Kakaopulver von Domori: Warum wir es verwenden (Teil 1)

Kakaopulver von Domori: Warum wir es verwenden (Teil 1)
Domori Kakaopulver

Wir haben kürzlich unsere Erfahrungen mit dem Kakaopulver unterschiedlicher Hersteller zum Besten gegeben. Die Produkte von Guido Gobino, Domori und Maison du Chocolat (mit etwas Abstand) kamen dabei am besten weg. Sie bleiben in Punkto Geruch und Geschmack für uns nach Jahren des Vergleichs mit anderen Präparaten unerreicht2,3. Der Qualitätsunterschied zwischen dieser Spitzengruppe und dem – pauschal gesagt – Rest ist so groß, dass man eigentlich nicht von Abstand sprechen kann. Es handelt sich bei den Erzeugnissen dieser Gruppen um jeweils andere Produktategorien.

Für uns ist die Qualität von Kakaopulver essentiell: Wir setzen es für Backwaren und Süßspeisen aller Art sehr häufig  ein. Auch in unserem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* verwenden wir Kakaopulver gleich in drei Rezepten und in hoher Dosis. Es sind die Intensität, der Wohlgeschmack und die tiefe Farbe, mit dem gutes Kakaopulver das Gebäck veredelt und es so zu etwas Besonderem macht.

Praktisch gesehen ist es egal, warum es so ist. Die sensorische Qualität ist überragend, Problem gelöst. Wir waren aber neugierig und wollten im Detail verstehen, warum das Kakaopulver der Edel-Hersteller verglichen mit dem der restlichen Anbieter um so viel besser ist. Das Ergebnis dieser “Untersuchung” dokumentieren wir nun in diesem Beitrag

Zunächst aber noch eine Liste, was wir unter Rest verstehen, wenn wir von Herstellern von Kakaopulver sprechen, die nicht zu unserem Spitzentrio gehören.


Definition von “Rest” im Ausschlussverfahren

Nach dem Ausschlussverfahren ist alles Rest, was nicht zum Spitzentrio gehört. Das betrifft folgende Kandidaten:

  • Sämtliche im Supermarkt erhältliche Massenware
  • Sämtliche im Naturkosthandel erhältliche Ware
  • Criollo von Dallmayr, Kakaopulver von Valrhona
  • Vermutung: Der Großteil wenn nicht alle der im Internet gehandelten Kakaopulver

Sensorisch wahrnehmbarer Qualitätsunterschied

Basis für die  Bewertung in unserem letzten Beitrag von Kakao und die Aufteilung der Hersteller in Spitzengruppe und Rest war und ist für uns allein die sensorische Qualität ihres Produkts. Dazu muß man kein Experte sein, denn selbst uns Normalsterlichen erschließt sich der (Qualitäts-) unterschied von Substanzen im direkten Vergleich sofort. Halten Sie zwei Kakaopulver abwechselnd unter Ihr Riechorgan: Sie werden überrascht sein, a) wie fein und treffsicher unser Nase und b) gewaltig der Unterschied zwischen z.B. Van Houten und Domori ist. Führen Sie diesen Test mit Pistazien, Mandeln, Yuzu-Saft, Äpfeln, Wein durch – er funktioniert immer.


Die Suche nach den Gründen für den Qualitätsunterschied gibt Einblicke in die Schokoladenindustrie

Der sensorische Unterschied zwischen dem Material der Edelsschokoladenhersteller und Massenproduzenten beruht natürlich darauf, dass diese jeweils unterschiedliches Primärmaterial in unterschiedlicher Qualität verwenden und in unterschiedlichen Produktionsverfahren zum Endprodukt Schokolade verarbeiten. Es bleibt einem also nichts anderes übrig, als sich mit der Produktionsmethode für Schokolade vertraut zu machen, um dann die Hersteller jeweils guter oder mäßiger Qualität miteinander vergleichen zu können. Dieser Vergleich erlaubt uns auch durchaus interessante  Einblicke in die Kakao- und Schokoladenindustrie.


Der Markt für Kakao-Pulver

Endkunden haben nur auf ein begrenztes Spektrum von Kakaopulvern Zugriff. Es gibt sowohl Hersteller von Kakaopulver, die keine Schokolade produzieren oder hierzulande unter ihrem Namen anbieten (Van Houten, Bensdorp) und Schokoladenhersteller, die kein Kakaopulver im Angebot haben (Amedei, Milka, Ritter Sport, Lindt). Daneben gibt es Häuser, die beides anbieten (Domori, Maison Du Chocolat, Valrhona) oder solche, die Kakaopulver nur als Trinkschokolade anbieten (Neuhaus, Lindt, Eilles).

Die Vielfalt des Kakaopulverangebots ist insgesamt um Größenordnungen geringer, als das Angebot an Schokoladeprodukten. Neben den uns Endverbrauchern bekannten Namen gibt es Hersteller, die nur an Chocolatiers oder industrielle Weiterverabeiter liefern. Die Kakaopulver dieser Hersteller sind uns nicht einfach zugänglich.

Das Internet hat auch hier das Angebotsspektrum erweitert, darunter auffälig viele kleine und kaum bekannte Anbieter, die oft mit pestizreduzierter Produktion und fairem Handel werben. Erkennbar sind die Präparate dieser Anbieter oft an den in der Bio-Szene pervasiven, ungebleichten, naturbraunen Tüten mit Yoga-Kurs-in-Hawaii-ganzheitlich-esoterisch klingenden Namen.

Nach sensorischen Maßstäben können diese Produkte – so begrüßenswert die biologisch-organische Herstellung ist – nicht wirklich mit den Edel-Kakaopulver der eingangs genannten Hersteller mithalten. Dies gilt auch für die im Biofachhandel oder Reformhaus erhältlichen Präparate, z.B. jene von Naturata.


Kakaopulver ist global betrachtet ein Zwischenprodukt. Die Angebotsvielfalt ist deswegen relativ gering

Kakaopulver wird längst nicht in der Vielfalt und Menge angeboten wie Schokolade, wie ein Blick auf das Sortiment jedes Lebensmittelhändlers zeigt. Kakaopulver ist weder das Hauptprodukt der Schokoladenindustrie, noch ist der Verbrauch beim Endkunden besonders hoch, vergleicht man ihn mit dem immensen Konsum von Schokolade, Pralinen oder Schoko-Junkfood wie Mars, Snickers, Kitkat, Twix und Konsorten5.


Lindt Edelbitter-Schokolade Zutatenliste
Lindt Edelbitter-Schokolade Zutatenliste

Man könnte überspitzt sagen, dass Kakaopulver der Teil ist, der übrig bleibt, wenn man aus der Kakaomasse die Kakaobutter extrahiert. Letztere ist ein sehr wertvoller Bestandteil, der für Kuvertüre oder weiße Schokolade verwendet wird oder in Form von Barren und Chips an Weiterverarbeiter und z.T. auch private Endkunden verkauft wird. Andererseits zeigt ein Blick auf die Zutatenliste einer Tafel Edelbitterschokolde von Lindt, dass neben Kakaomasse auch Kakaopulver zugesetzt wird. Warum das so ist, weiß nur der nette Pappkamerad von Lindt mit dem langen Hut und der Kupferschüssel unterm Arm. Ich vermute, Lindt erhöht damit die Geschmacksintensität und gleicht Produktschankungen bei Aroma und Fettgehalt aus.

Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass der Bedarf an Kakaopulver in einem Privathaushalt selbst bei intensiver Backaktivität nicht sehr hoch ist, vielleicht ein gutes halbes Kilo pro Jahr?  Bei Menschen, die nicht regelmäßig Schokoladenkuchen oder -Kekse backen oder Tiramisu damit bestreuen, steht das Pulver oft über Jahre unberührt im Schrank.


Manufaktur oder Bio selten besser als Lindt

Eine Sonderrolle nimmt der schweizer Hersteller Lindt & Sprüngli ein. Lindt hat mit Schokoladenprodukten etwa die Hälfte des Umsatzes von Neste und ist damit sicherlich ein Massenproduzent auch nach globalem Maßstab. Lindt liefert trotzdem sensorisch akzeptable Schokolade zu einem guten Preis. Der schweizer Hersteller gibt an, den Prozess der Schokoladenproduktion bereits ab der Plantage mit einem Qualitätssystem zu unterziehen. Daneben ist Lindt der Erfinder der Conching-Technik4, welche von fast allen Schokoladenherstellern heutzutage angewendet wird.

Wir verwenden Schokolade von Lindt vor allem als Ersatz für Kuvertüre, Trüffel, Crème pâtissière au Chocolat oder Sachertorte. Bio und Manufaktur sind wie beim Kaffee nicht automatisch ein Synonym für hohe Qualität. Allein das Rösten von Kokaobohnen ist zu  anspruchsvoll, als dass man als Quereinsteiger das Niveau der Top-Profis in kurzer Zeit erreichen könnte. Bio allein reicht nicht, um Qualität zu produzieren. Das gleiche Phänomen ist ja auch beim Wein zu beobachten, wo die organisch-natürliche Produktion nicht automatisch für gute Qualität bürgt.

Eine hohe Hürde für Neulinge ist sicherlich auch der Zugriff auf hochwertige Rohware. Hier haben sich die Platzhirsche natürlich erstens schon die Produktion gesichert (wie z.B. auch bei den weltweit tendenziell zu knappen Mandeln). Die Produktion von hochwertiger Schokolade erfordert – s.u. – langjährige Erfahrung und Professionalität. Die Lernkurve für Quereinsteiger ist also eher lang und flach als kurz und steil.

 

Weiter zu Teil 2 von Kakaopulver von Domori: Warum wir es verwenden

 


Links

Die Hersteller hochwertigen Kakaopulvers

Guido Gobino

Domori

Maison Du Chocolat

Kakaoindustrie

Lindt

Liste der Kakao produzierenden Länder

Die größen industriellen Hersteller von Schokoladeprodukten

Lustiger Artikel über die Industrie mit einer Breistseite für doie Soziopathen von Mars und Neste

Erfahren Sie hier, was die Schokolade des größten Herstellers der Welt mit Erbrochenem gemein hat

Umfangreiches PDF-Dokument der European Cocoa Association zum Quaitätsmanagement in der Kakaoindustrie

Herstellung von Kakao und Schokolade

Die Haupt-Kakaosorten (kurzer Überblick)

Website eines italienischen Großhändlers, der Kakaopulver, -butter und -chips anbietet

Interessante englischsprachige Seite mit hohem Freak-Faktor

Tempering

Tempering, mit Liste der sechs Kristallzustände von Schokolade

Abonnementpflichtge Seite mit wissenschaftlichen Artikeln. gibt einen Einblick in die Methoden der Industrie

Auf Kakao spezialisierte Websites

Chococlic (auf französisch)

Interessante englischsprachige Seite mit hohem Freak-Faktor


1) Anmerkung: Der Blickwinkel von mybanto ist der eines Hobby-Zuckerbäckers, oder Pâtissiers, nicht der des Chocolatiers. Uns genügt also in den meisten Einsatzfällen wie Plätzchen* oder sonstige Süßpeisen das Kakaopulver. Wir arbeiten nicht mit Kakaomasse oder Kakaobutter.
2) Falls es bessere gibt, sind uns diese noch nicht untergekommen. Das heißt nicht, dass es diese nicht gibt. Für sachdienliche Hinweise sind wir dankbar, siehe aber Abschnitt “Der Rest”.
3) Dieser Beitrag liest sich stellenweise wie ein Werbeartikel für Domori. Das liegt daran, dass mybanto vor radikalen Qualitätsfetischisten wie Domori Hochachtiung hat. Mybanto hat mit Domori keine Beziehung.
4) Beim Conching wird die Kakaomasse mit weiteren Zutaten so lange gewalzt, bis sich die für uns typische weiche, samtige, schmelzende Konsistenz einstellt. Daneben entweicht beim Conching unerwünschte Säure. Domori verzichtet als einer der wenigen Hersteller vollkommen auf das Conching.
5) Letztere machen leider den großen Teil des Umsatzes weltweit aus. Die kakaoanbau-bedingte Regenwald-Zerstörung geht also vor allem darauf zurück, dass die Welt mit minderwertigem, schokoladoidem Massenjunkfood versorgt werden will.

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