Da ich Croissants, Rosinenschnecken und Pains au Chocolat (sog. „Viennoiseries”) alle gleichermaßen mag, bereite ich mir auch immer gleich alle drei in einem Durchgang gleichzeitig zu. So gehe ich vor: Man macht sich einen Blätterteig, rollt diesen zu einer großen Teigplatte aus, teilt diese Platte in drei Teile und fertigt aus den Teilen jeweils sechs (6) Croissants, sechs (6) Pains au Chocolat und sieben (7) Pains au Raisin. In diesem Artikel beschreibe ich den genauen Ablauf mit allen nötigen Details inklusive aller Mengen, Maße und benötigter Arbeitsgeräte in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Wenn Du vorhast, Viennoisserien – wie ich – in einem Aufwasch zu machen, kann die Schritt-für-Schritt-Anleitung in diesem Artikel für dich nützlich sein. Du mußt nichts mehr ergrübeln, denn alles dazu nötige habe ich für uns vorbereitet: Praxistaugliche aufeinander abgestimmte Rezepte bzw. Grundrezepte für den Blätterteig (Rezept hier), die Butterplatte (Anleitung hier) und die Vanillepudding-Creme (Rezept hier). Berechnet bzw. ausgekundschaftet sind auch alle weiteren Mengen z.B. für die für die  Rosinenschnecken benötigten Rumrosinen (siehe unten) oder die für die Pains au Chocolat benötigte Schokolade (siehe unten) sowie alle individuellen Backzeiten für jedes Backwerk, das jeweils seinen eigenen optimalen Fertigstellungszeitpunkt hat.

Das Ziel

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Vorbemerkung: Die Aufteilung der Blätterteigplatte

Bevor wir zu der Schritt-für-Schritt-Anleitung mit den Details kommen, schauen wir uns kurz an, wie diese drei Backwerke aus einer Teigplatte hervorgehen. Ausgangspunkt für das Ganze ist ja unser selbstgemachter Blätterteig. Diesen rollen wir zunächst auf 40×58 cm aus und teilen ihn dann mit einem Messer in drei Teile wie in der folgenden Skizze dargestellt.

Die Maße der Teigplatte(n) sind mit den angegebenen Grundrezepten abgestimmt. Wenn Du andere Mengen verwendest oder einen gekauften Blätterteig, stimmen die Maße natürlich nicht mehr.

Wie die drei Teile ihrerseits unterteilt werden, ist in der nächsten Abbildung dargestellt. Bei den Croissants ergeben sich fünf vollwertige Stücke (siehe Segemnte 2–6) und ein zusammengesetztes Stück, das man aus den Eckstücken (mit der Nummer 1 bezeichnete Segmente) zusammenknetet. Die Teiglinge für die Pains au Chocolat messen exakt je 20×6,33 cm. Für die Rosinenschnecken-Teigplatte ist nur die Rollrichtung eingezeichnet. Aus einer 20×40 cm-Platte macht man 7 Stück.

Die Anleitung: Croissants, Pains au Chocolat, Rosinenschnecken in einem Aufwasch

Für ca. 6 Croissants, 7 Rosinenschnecken und 6 Pains au Chocolat

I. Benötiges bzw. nützliches Material und Hilfsmittel

III. Schritt-für-Schritt-Anleitung

A. Vorbereitung

1. Alle benötigen Hilfsmittel bereitlegen.
2. Alle Zutaten der Grundrezepte hier, hier, und hier (ein Drittel) besorgen.
3. Grundrezept Blätterteig herstellen wie hier beschrieben (Dauer ca. 2–3 Stunden; kann auch am Vortag vorbereitet werden).
4. Rosinen für Rosinenschnecken waschen mit heißem Wasser überbrühen, absieben und in Rum einweichen (kann am Vortag vorbereitet werden).
5. Ein Drittel (1/3) des Grundrezepts für die Crème pâtissière (Puddingcreme) herstellen wie hier beschrieben (Dauer ca. 10 Minuten, kann auch Vortag vorbereitet werden).

B. Blätterteig ausrollen und in drei Teile zerteilen

1. Blätterteig auf 40×58 cm ausrollen. Du benötigst dazu ein Lineal oder ein Maßband. Ich habe ein Klebeband mit Maßeinteilung. Ob dieses hier lebensmitteltauglich ist, kann ich nicht sagen*. Falls der Blätterteig reißt und Butter austritt, einfach mit Mehl bestäuben.

   

2. Teigplatte mit einem Messer in drei Teile schneiden (siehe die gestrichelten Linien in der Skizze): Zuerst schneidet man horizontal den Teil für die Rosinenschnecken ab (20×40 cm), dann schneidet man die Platte in zwei Teile à 20×38 cm.

   

C. Rosinenschnecken formen

1. Blech mit Backpapier auslegen.
2. Teigplatte mit Wellholz wieder auf das Sollmaß ausrollen, falls sie sich etwas zusammengezogen hat.
3. Puddingcreme auftragen und verstreichen, dabei einen Streifen von ca.4,5 cm freilassen.

   

4. Rosinen in der Creme gleichmäßig verteilen.

   

5. Teigplatte eng rollen, freigelassenen Streifen aussen an die Rolle kleben.

   

6. Teigrolle mit den Händen zu einer gleichmäßigen Wurst streichen.
7. Von Teigrolle mit einem scharfen Messer beherzt 7 gleichbreite Teile abstechen (nicht hin- und herbewegen wie beim Brotschneiden). Wenn Du sehr viel Creme verwendest, kannst Du die Rolle vorher kühlen. Es gibt dann beim Schneiden weniger Sauerei.

   

8. Abgestochene Teiglinge auf das vorbereitet Blech legen, mit nassen Händen glattstreichen und in Form bringen.

   

9. Fortsetzung weiter unten, F. Alles bei Wärme gehen lassen.

D. Pains au Chocolat (PaC) formen

1. Blech mit Backpaper auslegen.
2. Eine der beiden verbleibenden 20×38 cm-Teigplatten in sechs Teile schneiden, vorher mit Wellholz wieder auf das Sollmaß ausrollen, falls sie sich etwas zusammengezogen hat.
3. Teiglinge mit Schokolade belegen, einfalten und auf vorbereitetes Blech legen wie in Abbildung gezeigt.

   

   

4. Es sollte keine Schokolade aus den Löchern schauen, da diese sonst dazu neigt, auszulaufen und anzubrennen. Die Maße der Lindt-Backschokolade ist ideal für die Maße, wie in meiner Anleitung angegeben.

   

   

5. Fortsetzung weiter unten, F. Alles bei Wärme gehen lassen.

E. Croissants formen

1. Blech mit Backpapier auslegen.
2. Übrige 20×38 cm-Teigplatten in Croissants-Teigling-Dreiecke unterteilen wie dargestellt, vorher mit Wellholz wieder auf das Sollmaß ausrollen, falls sie sich etwas zusammengezogen hat. Die Stücke 2–6 sind vollständige Teiglings-Dreiecke, die beiden Halb-Dreiecke (mit „1” bezeichnet) müssen zusammengestückelt werden.

   

   

3. Croissant-Teiglinge an der Basis 2,3 cm einscheiden, etwas in die Breite und Länge ziehen und eng zu Hörnchen rollen. Das internet hat gefühlt 17 Millionen Anleitung zum Formen von Croissants, deswegen spare ich mir lange Erklärungen.

   

4. Hörnchen auf vorbereitetes Blech legen.

   

F. Alles bei Wärme gehen lassen

Die geformten Teiglinge müssen nun unter feuchter Wärme aufgehen. Maximale Temperatur: 30 °C, da sonst die Butter aus den Teigstücken läuft. Benötigte Zeit für das Gehen: Ca. 20–40 Minuten, je nach Wärme, Triebkraft etc.

1. Kochendes Wasser in eine Schüssel geben und auf den Boden des Ofens stellen.
2. Alle drei Bleche in den Ofen geben. Wenn Teiglinge fertig gegangen, sofort mit dem Backen beginnen. Da das unterste Blech dem heißen Wasserdampf voll ausgesetzt ist und ggf. überhitzt, Bleche ggf. in den ersten Minuten einmal rotieren.

   

   

   

H. Backen

Die Rosinenschnecken, Croissants und Pains au Chocolat (PaC) haben unterschiedliche Backzeiten. Ich gebe hier die Zeiten an, die ich für meinen Ofen verwende. Du mußt Temperatur und Backzeit natürlich deinem Ofen anpassen.

1. Bleche und Schüssel mit heißem Wasser aus dem Ofen nehmen.
2. Eiklar in ein kleines Schüsselchen geben (manche nehmen das ganze Ei, in dem Fall mit Gabel gründlich verschlagen).
3. Zuerst backen wir die PaC. Ofen dazu auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. PoC mit Eiklar bestreichen und auf zweiter Schiene von unten für 20–23 Minuten backen. Die niedrige Temperatur ist notwendig, damit die Schokolade nicht anbrennt. Fertigstellungsgrad optisch kontrollieren, fertige PaC aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
   

   

4. Für die Croissants Ofen  auf  200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Croissants mit Eiklar bestreichen und auf zweiter Schiene von unten für ca. 19 Minuten backen. Croissants werden schnell zu trocken, deswegen lieber zu früh als zu spät aus dem Ofen holen, man kann sie problemlos wie hier beschrieben wie eine Pizza in einer Pfanne nachbacken.
   

   

5. Für die Rosinenschnecken Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vorher mit Eiklar bestreichen und auf zweiter Schiene von unten für ca. 23 Minuten backen.

   

I. Weitere Hinweise

1. Je besser die Teigstücke gegangen sind, desto kürzer die Backzeit
2. Wegen der unterschiedlichen Backzeiten benötigst Du mindestens zwei Bleche.

   

3. Verbrannte Schokolade bei PaC sieht so aus.Keine Katastrophe aber unschön und leicht zu vermeiden, s.o.

   

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