Das französische Familienunternehmen „Matfer Bourgeat“ ist hierzulande allenfalls professionellen Zuckerbäckern oder ambitionierten Hobby-Patissières ein Begriff. Das ist schade, denn die hochwertigen Küchengeräte dieser Firma (ab jetzt kurz: Matfer) sind eine Klasse für sich. In diesem Beitrag geht es speziell um Küchengeräte aus dem Material Exoglass®.
Warum schreibe ich überhaupt diesen Artikel? Weil ich von Exoglass-Geräten besonders angetan bin! Bei der Arbeit an meinem Buch Patissierie auf Japanisch* haben mir Exoglass-Geräte wirklich gute Dienste geleistet, so dass ich sozusagen aus Dankbarkeit von der Qualität der Matfer-Produkte Zeugnis ablegen möchte. Mit Matfer habe ich keinerlei „Beziehung“, sieht man von einer (unbeantworteten) Email ab, in der ich mich danach erkundigt habe, woraus das Material „Exoglass®“ genau besteht (inzwischen habe ich mich aus anderen Quellen schlau gemacht, was sowieso besser ist als Aussagen der Marketing-Abeilung).
Erworben habe ich meine Exoglass®-Geräte auf der durchwegs empfehlenswerten Seite Meilleur Du Chef (Amazon ist Fehlanzeige, deswegen keine Produktlinks am Ende dieses Beitrags).
Exoglass®: Verwendungsbeispiele der Brot-/Kastenform 26×11 cm
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Was ist Exoglass®
Exoglass® ist ein glasfaserverstärkter Kunststoff, ein sog. Kompositmaterial. Der Glasfaseranteil beträgt 30%, als Kunststoff kommt ein Polyamid-Kunststoff zur Verwendung. Die Vorteile sind: Steifigkeit, Härte, Langzeitbelastbarkeit (mehr s.u.). Wer es ganz genau wissen möchte, kann sich z.B. hier zum Thema Glasfaser-Polyamid weiterbilden.
Die Materialaussage Kunststoff törnt zunächst ab. Es gilt aber zu unterscheiden: Es gibt guten/sinnvollen Kuststoff und schlechten/schädlichen/überflüssigen Kunststoff (leider zu viel). Für sinnvoll und unschädlich halte ich z.B. Exoglass und Silikon, das, wie hier beschrieben, als extrem langlebig und unbedenklich ist.
Nach- und Vorteile von Exoglass®
Die NachteilIe sind schnell aufgezählt: Exoglass®-Geräte sind meist teuerer und weniger verbreitet. Auf Amazon gibt es nur wenige Anbieter.
Vorteile von Exoglass® in Stichpunkten:
- Hart
- Formstabil
- Leicht
- Spülmaschinengeeignet
- Hitzeresistent bis 250 °C (ggf. Herstellerangaben beachten)
- Formen kühlen nach Entnahme aus dem Ofen schnell ab, so dass man sie schon nach wenigen Minuten mit der bloßen Hand anfassen kann
- Aufgrund der Feinporigkeit sehr hygienisch
- Kein Plastik-Feeling oder –Geruch
- Resistent gegen haushaltsübliche Säuren und Laugen
- Gute Anti-Haft-Eigenschaften
Vorteile von Exoglass® gegenüber Silikon
Vo allem bei großen monolithischen Formen (Kasten- oder Springform) sind Silikonformen wegen ihrer Wobbeligkeit wirklich unsicher. Exoglass® fühlt sich übrigens nicht wie Plastik an und ist, s.o., völlig geruchsfrei. Verzögerte und ungleichmäßige Bräunung großer Gebäckstücke ist mit Exoglass®-Formen – anders als beim Hitzeisolator Silikon – kein Problem.
Soll ich meine Metall- und Silikonformen jetzt wegwerfen und auf Exoglass®-Formen umstellen?
Nein. Bei kleinen Backformen ist Silikon oft „alternativlos“. Silikongeschirr wird immer seinen festen Platz in meiner Küche haben. Bei bestimmten Anwendungen ist aber Exoglass® der Vorzug zu geben: Wenn große Formen im Spiel sind oder wenn Formstabilität unverzichtbar ist. Meine Tartelets z.B. werden mit Exoglass® immer perfekt rund. Auch der Kürbispudding gleitet immer schön am Stück und weitgehend unverletzt aus der Kastenform.
Letztlich sollte die Einsatzhäufigkeit den Ausschlag geben: Wer viel in der Küche steht, zieht aus gutem, praktischen Gerät den meisten Nutzen. Wer nur zweimal im Jahr einen Kastenkuchen bäckt, kommt auch ohne spezielles Geschirr zurecht.
Welche Einschränkungen hat Exoglass®?
Neben dem höheren Preis (der aber durch eine lange Lebenszeit und den hohen Nutzungswert gerechtfertigt ist), sind viele Backformenformen in Exoglass®-Version nicht verfügbar. In diesem Fall bleiben wir bei unseren Metall- und Silikonformen wie z.B. hier, hier oder hier angepriesen.
Welche Geräte würde ich sofort in der Exoglass®-Version empfehlen?
Es gibt inzwischen eine große Auswahl an Küchengeräten mit Exoglass®. Konkret empfehlen kann ich alle Geräte, die ich selber habe:
- Exoglass® Brot-/Kastenform 26 x 11 cm
- Teigspachtel. 3
- Tarteletringe 6 cm.
Die Tarteletteringe sind natürlich nur für Hobby-Zuckerbäcker relevant. Sie sind absolut formstabil und die Tarteletten werden kreisrund. Besonders schön werden die Böden übrigens mit einer perforierten Backmatte Silpain von Demarle, die ich in diesem Artikel besprochen habe.
