matcha-Gebäck, bei dem Vanille nur stören würde

In meinen Büchern, vor allem aber auf meinem Blog, betone ich bis zur Penetranzschwelle, wie wichtig die Qualität des Matcha ist. Mit gutem Matcha verschwindet die Notwendigkeit, “noch etwas zum Geschmack hinzufügen zu müssen” quasi von selbst. Diese beiden Plätzchen stammen aus meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön*. Der Geschmack ist mit Matcha bereits vollständig: Man muß wirklich nichts mehr hinzufügen.

Matcha-Katzenzungen
Matcha-Katzenzungen*
Die Matcha-Tanne. Das schönste Plätzchen der Welt
Die Matcha-Tanne. Das schönste Plätzchen der Welt

Geständnis

Ich verwende für die Glasur mit weißer Kuvertüre und im Zusammenspiel mit Matcha nach mehreren Versuchen mit Bio- oder konventionellen Präparaten inzwischen nur noch die Kuvertüre von Dr. Oetker. Sie ist nicht mit Vanillearoma versetzt und hat eine perfekte Konsistenz. Den geringen Anteil an E 442 – ein Emulgator, der meist aus Rapsöl gewonnen wird – nehme ich ausnahmsweise hin (meine Meinung zu Rapsöl habe ich hier dokumentiert). Erstens ist z.B. ein Eclair sowieso „ungesund” in jeder Hinsicht, da machen ein paar Mikrogramm Ammoniumphosphatid das Kraut auch nicht fett. Zweitens esse ich davon nicht jeden Tag fünf Stück. Drittens werden unsere Matcha-Eclairs des Titelbilds nur mit dem Präparat aus dem Hause Oetker zu Vorzeigestücken. Gerne würde ich auch bei der Glasur auf ein Bio-Produkt zurückgreifen, wie ich es bei fast allen anderen Zutaten tue, es gibt aber leider kein Geeignetes.

Was die Verarbeitbarkeit von Bio-Produkten betrifft: Die meist suboptimale Konsistenz ließe sich ggf. korrigieren, indem man z.B. etwas Butterschmalz dazu gibt (nicht ausprobiert, nur eine Idee). Das für viele Verwendungen nicht benötigte Vanillearoma bekommt man aber leider nicht weg.


Weisse Kuvertüre von Dr. Oetker

+ Perfekte Verarbeitungseigenschaften insbesondere für Guss
Zusatzstoff E 442
Ob es das Butterreinfett (Schmalz) ist, der Emulgator E 422 oder die Kombination der beiden (oder weitere nicht deklarierungspflichtige Substanzen), ihre Verarbeitungseigenschaften machen die Oetker-Kuvertüre konkurrenzlos.
Weiße Kuvertüre von Dr. OetkerZutaten weiße Kuvertüre Dr. Oetker

Die weiteren konventionellen und Bio-Produkte

Die im Folgenden aufgeführten Produkte sind für Guss mit oder Matcha nicht ideal. In einem Fall haben sich sogar auf den Matcha-Plätzchen seltsame Matcha-Einsprengsel gebildet, so als hätte die Kuvertüre den grünen Tee aus dem Mürbteig gelöst (ich habe aber leider nicht mehr in Erinnerung, welches Produkt daran beteiligt war). Die Edeka-Kuvertüre ist wie alle weiteren konventionellen (mit Ausnahme von Dr. Oetker) und Bio-Produkte durchgefallen: Schon der Zusatz von Vanilleextrakt macht das Produkt zu einem Nicht-Kauf, aber auch die Konsistenz der Schokolade überzeugt nicht. Eines der wenigen vanillefreien Bio-Produkte ist die weiße Kuvertüre vom dm Markt, die zur Weihnachtszeit 2019 im Angebot war. Sie ist leider zu dickflüssig, was dazu führt, dass der Guss nicht gleichmäßig und dünn genug verläuft. Wer sich an amateurhaft zugerichteten Eclairs jedoch nicht stört (trotz der Mühe, die er in den Brandteig und die Füllcreme gesteckt hat und auch sonst nichts gegen eine Drogeriekette hat, die ihre Angestellten mit dem „haben Sie eine Payback-Card” -Fragezwang enthumanisiert) mag mit dem dm Markt-Produkt glücklich werden. Durchgefallen mit Karacho sind auch, siehe unten, die weißen Schokoladen von Nestle und Milka.

Das in diesem Beitrag Gesagte gilt für die Verwendung der Kuvertüre in Guss und/oder die Kombinationsfähigkeit mit Matcha. Für das Einmischen der Kuvertüre in Teig (wie z.B. bei unserem Gateau au Matcha) oder für die Verwendung in Matcha-Ganache (wie z.B. unserer Matcha-Opera) spielt die Konsistenz der Kuvertüre eine geringere Rolle (wenngleich sich die Dr. Oetker-Schokolade auch für Matcha-Ganache am Besten eignet).


1. Weiße Kuvertüre-Chips vom dm Markt

+ Keine unnötigen Zusatzstoffe
+ Kein Vanillearoma
+ Praktische Chips
Dickflüssig
Die Kuvertüre ist gut zum Einmischen in Teige, weil sie ohne lästiges Vanillearoma auskommt. Für Glasuren ist sie zu dickflüssig.
Weiße Kuvertüre vom dm MarktWeiße Kuvertüre vom dm Markt - Zutaten

2. Vivani

+ Keine unnötigen Zusatzstoffe
Vanillearoma
DickflüssigVivani schiesst sich selber ins Knie indem es die Verwendbarkeit der Kuvertüre auf die Anwendungen begrenzt, die mit dem Vanillearoma klarkommen. Immerhin zum Einmischen in Teige (ohne Matcha geeignet) oder wenn das Vanille-Aroma und/oder Dickflüssigkeit nicht stört.
Vivani - weiße KuvertüreZutaten weiße Kuvertüre von Vivani

3. Weisse Kuvertüre von Edeka

+ Nichts
Vanilleextrakt
KonsistenzEs macht keinen Spaß mit Edeka. Kein Kauf.
Weisse Kuvertüre von EdekaWeisse Kuvertüre von Edeka - Zutatenliste

4. Milka

+ Nichts
“Natürliches” Vanillearoma
Macht einen auf “Kuh plus Schweiz”, gehört aber dem Amerikanischen Konzern Mondelēz International (zuvor Kraft). Mir fallen keine Gründe ein, Milka zu kaufen.
Weisse Schokolade von MilkaZutaten der weissen Schokolade von Milka

5. Neste – die Weisse

+ Nichts
Vanilleextrakt
Der Industriegigant macht einen auf “Schweiz”Ein Kauf des mit Vanilleextrakt “veredelten” Produktes drängt sich nicht auf.
Die Weisse von NestleDie Weisse von Nestle - Zutatenliste

Empfehlenswerte Hilfsmittel*

Diese Geräte befinden sich in meinem Hausrat und sind z.T. täglich im Einsatz. Ich habe daüber hinaus alle auf Mybanto empfohlenen oder in meinen Büchern verwendeten Arbeitsgerät auch auf einer Einkaufs-Seite* zusammengefasst. Die meisten der dort versammelten Gegenstände habe ich, wie die Sachen auf dieser Seite, für mich selber gekauft.

Wiegen und Messen

Laserthermometer
Essentielles Hilfsmittel


Waage von G&G
Grammgenau und schaltet sich nicht von selber ab


Thermometer
Ideal für Tempura

Normierte Messlöffel
Kosten nicht die Welt


Von Kumi Yoshii auf Amazon*

Die besten Rezepte für Freunde und Kenner der japanisch inspirierten Patisserie. Die Bücher eignen sich auch als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan oder qualitätsorientierter Küche.
Patisserie auf Japanisch von Kumi Yoshii
Patisserie auf Japanisch.
30 genau abgestimmte und gelingsichere Rezepte mit Matcha, Hojicha-Pulver, Yuzu und schwarzem Sesam.
Weihnachtsplätzchen. Zum Essen schön. Von Kumi Yoshii
Zum Essen schön.
30 außergewöhnlich schöne Plätzchenkreationen mit bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Zum Selbernachbacken oder als originelles Geschenk.
Beautiful Cookies von Kumi Yoshii
Beautiful Cookies.
Traditional cookies and new creations in Japanese perfection using matcha, yuzu (Japanese citrus), miso, sansho (Japanese pepper), and black sesame seeds.
Patisserie At Home von Kumi Yoshii
Patisserie At Home.
Conjure up spectacular desserts and cakes with matcha, yuzu (Japanese citrus), hojicha powder (roasted green tea), and black sesame seeds.