Selbst wer Tofu verabscheut, mag Atsuage-Tofu. Das klassische Rezept.
Atsuage-Tofu mit Ingwer, Rettich, Shiso und Tsuyu-Dashi

Selbst wer Tofu verabscheut, mag Atsuage-Tofu. Das klassische Rezept.

Die Zubereitung dieses Tofu-Klassikers nimmt nur wenige Minuten in Anspruch. Atsuage-Tofu ist beim Kauf bereits frittiert und mit einer festen Panade umgeben. Nach Entnahme aus der Packung muß er nur noch in der Pfanne kurz angebraten werden, Öl ist wegen der fetten Panade nicht vonnöten. Mit frisch geriebenem Ingwer, Rettich und einem Schuss Ten-Tsuyu versehen hat man im Handumdrehen ein deliziöses Gericht, das selbst Tofu-Leugner zu konvertieren vermag.



Zwei Probleme

Zwei Probleme stellen sich einem bei der Zubereitung von Atsuage-Tofu huierzulande in den Weg: Problem 1: Wo kauft man guten Atsuage-Tofu? Problem 2. Wie  bereitet man das Ten-Tsuyu (die Dip Sauce)?


Problem Nr. 1: Tofu

Genaueres zu Tofu habe ich auch in Tofu: Welches Produkt ist hierzulande empfehlenswert? beschrieben. Erste Wahl unter den in Deutschland erhältlichen Tofuprodukten ist der Hersteller Sojhappy. Der Hersteller aus Spanien produziert mehrere Tofu-Typen (z. B. Momen-Tofu, Kinu-Tofu, Atsuage-Tofu) die auch japanischen Qualitätsansprüchen genügen.

Atsuage Tofu ist frittierter Tofu, den man in der Pfanne nur noch kurz anbrät
Atsuage Tofu ist frittierter Tofu, den man in der Pfanne nur noch kurz anbrät

Nachdem ein kleiner japanischer Lebensmittelladen in der Rumfordstrasse in München Sojhappy aus dem Sortiment genommen hatte – und im Süden der Republik mehrere Jahre Angebotswüste vorherrschte – ist die Ware von Sojhappy wieder erhältlich – diesmal bei Mikado Feinkost in der Baaderstrasse.

In Düsseldorf als Europa-Zentrale der japanischen Expat-Gemeinschaft dürfte der Bezug von gutem Tofu ebenfalls kein Problem sein. Laufen Sie einfach die Immermannstrasse oder eine der Seitengassen ab, die Lebensmittlelläden und Bäckereien dort sehen aus wie das japanische Original. In Manchen versteht man sogar Deutsch.

Nun zu Problem 2 und dessen Lösung.


Problem Nr. 2: Ten-Tsuyu

Methode 1: In diesem Artikel habe ich beschrieben, wie man sich ein Konzentrat für Ten-Tsuyu einfach selber herstellt. Es hält sich wochenlang im Kühlschrank und ist vielseitig einsetzbar. Diese Methode ist besonders für Menschen geeignet, die öfter Ten-Tsuyu benötigen.

Methode 2: Frisch zubereiten kann man Ten-Tsuyu auch mithilfe sog. Dashi-Tütchen, wie hier beschrieben. Diese Dashi-Tütchen machen einem die Arbeit beim Ansetzen der Brühe wirklich einfach, und es gibt Dash-Tütchen (sog. Dashi-Pakku) guter Qualität. Wer authentisches Bonito-Dashi aus selbst gehobelten Bonitoflocken zubereiten möchte, kann sich mit diesem Artikel auf die Suche nach dem heilige Gral der japanischen Küchen machen.

An der Eigenproduktion – Methode 1 oder Methode 2 – geht fast kein Weg vorbei, wenn man Glutamat vermeiden möchte. In diesem Überblicksartikel habe ich zudem alles erklärt, was zu Ten-Tsuyu insgesamt wissenswert ist.

Methode 3: Falls die Eigenherstellung zu aufwendig ist, fragen Sie beim japanischen Lebensmittelhändler nach einem Ten-Tsuyu aus der Flasche oder Tetrapack. Dieses ist sofort einsatzbereit und nur noch mit kalten oder heißem Wasser (je nach Anwendung) zu verdünnen. Fragen Sie den Händler, wie das Präparat zu verwenden ist, ggf. ist die Anleitung nur auf Japanisch.

Allen fertigen Tsuyu-Präparate, die ich kenne, ist Glutamat (jap. „Amino-San”) zugesetzt. Auch das hier abgebildete Produkt, das eigentlich eine gute Qualität hat und das ich selber gelegentlich benutzt habe, kommt aus irgendeinem Grund nicht ohne Glutamat aus. Eine wahre Seuche!

Gutes Fertig-Tsuyu-Produkt - leider mit Glutamat
Gutes Fertig-Tsuyu-Produkt – zwar leider mit Glutamat, man schmeckt es aber kaum heraus

Das Rezept

Im Sommer gebe ich gerne reichlich feingeschnittenen Shiso dazu, den ich auf dem Balkon selber ziehe. Shiso ist in kleinen Gebinden auch im Kühlregal japanischer Feinkostläden zu finden aber nicht gerade ein Schnäppchen.

Hilfsmittel

Rettichreibe (oder eine große Ingwerreibe)


Zutaten

Für eine Person


Zubereitung

  1. Vorbereitung: Tsuyu selber herstellen oder Fertig-Tsuyu kaufen.
  2. Atsuage-Tofu aus der Packung nehmen und in der Pfanne erhitzen. Ölzugabe nicht notwendig, da die Panade ausreichend mit Öl getränkt ist.
  3. Rettich und Ingwer schälen und mit einer Reibe (z. B. einer großen Keramikreibe) zu Mus reiben.
  4. Shiso in dünne Streifen schneiden.
  5. Atsuage-Tofu in Teller geben, geriebenen Ingwer und Rettich dazugeben. Tsuyu (je nach gewählter Methode mit Wasser zu verdünnen; Verdünnung und Menge dem eigenem Geschmacksempfinden anpassen) dazugeben; Anders als Japaner lieben es Deutsche, wenn der Tofu in der Soße schwimmt).
  6. Shiso darüber geben. Fertig
Atsuage-Tofu mit Rettich, Ingwer und Shiso
Atsuage-Tofu mit Rettich, Ingwer und geschnittenem Shiso

 

Atsuage-Tofu kommt üblicherweise als Teil eines japanischen Abendessens auf den Tisch. Ich mache ihn mir oft als Snack oder Ersatz für das Mittag- oder Abendessen.


Empfehlenswerte Hilfsmittel*:

Spezifische Rettichreiben – in Japan ein übliches Haushaltsgerät – habe ich auf Amazon nicht gefunden. Man kann sich aber mit einer großen Ingwerreibe behelfen.

Eine Ingwerreibe von Kyocera hält ewig und ist – wie hier zu sehen – vielseitig einsetzbar.

Dieses Set von Fackelmann enthält auch eine Reibe. Wir haben mit dem Produkt aber keine Erfahrungen.



Bonito-Hobel und Katsuobushi*

Diese Produkte habe ich selber nicht getestet, deswegen spreche ich keine harte Empfehlung aus. Einen großen Fehler kann man wohl nicht damit machen. Insgesamt ist die Auswahl sowieso begrenzt, so daß man hier nicht aus dem Vollen schöpfen kann.


Von Mybanto empfohlene Hilfsmittel*

Die Dauerbrenner auf meiner Empfehlungsliste. Fast alle Geräte verwende ich selber.

Teig ausrollen

Fixget
Unverzichtbar. Siehe eigener Beitrag


Der Klassiker
Man braucht drei Teigroller. Dies ist einer davon


2 x Wellholz
Ich stehe auf Holz.

Aus Stahl
Für den Preis kann man nicht viel falsch machen

Schüsseln und Rühren

WMF
Blechschüsseln kann man nicht genug haben


Emsa
Ein Universalgenie unter den Schüsseln


Dr. Oetker
Eine anständige Rührschüssel gehört in jede Küche

Becherbesen von Rösle
Man benötigt mindestens zwei davon

Wiegen und Messen

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Essentielles Hilfsmittel


Waage von G&G
Grammgenau und schaltet sich nicht von selber ab


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Ideal für Tempura

Normierte Messlöffel
Kosten nicht die Welt


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