Seit knapp einem Jahr stelle ich meinen Joghurt selber her. In diesem Zeitraum habe ich drei Starterkulturen verwendet: Joghurt aus dem Bioladen (Berchtesgadener Land), eine Starterkultur aus dem Reformhaus* und die Starterkultur des Herstellers Bacillus Bulgaricus*. In diesem Beitrag beschreibe ich kurz meine Erfahrungen mit dem Starter vom „Reformhaus”, den die Marketingabteilung auf der Packungsvorderseite ganz dolle bewirbt, denn der damit produzierte Joghurt soll geradezu „unfassbar lecker” sein.
Wenn Du ein Joghurt-Ferment suchst, das wirklich das Zeug zu einem echten Heirloom-Starter hat (Joghurt, der sich unbegrenzt vermehren lässt, ohne dass man neues Starterpulver kaufen muß), dann könnte diese Empfehlung für dich interessant sein.
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Einschub 1: Die bisher verwendeten Joghurt-Starter
Das Ferment vom Reformhaus, um das es in diesem Beitrag geht, war mein zweiter Starter. Zuvor hatte ich meine Joghurtkarriere begonnen mit dem Bioghurt vom Berchtesgadener Land, mit dem mir eine gute Serie an Überimpfungen vergönnt war. Irgendwann schien mir dessen Kraft aber nachgelassen zu haben (der Joghurt war aber immer noch durchaus genießbar) und so versuchte ich es mit dem „Wunder-Ferment” vom Reformhaus.
Um es kurz zu machen: Dieses unfassbare Produkt genügte zumindest meinen Ansprüchen an Überimpfbarkeit nicht – mehr siehe weiter unten – wobei das Marketing-Blabla auf der Packung wie „für Kids”, „unfassbar lecker” oder „Mikro-Wunder” den schnell sich einstellenden Negativeindruck nur noch verstärkte (soweit das überhaupt möglich war: Wer „Kids” statt „Kinder” benützt, hat bei uns sowieso auf ewig versch?#!%&en).
Der Reformhausstarter war eine Enttäuschung. Inzwischen arbeite ich mit dem Heirloom-Joghurt von Bacillus Bulgaricus*. Dieser ist bis heute unverändert stabil und schneidet von den drei Startern am Besten ab. Man muß nicht Amazon bereichern, sondern kann den Starter auch direkt auf der Homepage des Herstellers ordern.
Einschub 2: Wie mache ich Joghurt?
Für manchen Joghurt-Selbermacher wohl inakzeptabel, bereite ich meinen Joghurt aus H-Milch zu, die ich in der Mikrowelle auf die benötigte Inokulationstemperatur von ca. 44 °C bringe. Für Joghurt muß man die Milch ja sowieso immer abkochen, damit die Joghurtbakterien keine Konkurrenz durch die Milchsäurebakterien haben. Man kann sich das Leben also einfach machen und das Abkochen sparen, indem man gleich zu einer guten H-Milch greift (ich verwende Bio-H-Milch mit 3,8% Fett).
Auf den Geschmack und möglicherweise auch Konsistenz des Joghurts haben weder Mikrowelle noch H-Milch Auswirkungen – er schmeckt köstlich – und auch den Joghurtkulturen, die von der derart erwärmten Milch leben müssen, scheint es nichts auszumachen.
Als Joghurtbereiter verwende ich eine Styroporkiste mit sechs Gläsern, die ich für sensationelle 8.90 € Euro bei diesem Käsereibedarfshändler erworben habe. Die Kiste funktioniert (klar) stromlos, man benötigt auch kein Heißwasser oder sonstige technische Sperenzchen, um die Fermentationstemperatur aufrecht zu erhalten. Gläser, Deckel und Arbeitsgeräte sterilisiere ich stets mit kochendem Wasser, um den Eintrag von Fremdkeimen zu minimieren (Details findest Du hier).
Das unfassbare leckere Reformhausprodukt war bei mir ein Reinfall
Überimpfen? Nach 3,4 Mal war Schluß mit „unfassbar lecker”
Das Reformhaus-Produkt ließ ich bei mir einige wenige Male überimpfen, ohne dass der Joghurt degradierte. Nach 3,4 Runden war es vorbei mit „unfassbar lecker”. Die Konsistenz geriet mir bei den folgenden Überimpfzyklen zunehmend von etwas schleimig bis ziemlich schleimig. Das Aroma ließ im gleichen Maße nach wie die Konsistenz. Im Endstadium war die Kultur hefig-gärig und produzierte lustig CO2, das sich prickelnd – einfach „unfassbar lecker” – auf der Zunge bemerkbar machte.
Suboptimale Produktionsbedingungen sind in einer Otto-Normalverbraucher-Küche trotz aller Sorgfalt bei Hygiene und Temperaturmanagement (siehe oben „Einschub 2”) nie völlig auszuschließen. Es könnte theoretisch sein, dass die schnelle Degradierung des Reformhaus-Starters meine Schuld ist. Andererseits hatte ich diese Probleme bei den beiden anderen Starter-Ansätzen nicht. Angesichts der guten Erfahrungen mit meinem jetzigen Starter von Bacillus Bulgaricus*. gibt es keinen Grund, dem „Unfassbar lecker“-Starter eine zweite Chance zu geben.
Fazit
Von allen drei bisher verwendeten Startern schneidet das unfassbare Produkt vom Reformhaus am schlechtesten ab. Der Geschmack und die Konsistenz warer bei nur in den ersten 3,4 Überimpfungs-Runden in Ordnung. Ad „Unfassbar lecker” oder „Mikro-Wunder”: Hier empfehle ich den Marketing-Genies vom Reformhaus, in Zukunft auf der Packung etwas weniger auf den Putz zu hauen, der Kontrast zwischen Anspruch und Wirklichkeit fällt dann bei kritischen Kunden aus etwas geringerer Höhe auf den harten Boden der Tatsachen. Angesichts eines Trägeranteils am Pulver von über 95% Inulin erscheint mir der Anteil an Yoghurtbakterien von weniger als 5% etwas arg niedrig. Vielleicht ist das der Grund dafür, dass die Packun nur für 40, 50 Liter Joghurt gut ist.
Den Preis von (Stand 2. Januar 2021) 6,49 € für 40–50 Liter Joghurt empfinde ich angesichts dieser doch geringen Ausbeute als zu hoch. Es gibt bessere und billigere Alternativen. Selbst der Joghurt vom Berchtesgadner Land, der gar kein Starter ist, erwies sich bei mir stabiler als das Pulver vom Reformhaus.
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Bulgaricus*
