Bevor man sich an die Eigenproduktion von Joghurt macht, sind mehrere Fragen zu klären. Eine ist, welche Art von Joghurtbereiter man verwenden möchte, um die für die Fermentation benötigte Wärme von 42-44 °C sicherzustellen: Mit Strom oder stromlos? Ich habe mich von Anbeginn für eine stromlose Methode entschieden, weil ich nicht noch einen weiteren Stromfresser und Kabelmonster in der Küche herumstehen haben wollte. Ausserdem sind bestromte Geräte völlig überflüssig. Mit welcher Methode ich stromlos Joghurt produziere, habe ich in einem separaten Artikel beschrieben. In diesem Beitrag geht es darum, welche Auswahl man bei stromlosen Geräten überhaupt hat und, was genauso wichtig ist, worauf man bei der stromlosen Joghurtproduktion zu achten hat.
Ich verwende für meinen Joghurt die sog. Überimpfmethode. Dabei wird eine kleine Menge vom alten Joghurt als Starter für den neuen Joghurt verwendet. Ich nehme einen (1) EL Joghurt alten Joghurt, um einen (1) Liter H-Milch damit zu impfen (ich nehme die mir eigenlich verhasste H-Milch, weil man die Milch ohnehin vor dem Impfen abkochen muß). Für das erfolgreiche Überimpfen ist es wichtig, dass der Joghurt, der als Starter dient, möglichst gesunde und möglichst zahlreiche Bakterien hat, um die damit beimpfte Milch erneut zu fermentieren. Nach zwei Anläufen (oder Irrwegen) verwende ich inzwischen den Joghurtstarter des Herstellers Bacillus Bulgaricus*, den ich in diesem Beitrag empfohlen habe.
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In diesem Artikel besprochene oder erwähnte Modelle
- Joghurtbox vom Käsereibedarf Effinger in Sonthofen.
Ob es diese Joghurtbox auch woanders zu kaufen gibt, mußt Du ggf. selber recherchieren, wenn ja, kannst Du es mich gerne wissen lassen. - Joghurtbox von A. Vogl (nicht mehr verfügbar, Link zum Ansehen hier)
- My.Yo-Joghurtbereiter*
- Gourmeo-Joghurtbereiter*
Dieser Artikel ist keine Hasspredigt gegen Joghurtbereiter mit Strom. Strombetriebene Joghurtbereiter haben den großen Vorteil, dass einem das Temperaturmanagement weitgehend abgenommen wird. Aus historischen Gründen habe ich eine Präferenz für die stromlose Methode mit dem Typ Styroporkiste (s.u.), die bei mir vor allem in Kombination mit einem Mikrowellenofen perfekt funktioniert.
Auswahl an stromlosen Geräten ist mager – macht aber nichts
Anders als bei strombetriebenen Geräten ist das Angebot an stromlosen Joghurtbereitern überraschend mager. Von den fünf hier erwähnten (es gibt sicher mehr) Geräten (s.o.) ist das vom Anbieter A. Vogel bereits anscheinend ausgestorben, die anderen vier stehen immerhin noch zur Auswahl. Warum das so ist, ist eigentlich egal, denn das geringe Angebot ist keine echte Einschränkung: Letztlich gibt es keine großen Variationsmöglichkeiten bei stromlosen Joghurtbereitern, denn es sind ja nur Isolierbehälter, meist banale Styroporkisten.
Zwei TypenPrinzipiell gibt es zwei Typen stromloser Joghurtbereiter: den Typ Styroporkiste sowie den Typ Heißwasserbrüter. Zum Heißwasserbrüter habe ich keine aktuellen Erfahrungswerte, da ich ausschließlich den Typ Styroporkiste verwende. Was ich zum Heißwasserbrüter aber recherchiert habe, reicht mir, um dem von mir gewählten Typ Styroporkiste treu zu bleiben.
Methode „Heißwasserbrüter”
Bei Heißwasserbrütern wie dem My.Yo-Joghurtbereiter* oder dem Gourmeo-Joghurtbereiter* wird kochendes Wasser in vom Hersteller vorgegebener Menge in das Gerät gegeben. Die Fermentation dauert bei beiden Produkten reichliche 12–14 Stunden, wobei das kochende Wasser für die vor Allem zu Beginn der Fermentation richtige Temperatur sorgt. Den Geräten liegt auch ein Päckchen Joghurt-Starter bei.
Da die Joghurtkulturen ein steriles Umfeld benötigen, ist bei Heißwasserbrütern stets H-Milch zu verwenden. So mache ich es bei meiner hier beschriebenen Methode ja auch.
+ + + Vorteile von Heißwasserbrütern+ + +
Neben der Stromlosigkeit ist der Hauptvorteil der Heißwasserbrüter-Methode, vor allem gegenüber der Methode Styroporkiste, dass einem das Temperaturmanagement abgenommen wird: Die Konstruktion des Geräts und Menge des zuzugebenden kochenden Wasser sind so ausgelegt, dass sich die richtige Temperatur zur Fermentation quasi automatisch einstellt bzw einstellen soll. Man benötigt im Prinzip auch keinen Thermometer, ausser man möchte kontrollieren, ob die Fermentationstemperatur der beimpften Milch wirklich den kritischen Wert von 42-44 °C erreicht (was durchaus nötig sein kann, siehe „Nachteile”).
– – – Nachteile von Heißwasserbrütern – – –
Mir fallen zur Methode Heißwasserbrüter – theoretisch – keine gravierenden Nachteile auf. Die bei beiden Brütern (s.u.) angegebene, lange Fermentationstemperatur erscheint mir, verglichen mit meiner Methode (6-8 Stunden), sehr lange. Dies kann auch an der Joghurtkultur liegen, mein Verdacht ist aber, dass die Temperatur in der beimpften Milch wohl nicht die benötigte Temperatur von 42-44 °C erreicht. Da bleibt der Joghurt eher flüssig, ausserdem fühlen sich auch Hefen und Milchsäurebakterien potentiell darin wohl. Überimpfbarkeit ist dann nicht lange möglich.
Ein kluger Rezensent eines Heißwasserbrüters auf Amazon hat denn auch dargelegt, dass sein zunächst stets zu flüssiger Joghurt erst dann stichfest wurde, als er die zu beimpfende Milch auf 39 °C erwärmte. Dies macht den Vorteil des angeblich obsoleten Temperaturmanagement also wieder zunichte, denn um die Milch auf 39 °C zu erwärmen benötigt man ein Thermometer oder z.B. einen „kalibrierten“ Mikrowellenofen, wie ich es hier beschrieben habe.
Methode „Styroporkiste”
Bei dieser Methode stellt man Gläser mit beimpfter Milch in einen isolierten Behälter. Die beimpfte Milch (ich verwende mit Erfolg und ohne Geschmackseinbußen Heu-H-Milch) sollte dabei eine Temperatur von 42-44 °C aufweisen, damit die Vermehrung der Joghurtbakterien unter optimalen Bedingungen erfolgen kann. Dies ist vor Allem am Anfang der Fermentation wichtig.
Styropor ist zwar ein ausgesprochen guter Isolator, mit der Zeit sinkt die Temperatur aber immer weiter ab. Ich stelle die Styroporkiste mit den frisch befüllten Gläsern an einen möglichst warmen Platz, z.B. in den vorgewärmten Backofen oder in der Nähe einer Heizung. Da die Joghurtkulturen ein steriles Umfeld benötigen, ist bei Joghurtbereitern des Typs Styroporkiste entweder H-Milch zu zu verwenden oder die Milch ist händisch zu sterilisieren, indem man sie bis kurz vor den Siedepunkt erhitzt und dann auf 44 °C abkühlen lässt – für mich ist diese Prozedur zu umständlich.
+ + + Vorteile des Typs Styroporkiste+ + +
Styroporkisten sind an Einfachheit nicht zu übertreffen. Bei geeignetem Temperaturmanagement wird der Joghurt auch bei mehrfachem Überimpfen immer wieder gleichbleibend gut und stichfest. Voraussetzung ist eine stabile, überimpf-geeignete Joghurtkultur z.B. von Bacillus Bulgaricus*, die ich auch in diesem Beitrag empfohlen habe.
– – – Nachteile des Typs Styroporkiste – – –
Die Styroporkiste erfordert eine präzises Temperaturmanagement. Dieses wird einem, anders als bei Heißwasserbrütern und mehr noch bei stromlosen Geräten, nicht abgenommen. Nach meiner Erfahrung ist der Type Styroporkiste ideal in Verbindung mit einem Mikrowellenofen, den man einmal auf die benötigte Leistung „kalibiriert“ wie in diesem Beitrag beschrieben.
Fazit und Empfehlung für einen stromlosen Joghurtbereiter
- Wer mit einem Heißwasserbrüter liebäugelt, dem würde ich einen My.Yo-Joghurtbereiter* ans Herz legen. Die Hinweise auf dessen Produktseite scheinen mir logischer und durchdachter (weist u.a. auf die Notwendigkeit hin, dass H-Milch benützt werden muß) als jene des Gourmeo-Joghurtbereiters*. Den Mehrpreis würde ich in Kauf nehmen. Ob die von mir angeführten Nachteile der langen Fermentationsdauer und der potentiell zu niedrigen Temperatur tatsächlich praxisrelevant sind, kann ich mangels Erfahrung nicht mit Sicherheit sagen.
- Meine Präferenz gilt Joghurtbereitern vom Typ Styroporkiste. Dies liegt u.a. daran, dass ich die H-Milch in meinem Mikrowellenherd erwärme und . keinen Aufwand mit dem Temperaturmanagement habe, da ich weiß, dass ein Liter Milch in 3 Minuten 50 Sekunden bei 360 Watt die ideale Temperatur bekommt. Wie hier beschrieben funktioniert auch die Überimpfung seit Monaten zuverlässig damit. Aktuell stehen zwei Modelle zur Auswahl, da das Modell von A. Vogel (s.o.) leider nicht mehr verfügbar zu sein scheint: Das 6-Glas-Modell vom Käsereibedarf Effinger und das 2-Glas-Modell vom Käse-selber-Store*. Für Großverbraucher wie mich ist das 6-Glas-Modell das praktischere. Angesichts des geringen Preises ist es auch ein gutes Einsteigermodell: Wer mit der Styroporkisten-Methode dann doch nicht klar kommt, kann dann immer noch auf ein strombetriebenes Modell umsteigen, ohne viel Geld ausgegeben zu haben (dazu hat er sechs praktische Gläser mit Schraubverschluss). Wer nur wenig Joghurt produzieren möchte, kann mit dem 2-Glas-Modell einen Versuch starten.
Bulgaricus*
