In der Besprechung meiner Rezepte werde ich nicht müde, zu betonen, wie wichtig gutes Ausgangsmaterial ist. Das ist auch bei Kürbisrezepten nicht anders: Ob Pudding, Salat oder Torte (Pie) – damit die Zubereitung schmeckt, benötigt man einen möglichst süßen, möglichst aromatischen Kürbis. Womit wir beim grünen Hokkaido angelangt sind, einer Gruppe mit den zweifellos besten Kürbissorten.

Grüner Hokkaido ist nicht für jede Zubereitung die beste Wahl. Für Suppe z.B. ist grüner Hokkaido oft zu süß. Hier empfiehlt sich der „geschmacksärmere” rote Hokkaido, der in Deutschland (unzulässig verallgemeinernd) als der Hokkaido-Kürbis schlechthin bekannt ist.

Keine einzelne Sorte

Grüner Hokkaido ist wie der rote Hokkaido keine einzelne Sorte, sondern eine ganze Gruppe mit mehreren bis vielen unterschiedlichen Züchtungen. Damit ich selber angesichts der Vielfalt der Bezeichnungen und immer neuer Designerkürbisse nicht den Überblick verliere, habe ich mir eine etwas vereinfachte Kürbis-Systematik erstellt, die Sie bereits im Titebild bewundern können.

In diesem Beitrag schauen wir uns diese Systematik etwas genauer an, wobei es nicht darum geht, botanisch möglichst viele Sorten aufzuzählen. Das machen andere Seiten wie z.B. diese hier besser als ich es je könnte.

Halten wir zunächst fest: Es gibt grüne und rote Hokkaido-Kürbisse. In Deutschland hat es sich eingebürgert, dass ein spezieller roter Hokkaido-Kürbis zu dem Hokkaido-Kürbis erkoren wurde.

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Empfehlung für Eilige: Kaufen Sie „Sweet Mama

Unter den grünen Hokkaido ist nach meiner Erfahrung die Züchtung Sweet Mama vor allen anderen Sorten der Vorzug zu geben. Ich habe in den vielen Jahren nur einmal ein Exemplar erwischt, dessen Geschmack nur mittelmäßig war. Wer des öfteren in Italien Märkte besucht und im Herbst nach Kürbissen Ausschau hält, wird sehr wahrscheinlich als Delica– und Ebisu bezeichnete Sorten erspähen. Vom Kauf dieser dem Sweet Mama sehr ähnlich sehenden Sorten rate ich ab, denn mit unter diesem Namen verkauften Kürbissen bin ich nie glücklich geworden: Sie sind nicht besonders aromatisch und haben zu wenig Süße. Die Sorten Hokkori ind Shogun Sweet habe ich nie – zumindest bewußt – gekostet. Ich bin aber sicher, diese Kürbisse irgendwann verwendet zu haben: Grund: Sie sehen dem Sweet Mama zum Verwechseln ähnlich und viele Händler wissen oft selber nicht, welche Sorte genau ihr grüner Hokkaido ist. Was kein Wunder ist, da es selbst  der Großhändler meist nicht weiß. In diesem Sinne war der vermeintliche Sweet Mama wohl doch ein Hokkori oder Shogun Sweet.

Fazit Absolute Kaufempfehlung für Sweet Mama. Hokkori und Shogun Sweet sind wahrscheinlich gute Sorten, ich kann aber, s.o., keine informierte Empfehlung geben.

Roter Hokkaido

Hierzulande seit Längerem als – verglichen mit den traditionellen Sorten – besonders aromatischer Kürbis bekannt, wird der rote Hokkaido mit dem Hokkaido-Kürbis schlechthin gleichgesetzt und auch unter dieser Bezeichnung verkauft. Vom roten Hokkaido gibt es sehr viele Sorten, die aber a) im Handel so gut wie nie ausgezeichnet werden und b) sich sehr ähnlich sehen. Diesem Umstand ist es wohl zumindest teilweise zu verdanken, dass man beim roten Hokkaido des öfteren enttäuscht wird und ein geschmackloses Exemplar erwirbt, denn es gibt auch geschmacklich zufriedenstellende Sorten – aber mangels präziser Auszeichnung weiß man in Europa so gut wie nie, welche Sorten man gerade vor sich hat.

Eine sehr löbliche Ausnahme bildet ein Gemüsehändler auf dem Münchner Viktualienmarkt, dessen Namen ich demnächst hier nachreiche.

Fazit Ich verwende roten Hokkaido – hierzulande hat sich (wie schon zweimal gesagt) die unpräzise Pauschal-Bezeichnung Hokkaido eingebürgert – nur als Notlösung, wenn gerade kein grüner Hokkaido verfügbar ist. Oder, wie ebenfalls erwähnt, für Suppe, weil der grüne Hokkaido dafür zu süß ist.

Anders als der grüne Hokkaido, wo die meisten Sorten als sog. F1-Hybride künstlich bestäubt (und somit nicht samenfest) sind, sind viele rote Hokkaido-Kürbisse samenfest (open pollinated) – und deswegen bei Bauern wohl sehr beliebt. Die Kürbissamen können für die nächste Generation verwenden werden und sind zudem bei Eigenproduktion kostenlos.

Was macht einen guten Kürbis aus?

Ein guter Kürbis schmeckt süß und hat ein volles, nussiges, maroni-artiges Aroma. Die Konsistenz ist etwas mehlig und kann durchaus beim Anschneiden trocken wirken. Die tiefgelbe Farbe überträgt sich aufs Reizendste auf den Pudding oder Salat. Oder auf die Torte. Oder auf das Soufflee. Diese Qualitäten sind nur bei Hokkaido-Kürbissen in Vollendung anzutreffen. Beispiele:

Begriffsverwirrung um Kabocha-Kürbisse

Viele der heute kommerziell angebauten Kürbisse stammen aus Japan. Kein Wunder, denn Japan ist mit ca. 150.000 Tonnen Welthauptimporteur von Kürbissen, und das trotz beträchtlicher Eigenproduktion. Die besten Kürbissorten stammen von japanischen Züchtern (z.B. Takii), die ihr Saatgut weltweit vertreiben. Die Kürbis-Kompetenz in der Bevölkerung sucht ihresgleichen, auch die Vielzahl der Kürbis-Rezepte spricht Bände. Kürbis ist eines der wichtigsten Gemüse in Japan. Japanische Begriffe begegnen einem in der Kübis-Szene deswegen oft. Am öftesten kommt einem dabei der Begriff Kabocha unter.

Kabocha bedeutet schlicht „Kürbis”

Kabocha (ausgesprochen „Kabotscha”) ist die japanische Bezeichnung für Kürbis. Jeder Kübis ist ein Kabocha. Keine Ausnahme. Ausserhalb Japans werden Kabocha-Kürbisse jedoch mit Hokkaido-Kürbissen gleichgesetzt. Ich könnte jetzt seitenweise fortfahren und weitere Beispiele nennen, wo japanische Begriffe ausserhalb Japans in verwirrender, teils widersprüchlicher, oft inkonsistenter Weise verwendet werden. Aber wozu? Ich weiß, welche Kürbisse ich benötige, das reicht mir. Das Problem ist nur, dass die meisten Händler, s.o., nicht wissen, was sie im Angebot haben.

Interessante Links

Dieser Link führt zu einem Forschungspapier, in dem ein australisches Institut der Frage nachgeht, wie und welche japanische Kürbisse am Besten anzubauen sind.

Sehr schöne und umfangreiche Seite eines schweizer Saatguthändlers.

Sinnvolle Hilfsmittel*

Wer viel in der Küche steht, benötigt gutes Gerät. Ich habe alle auf Mybanto empfohlenen oder in meinen Büchern verwendeten Arbeitsgerät auch auf einer Einkaufs-Seite* zusammengefasst. Die meisten, nicht alle, der dort versammelten Gegenstände habe ich selber gekauft.

Wiegen und Messen