Weisse Kuvertüre: Der Test

Weisse Kuvertüre: Der Test
Matcha-Eclairs

Möchte man Gebäck mit weisser Kuvertüre glasieren, hat man grundsätzlich ein Problem. Man verwendet entweder ein Produkt mit perfekter Konsistenz, das vom Chemieunternehmen Dr. Oetker stammt – oder man  greift auf Präparate von Herstellern zurück, die zwar ohne E 442 auskommen  – aber weder Wert auf Verarbeitbarkeit legen noch sich von dem Zwang befreien können, Alles – aber auch wirklich Alles – mit Vanille zu aromatisieren. Was die Verarbeitbarkeit betrifft: Die Konsistenz von Bio-Produkten ließe sich ggf. korrigieren (indem man z.B. etwas Butterschmalz dazu gibt), das Vanillearoma bekommt man aber nicht weg. So sehr ich die edle Vanille schätze, passt sie nicht zu Matcha. Vanille passt übigens zu keiner Aromazutat, Zitrone, Kaffe und viele Kakaozubereitungen inklusive.

Hier und hier beschreibe ich, wie man mit Matcha richtig umgeht. In diesem Verriß erfahren Sie zudem, warum man mit dem “Bio-Matcha” vom dm Markt wenig anfangen kann.


Konstanz ist notwendig für hohe Qualität

Matcha mit weisser Schokolade mischen
Matcha mit weisser Schokolade mischen

Patisserie-Profis verwenden für ihre Rezepte immer die gleichen Zutaten der selben Lieferanten. Wie alle Handwerker ändern sie das Ausgangsmatierial nur unter Zwang. Denn ohne Konstanz im Ausgangsmaterial ist es nicht möglich, gleichbleibend hohe Qualität zu liefern. Bei Desserts und Gebäck haben kleine Änderungen meist große Wirkung. Dies trifft z.B. für das Augangsmaterial Kakao zu, aber auch auf Mehl (Triebkraft), Nüsse (Fettgehalt, Aroma) oder Matcha. In diesem Beitrag gehe ich auf das Problem der Qualitäts-, Geschmacks- und Zutatenvarianz bei weisser Kuvertüre ein, die wir in unseren Rezepten (siehe Publikationen auf der rechten Seitenleiste) häufig mit Matcha kombinieren.

Die Lebensmittelindustrie könnte ohne Standardisierung und vielerlei Chemikalien, euphemistisch als Zusatzstoffe bezeichnet, nicht nur gleichbleibende “Qualität” liefern, sie wäre kaum existenzfähig. Der ganze Produktionsprozess läuft nach einem kapitalintensiven, komplizierten, zumindest teil-automatisierten Verfahren, das kaum auf Änderungen in den Ausgangsmaterialen reagieren kann. Auch die Maschinen selbst sind auf bestimmte Materialeigenschaften ausgelegt. Anders als zu Hause oder in der Manufaktur dürfen also der Maschinen- und Schichtführer nur in vorbestimmter Weise an bestimmten Rädchen drehen aber keinesfalls in den Prozess selbst eingreifen.


Nicht nur Bäckereien, auch Hobbybäcker sind betroffen

Diese Regel der Konstanz gilt natürlich auch für uns Hobbybäcker. Warum wohl stoßen wir zunächst auf Schwierigkeiten, wenn wir ein Rezept aus einem Kochbuch ausprobieren? Egal, wie präzise und “gelingsicher” das Rezept beschrieben ist, egal, wieviele Bilder die kritischen Handbgriffe illustrieren – beim ersten Mal ist das Ergebnis meist nicht so schön wie im Buch. Aber auch Rezepte, die wir oft backen: Manchmal werden sie schön, manchmal passt das Ergebnis aber nicht. Und das, obwohl wir bestimmt Alles genau so gemacht haben, wie beim letzten Mal. Ein Grund dafür ist , dass wir manchmal die Zutaten wechseln, oft ungewollt, weil das Geschäft das Produkt von Hersteller Y nicht Sortiment hat und wir dann das von Hersteller Z kaufen. Bei Kochbüchern verhält es sich so, dass Kochbuchkäufer nicht dieselben Zutaten verwenden wie die Kochbuchautoren.

Erfahrung spielt natürlich auch eine Rolle, beim zweiten Mal macht man bestimmte Fehler nicht mehr (auch weil man vielleicht endlich die Hinweise im Abschnitt “Tipps und Hinweisen” gelesen hat auf der Suche nach der Ursache des Scheiterns). Selbstverständlich spielt auch die Ausrüstung eine große Rolle: Perforierte Backbleche oder Backmatten machen hier z.B. den großen Unterschied bei Gebäck. Aber trotzdem: Wenn der Plätzchenguss zu unreglemäßig, der Kuchen schief ist, die Nappage nicht richtig glänzt oder der Kuvertüre-Guss nicht wie gewünscht auf der Oberfläche verläuft – es hat oft mit den Zutaten zu tun. Wie zum Beispiel mit geeigneter oder ungeeigneter Kuvertüre.


Geständnis

Ich verwende als für Glasur mit weißer Kuvertüre und im Zusammenspiel mit Matcha nach mehreren Versuchen mit Bio- oder konventionellen Präparaten inzwischen nur noch die Kuvertüre von Dr. Oetker. Sie ist nicht mit Vanillearoma versetzt und hat eine perfekte Konsistenz. Den geringen Anteil an E 442 – ein Emulgator, der meist aus Rapsöl gewonnen wird – nehme ich hin. Erstens ist ein Eclair sowieso ungesund in jeder Hinsicht, da machen ein paar Mikrogramm Ammoniumphosphatid das Kraut nicht fett. Zweitens esse ich davon nicht jeden Tag fünf Stück. Drittens werden unsere Matcha-Eclairs des Titelbilds nur mit dem Präparat aus dem Hause Oetker zu Vorzeigestücken. Gerne würde ich auch bei der Glasur auf ein Bio-Produkt zurückgreifen, wie ich es bei Eiern, Milch und Stärke tue, es gibt aber leider kein geeignetes.


Weisse Kuvertüre von Dr. Oetker

+ Perfekte Verarbeitungseigenschaften insbesondere für Guss
Zusatzstoff E 442
Ob es das Butterreinfett (Schmalz) ist, der Emulgator E 422 oder die Kombination der beiden (oder weitere nicht deklarierungspflichtige Substanzen), ihre Verarbeitungseigenschaften machen die Oetker-Kuvertüre konkurrenzlos.
Weiße Kuvertüre von Dr. OetkerZutaten weiße Kuvertüre Dr. Oetker

Die weiteren konventionellen und Bio-Produkte

Die im Folgenden aufgeführten Produkte sind für Guss mit oder Matcha nicht ideal. In einem Fall haben sich sogar auf den Matcha-Plätzchen seltsame Matcha-Einsprengsel gebildet, so als hätte die Kuvertüre den grünen Tee aus dem Mürbteig gelöst (ich habe aber leider nicht mehr in Erinnerung, welches Produkt daran beteiligt war). Die Edeka-Kuvertüre ist wie alle weiteren konventonellen (mit Ausnahme von Dr.-Oetker) und Bio-Produkte durchgefallen: Schon der Zusatz von Vanilleextrakt macht das Produkt zu einem Nicht-Kauf, aber auch die Konsistenz der Schokolade überzeugt nicht. Eines der wenigen vanillefreien Bio-Produkte ist die weiße Kuvertüre vom dm Markt, die zur Weihnachtszeit 2019 im Angebot ist. Sie ist leider zu dickflüssig, was dazu führt, dass der Guss nicht gleichmäßig und dünn genug verläuft. Wer sich an amateurhaft zugerichteten Eclairs jedoch nicht stört (trotz der Mühe, die er in den Brandteig und die Füllcreme gesteckt hat) und auch sonst nichts gegen eine Drogeriekette hat, die wie keine andere Spaß daran zu finden scheint, ihre Angestellten mit dem “haben Sie eine Payback-Card” -Fragezwang in den Gehirntod zu treiben) mag mit dem dm Markt-Produkt glücklich werden. Durchgefallen mit Karacho sind auch, siehe unten, die weißen Schokoladen von Nestle und Milka.

Das in diesem Beitrag Gesagte gilt für die Verwendung der Kuvertüre in Guss und/oder die Kombinationsfähigkeit mit Matcha. Für das Einmischen der Kuvertüre in Teig (wie z.B. bei unserem Gateau au Matcha) oder für die Verwendung in Matcha-Ganache (wie z.B. unserer Matcha-Opera) spielt die Konsistenz der Kuvertüre eine geringere Rolle (wenngleich sich die Dr. Oetker-Schokolade auch für Matcha-Ganache am Besten eignet).


1. Weiße Kuvertüre-Chips vom dm Markt

+ Keine unnötigen Zusatzstoffe
+ Kein Vanillearoma
+ Praktische Chips
Dickflüssig
Die Kuvertüre ist gut zum Einmischen in Teige, weil sie ohne lästiges Vanillearoma auskommt. Für Glasuren ist sie zu dickflüssig.
Weiße Kuvertüre vom dm MarktWeiße Kuvertüre vom dm Markt - Zutaten

2. Vivani

+ Keine unnötigen Zusatzstoffe
Vanillearoma
DickflüssigVivani schiesst sich selber ins Knie indem es die Verwendbarkeit der Kuvertüre auf die Anwendungen begrenzt, die mit dem Vanillearoma klarkommen. Immerhin zum Einmischen in Teige (ohne Matcha geeignet) oder wenn das Vanille-Aroma und/oder Dickflüssigkeit nicht stört.
Vivani - weiße KuvertüreZutaten weiße Kuvertüre von Vivani

3. Weisse Kuvertüre von Edeka

+ Nichts
Vanilleextrakt
KonsistenzEs macht keinen Spaß mit Edeka. Kein Kauf.
Weisse Kuvertüre von EdekaWeisse Kuvertüre von Edeka - Zutatenliste

4. Milka

+ Nichts
“Natürliches” Vanillearoma
Macht einen auf “Kuh plus Schweiz”, gehört aber dem Amerikanischen Konzern Mondelēz International (zuvor Kraft). Mir fallen keine Gründe ein, Milka zu kaufen.
Weisse Schokolade von MilkaZutaten der weissen Schokolade von Milka

5. Neste – die Weisse

+ Nichts
Vanilleextrakt
Der Industriegigant macht einen auf “Schweiz”Ein Kauf des mit Vanilleextrakt “veredelten” Produktes drängt sich nicht auf.
Die Weisse von NestleDie Weisse von Nestle - Zutatenliste