Rezept für ein Tsuyu-Konzentrat aus Mirin, Sojasoße und Dashi

Rezept für ein Tsuyu-Konzentrat aus Mirin, Sojasoße und Dashi
Tsuyu-Konzentrat aus Dashi, Mirin und Sojasoße

Tsuyu verwende ich so häufig, dass ich mir ein Konzentrat davon immer auf Vorrat herstelle. Es ist eine Kombination aus Mirin, Usukuchi-Shoyu (eine salzigere und etwas weniger dunkle Sojasoße) und Trocken-Dashi. Im Kühlschrank hält es sich 3-4 Wochen. Mit dem Tsuyu-Konzentrat lassen sich Suppen und Soßen im Handumdrehen zubereiten, wie z.B. diese exquisite Lauch-Süßkartoffel-Suppe oder der Klassiker Agedashi Tofu. Ein weiteres Rezeptbeispiel ist Atsuage-Tofu, ein Standardgericht der japanischen Küche.


Was  bedeutet „Tsuyu”?

Tsuyu, grob mit „Soße” zu übersetzen, spielt in der japanischen Küche eine zentrale Rolle. Es findet Verwendung in Suppen und Soßen aller Art. Tsuyu besteht meist aus Dashi und weiteren Zutaten wie Sojasoße und Mirin. Weil Japaner lustige Menschen sind, geben sie Tsuyu unterschiedliche Namen je nachdem wofür es verwendet wird: Tsuyu wird zu Men-Tsuyu, wenn man es Soße für bestimmte Nudelgerichte einsetzt (z.B. bei Zaru-Udon oder Zaru-Soba) oder Ten-Tsuyu, wenn man es als Dip-Sauce für Tempura verwendet. In beiden Fällen handelt es sich aber um das identische Präparat.


Gutes Dashi-Pakku ist am schwierigsten zu besorgen

Die Basis der Suppe ist Dashi. Dashi bedeutet nichts anderes als Brühe. Sehr praktisch zur Herstellung von Brühe bzw. Dashi sind die in Japan weitverbreiteten Dashi-Pakku, kleine Filtertütchen die – je nach Präparat – entweder Katsuobushi (Flocken von getrocknetem Bonito, einer Thunfischart), Shiitake oder Kombu enthalten – oder eine Mischung aus diesen Zutaten. Die Brühe heißt dann entsprechend Kombudashi, wenn sie nur aus Kombu besteht oder Katsuodashi, wenn nur Bonitoflocken verwendet werden. Ich verwende für mein Konzentrat ein Präparat, das alle drei Zutaten verwendet aber darüber hinaus keine weiteren Zusätze wie Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe enthält.

Hochwertiges Dashi-Paku
Hochwertiges Dashi-Pkaku

Reines, unverfälschtes Dashi-Pakku zu finden ist leider nicht ganu einfach. Die meisten Hersteller fügen noch andere Substanzen dazu, meist, um die mindere Qualität der Grundzutaten zu kaschieren. Insbesondere bei Katsuobushi und Kombu können die Qualitätsunterschiedesehr stark ausfallen, dass nur noch der Griff zum Geschmacksverstärker bleibt. Wie eine Seuche grassiert in Japan seit Langem auch die Gewohnheit, alles mit Glutamat (auf Japanisch: Amino-san)  zu “würzen”. Wie ich aus persönlicher Beobachtung bestätigen kann, gibt es Menschen, deren Geschmacksempfinden bereits so gelitten hat, dass sie ohne diesen Zusatz keine Geschmacksbefriedigung mehr empfinden.

Dashi Paku: Deklaration auf der Rückseite
Dashi Pakku: Deklaration auf der Rückseite

 

Auch in Osaka, der japanischen Hauptstadt guten Essens, sind hochqualitative Produkte nicht überall erhältlich. Früher war der Weg nach Kyoto anzutreten, um das hier abgebildete Dashi-Pakku zu bekommen, inzwischen ist es auch in Osaka und anderen Orten zu erwerben.

Hochwertiges Dashi-Paku ohne weitere Zusatzstoffe
Hochwertiges Dashi-Pakku ohne weitere Zusatzstoffe

Bezugsquellen in Deutschland und worauf man achten muß

Die bisherigen Ausführungen sind vielleicht ganz interessant, aber was bedeutet das für einen Konsumenten in Deutschland? Es bedeutet zwei Sachen: 1. Das beste Dashi-Pakku ist in Deutschland kaum erhältlich. 2. Wer Abstriche hinzunehmen bereit ist, wird bei einem gut sortierten japanischen Lebensmittelhändler dennoch etwas finden, mit dem sich eine vernünftige Brühe zubereiten lässt.

Hat ein Laden mehr als ein Präparat im Sortiment, nehmen Sie das mit den wenigsten der folgenden Inhaltsstoffe:

  1. Aromastoffe
  2. Zuatz von Sojasoße
  3. Glutamat (auf japanisch “Amino-san” genannt)
  4. Salz
  5. Geschmacksstoffe

Mirin und Usukuchi-Shoyu (leichtere Sojasoße) hat jedes japanische Lebensmittelgeschäft vorrätig, auch die Asia-Shops sind seit Langem damit bestückt. Nun aber zum Rezept.


Rezept für ein Tsuyu-Konzentrat aus Mirin, Sojasoße und Dashi-Pakku

I. Beschreibung

Dieses Konzentrat ist eine Basis für viele Suppen. Es hält sich 3-4 Wochen im Kühlschrank. Es ist absolut essenziell, dass das Tsuyu-Konzentrat (außer natürlich zum Zeitpunkt der Verwendung in einem Gericht) nicht mit Wasser in Berührung kommt. Mit Wasser verdirbt das Konzentrat binnen weniger Tage, auch gekühlt. Lassen Sie sich auch nicht durch die Mengenangaben auf der Packung des Dashi-Pakku verwirren. Diese gelten für die Zubereitung von unverdünnter Brühe. Da wir aber ein Tsuyu-Konzentrat herstellen, arbeiten wir mit einer viel geringeren Flüssigkeitsmenge.


II. Zubehör

Suppentopf.


III. Zutaten

– 125 ml Usukuchi-Shoyu
– 125 ml Mirin
– 2 Tüten Dashi-Pakku


IV. Zubereitung

  1. Alle Zutaten in einen Topf geben und 5 Minuten kochen.
  2. Abkühlen lassen und in ein sauberes, trockenes Glas füllen, das sich hermetisch abschließen lässt.
  3. Im Kühlschrank aufbewahren und vor Kontakt mit Wasser schützen.

 


V. Verwendung

Das Tsuyu-Konzentrat wird entweder mit Wasser verdünnt oder unverdünnt verwendet. Beispiele:

Verdünnt

– Dip-Sauce für Tempura (das Rezept und alles, was Sie zu Tempura wissen müssen, finden Sie in diesem Beitrag).

– Soße für den Klassiker Atsuage Tofu

– Soße für den Klassiker Agedashi Tofu

Unverdünnt

Dashi-Maki (japanisches Omelet in Rollenform)

– Suppe, wie dieser Klassiker mit Süßkartoffeln und Lauch


Noch eine Bemerkung: Wenn Sie sich nur alle drei Monate eine Suppe zubereiten, lohnt sich die Herstellung dieses Konzentrats natürlich nicht.

Mybanto wünscht Ihnen vo nHerzen bestes Gelingen beim Zubereiten des Tsuyu-Konzentrats.


Backen mit Matcha, Hojicha, Yuzu und schwarzem Sesam*

In ihrem bebilderten Ratgegeber zeigt die Autorin, wie man zu Hause spektakulär schöne Pläzchen selber herstellt. 15 der 30 ausgetüftelten Rezepte setzen japanische Zutaten wie Matcha, Yuzu oder schwarzen Sesam ein. Selbst Miso und Bergpfeffer kommen zu ihren Ehren. Trotz der Exotik der Zutaten ist das Ergebnis immer überraschend weihnachtlich wirkendes Gebäck. In 15 weiteren Rezepte reizt die Autorin die Grenzen des Möglichen traditioneller Rezepturen aus – bis die Plätzchen zum Essen zu schön sind. Wenn Sie selber nicht backen, verschenken Sie das Buch ganz einfach!

Weihnachtsplätzchen - zum Essen schön. Von Kumi Yoshii
Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön