Authentisch Japanisch: Takoyaki
Takoyaki mit Mayonnaise, Soße, Aonori und Katsuobushi

Authentisch Japanisch: Takoyaki

Takoyaki (たこ焼き) sind der Inbegriff von japanischem Streetfood. Nur wenige bringen es fertig, ihren Fuß auf die bananenförmige Vulkaninsel zu setzen und keine Bekanntschaft mit diesen Oktopus-Teigbällen Bekanntschaft zu machen. Ursprünglich aus Osaka, wo sie an vielen Straßenständen (sog. Takoyakiya) verkauft werden, sind sie längst in ganz Japan anzutreffen.

Takoyakiya an einer Straßenecke in Osaka
Takoyakiya an einer Straßenecke in Osaka

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Selbermachen lohnt(e) sich in Japan nicht

Takoyaki waren früher so billig, dass es sich die Zubereitung zu Hause nicht lohnte: Der Aufwand fürs Säubern des Grills ist nicht unerheblich, auch stellt sich bei der Zubereitung keine gemütliche Atmosphäre ein: Ständig sind sie zu drehen oder zu füllen, Teig muss an- oder nachgegossen werden. Zu viel Unruhe, um sich relaxed dabei zu unterhalten, so wie man das bei den Wokgerichten Udonski, Shabushabu oder Sukiyaki pflegt. Schließlich dauert das Takoyaki-Mahl nicht lange, nach einer umfänglichen Vorbereitung ist das Ganze nach 20, spätestens 30 hektischen Minuten vorbei. Und was am schwersten wiegt: Takoyaki schmecken beim professionellen Takoyakiya besser: Der Teig hat genau die richtige Feuchte und den ideal austarierten Anteil an Dashi, die Bälle sind genau auf den Punkt gebacken, haben keine Löcher und sämtliche Zutaten stehen im richtigen Verhältnis zueinander.


Takoyakiform mit Fett einpinseln
Takoyakiform mit Fett einpinseln

Selbermachen lohnt sich

…im Ausland oder wenn die Familie viel Appetit auf Takoyaki hat.

In ersterem Fall bleibt einem nichts anderes übrig, denn aus irgendeinem Grund haben sich Takoyakiya‘s aussserhalb Japans (für mich völlig unerklärbar) kaum etabliert. Dabei setzt das Geschäftsmodell keine besonderen Kenntnisse voraus, die Praxis lässt sich schnell erlernen und die Einnahmen sind konstant: Denn Takoyaki mag jeder. Die Ausrüstung dazu ist in Japan z.B. bei Küchenhändlern in Dogujasuji in Osaka erhältlich. Manche Imbissstuben im Ausland haben auch Takoyaki auf der Speisekarte. Diese sind aber meistens nicht wirklich oishii (wohlschmeckend) und obendrein mit einem Auslandsaufschlag versehen. Für Takoyaki-Fans lohnt sich daher die Eigenproduktion nicht nur, sondern es geht praktisch kein Weg daran vorbei.

Wer in Osaka die stets ausgehungerte mehrköpfige Familie mit Takoyaki satt bekommen möchte, kann, anstatt beim Takoyakiya hinzulegen, zu Hause produzieren. Das Selbermachen lohnt sich bei ca. 10 € Materialeinsatz durchaus, wenn sonst am Stand 30 € und mehr für 4 Köpfe zu berappen wären.


Für wen?

Die folgenden Ausführungen sind vor allem für diejenigen interessant, die Takoyaki im Original schon gekostet haben und nun entweder selber loslegen möchten oder einfach nur genauer wissen wollen, was sie da gegessen haben. Wer Takoyaki noch nie gesehen oder probiert hat, tut ggf. gut daran, sich zuerst im Internet einen Ersteindruck zu verschaffen. Finanziell betrachtet ist die Eigenproduktion von Takoyaki ausserhalb Japans nichts für Geizhälse, denn die in Japan billigen Zutaten kommen bei uns leider mit einem spürbaren Aufpreis in die Auslagen. Nun aber zur Sache.


Grill oder Pfanne?

Zweifellos is ein großdimensionierter, elektrischer Takoyaki-Grill mit Antihaft-Beschichtung, wie unten mehrfach abgebildet, für den Hausgebrauch die beste Lösung: Die Takoyaki lassen sich damit rationell auf dem Küchentisch zubereiten. Problem: Die meisten bei Amazon oder im Internet angebotenen Takoyaki-Grille* werden mit japanischer Netzspannung von 110 Volt betrieben. Bei Anschluss an deutsche Netzspannung würde das Gerät mit Sicherheit zerstört. Statt an frischen Takoyaki sich zu ergötzen, säße man vor einem dampfenden Haufen Elektroschrott. Man benötigt also entweder ein Gerät, das mit deutscher Netzspannung funktioniert oder betreibt das japanische Gerät an einem ausreichend dimensionierten Spannungswandler (siehe Beispiel hier*). Mit diesem lassen sich dann japanische Geräte in Deutschland verwenden, was nicht wenige japanische Expats tun, die ihre gewohnte Küchenelektrik inklusive Mikrowellenofen auch in 220 Volt-Ländern nicht missen möchten. Die schweren gusseisernen Pfannen kosten zwar weniger, sind aber unhandlich und unpraktisch, weil der Teig gerne daran kleben bleibt. Dafür funktionieren sie aber meist auch auf Induktionsherden. Beschichtete Pfannen, wie z.B. diese hier*, sind ein Kompromiss zwischen Preis und Praktikabilität und auch für den zu empfehlen, der wenig Platz hat. Zu beachten ist, dass Aluminiumpfannen nicht induktionsfähig sind.

Dieser mit deutscher Netzspannug betreibbare  Takoyaki-Maker ist preisgünstig und hat gute Rezensionen*. Ich habe keine Erfahrung damit, wer aber elektrisch grillen möchte, wird es nicht viel billiger bekommen. Update April 2020: Ich habe den Hersteller des Takoyaki Makers angeschrieben und darum gebeten, uns ein Testexemplar zur Verfügung zu stellen. Mehr in einem eigenen Testbericht.


Takoyaki - Vorbereitung
Takoyaki. Die Ruhe vor dem Sturm.

Rezept für Takoyaki

ca. 50 Stück, für 4 – 5 Personen

Die Ausrüstung

  • Ein Takoyaki-Grill oder eine Takoyaki-Pfanne, siehe oben.
  • Pinsel zum Einfetten (siehe noch weiter oben). Für unsere Zwecke muß es zur Not ein Backpinsel tun. Wer es lieber originaler möchte, kann sich ggf. diesen Pinsel* ansehen.
  • Takoyaki-Stahlnadel mit Holz- oder Plastikgriff. Lustig, ich weiß. Wer hat das schon? Behelfen Sie sich notfalls mit einem feinen Schraubenzieher (kein Kreuzschlitz). Sie benötigen ihn, um die Teigbälle zu wenden und die Zwischenräume freizukratzen. Die harte Beschichtung des hier abgebildeten Takoyaki-Grills aus Japan hält die Behandlung mit der scharfen Metallnadel aus. Prüfen Prüfen Sie vorher, ob ihre Pfanne das ebenfalls mitmacht. Sonst können Sie die Anschaffung dieser Plastikkratzer* für kleines Geld ins Auge fassen.
    Takoyaki - Zwischenräume freikratzen
    Takoyaki – Zwischenräume freikratzen

I. Die Zutaten

I.I. Für den Teig:

  • 250 g Mehl (Typ 405)
  • 500 ml Wasser
  • 50 ml Milch
  • 50-100 ml Dashi (siehe hier) oder 2 EL Trockendashi (Wassermenge s.o. dann erhöhen). Beispiel siehe hier*.
  • 3 Eier

Der Teig ist die Seele des Gerichts. Alles andere ist sekundär. Die Angaben sind Circa-Angaben und dem eigenen Geschmack anzupassen. Anstelle des Dashi, oder auch in Kombination damit, kann man Hühnerbrühe dazutun, wie es ein Takoyaki-Guru in Osaka macht.

Alternativ besorgt man sich für den Teig eine Fertigmischung, sog. Takoyaki-Ko (Takoyaki-Mehl), und geht nach deren Anleitung vor. Die Vorteile liegen auf der Hand – das Anteigen wird einfach und birgt wenig Fehlerpotential. Der Nachteil ist, dass viele Präparate mit Glutamat (Amino-san) und weiteren Ekel-Zusätzen verschönert sind.

Spezielles Takoyaki-Mehl
Spezielles Takoyaki-Mehl

I.II Für die Füllung

  • 200-250 g gekochter Oktopus
  • Optional: Konnyaku
  • 1,2 Tütchen Beni-Shoga (rot gefärbter eingelegter Ingwer)
  • 1 Tüte Tenkasu (Frittierbrösel)
  • 2-3 Bund Frühlingszwiebeln

I.III Für den Belag

  • Takoyaki-Soße. Diese essentielle Zutat ist sicherlich am schwierigsten zu besorgen. Dieses Produkt aus Hiroshima* ist – wenngleich etwas süß – qualitativ in Ordnung und ein akzeptabler Ersatz – er steht aber geschmacklich hinter dem Osaka-Takoyakisoßenideal zurück. Zu beachten ist auch, dass die Soßen für Takoyaki und Okonomyaki unterschiedlich sind.
  • Mayonnaise (die japanische Version* eignet sich definitiv besser. Deutsche Mayonnaise ist zu schwer und säuerlich)
  • 1 Tütchen Aonori (Süßwasseralgen)
  • 1 Tütchen Katsuo-Bushi (Thunfischflocken)
  • Kohl hat in Takoyaki übrigens nichts (aber auch wirklich nichts) zu suchen. Den behalten wir uns für Okonomyaki vor.

I.IV Einkaufslogistik

Bezugsquelle für die Zutaten sind japanische Lebensmittelläden oder (notfalls) auch das Internet. Den Oktopus hält ein gut sortierter Fischhändler für Sie in der Kühlung. Bei Verwendung von rohem Oktopus diesen bei 40 Minuten auf kleiner Flamme in ungesalzenem Wasser simmern lassen, danach für weitere 30 Minuten im heißen Wasser ruhen lassen. Siehe auch die hervorragende Beschreibung hier (auf Italienisch).

Was die Preise der Zutaten betrifft: Auch in Japan billige Lebensmitel sind in Deutschland vergleichsweise teuer. Das Internet ist im Allgemeinen keine günstige Quelle. Ganz im Gegenteil: Bei einem Check vor Ort in München bei einem japanischem Lebensmittelladen erwiesen sich alle in diesem Beitrag erwähnten Produkte biliger als jene, die beim wohlbekannten Internetmonopolisten angeboten werden. Für die Kewpie-Mayonnaise beispielsweise verlangte ein Anbieter fast das Doppelte.


II. Vorbereitung

  1. Oktopus (ab sofort auch „Tako“ genannt) in ca. 1 cm-lange Stücke schneiden.
  2. Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden.
  3. Teigzutaten mit einem Schneebesen in einer großen Schüssel mischen. Geschmack mit dem Dashi portionsweise abstimmen. Es muß sich ein vollmundiger Geschmack einer Brühe einstellen. Der Teig selbst ist sehr flüssig.
  4. Tenkasu und Benishoga jeweils in Schüsseln geben.
  5. Takoyaki-Grill auf ca. 200 °C erhitzen

III. Zubereitung

  1. Form zu ca. 75 % mit dem Teig füllen. Dazu nicht Loch für Loch extra ausgießen, sondern großzügig über die Fläche schütten.
    Takoyaki - Teig in die Formen füllen
    Takoyaki – Teig in die Formen füllen
  2. In jedes Loch ein Takostück legen.
  3. Erneut mit Teig begießen, bis der Rand überläuft.
  4. Lauch, Konnyaku (optional), Tenkasu (Frittierbrösel) und Benishoga (rot eingelegten Ingwer) in angemessener Proportion darauf geben.
    Takoyaki - Tenkasu zugeben
    Takoyaki – Tenkasu zugeben
  5. Nach ca. 30 Sekunden bis 1 Minute mit dem Schraubenzieher oder der Takoyaki-Nadel den Rand freilegen (Bild siehe oben).
  6. Takoyaki mit dem Schraubenzieher mit einer seitlichen Drehbewegung wenden. Die Kunst besteht darin, den Ball nicht zu sehr zu zerfetzen. Bei Bedarf / nach Belieben etwas Teig nachgießen, in der Regel ist aber nicht notwendig.
    Takoyaki das erste Mal drehen
    Takoyaki das erste Mal drehen
  7. Takoyaki nach etwas Bräunung ein weiteres Mal wenden. Vorgang ggf. wiederholen, bis diese rundum gleichmäßig gebräunt sind.
    Fast fertige Takoyaki ein letztes Mal drehen
    Fast fertige Takoyaki ein letztes Mal drehen
  8. Wenn fertig, auf einen Teller geben, mit Mayonnaise, Takoyakisoße, Aonori, Katsuobushi vollenden.
    Takoyaki sind verzehrsfertig
    Die Takoyaki sind verzehrfertig

IV. Qualitätskontrolle

Takoyaki sind weich, innen sehr feucht, etwas klebrig („mochi mochi“) und gleichzeitig luftig („fuafua“). Sie dürfen nicht hart oder kross sein. Der ideale Geschmack ist von satter aber dezenter Brühe, innen benetzt vom Saft des noch brodelnden Oktopus – und nicht wässrig. Benishoga sollte nicht hervorstechen, lieber zu wenig als zu viel. Falls die Takoyaki zu trocken sind, den Teig mit Wasser verdünnen.


Im Text erwähnte Produkte zur Takoyakiproduktion*

Bei einer elektrischen Takoyaki-Pfanne ist darauf zu achten, dass diese an deutscher Netzspannung betrieben werden kann. Die Anschaffung eines 110 Volt-Spannungswandlers lohnt für den, der Elektrogeräte aus 110 Volt-Ländern (z.B. USA oder Japan) betreiben will.


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