Zwiebeln, Äpfel, Bottarga (Fischrogen der Meeräsche; ital. Muggine), Kartoffeln, Knoblauch, Yamatoimo (eine ganz besondere Knolle aus Japan) , Yuzu-, Zitronen- oder Orangenschale, und was sonst noch: Die große Keramikreibe von Kyocera* kommt zum Einsatz, wenn ich etwas feinreiben muß. Das japanische Küchengerät hat gegenüber anderen Geräten keinen mir bekannten Nachteil, dafür aber viele Vorteile, die ich im Folgenden durchgehe, gefolgt von ein paar bebilderten Beispielen aus der Praxis.
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Fehlgriffe ohne Konsequenzen
Der große Vorteil der Keramikreibe gegenüber abrasiven Metallreiben hat nichts mit der Funktion zu tun, sondern mit der Fingerkuppe: Früher oder später reibt Jeder einmal kräftig daneben. Statt Käse oder Zitronenschale macht dann der Finger mit der Reibefläche Bekanntschaft. Mit einer Keramikreibe ist das zwar auch nicht angenehm – er bleibt aber meist bei mäßigem Schmerz , verbunden mit einer unblutigen Warnung, fürderhin mehr Achtsamkeit zu üben. Bei einer Natodraht-scharfen Metallreibe hingegen wird der Fehlgriff schnell zu einer unvergesslichen Episode exquisiter Qualen. Die Kyocera-Reibe ist gleichsam eine Versicherung gegen ernsthafte Verletzungen – vor Allem für Vielreiber und Unkonzentierte, die mit den Gedanken während der Arbeit gerne spazieren gehen.
Die Firma Kyocera(der Name ist eine Abkürzung von Kyoto Ceramics) war in den 80er Jahren ein sehr cooles HighTech-Unternehmen, mit dem man Innovation und hohe Qualität verbindet. Es ist wohl reine Emotionalität – aber jedesmal wenn ich meine inzwischen betagte Keramikreibe aus der Schublade hole, ist es so, als hielte ich ein Stück unverderblicher Qualität in den Händen. Kein hartes Kaufkriterium, aber zu bedenken ist, dass Kyocera gegenüber der Billing-Konkurrenz der Porzellanreiben-Imitate einen sehr langen Know-how-Vorsprung hat.
Die Härte der Keramikist wichtig, damit die Zacken der Reibe lange scharf bleiben, denn mit dem Gebrauch werden diese stumpfer. Das ist übringes der große Vorteil gegenüber Reiben aus Metall oder Kunsstoff, die sich deutlich schneller abarbeiten.
Spülmaschinengeeignet und einfache ReinigungDie Reibe kann in der Spülmaschine gereinigt werden. Ich mache das aber sehr selten, weil man selbst die faserigsten Reste mit einer simplen Bürste oder einem scharfen Wasserstrahl einfach rausbekommt: Die Zacken haben keine Widerstände, wir manche Metallreiben, an dene sich die Borsten ebenfalls abarbeiten.
Reib-Reste, die zwischen den Zacken verbleiben, kann man etwas Flüssigkeit lösen und müssen nicht in den Außguß gespült oder gebürstet werden: Dazu einfach Reibe schräg halten und etwas Wasser, Tee oder Suppe durch die Zacken laufen lassen. Der praktische Graben der Reibe fängt die Flüssigkeit mit den Reiberesten auf, die man dann verwenden kann.
Universell geeignet Die Reibe reibt sicher nicht alles gleich gut (ich verwende sie z.B. nicht für Käse oder Schokolade), aber für die Anwendungen im folgenden Abschnitt ist sie perfekt geeignet.
Das kleine Modell der Reibe verwende ich übrigens so gut wie nie. Grund: Die Reibefläche ist zu klein. Speziell mit dem in Europa verfügbaren sehr faserigen Ingwer (japanischer Ingwer ist quasi faserfrei, ähnlich unserem Rettich) macht die Arbeit mit der kleinen Reibe keinen Spaß. Die Zacken sind zwar dichter gesetzt als bei der großen Reibe, bei faserigem Ingwer hilft das nicht viel, weil die kleinen Zwischenräume schnell verstopfen. Ausserdem reibt die große Reibe für alle mir bekannten Anwendungsfälle fein genug (siehe folgende Beispiele).
Die große Kyocera*
Ein Gerät mit vielen Stärken ohne Schwächen, das Jahrzehnte hält. Was will man mehr?
Anwendungsbeispiele für die große Kyocera
Bottarga di Muggine
Für die Pasta alla Bottarga di Muggine verwende ich die große Kyocera besonders gern. Bei Gelegenheit beschreibe ich auch das richtige Rezept dazu.
Zwiebel für den Curry
Für manche Curry-Zubereitungen (nicht nur Chana Massala und Vindaloo) werden Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer gerieben (die rote Zwiebel ist eigentlich falsch, ich hatte aber gerade keine Weiße).
Rettich für den Tempura-Dip
In der japanischen Küche ist geriebener Rettich essentiell: Beispiele: Atsuage-Tofu, Tempura, Agedashi-Tofu.
Geriebene Äpfel
Geriebene Äpfel z.B. für Müsli oder die Apfel-Dinkel-Plätzchen aus meinem Plätzchenbuch sind mit der Reibe kein Problem.
Weitere Beispiele
Yuzu-Haut und Ingwer.
