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Hojicha-Dulce-di-Leche aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch

Was man bei Desserts und Gebäck mit Hojicha-Pulver beachten muß

Mit Hojicha-Pulver lassen sich hervorragend Süßspeisen zubereiten: Es verleiht Kuchen, Plätzchen, Pudding, Gelees, Rollen eine exquisite, herbe Note, die an Kaffee erinnert. Dabei ist Hojicha-Pulver selbst in Japan erst seit relativ kurzer Zeit en vogue. Außerhalb Japans findet man Süßes mit Hojicha-Pulver allenfalls sporadisch, etwa in Singapur oder Paris, sonst ist es praktisch unbekannt. Es gibt deswegen auch wenig Substanzielles darüber im Internet zu lesen. In diesem Beitrag geht es darum, welche Möglichkeiten Hojicha-Pulver bietet und was bei der Arbeit mit Hojicha-Pulver zu beachten ist.

Was Hojicha-Pulver ist und welche Typen es gibt, habe ich hier beschrieben.

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Was kann man mit Hojicha-Pulver machen – und wie dosiert man es?

Hojicha-Pulver lässt sich sehr einfach verwenden, denn es verklumpt nicht Matcha. Er gibt Allem eine kaffebraune Farbe und statter es mit seinem intensiven Aroma aus. Vor Allem aber wirkt Hojicha der Süße des Zuckers entgegen: Seine Herbheit macht z.B. Weihnachtsplätzchen interessanter. Hojicha wirkt dabei nicht exotisch oder gezwungen-fremdartig, sondern wird auch von konservativ Veranlagten Zeitgenossen akzeptiert.

Mürbteig-Kipferl z.B. werden für Manche erst in der Hojicha-Form überhaupt genießbar. Besonders gut eignet sich Hojicha-Pulver für Rollen, Mille Feuilles, Pudding oder Creme Caramel, wie man an den Beispielen weiter unten sieht.


Hojicha-Pulver in meinen BüchernMeine Hojicha-Pulver-Rezepte habe ich in Weihnachtsplätzchen: Zum Essen schön* und (mehr noch) in Patisserie auf Japanisch* veröffentlicht. Wer jedoch nicht gleich ein Buch kaufen möchte, sondern erst mal probieren möchte, ob er Hojicha überhaupt mag, für den habe ich ein Rezept für einen Hojicha-Pudding auf Mybanto veröffentlicht.

 

Hojicha-Panna-Cotta
Hojicha-Panna-Cotta

 


Beispiele für die Verwendung von Hojicha

Alle Rezepte mit Hojicha-Pulver haben eines gemeinsam: Die reizvolle Kombination von Süße und Herbheit.

1. Weihnachtsplätzchen und Kekse


2. Japanisch-inspirierte Patisserie


Arbeit mit Hojicha-Pulver – das Wichtigste auf einen Blick

  1. Verarbeitung: Grundsätzlich ist die Verwendung von Hojicha-Pulver unproblematisch und das Rezept ändert sich nicht: Man gibt das Pulver einfach zu den restlichen Zutaten, egal ob Rührkuchen, Pudding oder Biskuitrolle.
  2. Konsistenzänderung: Hojicha-Pulver macht alles etwas trockener, ob Teig, Puddingmasse, Buttercreme oder Creme Caramel. Die Rezepte müssen das entsprechend berücksichtigen, indem man z.B. etwas zusätzliche Flüssigkeit zugibt und/oder Mehl einspart.
  3. Färbung: Wie Matcha färbt Hojicha-Pulver intensiv. Bei Zugabe in z.B. zu Mürbteig färbt sich dieser dunkelbraun, hellt sich aber beim Backen auf.
    Hojicha-Mürbteig
    Mürbteig färbt sich nach Zugabe von Hojicha dunkelbraun
  4. Lagerung: Die Aromen von Hojicha-Pulver sind sehr flüchtig. Am besten bewahrt man das Pulver kleinen luftdichten Behältern im Kühlschrank auf.
  5. Geschmack: Hojicha-Pulver bringt eine wohltuende, herbe Note mit. Hojicha-Kipferl sind so für Leute genießbar, denen Vanillekipferl sonst zu süß sind.
  6. Dosierung: Pro Kuchen verwende ich zwischen 6–20 Gramm. Lieber nimmt man zunächst etwas weniger als zuviel, weil das Hojicha-Aroma sonst zu intensiv wird und als penetrant wahrgenommen wird.
  7. Geschmacksübertragung: Dies ist vor allem bei Plätzchen mit Hojicha-Pulver wichtig: Hojicha gibt sein Aroma (und seine Farbe) rücksichtslos ab. Plätzchen mit Hojicha-Pulver solllte man deswegen besser getrennt lagern. Das gilt auch für Plätzchen mit Matcha oder Vanille.
  8. Kombination: Man sollte Hojicha-Pulver nicht mit Matcha, Vanille oder gar Zitronenaroma mischen.
  9. Hojicha-Pulver selber mahlen? Ja und nein. Wie Matcha ist Hojicha-Pulver mikrofein gemahlen, wofür man spezielle Mühlen benötigt. Ich habe mit do-it-yourself-Pulver keine Erfahrungen. Eine Freundin aber hat mir aber berichtet, dass sie mit fein gemahlenem und durch ein feines Sieb gestrichenem Hojicha-Tee bei Hojicha-Kuchen gute Resultate erzielt hat. Pudding funktioniert weniger, weil dort das selbsthergestellte Pulver doch auf der Zunge spürbar ist.

Fazit

Hojicha-Pulver ist eine interessanteunproblematische Zutat. Wer länger damit experimentiert, ist überzeugt von seiner Kombinationsfähigkeit und dem ungewöhnlichen, exquisiten Aroma, das entfernt an Kaffee erinnert.

Bezugsquellen werden regelmäßig auf dieser Seite aktualisiert.


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