Professioneller Ramen mit Geflügelbrühe und Sojamilch. Teil II: Der Ramen

Professioneller Ramen mit Geflügelbrühe und Sojamilch. Teil II: Der Ramen
Ramen mit Geflügelbrühe und Sojamilch (Tonyu-Ramen)

Im ersten Teil dieses Zweiteilers über Geflügelramen mit Sojamilch habe ich beschrieben, wie man aus den übriggebliebenen Knochen einer Putenmahlzeit eine Brühe herstellt. In diesem zweiten Teil bereiten wir nun den Tonyu-Ramen zu.


Weißer Sesam ist besonders geschmackskritisch – aber in guter Qualität schwer erhältlich

Die Zutaten für den Ramen besorgen wir uns im Asia-Shop oder japanischen Lebensmitteladen. Frischen Wirsing – er macht den Ramen besonders delikat – bekommen wir beim Gemüsehändler oder im Bioladen. Wer beim Gemüse auf biologisch-organische Herkunft Wert legt, kommt bei Shungiku (Blattchrysantheme) und Nira (Schnittknoblauch) kaum um Eigenanbau herum. Eine Orientierung gibt die Liste der japanischen Gemüse in diesem Beitrag.

Besonders geschmackskritisch für den Ramen ist weißer Sesam. Ich habe dafür – wie beim schwarzen Sesam – in Deutschland bisher keine Bezugsquelle ausfindig gemacht, die qualitativ mit dem mithalten kann, was in Japan erhältlich ist. Insbesondere Ware aus dem Biofachhandel kommt leider oft trocken und geschmacksarm daher. Das ist deswegen sehr bedauerlich, weil konventioneller Sesam besonders pestizidbelastet sein soll. Falls Sie die Wahl haben, achten Sie auf große, frische, pralle, ölreiche, aromatische Körner. Meist sind diese jedoch eingeschweißt oder gar nicht sichtbar, so daß man nicht umhinkommt, diese blind zu kaufen. Die relativ beste Qualität erhält man in japanischen  Lebensmittelladen. Gleiches gilt für die Ramen-Nudeln, die man sich ebefalls beim japanischen Händler besorgt. Nun aber zum Rezept.


Zutaten

– Tonyu-Ramen-Brühe wie hier beschrieben
– Weißer Sesam (Shiro Goma)
– Shungiku, eine Blattchysantheme. Chinesen sagen Tongo dazu
– Wirsing (Chirimen Kabetsu)
– Sojaßasprossen (Moyashi)
– Schnittknoblauch (Nira)
– getrocknete oder frische Ramen-Nudeln
– Frühlingszwiebeln (Negi)
– Nach Belieben: Chili-Öl


Zubereitung

  1. Wirsing in Streifen schneiden, waschen, trocknen und und in Fett andünsten. Gänseschmalz eignet sich gut, Sonnenblumenöl tut es auch.
  2. Frühlingszwiebeln (Negi), Shungiku, Schnittknoblauch (Nira), Sojasprossen (Moyashi) waschen. Frühligszwiebeln in sehr feine Scheiben schneiden, Shungiku grob hacken, Nira in 3-4 cm lange Stücke schneiden.
  3. Tonyu-Ramen-Brühe erhitzen und nach Bedarf etwas salzen.
  4. Weißen Sesam grob mörsern.
  5. Ramen in kochendem Wasser ohne Salz gar kochen und kalt abspülen.
  6. Heiße Tonyu-Ramen-Brühe in Schale(n) verteilen. Ramen dazugeben, und das Gemüse darauf ansprechend anrichten. Zum Schluß gemörserten Sesam darüber streuen.

Der Ramen-Bühe keine Sojasoße o.ä. zusetzen: Das macht den Ramen weder “japanischer” noch verbessert es den Geschmack. Die Basis jeglichen Ramens ist ausschließlich die simple, unverfälschte Umami-Geschmacksqualität eines ausgekochten Knochens. Im Normalfall ist das ein Schweineknochen, in diesem Rezept verwenden wir einen Putenknochen.

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