Agedashi Tofu schmeckt auch Menschen, die sonst um Tofu einen weiten Bogen machen. Tofu hat ja viele Gegner, was reale Gründe hat: Was im sog. Westen aus Tofu gemacht wurde und wird, kommt einem Lebensmittelverbrechen gleich. Schuld daran sind vor allem jene Zeitgenossen, die Tofu primär als Fleischersatz missbrauchen und selbst vor so degeneriertem Machwerk wie Sojawürsten nicht zurückschrecken.
Hinweis: Nicht zu verwechseln ist Agedashi-Tofu – der aus Kinu-Tofu zubereitet und selbst frittiert wird – mit Atusuage-Tofu (Rezept hier), der bereits frittiert verkauft wird.
Tofu in Japan
Tofu ist in Ländern mit generell niedrigerem Fleischkonsum eine wichtige Eiweißquelle. Für buddhistische Mönche, die einer zum Vegetarismus verpflichtenden Richtung anhängen, ist er geradezu unverzichtbar. Die Zubereitungsarten sind entsprechend vielfältig und deliziös. Beim Shojin Ryori, dem sog, Mönchsessen, finden sich viele Tofugerichte. Restaurants, in denen Mönche ihr Shojin Ryori servieren, gehören zu dem Besten, was die japanische Gastronomie bietet.
In meiner Kindheit war der frühmorgendliche Geruch frischen Tofus, der von den kleinen Tofu-Manufakturen, den Tofuya-sans, ausging, allgegenwärtig. Der Geruch erinnert etwas an jenes süßlich-gärende Miasma, das Bierbrauereien hierzulande verströmen. In München werden so bisweilen auf diese Weise plötzlich Kindheitserinnerungen wach.
In Japan sind die meisten Tofuya-sans inzwischen verschwunden und man versorgt sich im Supa, wie wir den Supermarkt nennen.
Die Versorgungslage mit Tofu ausserhalb Japans ist inzwischen (wenn nicht wirklich gut doch zumindest) besser
Ob es Lethargie oder Desinteresse ist, die die typischen Tofu-Esser im westlichen Ausland davon abhielt, sich um chinesische, koreanische oder japanische Rezepturen zu bemühen, weiß ich nicht zu sagen. Möglicherweise lag es auch daran, dass es früher schwieriger war, einigermaßen essbares Tofu-Ausgangsmaterial ausserhalb Japans zu bekommen. Inzwischen wiegt dieser Grund weniger schwer: Japanische Lebensmittelhändler halten die beiden Tofuarten Kinu-Tofu und Momen-Tofu in erträglicher Qualität vor, letztere auch bestimmte Tofuprodukte wie Frittierbällchen oder Atsuage-Tofu, nur um zwei Beispiele zu nennen. Zu einem anderen Zeitpunkt spendiere ich dem “Tofu-Komplex” vielleicht einmal einen separaten Artikel.
Welchen Tofu kann man in Deutschland empfehlen?
Manche Lebensmittelhändler haben die Produkte des spanischen Herstellers Sojhappy im Sortiment, wie z. B. Mikado Feinkost in München. Diese sind ohne Einschränkung zu empfehlen, wie z.B. der in diesem Beitrag beschriebene Atsuage-Tofu und entsprechen in jeder Hinsicht japanischem Standard. Ob der Hersteller an Ihrem Wohnort angeboten wird, wäre ggf. bei ihm direkt anzufragen.
Ansonsten tue ich mir mit einer konkreten Empfehlung schwer. Die verfügbaren Bio-Produkte entsprechen leider nicht meiner Geschmackserwartung. Dies fällt bei stark gewürzten Zubereitungen z. B. nach Sezuan-Art weniger ins Gewicht – der Momen-Tofu der Firma Taifun wäre also für diesbezügliche Anwendungsszenarien akzeptabel.
Bei Agedashi Tofu aber liegt die Sache anders. Da steht die Delikatesse des Tofu im Zentrum – geschmackliche Abstriche sind nicht hinnehmbar – und Taifun & Co müssen passen. Mangels besserer Alternativen greife ich machmal auf Produkte des japanischen Herstellers House Foods zurück (Bei der Abbildung siehe unten handelt es sich um Momen-Tofu. Für Agedashi Tofu benötigt man Kinu-Tofu). Der in Deutschand verkaufte Tofu wird zwar leider in den USA produziert, House Foods gibt aber an, sowohl bei der Premium Line als auch der Organic Line nicht genmanipuliertes Material zu verwenden. Das Risiko, genmanipulierter Soja ausgesetzt zu sein, ist ja bei aus den USA bezogenen Produkten generell besonders hoch.
Bis vor einem Jahr war der Tofu eines spanischen Produzenten in einem japanischen Lebensmittelladen in München erhältlich. Leider ist der Hersteller nicht mehr im Sortiment. Die Ware war sehr gut und entsprach dem, was man in Japan bekommt.
Fazit: Mir ist kein Deutscher Hersteller von geschmacklich rundum zufriedenstellendem Tofu bekannt. Man ist auf Importe aus Übersee angewiesen.
Rezept für Agedashi Tofu
I. Beschreibung
Agedashi Tofu ist eine klassische japanische Tofuzubereitung. Der Tofu wird kurz frittiert und dann mit geriebenem Rettich und Ingwer in einer Dashizubereitung (Dashi = Brühe aus Kombu und Thunfisch) serviert. Es ist unverzichtbar, dass der Rettich und Ingwer fein gerieben werden. Dafür gibt es spezielle Reiben aus Metall, Keramik oder Plastik. Ich verwende meist die große Reibe von Kyocera*, mit der sich auch Äpfel oder Zwiebeln (z.B. für ein Vindaloo nach indischer Art) reiben lassen.
Zu beachten ist, dass nur der sog Kinu-Tofu (Seiden-Tofu) geeignet ist. Versuchen Sie es gar nicht mit dem gröberen Momen-Tofu. Die Tofu-Würfel sollten nicht zu klein sein, siehe Titelbild zu diesem Beitrag. Schneiden Sie Quader mit Kantenlängen von 2,8 cm – 3,5 cm und Sie liegen richtig.
In einen anderen Beitrag habe ich beschrieben, wie man aus Mirin, Usukuchi-Shoyu (eine dünnflüssigere und leichtere Sojasoße) und sog. Dashi-Paku ein Dashikonzentrat für mehrere Wochen auf Vorrat anlegt. Eine Anwendung dieses Konzentrats findet sich bei dieser Süßkartoffel-Lauchsuppe. Dieses Konzentrat kommt bei unserem Agedashi Tofu nun ein weiteres Mal zum Einsatz. Bevor jemand aber die Dashi-Polizei auf mich hetzt, gebe ich es selber zu: Der verwendete Dashi ist für Agedashi Tofu nicht 100 % korrekt. Ich verwende hierzu das mit Usukuchi-Shoyu zubereitete Konzentrat. Richtig wäre ein mit normaler Sojasoße Zubereitetes.
II. Zubehör
Reibe für Rettich und Ingwer
III. Zutaten für zwei Personen, als Beilage
– Frischer Rettich
– Frischer Ingwer
– ca. 500 ml Sonnenblumenöl
– Eine große Packung (400 g) Kinu-Tofu (Seiden-Tofu)
– 4,5 EL Maisstärke zum Panieren
IV. Zubereitung
- Öl in einem Topf erhitzen.
- Tofu mit sanftem Wasserstrahl spülen. Abtropfen lassen und mit einem Küchentuch etwas trocken. Danach würfeln. Vorsichtig hantieren, Kinu-Tofu ist sehr empfindlich.
- Maisstärke in eine Schüssel geben und Tofuwürfel darin wälzen. Überschüssige Stärke abschütteln.
- Tofu im Öl frittieren.
- Rettich und Ingwer schälen und reiben (getrennt).
- Schalen mit etwas Dashi füllen und mit der gleichen Menge heißem Wasser verdünnen. Falls zu intensiv, noch etwas Wasser dazugeben.
- Frittierte Tofuwürfel in den Dashi legen und mit Ingwer und Rettich versehen (siehe Titelbild).
Sie können die Menge selbstverständlich erhöhen und für jeden Gast eine 400 g-Packung einsetzen. Mybanto wünscht Ihnen bestes Gelingen beim Zubereiten dieses gustiösen Tofu-Klassikers.
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