Okra wird in der japanischen Küche oft verwendet. Er verträgt viel Fett und harmoniert mit weißem Sesam besonders gut. Die hier vorgestellte Zubereitung besticht durch Einfachheit und Wohlgeschmack. Kritisch sind die Qualität des weißen Sesam und des sog. Tsuyu. Tsuyu – man kann es je nach Verwendung mit Gewürzsauce oder Dip Sauce übersetzen – ist eines der grundlegenden „Konzepte” der japanischen Küche und begenet einem überaus häufig: Bei Tempura und Agedashi Tofu als Dip-Sauce, bei der Okra-Zubereitung in diesem Beitrag als Würzsauce.
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Schleimig
Zu beachten ist, dass Okra stark schleimt. Während die Einen den Reiz dieses eleganten Gemüses darin erblicken, werden Andere davon abgetörnt. Okra gilt als gesund – was gut ist, denn ich bin der Textur und dem Geschmack von Okra verfallen. Erhältlich ist Okra in jedem asiatischen Lebensmittelladen, die günstigen Preise habe ich in München bei einem indischen Gemüsehändler in der Nähe des Isartors entdeckt.
Das Rezept
Die Zubereitung selbst ist einfach. Nur bei den Zutaten stellen sich wie eingangs schon angedeutet zwei Hindernisse in den Weg, denn Dashi – die Grundsubstanz von Tsuyu – und weißer Sesam sind in hoher Qualität hierzulande nicht einfach erhältlich. Was das Dashi betrifft: Dashi-Paku (Trockenes Dashi-Pulver in einer Art Teebeutel zum Selbermachen) findet man, siehe auch der Beitrag hier) ist meist mit Zusatzstoffen versehen (z.B. Glutamat). Sesam wiederum ist oft trocken, machmal ranzig und, wenn nicht aus organischer Produktion, potentiell pestizidverseucht. Leider sind diese beiden Zutaten durch nichts zu ersetzen und so bleibt uns oft nichts übrig, als Abstriche zu machen. Ich bringe weißen Sesam und sog. Dashi-Paku immer aus Japan mit oder lasse es mir von einem Arbeitskollegen mitbringen. Am Besten wenden Sie sich an den japanischen Feinkost-Händler ihres Vertrauens oder fragen einen netten Japaner in Ihrem Bekanntenkreis.
Dashi bedeutet nichts anderes als “Brühe”. Es gibt unterschiedliche Dashi-Zubereitungen. Manchmal verwenden wir für die gleiche Zubereitung unterschiedliche Namen. Für das Okra hier verwende ich eine Würzung, die aTsuyu. Das gleiche Dashi würde man Ten-Dashi bezeichnen, wenn man es für Tempura einsetzte. Logisch, nicht? 😉
Zutaten
- Eine Handvoll Okra
- Dashi wie z.B. hier beschrieben
- Ca. 3 EL weißer Sesam
Zubereitung
- Okra gründlich waschen, dann für wenige Minuten in Salzwasser kochen (nicht weich oder verkochen), danach mit kaltem Wasser abschrecken.
- Okras in Scheiben mit ca. 1/2 cm Dicke schneiden und mit etwas Dashi würzen.
Blanchierter und geschnittener Okra mit etwas Dashi gewürzt - Sesam im Mörser zu einem Pulver reiben.
Weißen Sesam im Mörser zu einem Pulver verarbeiten - Sesam mit den Okras vermengen.
Okra mit gemörsertem Sesam vermengen
Ich wünsche bestes Gelingen.
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