Die allbekannte Miso-Suppe mit Seetang (Wakame) und meist auch Seidentofu (Kinodofu) gehört um Standardsortiment aller Japan-Imbissstuben. Sie ist schnell gemacht, kostet wenig, schmeckt gut, sättigt und ist gesund. Für Manche ist diese Suppe – um die es in diesem Beitrag nicht geht – neben Ramen und Rollsushi der Inbegriff japanischer Küche. Für uns Japaner ist die Suppe aber keine besonders erwähnenswerte Angelegenheit. Sie ist eine Beilagensuppe, gewöhnlich, fast so selbstverständlich wie Reis, auch wenn Art und Qualität von Miso, Dashi und Wakame oder auch Muscheln (Vongole) einen großen Unterschied machen und die Suppe dann durchaus sehr delikat werden kann.
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Es geht mehr mit Miso
Man kann mit Miso aber mehr machen als Vorspeisensuppe. Man kann es mit frischen Bergfpefferblättern mörsern und gegrillte Auberginen damit bestreichen, Fisch darin einlegen (Heilbutt passt besonders gut) oder eine köstliche Schweine-Miso-Suppe damit machen. Um die geht es in diesem Beitrag.
In Japan zur kalten Jahreszeit, hier ganzjährig
In Japan ißt man diese Suppe in der kalten Jahreszeit, denn sie schmeckt nicht nur gut, sondern ist gehaltvoll und wärmt. In Osaka sind die Sommer so drückend schwül und heiß, dass es einfach unerträglich ist. Keiner käme auf die Idee, sich mit einer schweren, heißen Schweine-Miso-Suppe zusätzlich aufzuheizen. Nördlich der Alpen hingegen kann es ja auch von Mai bis September kühl werden, so dass ich die Schweine-Miso-Suppe hier als Ganzjahres-Essen charakterisieren würde. Das sage ich natürlich nur, damit Sie jetzt nicht zum Lesen aufhören, nur weil gerade Sommer ist.
Wir nehmen Schwarzwurzel statt Gobo
Die Zutaten für diese Schweine-Misosuppe sind auch in Deutschland leicht erhältlich. Lediglich die Schwarzwurzel – die wir anstelle der hierzulande kaum erhältlichen Gobo nehmen – ist nicht in allen Gegenden erhältlich: Nur Bayern hat diesem Artikel zufolge nennenswerte Anbauflächen in Deutschland. Bevor Sie die Suppe jedoch nicht kochen, nur weil Sie keine Schwarzwurzel bekommen, lassen Sie diese einfach weg. Gobo sieht aus wie eine überlange Schwarzwurzel, sie ist mit dieser aber nicht verwandt.
Rezept für ein Misosuppe mit Schweinebauch
1. Hinweise
- Die Suppe soll kein Eintopf werden. Halten Sie sich deswegen genau an die Mengen. Ich mache die Suppe normalerweise nach Gefühl, aber anlässlich eines Besuchs einer Münchner Tageszeitung in meiner bescheidenen Küche habe ich das Rezept schriftlich fixiert.
- Sehr wichtig ist, dass die Gemüsestücke gleichmäßig, in gleicher Größe, nicht zu grobschlächtig oder zu klein geschnitten sind. Orientieren Sie sich am Titelfoto und der Abbildung weiter unten und folgen Sie den Größenangaben im Abschnitt „Zubereitung”. Das ist nicht nur eine optische Angelegenheit, sondern wirkt sich auch auf den Geschmack aus, glauben Sie mir.
- Der Salzgehalt von Miso schwankt nach Hersteller, Miso-Typ und Lagerzeit. Die tatsächlich verwendete Menge ist danach auszurichten .Nicht variiieren sollten sie jedoch die Miso-Sorte: Es sollte Awase-Miso sein.
- Je nach Miso-Typ, Miso-Gehalt und je nachdem wieviel Wasser das Gemüse zieht, wird die Suppe klarer oder trüber.
2. Zutaten
Brühe
- 1,2 l Wasser
- 60 – 70 g hellbraunes Miso (sog. „Awase-Miso“)
Einlage
- 4 Shiitake (alternativ 4 Kräuterseitlinge)
- 80 g Karotten
- 80 g Kartoffeln
- 80 g Schwarzwurzel (eigentlich Gobo, hierzulande aber nicht erhältlich)
- 70 g Zwiebeln
- 80 g Rettich
- 100 g Schweinebauch in dünnen Scheiben
- 20 g Frühlingszwiebeln
Gewürz
- Hichimi (sog. „Sieben-Gewürz“)
3. Zubereitung
- Gemüse putzen und schälen.
- Lauchzwiebeln in möglichst feine Scheiben schneiden (diese werden nicht mitgegart sondern zum Servierzeitpunkt roh auf die Suppe gegeben).
- Shiitake vierteln, Zwiebel in Halbringe, Karotte und Schwarzwurzel in Scheiben (0,5 cm), Kartoffel in Viertelscheiben schneiden. Rettich würfeln (1 cm). Stücke sollen in etwas gleiche Größe haben.
- Gemüse mit 1 EL Öl in einem Topf andünsten bis die Zwiebeln anfangen, glasig zu werden.
- Schweinebauch und Wasser dazugeben und zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen. Zugedeckt ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.
- Zunächst 50 g Miso durch ein Sieb (verhindert Verklumpen) einarbeiten und Geschmack prüfen. Weiteres Miso in Abhängigkeit des Salzgehalts und nach Geschmackspräferenz zugeben (siehe Hinweis # 3 weiter oben).
4. Servieren
Suppe in die Schüsseln verteilen. Nicht zu sparsam Lauchzwiebeln zugeben. Nach Belieben mit Shichimi (Siebengewürz)* würzen.
Version mit Chili-Soja-Soße oder Shichimi
Das hier beschriebene Rezept passt nicht ganz zum Titelbild dieses Beitrags: Dort ist die Suppe mit einer nicht zu scharfen Chili-Paste auf Basis von weißem Sesam, Sesamöl und Soya-Bohnen gewürzt. Zum Rezept passt eher das folgende Bild (die Lauchzwiebeln sind alerdings zu grob geschnitten).
