Im zweiten Teil meines Beitrags zu hochwertigem Kakaopulver betrachte ich den Produktionsprozes von der Kakaofrucht zur Schokolade etwas genauer. Im Blickpunkt stehen meine Präferenzmarken Domori und Maison du Chocolat.
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Von der Frucht zur Schokolade
Vergegenwärtigen wir uns kurz die Produktionsschritte zur Herstellung von Schokolade. Die exakte Abfolge variiert von Hersteller zu Hersteller. Um uns in dem Thema aber nicht zu verlaufen, gehe ich auf Unterschiede nur ein, wenn sie für unsere Untersuchung der Qualitätsunterschiede zwischen Spitzen- und Massenware relevant ist.
Phase 1: Von der Plantage zur rohen Kakaobohne
- Plantagenbewirtschaftung mit Kakaopflanzen.
- Ernte der reifen Kakaofrüchte.
- Öffnen der Kakaofrüchte und Extraktion des Fruchtfleisches mit den Kakaobohnen.
- Fermentation der Kakaobohnen mit dem Fruchtfleisch in Schwitzkästen für wenige Tage bis Wochen.
- Säuberung der fermentieren Kakaobohnen und anschließende Trockung.
Phase 2: Vom Hersteller zum Produzenten
- Lagerung und Transport.
Phase 3: Transformation von Rohkakao zu Kakaomasse
- Rösten der Bohnen.
- Entspelzen der gerösteten Bohnen (Entfernen der Haut, die die Bohnen umgibt).
- Zerkleinern der entspelzten Bohnen zu sog. Nibs.
- Mahlen der Nibs zu Kakaomasse.
- Optional/teilweise: Trennen der Kakaomasse – oder eines Teils davon – in Kakaobutter (Fettanteil) und Kakaopulver (Festanteile). Kakaopulver hat einen Fettanteil von 20-24%, stark entöltes um 10%).
Phase 4: Transformation der Kakaomasse zu Schokoladenmasse
- Mischen der Kakaomasse mit den Zutaten für entweder Milchschokolade, Bitterschokolade oder weiße Schokolade (Zucker, Milchpulver, Vanille, Emulgatoren etc.). Diese Mischung wird dann dem sog. Conching unterzogen. Beim Conching wird die Schokoladenmasse für einen Zeitraum, der zwischen Minuten und Tage dauern kann, zu jener cremigen, schmelzenden Masse amalgamiert, die wir als Schokolade kennen.
Anmerkung: Dieser Verarbeitungsschritt ist für unsere Analyse hier nicht mehr relevant, weil das Kakaopulver (um das es hier geht) in einem Arbeitsschritt zuvor entsteht.
Phase 5: Schokolade
- Tempering und Verarbeitung zum Endprodukt. Beim Tempering werden die Fettsäuren der Kakaobutter in einen der sechs möglichen Kristallzustände gebracht. Im erwünschten Kristallzustand Nr. 5 hat die Schokolade die Eigenschaftem, die wir erwarten, wenn wir eine Tafel von ihrer Verpackung befreien: Cremig, homogen, glänzend, und mit einem satten Knack, wenn man sie bricht.
Anmerkung: Dieser Verarbeitungsschritt ist für unsere Analyse hier nicht mehr relevant, weil das Kakaopulver (um das es hier geht) in einem Arbeitsschritt zuvor entsteht.
Die drei Gründe warum sowohl die Massenhersteller aber auch Valrhona, Naturata & Co. nicht mit den Spitzenkakaos mithalten kännen
Nach diesem langen Vorspann nun zu den drei Gründen, warum sowohl die Massenhersteller als auch die meisten „Hobbymanufakturen“ inklusive Bio-Szene bei der Qualität des Kakaopulvers nicht mit den Top-Herstellern wie Domori mitziehen kann.
Grund 1: Das bessere Ausgangsmaterial
Nur wenige Schokoladenhersteller verfügen über die Expertise und das Netzwerk, bei den besten Kakaoherstellern einzukaufen. Domori kauft nicht im Großhandel ein, sondern bezieht seit seiner Gründung bei spezifischen Herstellern mit den hochwertigsten Kakaosorten. Massenhersteller sind auf Massenangebot angewiesen und sind logistisch und aufgrund des Preises, den sie mit hren Produkten erzielen, nicht in der Lage, bei kleinen, teureren Produzenten einzukaufen. Minderwertige Ware zeichnet sich z.B. durch flachen Geschmack oder hohen Gehalt an Tanninen oder Säure aus. Industrielle Produzenten haben jedoch ihre mehr oder weniger sauberen Methoden, diese Geschmacksfehler in späteren Produktionsschritten zu kaschieren.
Grund 2. Durch Kontrolle der Fermentierung werden Geschmacksfehler vermieden und das Aroma entwickelt
Domori gibt an, der erste Hersteller zu sein, der die Herkunft der Bohnen ab der Plantage kontrolliert hat. Dies ist wichtig, weil nur so die richtige Fermentierung, Trockung und Lagerung kontrolliert werden kann. Typische Fehler, die den Geschmack beeinträchtigen sind (Beispiele): Verletzung der Kakaobohnen beim Öffnen der Frucht, zu lange Wartezeit zwischen Ernte und Fermentation, zu lange oder zu kurze Fermentation, ungenügende Trockung, Schimmelbildung etc.
Große Hersteller kompensieren diese Qualitätsmängel entweder durch chemische Behandlung in späteren Prozessstufen (z.B. „Alkalisierung“) oder langes Conching bei hohen Temperaturen, um Säure (Essig- oder Milchsäure) oder Tannine zu entfernen. Eine weitere Möglichkeit ist, gute und schlechte Chargen zu mischen, bis der Mangel nicht mehr sensorisch wahrnehmbar ist. Eine Methode, die in der Nahrungsmittelindustrie ja selbst bei dioxinhaltigem Material erlaubt ist und angewendet wird.
Grund 3. Schonenderes Rösten bei niedrigerer Temperatur
Neben der Fermentation ist das Rösten der wichtigste Prozessschritt zur Entwicklung der Kakaoaromen. Beim Röstvorgang werden – abhängig von Röstdauer und Temperatur – auch unerwünschte Säurekomponenten entfernt. Hat der Hersteller die Bohnen sorgfältig ausgewählt, ist er nicht darauf angewiesen, diese unerwünschten Geschmackskomponenten durch Rösten mit hoher Temperatur zu entfernen. Bei Domori – so der Hersteller – werden Kakaobohnen mit 120 °C geröstet, also 30 °C geringer als die in der Industrie üblichen 150 °C. Die Aromen gegen so weniger durch den Schornstein sondern bleiben im Kakao.
Die Massenhersteller sind darauf angewiesen, robuste Kakaosorten im Schnellverfahren durch industrielle Röstmaschinen zu schicken. Die Entwicklung filigraner Aromen oder bohnenspezifische Röstzeiten und -temperaturen sind industriell nicht in dem Maße realisierbar, wie es die Röster der Edelmarken tun. Andererseits ist zu sagen, daß kompetente industrielle Röstung, wie die von Lindt, besser ist, als dilettantische Manufaktur. Wer wissenschaftlichen Anspruch hat, kann seinen Wissendurst erst einmal hier oder hier stillen.
Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen zerkleinert und von der Haut befreit (engl. Winnowing). Das Ergebnis sind die sog. Nibs, die teilweise zum Verkauf kommen und sehr reizvolles Naschwerk für Schokoladepuristen sind. Nibs können auch Eiskreme oder Backwerk zugegeben werden.
Es gibt Hersteller, die erst die Bohnen enthäuten, diese zerkleinern und dann die Nibs rösten. Dies vereinfacht das Rösten, ist aber mit Geschmackseinbußen verbunden. So sagt es zumindest die Literatur, die ich dazu studierte.
Fazit
Die Gründe für den Geschmacksunterschied zwischen den Produkten von Qualitätsfanatikern wie Domori oder Guido Gobino und dem Rest beruhen auf spezifischen Unterschieden im Herstellungsprozess und sind nicht das Ergebnis von Marketing oder Einbildung. Der Produktionsprozess beginnt auf der Plantage und endet im Laden.
Was die Produktion von Schokolde insgesamt betifft: Der Herstellungsprozess ist sowohl für die industriellen als auch Manufakturbetriebe aufwendig. Dabei kann ein industrieller Hersteller wie Lindt durchaus gute Qualität hervorbringen. Mars, Hershey, Meiji oder Nestle produzieren eher Junk und sollten nicht in einem Atemzug mit dem Wort Schokolade genannt werden. Ein Artikel dazu ist schon in Vorbereitung.
Den großen Herstellern stehen Methoden zur Verfügung, Geschmacksdefizite, die von der Ernte oder Fermentierung herrühren, noch in nachfolgenden Verarbeitungsschritten zumindest zu kaschieren. Kleine Hersteller, die mit viel Idealismus aber zu wenig Erfahrung ins Rennen gehen, haben weder das Know-how wie Domori, diese Defizite erst gar nicht entstehen zu lassen, noch haben Sie das Arsenal an Tricks zur Verfügung wie die industriellen Player, Produkte mit einem angenehmen und konstanten Geschmack zu designen unabhängig davon, wie die Ernte ausfällt oder wie der Bauer seine Bohnen fermentiert oder lagert.
Je geringer die Qualität des Kakaoproduktes, desto geringer ist dessen Einfluss de Kakao. Bei 10 % Kakaoanteil, den die amerikanischen Käufer mit dem Erwerb eines Riegels des Herstellers Hershey erhalten, spielt es keine Rolle, ob es sich beim Ausgangsmaterial um seltenen Porzellan-Criollo aus Venezuela handelt oder dem zusammengekehrten Bodensatz aus einem Kakaosilo in einem ghanaischen Frachthafen.
Links
Die Hersteller hochwertigen Kakaopulvers
Kakaoindustrie
Liste der Kakao produzierenden Länder
Die größen industriellen Hersteller von Schokoladeprodukten
Lustiger Artikel über die Industrie mit einer Breistseite für doie Soziopathen von Mars und Neste
Erfahren Sie hier, was die Schokolade des größten Herstellers der Welt mit Erbrochenem gemein hat
Herstellung von Kakao und Schokolade
Die Haupt-Kakaosorten (kurzer Überblick)
Website eines italienischen Großhändlers, der Kakaopulver, -butter und -chips anbietet
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Tempering, mit Liste der sechs Kristallzustände von Schokolade
Auf Kakao spezialisierte Websites
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