Im ersten Teil dieses Zweiteilers über Geflügelramen mit Sojamilch habe ich beschrieben, wie man aus den übriggebliebenen Knochen z.B. einer Putenkeule eine Brühe herstellt. In diesem zweiten Teil bereiten wir nun mit dieser Brühe den sog. Tonyu-Ramen (Sojamilch-Ramen) zu. Selbstverständlich kann man den Ramen auch mit einer Hühnerbrühe zubereiten.
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1. Zutaten
- Tonyu-Ramen-Brühe wie hier beschrieben
- Weißer Sesam (Shiro Goma)
- Shungiku, eine Blattchysantheme. Chinesen sagen Tongo dazu
- Wirsing (Chirimen Kabetsu)
- Sojaßasprossen (Moyashi)
- Schnittknoblauch (Nira)
- Getrocknete oder frische Ramen-Nudeln
- Frühlingszwiebeln (Negi)
- Nach Belieben: Chili-Öl
Zutaten besorgen
Nira (Schnittknoblauch)und Shungiku (Blattchrysantheme)hat jeder Asia-Shop mit Gemüseabteilung. Wer auf biologisch-organische Herkunft Wert legt ist bei diesen Kräutern allerdings auf Eigenanbau angewiesen wie hier und hier beschrieben. Shungiku gibt es hierzulande nur im Herbst und Winter.
Frischer Wirsingmacht den Ramen besonders delikat. Du bekommst ihn beim Gemüsehändler oder im Bioladen.
Besonders wichtig für den Ramen ist die Qualität des weißen Sesams.Falls möglich achte auf große, frische, pralle, ölreiche Körner. Diese besitzen das meiste Aroma. Meist ist der Sesam jedoch in Plastik eingeschweißt oder gar nicht sichtbar, so daß man nicht umhinkommt, das Produkt blind kaufen zu müsssen. Die beste Qualität erhält man in japanischen Lebensmittelläden. Sesam aus dem Biofachhandel ist nach meiner Erfahrung leider oft trocken und geschmacksarm.
Die Ramen-Nudelnbesorgt man sich bei einem japanischen Händler. Inzwischen gibt es auch getrocknete Ramen, die nicht schlecht schmecken. Getrocknete Ramen werden in kochendem Wasser in 1 bis 2 Minuten weich – aufpassen, dass man sie nicht zu weich kocht. Am besten gießt man sie ab, bevor sie essbar sind, weil sie in der Suppenschüssel noch nachweichen.
2. Zubereitung
- Wirsing in Streifen schneiden, waschen, trocknen und und in Fett andünsten. Gänseschmalz eignet sich gut, Sonnenblumenöl tut es auch.
Wirsing andünsten - Frühlingszwiebeln (Negi), Shungiku, Schnittknoblauch (Nira), Sojasprossen (Moyashi) waschen. Frühligszwiebeln in sehr feine Scheiben schneiden, Shungiku grob hacken, Nira in 3-4 cm lange Stücke schneiden.
Sojasprossen (Moyashi) 
Nira (Schnittknoblauch) geschnitten 
Shungiku (Blattchrysantheme) ) waschen - Tonyu-Ramen-Brühe erhitzen und nach Bedarf etwas salzen.
- Weißen Sesam grob mörsern.
- Ramen in kochendem Wasser ohne Salz gar kochen und kalt abspülen.
- Heiße Tonyu-Ramen-Brühe in Schale(n) verteilen. Ramen dazugeben, und das Gemüse darauf ansprechend anrichten. Zum Schluß gemörserten Sesam darüber streuen.
Der Ramen-Bühe keine Sojasoße o.ä. zusetzen: Das macht den Ramen weder „japanischer“ noch verbessert es den Geschmack. Die Basis jeglichen Ramens ist ausschließlich die simple, unverfälschte Umami-Geschmacksqualität eines ausgekochten Knochens. Im Normalfall ist das ein Schweineknochen, in diesem Rezept verwenden wir einen Putenknochen.
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Teig ausrollen
Schüsseln und Rühren
Wiegen und Messen
