Rezept für ein Tsuyu-Konzentrat aus Mirin, Sojasoße und Dashi
Tsuyu-Konzentrat aus Dashi, Mirin und Sojasoße

Rezept für ein Tsuyu-Konzentrat aus Mirin, Sojasoße und Dashi

Tsuyu – man kann es je nach Verwendung mit Gewürzsauce oder Dip Sauce  übersetzen – ist eines der grundlegenden „Konzepte” der japanischen Küche. Es ist eine Kombination aus Mirin, Usukuchi-Shoyu (eine salzigere und etwas weniger dunkle Sojasoße) und Dashi. In diesem Beitrag geht es darum, wie man sich ganz einfach ein Konzentrat dieser essentiellen Zutat herstellt, um es für alle Fälle schnell griffbereit zu haben.


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Wofür wird Tsuyu verwendet?

Tsuyu ist in der japanischen Küche allgegenwärtig. Die Zutat begegnet Einem z.B. bei:


Mentsuyu = Tentsuyu = Tsuyu

Weil wir Japaner lustige Menschen sind, geben wir Tsuyu unterschiedliche Namen je nachdem wofür wir es verwenden: So wird Tsuyu zu Men-Tsuyu, wenn man es als Gewürzsauce für bestimmte Nudelgerichte einsetzt (z.B. bei Zaru-Udon oder Zaru-Soba) oder Ten-Tsuyu, wenn man es als Dip-Sauce für Tempura verwendet. In den allermeisten Fällen handelt es sich aber um die identische Substanz.


Es gibt einen dritten Weg

Man kann Tsuyu fertig kaufen (bequem) oder jedesmal bei Bedarf selber herstellen (besserer Geschmack). Hier beschreibe ich eine dritte Methode, die die Vorteile dieser beiden Methoden kombiniert: Das Tsuyu-Konzentrat. Die Herstellung ist einfach und dauert weniger als fünf Minuten. Man benötigt dazu nach wie vor Mirin und Usukuchi-Shoyu, statt Dashi kommt aber Trocken-Dashi zum Einsatz. Mit dem Konzentrat – es hält sich im Kühlschrank 3-4 Wochen – lassen sich die eingangs erwähnten Gerichte im Handumdrehen zubereiten.


Tütendashi oder „Dashi-Pakku”

Die Basis der Suppe ist Dashi. Dashi bedeutet nichts anderes als Brühe. Sehr praktisch zur Herstellung von Brühe bzw. Dashi sind die in Japan weitverbreiteten Dashi-Pakku, kleine Filtertütchen die – je nach Hersteller – entweder Katsuobushi (Flocken von getrocknetem Bonito, einer Thunfischart), Shiitake oder Kombu enthalten – oder eine Mischung aus diesen Zutaten. Die Brühe heißt dann entsprechend Kombudashi, wenn sie nur aus Kombu besteht oder Katsuodashi, wenn nur Bonitoflocken verwendet werden.

Ich verwende für mein Konzentrat ein Präparat, das alle drei Zutaten verwendet aber darüber hinaus keine weiteren Zusätze wie Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe enthält. Viele Hersteller fügen noch andere Substanzen dazu, meist, um die mindere Qualität der Grundzutaten zu kaschieren: Insbesondere bei Katsuobushi und Kombu können die Qualitätsunterschiedesehr stark ausfallen, so dass nur noch der Griff zum Geschmacksverstärker bleibt.

Hochwertiges Dashi-Paku
Hochwertiges Dashi-Pkaku
Hochwertiges Dashi-Paku ohne weitere Zusatzstoffe
Liste der Zutaten: Keine weiteren Zusatzstoffe

Bezugsquellen in Deutschland und worauf man achten muß

Mirin und Usukuchi-Shoyu sind in allen Asia-Shops erhältlich. Dashi-Pakku kaufen Sie in japansichen Lebensmittelläden. Hat der Händler Laden mehr als ein Präparat im Sortiment, nehmen Sie das mit den wenigsten der folgenden Inhaltsstoffe:

  1. Aromastoffe
  2. Zuatz von Sojasoße
  3. Glutamat (auf japanisch “Amino-san” genannt)
  4. Salz
  5. Geschmacksstoffe

Rezept für ein Tsuyu-Konzentrat aus Mirin, Sojasoße und Dashi-Pakku

Es ist absolut essenziell, dass das Tsuyu-Konzentrat (außer natürlich zum Zeitpunkt der Verwendung in einem Gericht) nicht mit Wasser in Berührung kommt. Nack Kontakt mit Wasser verdirbt das Konzentrat auch gekühlt binnen weniger Tage. Lassen Sie sich auch nicht durch die Mengenangaben auf der Packung des Dashi-Pakku verwirren. Diese gelten für die Zubereitung von Brühe. Da wir aber ein Tsuyu-Konzentrat herstellen, arbeiten wir mit einer viel geringeren Flüssigkeitsmenge.


Zutaten

  • 125 ml Usukuchi-Shoyu
  • 125 ml Mirin
  • 2 Tüten Dashi-Pakku

Zubereitung

  1. Alle Zutaten in einen Topf geben und 5 Minuten kochen.
  2. Abkühlen lassen und in ein sauberes, trockenes Glas füllen, das sich hermetisch abschließen lässt.
  3. 3-4 Wochen im Kühlschrank im Kühlschrank aufbewahren. Kein Kontakt mit Wasser!

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