Möchte man Gebäck mit weisser Kuvertüre glasieren, hat man grundsätzlich ein Problem. Man verwendet entweder ein Produkt mit perfekter Konsistenz – dieses stammt vom Chemieunternehmen Dr. Oetker – oder man greift auf Präparate von Bio-Herstellern zurück. Die kommen zwar ohne E 442 aus, legen aber weder Wert auf Verarbeitbarkeit noch können sie sich von dem Zwang befreien, alles – aber auch wirklich alles – mit Vanille zu aromatisieren.
Matcha-Eclairs des Titelbilds aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch*.
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In meinen Büchern, vor allem aber auf meinem Blog, betone ich bis zur Penetranzschwelle, wie wichtig die Qualität des Matcha ist. Mit gutem Matcha verschwindet die Notwendigkeit, „noch etwas zum Geschmack hinzufügen zu müssen“ quasi von selbst. Diese beiden Plätzchen stammen aus meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön*. Der Geschmack ist mit Matcha bereits vollständig: Man muß wirklich nichts mehr hinzufügen.
Geständnis
Ich verwende für die Glasur mit weißer Kuvertüre und im Zusammenspiel mit Matcha nach mehreren Versuchen mit Bio- oder konventionellen Präparaten inzwischen nur noch die Kuvertüre von Dr. Oetker. Sie ist nicht mit Vanillearoma versetzt und hat eine perfekte Konsistenz. Den geringen Anteil an E 442 – ein Emulgator, der meist aus Rapsöl gewonnen wird – nehme ich ausnahmsweise hin (meine Meinung zu Rapsöl habe ich hier dokumentiert). Erstens ist z.B. ein Eclair sowieso „ungesund” in jeder Hinsicht, da machen ein paar Mikrogramm Ammoniumphosphatid das Kraut auch nicht fett. Zweitens esse ich davon nicht jeden Tag fünf Stück. Drittens werden unsere Matcha-Eclairs des Titelbilds nur mit dem Präparat aus dem Hause Oetker zu Vorzeigestücken. Gerne würde ich auch bei der Glasur auf ein Bio-Produkt zurückgreifen, wie ich es bei fast allen anderen Zutaten tue, es gibt aber leider kein Geeignetes.
Was die Verarbeitbarkeit von Bio-Produkten betrifft: Die meist suboptimale Konsistenz ließe sich ggf. korrigieren, indem man z.B. etwas Butterschmalz dazu gibt (nicht ausprobiert, nur eine Idee). Das für viele Verwendungen nicht benötigte Vanillearoma bekommt man aber leider nicht weg.
Weisse Kuvertüre von Dr. Oetker
| + Perfekte Verarbeitungseigenschaften insbesondere für Guss – Zusatzstoff E 442 Ob es das Butterreinfett (Schmalz) ist, der Emulgator E 422 oder die Kombination der beiden (oder weitere nicht deklarierungspflichtige Substanzen), ihre Verarbeitungseigenschaften machen die Oetker-Kuvertüre konkurrenzlos. | |
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Die weiteren konventionellen und Bio-Produkte
Die im Folgenden aufgeführten Produkte sind für Guss mit oder Matcha nicht ideal. In einem Fall haben sich sogar auf den Matcha-Plätzchen seltsame Matcha-Einsprengsel gebildet, so als hätte die Kuvertüre den grünen Tee aus dem Mürbteig gelöst (ich habe aber leider nicht mehr in Erinnerung, welches Produkt daran beteiligt war). Die Edeka-Kuvertüre ist wie alle weiteren konventionellen (mit Ausnahme von Dr. Oetker) und Bio-Produkte durchgefallen: Schon der Zusatz von Vanilleextrakt macht das Produkt zu einem Nicht-Kauf, aber auch die Konsistenz der Schokolade überzeugt nicht. Eines der wenigen vanillefreien Bio-Produkte ist die weiße Kuvertüre vom dm Markt, die zur Weihnachtszeit 2019 im Angebot war. Sie ist leider zu dickflüssig, was dazu führt, dass der Guss nicht gleichmäßig und dünn genug verläuft.
Wer sich an amateurhaft zugerichteten Eclairs jedoch nicht stört (trotz der Mühe, die er in den Brandteig und die Füllcreme gesteckt hat und auch sonst nichts gegen eine Drogeriekette hat, die ihre Angestellten mit dem „haben Sie eine Payback-Card” -Fragezwang enthumanisiert) mag mit dem dm Markt-Produkt glücklich werden. Durchgefallen mit Karacho sind auch, siehe unten, die weißen Schokoladen von Nestle und Milka.
Das in diesem Beitrag Gesagte gilt für die Verwendung der Kuvertüre in Guss und/oder die Kombinationsfähigkeit mit Matcha. Für das Einmischen der Kuvertüre in Teig (wie z.B. bei unserem Gateau au Matcha) oder für die Verwendung in Matcha-Ganache (wie z.B. unserer Matcha-Opera) spielt die Konsistenz der Kuvertüre eine geringere Rolle (wenngleich sich die Dr. Oetker-Schokolade auch für Matcha-Ganache am Besten eignet).
1. Weiße Kuvertüre-Chips vom dm Markt
| + Keine unnötigen Zusatzstoffe + Kein Vanillearoma + Praktische Chips – Dickflüssig Die Kuvertüre ist gut zum Einmischen in Teige, weil sie ohne lästiges Vanillearoma auskommt. Für Glasuren ist sie zu dickflüssig. | |
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2. Vivani
| + Keine unnötigen Zusatzstoffe – Vanillearoma – DickflüssigVivani schiesst sich selber ins Knie indem es die Verwendbarkeit der Kuvertüre auf die Anwendungen begrenzt, die mit dem Vanillearoma klarkommen. Immerhin zum Einmischen in Teige (ohne Matcha geeignet) oder wenn das Vanille-Aroma und/oder Dickflüssigkeit nicht stört. | |
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3. Weisse Kuvertüre von Edeka
| + Nichts – Vanilleextrakt – KonsistenzEs macht keinen Spaß mit Edeka. Kein Kauf. | |
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4. Milka
| + Nichts – „Natürliches“ Vanillearoma Macht einen auf „Kuh plus Schweiz“, gehört aber dem Amerikanischen Konzern Mondelēz International (zuvor Kraft). Mir fallen keine Gründe ein, Milka zu kaufen. | |
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5. Neste – die Weisse
| + Nichts – Vanilleextrakt – Der Industriegigant macht einen auf „Schweiz“Ein Kauf des mit Vanilleextrakt „veredelten“ Produktes drängt sich nicht auf. | |
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