Shiraae ist ein Tofu-Dip mit Gemüse, der bei richtiger Zubereitung sensationell schmeckt. Hierzulande kaum bekannt, gehört es in Japan zu den Standardgerichten. Oft kauft man es dort bei der Heimkehr von der Arbeit in einem Supermarkt oder Laden, zusammen mit anderen vorgekochten Zubereitungen aus Fisch, Gemüse und Fleisch („Okazu” genannt) für ein vielseitiges Abendessen ohne selber kochen zu müssen. Das Angebot an Okazu ist sehr vielseitig und die Qualität meist sehr gut. In diesem Beitrag erkäre ich, wie man Shiraae – hier eine Frühlingsversion mit grünem Spargel – selber herstellt.
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Shiraae beweist, dass Tofu gut schmecken kann…
Shiraae ist eines der Gerichte, mit denen man auch Tofu-Gegner davon überzeugen kann, dass Tofu gut schmecken kann. Anders als in Japan muß man Shiraae aber hierzulande zwingend selber zubereiten, denn es wird nicht in Geschäften angeboten: Es hält nicht lange und der Aufwand der Herstellung lohnt wohl nicht.
…und es ist sogar vegan
Darüberhinaus benätigt man keine Zutaten tierischen Ursprungs wie Milch, Ei oder Dashi (Brühe aus Bonitoflocken), denn Shiraae ist von Haus aus vegan.
Kritische Zutaten
Zwei Zutaten sind für Shiraae kritisch: Tofu und weißer Sesam.
Weißer Sesam
Der weiße Sesam sollte frisch, knackig und aromatisch sein. Ranzigen Sesam solltest Du im Interesse deiner Gesundheit entsorgen. Statt Sesam kannst Du auch weißes Tahin verwenden (so wie ich in diesem Rezept). Es sollte möglichst fein sein. Schwarze Sesampaste oder schwarzer Tahin funktioniert bei Shiraae nicht.
Tofu
Für dieses Rezept ist weicher Tofu am Besten geeignet. hast Du die Wahl zwischen Kinu- und Momen-Tofu, nimmst Du Kinu-Tofu. Momen-Tofu ist zu hart, insbesondere das Produkt von Taifun ist keine exzellente Wahl. Perfekt geeignet ist z.B. der weiche Tofu von House Foods. Lass dich jedoch nicht entmutigen, falls Du nur Momen-Tofu zur Hand hast, ich sage dir bei der Zubereitung, worauf Du bei Momen-Tofu Acht geben mußt. Was die Versorgungslage von Tofu im deutschsprachigen Raum betrifft, habe ich mich ünrigens in diesem Beitrag ausgelassen.
Rezept
Für 4 Personen
1. Benötigte Hilfsmittel
- Ein feines Sieb
- Einen geriffelten Mörser „Suribachi” (optional, für das authentische Feeling)
2. Zutaten
- 400 g Tofu
- 1 Bund grüner Spargel (500 g)
- ½ EL weiße Sesampaste oder 2-3 EL weißer Sesam
- Mirin (hast Du keinen Mirin, ersetzt Du ihn durch Zucker, Genaueres folgt in der Anleitung weiter unten)
- Usukuchi-Shoyu (eine hellere aber salzigere Sojasoße). Alternativ nimmst Du normale Sojasoße (Genaueres folgt in der Anleitung weiter unten))
3. Zubereitung
- Spargel schälen, in Stücke mit 4 cm Länge schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Abkühlen lassen.
Grünen Spargel bissfest kochen - Sesam in einem geriffelten Mörser pürieren. Alternativ pürierst man ihn in einem Food Processor. Bei Sesampaste (Tahin) enfällt dieser Arbeitsschritt.
- Tofu aus der Packung holen und in einem Tuch ausdrücken. Molke in einer Schüssel auffangen: Du brauchst sie vielleicht später, wenn die Paste zu trocken ist. Der Tofu soll nicht völlig entwässert werden, sondern Restflüssigkeit haben. Weichen Tofu drückst Du stärker aus, weil er mehr Flüssigkeit hat. Harten Momen-Tofu mußt Du kaum ausdrücken.
Tofu mit einem Tuch auspressen 
Nicht völlig ausgepresster Tofu mit aufgefangener Molke - Tofu-Masse durch ein Sieb streichen. Verwende dazu eine halbrunde Teigkarte oder eine Silikonspachtel oder einen Kochlöffel.
Ausgedrückten Tofu durch ein Sieb streichen - Zur durch das Sieb gestrichenen Tofumasse die Sesampaste (oder gemörsteren Sesam), Mirin, 1 EL Zucker und 2 EL Usukuchi-Shoyu geben. Statt Mirin kann man einen EL Zucker zugeben. Statt Usukuchi-Shoyu nimmst Du 1 EL normale Sojasoße und etwas Salz.
- Die Tofumasse im Suribachi seidig rühren. Hast Du keinen Suribachi, entfällt dieser Schritt. Ist die Masse zu fest, 1 EL (nicht zu viel) von der Tofu-Molke zugeben. Ggf. mit Salz vorsichtig abschmecken.
Tofumasse mit Mirin- Sesampaste und Sojasoße seidig rühren - Ausgekühlte Spargelstücke unter die Masse mischen.
Tofumasse mit abgekühlten Spargelstücken mischen
3. Hinweis
Shiraae hält sich auch gekühlt nicht lange. Am Besten sofort verzehren.
Varianten
Der „orthodoxe” Shiraae wird mit Karotten, Shiitake und Spinatblätter zubereitet. Es gibt jedoch viele Variationen, wie diese Frühlingsversion mit grünem Spargel. Dabei ust wenig zu beachten: Kartoffeln, Spargel etc. müssen vorher natürlich gekocht werden. Anderes Gemüse gibt man roh, aber fein geschnitten dazu.
Beispiele:
- Kumquat, Shungiku, Süßkartoffeln (gekocht)
- Roter Paprika
- Dünn geschnittene Gurke
Sinnvolle Hilfsmittel*
Insbesondere der Suribachi ist ein essentielles Küchengerät für die japanische Küche. Du brauchst ihn für viele Gerichte der japanischen Küche. Mit der halbrunden Spachtel habe ich den Tofu durch das Sieb gestrichen, der Rösle-Teigschaber ist das einzige mir bekannte Modell, das sich auch nach Jahren täglichen Gebrauchs nicht verwindet und genau die richtige Härte hat. Normierte Messlöffel gehören in jede Küche.
