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Ramen mit Geflügelbrühe und Sojamilch (Tonyu-Ramen)

Professioneller Ramen mit Geflügelbrühe und Sojamilch. Teil II: Der Ramen

Im ersten Teil dieses Zweiteilers über Geflügelramen mit Sojamilch habe ich beschrieben, wie man aus den übriggebliebenen Knochen einer Putenmahlzeit eine Brühe herstellt. In diesem zweiten Teil bereiten wir nun mit dieser Brühe den Tonyu-Ramen zu. Selbstverständlich kannst Du den Ramen auch mit einer Hühnerbrühe zubereiten.


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Zutaten besorgen

Nira (Schnittknoblauch) und Shungiku (Blattchrysantheme)hat jeder Asia-Shop mit Gemüseabteilung. Wer auf biologisch-organische Herkunft Wert legt ist bi diesen Kräutern auf Eigenanbau angewiesen.

Frische Wirsingmacht den Ramen besonders delikat. Du bekommst ihn beim Gemüsehändler oder im Bioladen.

Besonders wichtig für den Ramen ist die Qualität des weißen Sesams.Falls möglich achte auf große, frische, pralle, ölreiche Körner. Diese besitzen das meiste Aroma. Meist ist der Sesam jedoch in Plastik eingeschweißt oder gar nicht sichtbar, so daß man nicht umhinkommt, das Produkt „blind” kaufen zu müsssen. Die beste Qualität erhält man in japanischen Lebensmittelläden. Sesam aus dem Biofachhandel ist leider oft trocken und geschmacksarm.

Die Ramen-Nudelnbesorgt man sich bei einem japanischen Händler.


1. Zutaten

  • Tonyu-Ramen-Brühe wie hier beschrieben
  • Weißer Sesam (Shiro Goma)
  • Shungiku, eine Blattchysantheme. Chinesen sagen Tongo dazu
  • Wirsing (Chirimen Kabetsu)
  • Sojaßasprossen (Moyashi)
  • Schnittknoblauch (Nira)
  • Getrocknete oder frische Ramen-Nudeln
  • Frühlingszwiebeln (Negi)
  • Nach Belieben: Chili-Öl

2. Zubereitung

  1. Wirsing in Streifen schneiden, waschen, trocknen und und in Fett andünsten. Gänseschmalz eignet sich gut, Sonnenblumenöl tut es auch.
    Wirsing andünsten
    Wirsing andünsten
  2. Frühlingszwiebeln (Negi), Shungiku, Schnittknoblauch (Nira), Sojasprossen (Moyashi) waschen. Frühligszwiebeln in sehr feine Scheiben schneiden, Shungiku grob hacken, Nira in 3-4 cm lange Stücke schneiden.
    Sojasprossen (Moyashi)
    Sojasprossen (Moyashi)
    Nira (Schnittknoblauch) geschnitten
    Nira (Schnittknoblauch) geschnitten
    Shungiku (Blattchrysantheme) ) waschen
    Shungiku (Blattchrysantheme) ) waschen
  3. Tonyu-Ramen-Brühe erhitzen und nach Bedarf etwas salzen.
  4. Weißen Sesam grob mörsern.
  5. Ramen in kochendem Wasser ohne Salz gar kochen und kalt abspülen.
  6. Heiße Tonyu-Ramen-Brühe in Schale(n) verteilen. Ramen dazugeben, und das Gemüse darauf ansprechend anrichten. Zum Schluß gemörserten Sesam darüber streuen.

Der Ramen-Bühe keine Sojasoße o.ä. zusetzen: Das macht den Ramen weder “japanischer” noch verbessert es den Geschmack. Die Basis jeglichen Ramens ist ausschließlich die simple, unverfälschte Umami-Geschmacksqualität eines ausgekochten Knochens. Im Normalfall ist das ein Schweineknochen, in diesem Rezept verwenden wir einen Putenknochen.


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