Kräuter und Gemüse der japanischen Küche im Selbstanbau: Shungiku

Kräuter und Gemüse der japanischen Küche im Selbstanbau: Shungiku
Shungiku, die Blattchrysantheme

Shungiku ist das vierte Kraut auf unserer essentiellen Selbstanbauliste der japanischen Gemüsekräuter. Bei den bisher besprochenen Shiso, Mitsuba oder Mizuna geht wegen des nicht-existenten Angebots an Selbstversorgung faktisch kein Weg vorbei. Anders der Shungiku, dem wir in diesem Beitrag etwas näher unter die Blätter schauen: Die auch Blattchrysantheme genannte Pflanze findet sich in jedem besser sortierten asiatischen Lebensmitelmittelladen mit Gemüseabteilung. Mandarin-Chinesen sagen Tongo oder Tong Hao zu Shungiku (シュンギク). Das könnte von Nutzen sein, wenn Sie das Gemüse nicht selber finden und den Angestellten danach fragen möchten, der in der Regel aber nur die chinesische Bezeichnung kennt.

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Was wird verwendet?

Man verwendet die Blätter, Blüten und Stiele der ausgewachsenen Pflanze.


Bezug von Shungiku in Deutschland einfach

Frischer Shungiku ist bei gut sortierten asiatischen Lebensmitttelhändlern erhältlich. Meist abgepackt in durchsichtigen Plastiktüten wird er für wenige Euro das Kilo verkauft. Bei deutschen Gemüsehändlern oder auf dem Wochenmarkt habe ich Shungiku noch nicht entdecken können. Dabei wäre die Pflanze wie Mizuna eine ideale Ergänzung des Produktionssortiments vor allem für Biobauern, die ihren Kunden dann eine organisch gezogene Alternative bieten könnten. Er keimt schnell, ist unkompliziert, hat ein breites Anwendungsspektrum umd verwelkt nicht so schnell wie z.B. Kopfsalat. Ein ideales Cash Crop also.


Verwendung von Shungiku in der (japanischen) Küche

In der japanischen Küche begegnet einem Shungiku in jeder erdenklichen Form. In unserer Ramenvariante ist er anzutreffen, in Suppen wie dieser hier oder in Wokgerichten wie Udonsuki oder Sukiyaki, wo er gleichsam unabdingbar ist. Es läßt sich wohl sagen, dass die ideale Verzehrweise ist, in in Wasser oder Brühe kurz zu blanchieren. Er wird dann etwas weicher, behält aber noch seine unvergleichliche Textur. Auch Tempura lässt sich mit Shungiku bereiten, wie mich kürzlich eine Bekannte wissen ließ. Ihre Großmutter frittiere dabei den Shungiku in kleinen, zuvor in Teig getauchen, Blattbündeln.

Deliziös (lesen Sie hier, warum die Bezeichnung “lecker” aud mybanto verboten ist) ist er durchaus in Omelet oder Rührei (einfach eine Handvoll grob hacken und dazugeben; vorher natürlich waschen). Gedünstet oder angebraten schmeckt er ebenfalls gut, er macht sich prächtig in Kombination mit anderen Gemüsen aber auch solitär. Er mundet in europäischer wie japanischer Zubereitung ebenso wie in chiesischer, koreanischer oder vietnamiesischer. Gut, diese Aufzählung aller ostasiatischen Länder hilft nicht wirklich weiter, aber man sieht doch, das es Gemüse gibt, die täglich von mehren Hundert Millionen Menschen verzehrt werden, bei uns fast unbekannt sind.

Wichtig ist bei allen Verwendungen, den Shungiku nicht zu zerkochen. Es spricht nichts dagegen, den Shungiku als Salatbeigabe entweder roh oder kurz blanchiert zu verzehren (wenn man ihn nach dem Blanchieren kalt abspült, bekommt er ein intensives Grün).


Shungiku im Selbstanbau. Hinweise für den Hobbygärtner

Shungiku existiert zwar in unterschiedlichen Varietäten, die größe Schwierigkeit dürfte es aber bereiten, überhaupt an irgendeine zu kommen. Bei den traditionellen Samenhändlern in der Münchner Innenstadt ernten Sie bestenfalls einen leeren Blick, wenn Sie sich nach Mizuna, Shungiko & Co. erkundigen. Aber auch der verschnarchte deutsche Versandhandel lässt uns hier wieder einmal im Stich (haben Sie eine Adresse, bin ich um eine kurze Email sehr dankbar). Es gibt Anbieter in Übersee, die ggf. auch nach Europa liefern.

Shungikusamen
Shungikusamen

Vor allem für die Anzucht sind Foliengewächshäuser wie dieses hier* sinnvoll. Sie sind billig und lassen sich meist einfach zerlegen. Ich verwahre das Gewächshaus die meiste Zeit zerlegt im Keller und verwende es nur von März bis Mitte Juni. Wer andere Platzvoraussetzungen hat, wird bei Amazon vielleicht unter dem Suchbegriff Foliengewächshäuser* fündig.

Hiweise für den Selbstanbau von Shungiku:

  1. Die ideale Ansähzeit reicht in unseren Breiten von März  (ggf. mit Gewächshaus oder Folienzelt) bis Anfang August.
  2. Samen auf feuchte, nährstoffreiche Erde in einem ausreichend großen Blumenkasten streuen. Samen festdrücken, damit guter Kontakt zum Substrat besteht. Die Samen sind feucht zu halten, ansonsten verzögert sich die Keimung oder findet gar nicht statt. Samen können dicht gesäht und müssen nicht ausgedünnt werden.
  3. Shungiku ist ein Lichtkeimer, die Samen dürfen also nicht mit zu viel Substrat bedeckt werden.
  4. Die Keimdauer ist kurz: Es dauert nur wenige Tage, bis der Keimling sichtbar ist. Eine Temperatur des Substrats zwischen 18 °C und  25 °C ist für die Keimung günstig.

    Shungiku keimt nach vier Tagen
    Dieser Shungiku keimte bereits nach vier Tagen
  5. Die Erntereife wird nach 4 – 8 Wochen erreicht. Einfach ein paar Zentimete über dem Boden abschneiden, er wächst dann aus den Knospen wieder nach. Man kann Shungiku als Babygemüse ernten oder warten bis die Pflanze mit ca. 10 cm die volle Größe erreicht hat.
  6. Shungiku bedarf keiner besonderen Pflege, er mag jedoch keine Trockenheit, Hitze oder gnadenlose Julisonne. Schattenlose, regengeschützte Südlagen sind im Hochsommer also keine guten Standorte für Shungiku, der in dieser Zeit gut im Halbschatten gedeiht und auch unter Regen durchaus nicht leidet (Saunässe jedoch vermeiden).
  7. Shungiku hat keine besonderen Problem mit Mehltau oder saugenden Schädlingen. Er wird gelegentlich von blattminierenden Insekten beschädigt. Als Balkongärtner im 5.Stock habe ich kein Schneckenproblem und deswegen keine Erfahrungen mit dieser Plage. Es ist aber anzunehmen, dass diese ungebetenen Gäste den saftigen und delikaten Shungiku genauso schätzen wie wir.
  8. Shungiku ist einjährig. Die Samen sind in der Regel nicht hybridisiert, d.h. man kann einzelne Pflanzen vollständig reifen lassen, um Samen für die nächste Saison gewinnen.

Empfehlung*

Mit diesem vierstöckigen Foliengewächshaus habe ich gute Erfahrungen gemacht. Es eignet sich vor allem für die Anzucht und die empfindliche Phase nach der Keimung. Ich verwende es vor allem für die kritische Zeit von Anfang-Mitte März bis Mitte-Ende Juni. Die restliche Zeit harrt es zerlegt im Keller auf die kommende Saison.


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