Ich habe kürzlich meine Erfahrungen mit dem Kakaopulver unterschiedlicher Hersteller zum Besten gegeben. Die Produkte von Guido Gobino, Domori und Maison du Chocolat kamen dabei am besten weg. Sie bleiben in Punkto Geruch und Geschmack für uns nach Jahren des Vergleichs mit anderen Präparaten unerreicht2,3. Warum das Kakaopulver dieser Spitzengruppe so viel besser ist als das Pulver der restlichen Anbieter, darum geht es in diesem zweiteiligen Beitrag.
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Die Qualität von Kakaopulver ist für mich essentiell, denn ich setze es für Backwaren und Süßspeisen aller Art sehr häufig ein. In meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* verwende ich Kakaopulver gleich in drei Rezepten in hoher Dosis. Es sind die Intensität, der Wohlgeschmack und die tiefe Farbe, mit dem gutes Kakaopulver das Gebäck veredelt und es so zu etwas Besonderem macht, wie man an diesen Beispielen sieht:
Der „Rest”
Folgende Kakaopulver habe ich im Laufe der Zeit verwendet und aussortiert. Mir ist bewußt, dass diese Liste bei einer durchaus heterogenen Gruppe auf Widerstand stößt: Einmal bei jenen, die wirklich gutes Kakaopulver noch nicht verwendet haben und alles, was in ihrer Auffassung zu teuer ist, ausschliesslich einem Markenaufschlag geschuldet ist. Dann bei denen, deren Geschmacksempfinden mit der aromatisierten Industrieware von Nestle & Co. irreversibel ruiniert wurde. Schließlich bei jenen Zeitgenossen, für die Ware aus dem Naturkostladen automatisch besser ist als solche, die als konventioneller Produtkionsweise stammt. Was mich jedoch besonders überrascht, ist wie positiv Kinder auf guten Kakao ansprechen. Vielleicht hat sich diese Konsumgruppe ihr reines Wahrnehmungsvermögen noch am ehesen bewahrt.
- Sämtliche im Supermarkt erhältliche Massenware, wie z.B. Van Houten.
- Sämtliche im Naturkosthandel erhältliche Ware.
- Criollo von Dallmayr.
- Kakaopulver von Valrhona.
- Vermutung: Der Großteil wenn nicht alle der im Internet gehandelten Kakaopulver.
Sensorisch wahrnehmbarer Qualitätsunterschied
Basis für die Bewertung in unserem letzten Beitrag von Kakao und die Aufteilung der Hersteller in Spitzengruppe und Rest war und ist für uns allein die sensorische Qualität des Produkts. Dazu muß man kein Experte sein, denn selbst uns Normalsterlichen erschließt sich der Qualitätsunterschied von Substanzen im direkten Vergleich sofort. Halten Sie zwei Kakaopulver abwechselnd unter Ihr Riechorgan: Sie werden überrascht sein, a) wie fein und treffsicher unser Nase und b) gewaltig der Unterschied zwischen z.B. Van Houten (oder Naturata) und Domori ist.
Führen Sie diesen direkten Vergleichstest auch mit Pistazien, Mandeln, Matcha, Yuzu-Saft, Äpfeln, Bergkäse, Olivenöl Wein durch – er funktioniert immer. So ein Test lässt eignet sich auch als Gesellschaftsspiel, das richtig Spaß macht.
Die Suche nach den Gründen für den Qualitätsunterschied gibt Einblicke in die Schokoladenindustrie
Der sensorische Unterschied zwischen dem Material der Edelsschokoladenhersteller und Massenproduzenten beruht natürlich darauf, dass diese jeweils unterschiedliches Primärmaterial in unterschiedlicher Qualität verwenden und in unterschiedlichen Produktionsverfahren zum Endprodukt Schokolade verarbeiten. Es bleibt einem also nichts anderes übrig, als sich mit der Produktionsmethode für Schokolade vertraut zu machen, um dann die Hersteller jeweils guter oder mäßiger Qualität miteinander vergleichen zu können. Dieser Vergleich erlaubt uns auch durchaus interessante Einblicke in die Kakao- und Schokoladenindustrie.
Der Markt für Kakao-Pulver
Endkunden haben nur auf ein begrenztes Spektrum von Kakaopulvern Zugriff. Es gibt sowohl Hersteller von Kakaopulver, die keine Schokolade produzieren oder hierzulande unter ihrem Namen anbieten (Van Houten, Bensdorp) und Schokoladenhersteller, die kein Kakaopulver im Angebot haben (Amedei, Milka, Ritter Sport, Lindt). Daneben gibt es Häuser, die beides anbieten (Domori, Maison Du Chocolat, Valrhona) oder solche, die Kakaopulver nur als Trinkschokolade anbieten (Neuhaus, Lindt, Eilles).
Die Vielfalt des Kakaopulverangebots ist insgesamt um Größenordnungen geringer, als das Angebot an Schokoladeprodukten. Neben den uns Endverbrauchern bekannten Namen gibt es Hersteller, die nur an Chocolatiers oder industrielle Weiterverabeiter liefern. Die Kakaopulver dieser Hersteller sind uns nicht einfach zugänglich.
Das Internet hat auch hier das Angebotsspektrum erweitert, darunter auffälig viele kleine und kaum bekannte Anbieter, die oft mit pestizreduzierter Produktion und fairem Handel werben. Erkennbar sind die Präparate dieser Anbieter oft an den in der Bio-Szene pervasiven, ungebleichten, naturbraunen Tüten mit Yoga-Kurs-in-Hawaii-ganzheitlich-esoterisch klingenden Namen.
Nach sensorischen Maßstäben können diese Produkte – so begrüßenswert die biologisch-organische Herstellung ist – nicht wirklich mit den Edel-Kakaopulver der eingangs genannten Hersteller mithalten. Dies gilt auch für die im Biofachhandel oder Reformhaus erhältlichen Präparate, z.B. jene von Naturata.
Kakaopulver ist global betrachtet ein Zwischenprodukt. Die Angebotsvielfalt ist deswegen relativ gering
Kakaopulver wird längst nicht in der Vielfalt und Menge angeboten wie Schokolade, wie ein Blick auf das Sortiment jedes Lebensmittelhändlers zeigt. Kakaopulver ist weder das Hauptprodukt der Schokoladenindustrie, noch ist der Verbrauch beim Endkunden besonders hoch, vergleicht man ihn mit dem immensen Konsum von Schokolade, Pralinen oder Schoko-Junkfood wie Mars, Snickers, Kitkat, Twix und Konsorten5.
Man könnte überspitzt sagen, dass Kakaopulver der Teil ist, der übrig bleibt, wenn man aus der Kakaomasse die Kakaobutter extrahiert. Letztere ist ein sehr wertvoller Bestandteil, der für Kuvertüre oder weiße Schokolade verwendet wird oder in Form von Barren und Chips an Weiterverarbeiter und z.T. auch private Endkunden verkauft wird. Andererseits zeigt ein Blick auf die Zutatenliste einer Tafel Edelbitterschokolde von Lindt, dass neben Kakaomasse auch Kakaopulver zugesetzt wird. Warum das so ist, weiß nur der nette Pappkamerad von Lindt mit dem langen Hut und der Kupferschüssel unterm Arm. Ich vermute, Lindt erhöht damit die Geschmacksintensität und gleicht Produktschankungen bei Aroma und Fettgehalt aus.
Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass der Bedarf an Kakaopulver in einem Privathaushalt selbst bei intensiver Backaktivität nicht sehr hoch ist, vielleicht ein gutes halbes Kilo pro Jahr? Bei Menschen, die nicht regelmäßig Schokoladenkuchen oder -Kekse backen oder Tiramisu damit bestreuen, steht das Pulver oft über Jahre unberührt im Schrank.
Manufaktur oder Bio selten besser als Lindt
Eine Sonderrolle nimmt der schweizer Hersteller Lindt & Sprüngli ein. Lindt hat mit Schokoladenprodukten etwa die Hälfte des Umsatzes von Neste und ist damit sicherlich ein Massenproduzent auch nach globalem Maßstab. Lindt liefert trotzdem sensorisch akzeptable Schokolade zu einem guten Preis. Der schweizer Hersteller gibt an, den Prozess der Schokoladenproduktion bereits ab der Plantage mit einem Qualitätssystem zu unterziehen. Daneben ist Lindt der Erfinder der Conching-Technik4, welche von fast allen Schokoladenherstellern heutzutage angewendet wird.
Für meine Pains au Chocolat verwende ich gerne die Backschokolade von Lindt
Ich verwende Schokolade von Lindt vor allem als Ersatz für Kuvertüre, Trüffel, Crème pâtissière au Chocolat oder Sachertorte. Bio und Manufaktur sind wie beim Kaffee nicht automatisch ein Synonym für hohe Qualität. Allein das Rösten von Kokaobohnen ist zu anspruchsvoll, als dass man als Quereinsteiger das Niveau der Top-Profis in kurzer Zeit erreichen könnte. Bio allein reicht nicht, um Qualität zu produzieren. Das gleiche Phänomen ist ja auch beim Wein zu beobachten, wo die organisch-natürliche Produktion nicht automatisch für gute Qualität bürgt.
Eine hohe Hürde für Neulinge ist sicherlich auch der Zugriff auf hochwertige Rohware. Hier haben sich die Platzhirsche natürlich erstens schon die Produktion gesichert (wie z.B. auch bei den weltweit tendenziell zu knappen Mandeln). Die Produktion von hochwertiger Schokolade erfordert – s.u. – langjährige Erfahrung und Professionalität. Die Lernkurve für Quereinsteiger ist also eher lang und flach als kurz und steil.
Weiter zu Teil 2 von Kakaopulver von Domori: Warum ich es verwende
Links
Die Hersteller hochwertigen Kakaopulvers
Kakaoindustrie
Liste der Kakao produzierenden Länder
Die größen industriellen Hersteller von Schokoladeprodukten
Lustiger Artikel über die Industrie mit einer Breistseite für doie Soziopathen von Mars und Neste
Erfahren Sie hier, was die Schokolade des größten Herstellers der Welt mit Erbrochenem gemein hat
Herstellung von Kakao und Schokolade
Die Haupt-Kakaosorten (kurzer Überblick)
Website eines italienischen Großhändlers, der Kakaopulver, -butter und -chips anbietet
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Tempering, mit Liste der sechs Kristallzustände von Schokolade
Auf Kakao spezialisierte Websites
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