Was man bei Desserts und Gebäck mit Hojicha-Pulver beachten muß
Hojicha-Dulce-di-Leche aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch

Was man bei Desserts und Gebäck mit Hojicha-Pulver beachten muß

Mit Hojicha-Pulver lassen sich hervorragend Süßspeisen zubereiten: Es verleiht Kuchen, Plätzchen, Pudding, Gelees, Rollen eine exquisite, herbe Note, die an Kaffee erinnert. Dabei ist Hojicha-Pulver selbst in Japan erst seit relativ kurzer Zeit en vogue. Außerhalb Japans findet man Süßes mit Hojicha-Pulver allenfalls in kosmopolitischen Zentren wie Singapur oder Paris – darüber hinaus ist es so gut wie unbekannt. Es gibt deswegen auch wenig Substanzielles darüber im Internet zu lesen. In diesem Beitrag geht es darum, welche Möglichkeiten Hojicha-Pulver bietet und was bei der Arbeit mit Hojicha-Pulver zu beachten ist.

Was Hojicha-Pulver ist und welche Typen es gibt, habe ich hier beschrieben.

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Was kann man mit Hojicha-Pulver machen – und wie dosiert man es?

Hojicha-Pulver lässt sich noch einfacher verwenden als Matcha, denn er verklumpt nicht wie dieser. Er stattet nicht nur alles mit seinem Aroma und seiner Farbe aus, sondern wirkt der Süße des Zuckers entgegen. Seine Herbheit macht Weihnachtsplätzchen interessanter – und wirkt dabei nicht fehl-am-Platz-exotisch-gezwungen-fremdartig-konstruiert, sondern wird auch von konservativ Veranlagten akzeptiert.

Mürbteig-Kipferl z.B. werden für Manche erst in der Hojicha-Form überhaupt genießbar. Besonders gut eignet sich Hojicha-Pulver für Rollen, Mille Feuilles, Pudding oder Creme Caramel, wie man an den Beispielen weiter unten sieht.


Hojicha-Pulver in meinen BüchernMeine besten Hojicha-Pulver (und Matcha-, Yuzu-und Sesam-) Rezepte habe ich in Weihnachtsplätzchen: Zum Essen schön* und vor allem in Patisserie auf Japanisch* veröffentlicht. Wer jedoch nicht gleich ein Buch kaufen möchte, sondern erst mal probieren möchte, ob er Hojicha überhaupt mag, für den habe ich ein Rezept für einen Hojicha-Pudding auf Mybanto veröffentlicht.

 

Hojicha-Panna-Cotta
Hojicha-Panna-Cotta

 


Beispiele für die Verwendung von Hojicha

Allen Beispiele haben eines gemeinsam: Die reizvolle Kombination von Süße und Herbheit, die Matcha und Hojicha-Pulver auszeichnen.

1. Weihnachtsplätzchen und Kekse


2. Japanisch-inspirierte Patisserie


Arbeit mit Hojicha-Pulver – das Wichtigste auf einen Blick

  1. Verarbeitung: Grundsätzlich ist die Verwendung von Hojicha-Pulver unproblematisch und das Rezept ändert sich nicht: Man gibt das Pulver einfach zu den restlichen Zutaten, egal ob Rührkuchen, Pudding oder Biskuitrolle.
  2. Konsistenzänderung: Hojicha-Pulver macht alles etwas trockener, ob Teig, Puddingmasse, Buttercreme oder Creme Caramel. Die Rezepte müssen das entsprechend berücksichtigen, indem man z.B. etwas zusätzliche Flüssigkeit zugibt und/oder Mehl einspart.
  3. Färbung: Wie Matcha färbt Hojicha-Pulver intensiv. Bei Zugabe in z.B. zu Mürbteig färbt sich dieser besonders dramatisch dunkelbraun, hellt sich aber beim Backen auf.
  4. Lagerung: Die Aromen von Hojicha-Pulver sind sehr flüchtig. Am besten bewahrt man das Pulver kleinen luftdichten Behältern im Kühlschrank auf.
    Hojicha-Mürbteig
    Hojicha-Mürbteig
  5. Geschmack: Hojicha-Pulver bringt eine wohltuende, herbe Note mit. Hojicha-Kipferl sind so für Leute genießbar, denen Vanillekipferl zu süß sind.
  6. Dosierung: Pro Kuchen verwende ich zwischen 6–20 Gramm. Lieber etwas weniger als zuviel, weil das Hojicha-Aroma sonst zu intensiv wird und als penetrant wahrgenommen wird.
  7. Geschmacksübertragung: Dies ist vor allem bei Plätzchen mit Hojicha-Pulver wichtig: Hojicha gibt sein Aroma (und seine Farbe) rücksichtslos ab. Plätzchen mit Hojicha-Pulver solllte man deswegen besser getrennt lagern. Das gilt auch für Plätzchen mit Matcha oder Vanille.
  8. Kombination: Man sollte Hojicha-Pulver nicht mit Matcha, Vanille oder gar Zitronenaroma mischen.
  9. Hojicha-Pulver selber mahlen? Ja und nein. Wie Matcha ist Hojicha-Pulver mikrofein gemahlen, wofür man spezielle Mühlen benötigt. Ich habe mit do-it-yourself-Pulver keine Erfahrungen. Eine Freundin aber hat mir aber berichtet, dass sie mit fein gemahlenem und durch ein feines Sieb gestrichenem Hojicha-Tee bei Hojicha-Kuchen gute Resultate erzielt hat. Pudding funktioniert weniger, weil dort das selbsthergestellte Pulver doch auf der Zunge spürbar ist.

Fazit

Hojicha-Pulver ist eine interessanteunproblematische Zutat. Wer länger damit experimentiert, ist überzeugt von seiner Kombinationsfähigkeit und dem ungewöhnlichen, exquisiten Aroma, das entfernt an Kaffee erinnert.

Bezugsquellen werden regelmäßig auf dieser Seite aktualisiert.


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