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Hojicha-Dulce-di-Leche aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch

Was man bei Desserts und Gebäck mit Hojicha-Pulver beachten muß

Mit Hojicha-Pulver lassen sich hervorragend Süßspeisen zubereiten: Es verleiht Kuchen, Plätzchen, Pudding, Gelees, Rollen eine exquisite, herbe Note, die an Kaffee erinnert. Dabei ist Hojicha-Pulver selbst in Japan erst seit relativ kurzer Zeit en vogue. Außerhalb Japans findet man Süßes mit Hojicha-Pulver allenfalls sporadisch, etwa in Singapur oder Paris, sonst ist es praktisch unbekannt. Es gibt deswegen auch wenig Substanzielles darüber im Internet zu lesen. In diesem Beitrag geht es darum, welche Möglichkeiten Hojicha-Pulver bietet und was bei der Arbeit mit Hojicha-Pulver zu beachten ist.

Was Hojicha-Pulver ist und welche Typen es gibt, habe ich hier beschrieben.

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Wo bringt Hojicha-Pulver Mehrwert?

Hojicha-Pulver gibt Allem eine kaffebraune Farbe und stattet es mit seinem intensiven Aroma aus. Vor Allem aber wirkt Hojicha der Süße des Zuckers entgegen und ist für alles mit Butter ein idealer Partner: Seine Herbheit macht z.B. Weihnachtsplätzchen interessanter. Hojicha wirkt speziell bei Plätzchen kein bisschen „exotisch“ oder gezwungen-fremdartig, sondern wird auch von konservativ veranlagten Zeitgenossen akzeptiert.

Mürbteig-Kipferl z.B. werden für manche Menschen erst in der Version mit Hojicha überhaupt genießbar. Besonders gut eignet sich Hojicha-Pulver für Rollen, Mille Feuilles, Pudding oder Creme Caramel, wie man an den Beispielen weiter unten sieht.

Bei der Verarbeitung macht Hojicha-Pulver keine Probleme. Anders als der leicht kebrige Matcha, der leicht verklumpt, kann man Hojicha sofort in den Teig rühren ohne es vorher anpasten zu müssen. Es ist ein trockenes Pulver, das auch beim Mischen mit Flüssigkeiten nicht verklumpt.


 

Beispiele für die Verwendung von Hojicha

Meine Hojicha-Pulver-Rezepte habe ich in Weihnachtsplätzchen: Zum Essen schön* und (mehr noch) in Patisserie auf Japanisch* veröffentlicht. Die folgenden Fotos sind aus meinem Büchern. Wenn Du nicht gleich ein Buch kaufen möchtest, sondern erst mal testen möchtest, ob Du Hojicha überhaupt magst, kannst Du  dieses bewährte Rezept für einen Hojicha-Pudding versuchen.

1. Hojicha-Rezepte aus meinem Plätzchenbuch*


2. Hojicha-Rezepte aus meinem Patisserie-Buch*

3. Hojicha-Eisbecher und Schmuckplätzchen

Dass man mit Hojicha richtig edle, ausgefeilte Dinge anstellen kann, beweisen der Eisbecher oder die essbaren Schmuckplätzchen auf den folgenden Fotos. Beide Süßspeisen habe ich für einen japanischen Kunden aus der Tee-Branche entwickelt.

Das fertige Houjicha Parfait mit gut proportionierten Schichten
Das fertige Houjicha Parfait mit gut proportionierten Schichten
Hojicha-Plätzchen mit Zuckerperlen sind spektakulär schön
Hojicha-Plätzchen mit Zuckerperlen sind spektakulär schön

Arbeit mit Hojicha-Pulver – die Details

  1. Verarbeitung: Grundsätzlich ist die Verwendung von Hojicha-Pulver unproblematisch und ein Basis-Rezept ändert sich nicht grundsätzlich: Man gibt das Pulver einfach zu den restlichen Zutaten, egal ob Rührkuchen, Pudding oder Biskuitrolle. Da es nicht verklumpt, muß man es nicht vor dem Einmischen mit etwas Flüssigkeit anpasten. Beachte aber, dass Hojicha-Pulver die konsistenz etwas ändert.
  2. Konsistenzänderung: Hojicha-Pulver macht alles etwas trockener, ob Teig, Puddingmasse, Buttercreme oder Creme Caramel. Dein Rezept muß das entsprechend berücksichtigen, indem Du z.B. etwas zusätzliche Flüssigkeit zugibst und/oder Mehl einsparst. Hier hilft nur Experimentieren
  3. Färbung: Wie Matcha färbt Hojicha-Pulver intensiv. Bei Zugabe in z.B. zu Mürbteig färbt sich dieser dunkelbraun. Beim Backen hellt sich der Teig wieder etwas auf.
    Hojicha-Mürbteig
    Mürbteig färbt sich nach Zugabe von Hojicha dunkelbraun
  4. Lagerung: Die Aromen von Hojicha-Pulver sind sehr flüchtig. Am besten bewahrt man das Pulver kleinen luftdichten Behältern im Kühlschrank auf.
  5. Geschmack: Hojicha-Pulver bringt eine wohltuende, herbe Note mit. Hojicha-Kipferl sind so für Leute genießbar, denen Vanillekipferl sonst zu süß sind.
  6. Dosierung: Pro Kuchen verwende ich zwischen 6–20 Gramm. Lieber nimmt man zunächst etwas weniger als zuviel, weil das Hojicha-Aroma sonst zu intensiv wird und als penetrant wahrgenommen wird.
  7. Geschmacksübertragung: Dies ist vor allem bei Plätzchen mit Hojicha-Pulver wichtig: Hojicha gibt sein Aroma (und seine Farbe) rücksichtslos ab. Plätzchen mit Hojicha-Pulver solllte man deswegen besser getrennt lagern. Das gilt auch für Plätzchen mit Matcha oder Vanille.
  8. Kombination: Man sollte Hojicha-Pulver nicht mit Matcha, Vanille oder gar Zitronenaroma mischen. Auch die Kombination mit Früchten oder Beeren funktioniert nicht. Hojicha-Pulver macht Butter-reiches und Süßes interessanter. Siehe die Beispiele weiter oben.
  9. Hojicha-Pulver selber mahlen? Ja und nein. Wie Matcha ist Hojicha-Pulver mikrofein gemahlen, wofür man spezielle Mühlen benötigt. Ich habe mit selbst gemahlenem Pulver keine Erfahrungen. Eine Freundin aber hat mir aber berichtet, dass sie mit ihrem Pulver bei Hojicha-Kuchen gute Resultate erzielt hat. Sie hat das Pulver erzeugt, indem sie Hojija-Teeblätter fein gemahlen und dann durch ein feines Sieb gestrichenen hat. Bei Kuchen kann es also durchaus funktioneren, bei Pudding oder der unten abgebildeten Panna Cotta eher weniger, weil dort die gröberen Partikel des selbsthergestellten Pulver doch unangenehem auf der Zunge zu spüren sind.
    Hojicha-Panna-Cotta
    Für diese Hojicha-Panna-Cotta ist aus Hojicha-Tee selber gemahlenes Pulver zu grob

Fazit

Hojicha-Pulver ist eine interessanteunproblematische Zutat. Wer länger damit experimentiert, ist überzeugt von seiner Kombinationsfähigkeit und dem ungewöhnlichen, exquisiten Aroma, das entfernt an Kaffee erinnert.

Bezugsquellen werden regelmäßig auf dieser Seite aktualisiert.


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