Grüner Hokkaido ist das Geheimnis hinter dem Wohlgeschmack japanischer Kürbisrezepte
Taxonomie der Kabocha-Kürbisse

Grüner Hokkaido ist das Geheimnis hinter dem Wohlgeschmack japanischer Kürbisrezepte

In der Besprechung meiner Kürbis-Rezepte werde ich nicht müde, die Wichtigkeit guten Ausgangsmaterials zu betonen. Ob Pudding, Suppe, Salat oder  Pie (Torte) – man benötigt einen möglichst süßen, möglichst aromatischen Kürbis: womit wir schon beim Grünen Hokkaido angelangt sind, einer Gruppe mit den unbestritten besten Sorten.

Grüner Hokkaido ist wie der Rote Hokkaido keine einzelne Sorte, sondern eine ganze Gruppe mit mehreren bis vielen unerschiedlichen Züchtungen. Damit wir angesichts der Vielfalt der Bezeichnungen und immer neuer Designerkürbisse nicht den Überblick verlieren, habe ich uns eine etwas vereinfachte Kürbis-Systematik erstellt, die Sie bereits im Titebild bewundern können. In diesem Beitrag schauen wir uns diese Systematik etwas genauer an, wobei es nicht darum geht. möglichst viele Sorten aufzuzählen.

Eine Gruppe, drei Bezeichnungen: Cucurbita maxima,
Eine Gruppe, drei Bezeichnungen: Cucurbita maxima, “Kabocha Kürbis” (ausserhalb Japans), Hokkaido

Ebenfalls interessant

Oberflächliche Empfehlung für Eilige: Kaufen Sie „Sweet Mama

Von allen Grünen Hokkaido ist nach meiner Erfahrung die Züchtung Sweet Mama unübertroffen. Ich habe in den vielen Jahren nur einmal ein mittelmäßiges Exemplar erwischt. Von den in Italien im Marktangebot oft anzutreffenden Delica- und Ebisu rate ich ab, denn mit unter diesem Namen verkauften Kürbissen bin ich nie glücklich geworden: Nicht besonders aromatisch und nicht genug Süße (kann aber auch an Anbaugebiet und Klima gelegen haben). Die Sorten Hokkori ind Shogun Sweet habe ich nie – zumindets bewußt – gekostet. Ich bin aber sicher, diese Kürbisse irgendwann verwendet zu haben: Grund: Sie sehen dem Sweet Mama sehr ähnlich und viele Höndler wissen oft selber nicht, welche Sorte ihr Grüner Hokkaido ist. In diesem Sinne war der vermeintliche Sweet Mama wohl doch ein Hokkori oder Shogun Sweet.

Fazit Absolute Kaufempfehlung für Sweet Mama. Hokkori und Shogun Sweet sind wahrscheinlich gute Sorten, ich kann aber, s.o., keine informierte Empfehlung geben.

Sweet Mama. einer der besten Kürbisse
Diesen Kürbis habe ich in einer Filiale des Münchner Basic-Supermarkts erstanden. Welche Sorte? Unbekannt.

Roter Hokkaido

Hierzulande seit Längerem als – verglichen mit den traditionellen Sorten – besonders aromatischer Kürbis bekannt, wird der rote Hokkaido mit dem Hokkaido-Kürbis schlechthin gleichgesetzt und auch unter dieser Bezeichnung verkauft. Vom Roten Hokkaido gibt es sehr viele Sorten, die aber a) im Handel aber so gut wie nie ausgezeichnet werden und b) sich sehr ähnlich sehen. Diesem Umstand ist es wohl zumindest teilweise zu verdanken, dass man beim Roten Hokkaido des öfteren enttäuscht wird und geschmacklose Exemplar erwirbt, denn es gibt auch geschmacklich zufriedenstellende Sorten, man weiß nur nicht welche man gerade vor sich hat.

Roter Hokkaido in einem Supermarkt
Roter Hokkaido in einem Supermarkt

Fazit Ich verwende Roten Hokkaido – hierzulande hat sich die unpräzise Pauschal-Bezeichnung Hokkaido eingebürgert – nur als Notlösug, wenn gerade kein grüner Hokkaido verfügbar ist.

Anders als der grüne Hokkaido, wo die meisten Sorten als sog. F1-Hybride künstlich bestäubt sind, sind viele Rote Hokkaido-Kürbisse samenfest (open pollinated) – und deswegen bei Bauern wohl sehr beliebt. Die Kürbissamen können für die nächste Generation verwenden werden und sind zudem bei Eigenproduktion kostenlos.


Was macht einen guten Kürbis aus?

Ein guter Kürbis schmeckt süß und hat ein volles, nussiges, maroni-artiges Aroma. Die Konsistenz ist etwas mehling, trocken. Die tiefgelbe Farbe teilt sich der Zubereitung aufs Reizendste mit. Diese Qualitäten sind bei Hokkaido-Kürbissen in Vollendung anzutreffen. Beispiele:


Begriffsverwirrung um Kabocha-Kürbisse

Viele der heute kommerziell angebauten Kürbisse stammen aus Japan. Kein Wunder, denn Japan ist mit ca. 150.000 Tonnen Welthauptimporteur von Kürbissen, und das trotz beträchtlicher Eigenproduktion. Die besten Kürbissorten stammen von japanischen Züchtern, die ihr Saatgut weltweit vertreiben. Die Kürbis-Kompetenz in der Bevölkerung sucht ihresgleichen, auch die Vielzahl der Kürbis-Rezepte spricht Bände. Kürbis ist eins der wichtigsten Gemüse in Japan. Japanische Begriffe begegnen einem in der Kübis-Szene deswegen oft. Am öftesten kommt einem dabei der Begriff Kabocha unter.


Kabocha bedeutet Kürbis

Kabocha (ausgesprochen „Kabotscha”) ist die japanische Bezeichnung für Kürbis. Jeder Kübis ist ein Kabocha. Keine Ausnahme. Ausserhalb Japans werden Kabocha-Kürbisse jedoch mit Hokkaido-Kürbissen gleichgesetzt. Ich könnte jetzt seitenweise fortfahren und weitere Beispiele nennen, wo japanische Begriffe ausserhalb Japans in verwirrender, teils widersprüchlicher, oft inkonsistenter Weise verwendet werden. Aber wozu? Ich weiß, welche Kürbisse ich benötige, das reicht mir.


Interessante Links

Dieser Link führt zu einem Forschungspapier, in dem ein australisches Institut der Frage nachgeht, wie und welche japanische Kürbisse am Besten anzubauen sind.

Sehr schöne und umfangreiche Seite eines schweizer Saatguthändlers.


Sinnvolle Hilfsmittel*

Wer viel in der Küche steht, benötigt gutes Gerät. Ich habe alle auf Mybanto empfohlenen oder in meinen Büchern verwendeten Arbeitsgerät auch auf einer Einkaufs-Seite* zusammengefasst. Die meisten, nicht alle, der dort versammelten Gegenstände habe ich selber gekauft.

Wiegen und Messen

Laserthermometer
Essentielles Hilfsmittel


Waage von G&G
Grammgenau und schaltet sich nicht von selber ab


Thermometer
Ideal für Tempura

Normierte Messlöffel
Kosten nicht die Welt


Von Kumi Yoshii auf Amazon*

Die besten Rezepte für Freunde und Kenner der japanisch inspirierten Patisserie. Die Bücher eignen sich auch als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan oder qualitätsorientierter Küche.