Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Gurke (Kiuri)
Japanische Gurken schmecken feiner und knackiger

Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Gurke (Kiuri)

Ein Blog zu japanischer Küche ohne Beitrag zu Ehren der japanischen Gurke ist unvollständig – und zu lange habe ich mich vor dieser Hausaufgabe gedrückt. Ausnahmsweise waren aber nicht Antriebs- oder Fantasielosigkeit die Gründe für meine Inaktivität, sondern die Tatsache, dass man Samen für japanische Gurken hierzulande nicht bekommt. Aber sei’s drum, vielleicht erbarmt sich irgendwann einmal ein Händler und nimmt die Gurkensamen eines der japanischen Züchter ins Sortiment. Und so beschreibe ich nun unverdrossen, welche Sorte ich bevorzuge und wie ich mich während unserer allzukurzen Sommer als Balkongärtner zum Gurkenselbstversorger mache.

Wenn ich Kenntnis von einer Bezugsquelle nehme, werde ich diese auf Mybanto bekanntgeben. Wer japanische Freunde oder Bekannte hat, kann sich ein, zwei Tütchen Gurkensamen aus Japan zuschicken lassen. Ich empfehle konkret den F1-Hybriden Hokushin vom Hersteller Takii Seeds, dessen Früchte ich wegen des Ertrags und Geschmacks bevorzuge. In den USA und Kanada können sich Gurkenfreunde mit Hokushin-Samen bei Kitazawa Seeds online eindecken. Kitazawa Seeds liefert nicht nach Europa, weil für diesen Markt Takii Seeds zuständig ist.


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Warum eine „japanische” Gurke?

In diesem Beitrag verstehe ich unter einer „japanischen Gurke” jene kleinen, länglichen, knackigen Gurken mit einer oft fast künstlich wirkenden, glänzenden Schale, so als ob die Früchte gewachst wären. Ein Beispiel können Sie bei dem Online-Händler Kitazawa Seeds oder auf dem nächsten Foto bewundern. Es gibt Gurkensamen, die als „japanische Gurke” im Internet angeboten werden, es handelt sich dabei aber nicht um jene Standardgurke, von der ich hier spreche und die in der japanischen Küche breite Verwendung findet.

Gurkensamen
Gurkensamen „Hokushin” von Takii Seeds.
Gurkensamen „Hokushin” von Takii Seeds
Die Gurkensamen sind rot imprägniert.

 


Was ist nun der Unterschied zu den hierzulande angebotenen Gurken?

Ganz einfach: Japanische Gurken sind kleiner, knackiger, aromatischer, weniger wässrig und haben kaum Samen. Sie eigenen sich insbesondere für Roll-Sushi, Temaki-Sushi oder Salate.


Was tun, wenn man keine japanische Gurke hat?

Das ist kein Weltuntergang. Man nimmt dann eine möglichst frische Salatgurke. Das innere Mark mit den Kernen schneidet man großzügig heraus (nicht wegwerfen → essen) wie z.B. in diesem Rezept praktiziert.

Grob geschälte Gurke längs und quer einmal halbieren und entkernen
Grob geschälte Gurke längs und quer einmal halbieren und entkernen

Welche Sorte ist empfehlenswert?

Die besten Erfahrungen in punkto Ertrag und Geschmack habe ich mit der breits erwähnten Sorte Hokushin des Saatgut-Herstellers Takii Seeds gemacht. Die Samen sind in Japan bei Pflanzenläden oder Gartencentern erhältlich. Die Sorte Tsuya Taro steht nach meiner (unsystematischen) Erfahrung der Sorte Hokushin etwas nach. Beide Sorten sind einigermaßen mehltauresistent, was bei unserem Klima sehr wichtig ist.

Bevor ich meine Seele an die Agrarindustrie verkauft und F1-Hybrides Saatgut verwendet habe (man kann Samen aus Pflanzen, die von sog. F1-Hybridem Samengut stammen, zwar erneut anpflanzen, man bekommt aber nicht mehr die Kulturform), habe ich Anbauversuche mit samenfesten Sorten unternommen. In Kyoto habe ich dazu bei einem Samenhändler auf dem Nishiki-Markt eine historische Samensorte erworben. Diese war aber weder mehltauresistent noch war der Ertrag akzeptabel.


Japanische Gurke im Selbstanbau. Hinweise für den Hobbygärtner

Der Anbau der Gurke ist einfach. Für die Anzucht sind Anzuchtstöpfe*, Minigewächshäuser* und Foliengewächshäuser* sinnvoll, denn die Gurke verträgt insgesamt kein hartes Klima – und wenn sie noch jung ist, noch weniger.

Held der Gurke werden, Schritt für Schritt

  1. Frische nährstoffreiche Erde in Anzuchttöpfchen füllen und mit einem Stab oder einer Pinzette ein Loch bohren. Gut geeignet zur Keimung sind torffreie Anzuchttöpfe* aus Kokos. Ich bevorzuge eckige Töpfchen. Spezielle Anzuchterde ist nicht notwendig (ich verwende seit Jahren ausschießlich Euflor Plantahum* – 100%ige Empfehlung), auch Pferdemist wie manchmal empfohlen, wird nicht gebraucht (Ich empfehle Euflor Plantahum*, das ich seit vielen Jahren wegen seiner Qualität ausschließlich verwende; ich kaufe es beim Gartenhändler).
  2. Gurken sind Dunkelkeimer
    Gurken sind Dunkelkeimer
  3. Die Töpfchen stelle ich zunächst in ein belüftbares Minigewächshaus*. Wer ein richtiges Treibhaus hat, stellt die Anzuchttöpfe besser auf eine große Pflanzschale.
    Junge Gurken im Anzuchttopf
    Junge Gurken im Anzuchttopf
  4. Einen Samen in das Loch geben, mit Erde bedecken und gießen (die Gurke ist ein Dunkelkeimer). Ab dann ständig feucht halten. Die Gurken keimen innerhalb weniger Tage. Feuchte Wärme begünstigt die Keimung. Mit dem Saatgut von Takii (offizielle Keimquote 85%) habe ich so gut wie keine Blindgänger.
    Frisch gekeimte Gurke
    Frisch gekeimte Gurke
  5. Nach der Keimung benötigt die Pflanze eine geschützte Umgebung mit viel Licht. Starker Wind, Staunässe, harte Südsonne sind – vor allem im Wechsel – zu vermeiden.
  6. Wärme bei wenig Licht führt dazu, dass die Gurke einen dünnen langen Trieb ausbildet, der leicht abknickt. In diesem Fall ist die Gürke mit einem Stützstab zu stabilisieren sowie die Lichtzufuhr zu erhöhen.
    Gurke mit ungesundem Höchenwachstum weil zu warm und zu wenig Licht
    Gurke mit ungesundem Höchenwachstum weil zu warm und zu wenig Licht.
  7. Wer kein professionelles Treibhaus hat, für den lohnt es sich nicht, die Gurke gar im März oder April früh auszusähen. Bei den unvermeidlichen Regenphasen fehlt den Pflanzen entweder das Licht (wenn man sie hereinholt) oder sie leiden an den niedrigen Temperaturen oder sterben ab, wenn man sie draussen der Kälte und dem Wind aussetzt. Wenn die Gurke günstige Bedingungen hat, wächst sie so schnell, dass man die durch eine spätere Aussat vermeintlich verlorenen Tage schnell hereinholt.
    Die Gurke wächst schnell
    Die Gurke wächst schnell. Der Vertikalstab reicht schon nach wenigen Tagen nicht mehr aus.
  8. Der Anzuchtstopf wird schnell zu klein. So wie die ersten richtigen Blätter zu sehen sind, manchal früher, setze ich die Pflanze in einen größeren – noch nicht den endgültigen –  Topf (Durchmesser ca. 7cm) um, in dem sie bei guten Bedingungen schnell und kräftig wächst. Spätestens ab jetzt benötigt die Gurke einen Stützstab. Man kann die Gurke auch gleich in diesen größeren Töpfchen anpflanzen und spart sich die Anzuchtstöpfe. Ich verwende die Anzuchttöpfe vor allem, weil ich die gerade gekeimten Pfanzen gerne an verdiente Mitbürger in meinem Bekanntenkreis verschenke (die jedes Frühjahr schon sehnsüchtig darauf warten).
    Ca. 2 Wochen alte Gurke
    Ca. 2 Wochen alte Gurke. Als Stütze verwende ich hier einen gebrauchten Einweg-Hashi.
  9. Wenn die Pflanze im zweiten Topf zu groß wird, kommt sie in den engültigen Topf. Dieser kann nicht groß genug sein, ich verwende 25-Liter-Töpfe mit Drainage. Als Erde nehme ich das beste Substrat, das ich beim Pflanzenhändler bekomme. Unter die Erde mische ich Depotdünger wie z.B. diesen hier*, der ausreichend Nahrung für die gesamte Saison bietet. Bei zuviel Düngung sollen Gurken bitter werden.
    Junge Gurke in ihrem endgültigen Topf
    Kräftige, junge Gurke in ihrem endgültigen 25-Liter-Topf
  10. Die Pflanzen gedeihen bei mir auf einem Südostbalkon am besten. Auf dem Nordwestbalkon, der erst ab 14:00 Uhr Sonne bekommt, ist der Ertrg zwar immer noch akzeptabel aber geringer.
  11. Die Gurken benötigen eine Rankhilfe. Die meisten Rankgitter sind nach meiner Erfahrung zu klein und Geldverschwendung. Ich bastele mir jedes Jahr eine Rankhilfe aus dünnen aber langen Bambusstäben: Zuerst stecke ich dazu zwei lange Stäbe in einen Blumentopf (diese dürfen gerne bis zu 2 Meter lang sein) und verbinde diese dann so mit Querstreben, dass die Vertikalstäbe nach oben auseinanderspreizen. Zum Verbinden kommen Schnur, Draht oder Kreppklebeband zum Einsatz, je nachdem, was ich gerade zur Hand habe.
  12. Gurken haben ein Problem mit Mehltau, vor allem in feucht-schwülen Jahren. Dies wirkt sich Gott-sei-Dank nur gegen Ende der Saison aus, verkürzt aber regelmäßig das maximale Erntezeitfenster. Gegen diese Krankheit ist kein Kraut gewachsen, wobei viel Sonne und gute Durchlüftung hilft. Den Tipp, mit Wasser verdünnte Milch auf die Blätter zu spritzen, wie ihn sich manche “Omi’s beste Tipps fürs Leben”-Seiten gegenseitig abkopieren, kann ich nicht weiterkolportieren: Diese Maßnahme verursacht bei mir nur einen mit Milchbrühe versifften Balkon. Wer hier einen praxistauglichen Rat hat, den lade ich hiermit auf einen Mojito-Abend auf meinen Balkon ein.
  13. Der Erntezeitpunkt ist erreicht, wenn die Gurken 10-20 cm Länge erreicht haben. Wer sie darüber hinaus wachsen läßt, bekommt zwar große Früchte, bezaht aber an Geschmack und Konsistenz. Weil sich Gurken gerne „verstecken”, passiert es mir immer wieder, dass sich eine Frucht der Genußreife entzeiht. Genießbar war das hier abgebildete Exemplar nicht mehr.
    Zu groß geratene Gurke
    Zu groß geratene Gurke – und völlig ungenießbar.
  14. Je nach Gurkensorte werden bestimmte Triebe ausgegeizt sowie das Höhenwachstum beendet, indem man den Haupttrieb abknipst. Diese Thematik werde ich in einem separaten Artikel behandeln. Nur soviel: Die ersten 2–3 Seitentriebe werden in der Regel nicht verwendet, weil deren Gurken bitter schmecken sollen. Der Haupttrieb wird abgeknipst, wenn sich 8–10 Seitentriebe gebildet haben. Ich mache das in manchen Jahren konsequenter, manchmal vergesse ich es.
    Erntereife Gurke nicht zu groß wachsen lassen
    Erntereife Gurke nicht zu groß wachsen lassen.

Gerät zur Anzucht*

Anzuchttöpfe gibt es inzwischen torffrei. Bei den Anbietern greife ich auf bekanntere Namen zurück, in der Hoffnung, dass nur „gesundes Material” verarbeitet ist. Ein Minitreibhaus ist sehr nützlich, um in der empfindlichen Phase bei und kurz nach der Keimung eine geschützte Umgebung zu garantieren. Ich bevorzuge größere Treibhäuser, weil die Pflanzen darin erfahrungsgemäß schnell wachsen und ebenso schnell an die Decke stoßen.

Anzuchttöpfe
Ich bevorzuge eckige Töpfe

Gewächshäuschen
Klassiker, der lange hält. Ausreichend für kleinere Anzuchten

Große Pflanzschale
Wer mehr produziert, benötigt eine große Pflanzschale

Großes Anzuchthaus
Ich bevorzuge größere Anuchtshäuser. Die Pflanzen haben mehr Platz nach oben


Gießen, Garten, Balkon*

Es gibt Gießstäbe von vielen Herstellern*. Meine engere Auswahl aus den Produkten des Monopolisten aus Amazonien habe ich hier aufgeführt. Auf mehr als drei Produkte komme ich nicht. Den Takagi-Stab habe ich selber im Gebrauch, wenngleich erst seit einer Saison. Das Lüdecke-Gießgerät erscheint sehr robust und zuverlässig, vielleicht nicht die erste Wahl für die zierliche Balkongärtnerin. Den Billigheimer von „Bradas*” hätte ich wohl gekauft, wenn ich kein Qualitätsgerät gefunden hätte, das mich überzeugt hätte.

 Von den bekannteren Marken haben Stabilo*, Dehner* und Kärcher* Gießstäbe im Sortiment. Ich habe aber beim Lesen  der Produktrezesionen keinen Anhaltspunkt dafür gefunden, dass diese wirklich empfehlenswert sind. Mit Herstellern habe ich prinzipiell keine Beziehung (die wenigen Ausnahmen sind kenntlich gemacht).


Empfehlenswertes Gerät für den Hobbygärtner*

Ein Anzuchtskasten ist bei intensive Gärtnerei eine sinnvolle Investition. Für Mizuna, Shungiku & Co. immt man am Besten lange Pflanzkästen, damit entsprechend viel Masse produziert wird. Mit dem vierstöckigen Foliengewächshaus habe ich gute Erfahrungen gemacht: Es eignet sich gut für die Anzucht und die empfindliche Phase nach der Keimung. Ich verwende es vor allem für die kritische Zeit von Anfang-Mitte März bis Mitte-Ende Juni. Die restliche Zeit harrt es zerlegt im Keller der kommenden Saison.

Pflanzkasten
Ausreichend lang und mit Drainage

Anzucht
Die Anzucht ist meist die kritischste Phase des Pflanzenlebens

Foliengewächshaus
Ab März schützt es unser Gewächs. Gegen harten Spätfrost hilft es nicht, klar.

Euflor Plantahum 65 Liter
Ich verwende ausschließlich diese Pflanzerde, seit vielen Jahren.

 


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