Tofu ist in Ländern mit generell niedrigerem Fleischkonsum eine wichtige Eiweißquelle. Für buddhistische Mönche, die einer zum Vegetarismus verpflichtenden Richtung anhängen, ist er geradezu unverzichtbar. Die Zubereitungsarten sind entsprechend vielfältig und deliziös. Beim Shojin Ryori, dem sog, Mönchsessen, finden sich viele Tofugerichte. Restaurants, in denen Mönche ihr Shojin Ryori servieren, gehören zu dem Besten, was die japanische Gastronomie bietet.
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In meiner Kindheit war der frühmorgendliche Geruch frischen Tofus, der von den kleinen Tofu-Manufakturen, den Tofuya-sans, ausging, allgegenwärtig. Der Geruch erinnert etwas an jenes süßlich-gärende Miasma, das Bierbrauereien hierzulande verströmen. In München werden so bisweilen auf diese Weise plötzlich Kindheitserinnerungen wach. In Japan sind die meisten Tofuya-sans inzwischen verschwunden und man versorgt sich im Supa, wie wir den Supermarkt nennen.
Die Versorgungslage mit Tofu ist inzwischen besser, teilweise sogar gut
Die Kompetenz im Umgang mit Tofu ist ausserhalb der Tofu-Länder Korea, Japan, China historisch bedingt nicht stark ausgeprägt. Tofu hat im Westen deswegen viele Gegner: Was hier aus Tofu gemacht wurde und wird, kommt oft einem Lebensmittelverbrechen gleich. Schuld daran ist vor Allem die Unart, Tofu primär als Fleischersatz zu missbrauchen. So kommt es zu so degeneriertem Machwerk wie Sojawürsten. Die Kenntnis von originalen Rezepte mit Tofu ist quasi nicht existent: Ob es Lethargie oder Desinteresse ist, die die typischen Tofu-Esser im westlichen Ausland davon abhielt, sich um chinesische, koreanische oder japanische Zubereitungen zu bemühen, weiß ich nicht zu sagen. Möglicherweise lag es auch daran, dass es früher schwieriger war, akzeptables Tofu-Ausgangsmaterial ausserhalb Japans zu bekommen. Inzwischen wiegt dieser Grund weniger schwer: Japanische Lebensmittelhändler halten mindestens die beiden Tofutypen Kinu-Tofu und Momen-Tofu in vernünftiger Qualität vor, letztere auch bestimmte Tofuprodukte wie Frittierbällchen oder Atsuage-Tofu, nur um zwei Beispiele zu nennen.
Welchen Tofu kann man in Deutschland empfehlen?
Empfehlung 1: Sojhappy
Produkte des spanischen Herstellers sind ohne Einschränkung zu empfehlen. Nicht sehr viele Lebensmittelhändler haben Sojhappy-Ware im Sortiment, mir ist nur der Feinkosthändler Mikado in München bekannt. Die diversen Tofu-Arten von Sojhappy entsprechen in jeder Hinsicht japanischem Standard. Ob der Hersteller auch an Ihrem Wohnort angeboten wird, müssen Sie ggf. bei ihm direkt anzufragen.
Empfehlung 2: House Foods
Sind Produkte von Sojhappy nicht verfügbar, greife ich auf den japanischen Hersteller House Foods zurück. Der in Deutschand verkaufte Tofu wird zwar in den USA produziert, House Foods gibt aber an, sowohl bei der Premium Line als auch der Organic Line nicht genmanipuliertes Material zu verwenden. Das Risiko, genmanipulierter Soja ausgesetzt zu sein, ist ja bei aus den USA bezogenen Produkten generell besonders hoch. Als Besonderheit sind die Tofus von House Foods nach einer feingestuften Skala von hart bis weich verfügbar.
Ansonsten…
…tue ich mir mit einer konkreten Empfehlung schwer. Die in Asia-Shops meist in großen Eimern vor sich hindümpelnden Tofubrocken lösen genausowenig Enthusiasmus bei mir aus wie die verfügbaren Bio-Produkte z.B. der Firma (oder Marke) Taifun. Diese Tofus sind für japanische Küche kaum geeignet, sowohl was die Konsistenz betrifft als auch den Geschmack: Bei einen Agedashi Tofu steht die Qualität des Tofu im Vordergrund – geschmackliche Abstriche sind nicht hinnehmbar, Taifun & Co müssen hier also passen. Anders sieht das bei stark gewürzten Zubereitungen z.B. nach Sezuan-Art aus: Da fällt die grobe Konsistenz oder der suboptimale Geschmack weniger ins Gewicht – der Momen-Tofu von Taifun wäre also dafür akzeptabel (und dafür – aber auch nur dafür – verwende ich ihn selber).
Fazit
Tofu-Bioprodukte und die Ware in Asia-Shops treffen den kritischen japanischen Gaumen nicht. Man ist auf Importe angewiesen, wobei insbesondere die Hersteller Sojhappy und House Foods zu empfehlen sind.
