Rezept für ein Dashi-Konzentrat aus Mirin, Sojasoße und Dashi-Paku (Katsuobushi, Shiitake, Kombu)

Rezept für ein Dashi-Konzentrat aus Mirin, Sojasoße und Dashi-Paku (Katsuobushi, Shiitake, Kombu)
Selbstgemachte Brühe auf Basis von Dashi

Dashi verwende ich so häufig, dass ich mir das Konzentrat immer auf Vorrat herstelle. Es ist eine Kombination von Mirin, Usukuchi-Shoyu (eine dünnflüssigere, leichte Sojasoße) und Trocken-Dashi. Im Kühlschrank hält es sich 3-4 Wochen. Mit dem Dashikonzentrat lassen sich Suppen und Soßen im Handumdrehen zubereiten, wie z.B. diese exquisite Lauch-Süßkartoffel-Suppe oder der Klassiker Agedashi Tofu. Ein weiteres Rezeptbeispiel ist Atsuage-Tofu, ein Standardgericht der japanischen Küche. Auch für den Teig von Takoyaki ist dieses Dashi geeignet.


Gutes Dashi-Paku ist am schwierigsten zu besorgen

Die Basis der Suppe ist, was man in Japan als Dashi-Paku bezeichnet. Es sind kleine Filtertütchen, die eine Mischung aus dem Pulver von Katsuobushi (getrockneter Bonito, einer Thunfischart), Shiitake und Kombu enthalten. Ich verwende ein Präparat, das außer diesen drei Bestandteilen weiter nichts enthält.

Hochwertiges Dashi-Paku
Hochwertiges Dashi-Paku

Reines, unverfälschtes Dashi-Paku zu finden, ist aber leider nicht einfach. Die meisten Hersteller fügen noch andere Substanzen dazu, meist, um den lausigen Geschmack der Grundzutaten zu kaschieren. Insbesondere bei Katsuobushi und Kombu können die Qualitätsunterschiede ja so groß sein wie der zwischen Himmel und Hölle.

Dashi Paku: Deklaration auf der Rückseite
Dashi Paku: Deklaration auf der Rückseite

Wie eine Seuche grassiert in Japan seit Langem schon die Gewohnheit, alles mit Glutamat zu “würzen”. Wie ich aus persönlicher Beobachtung bestätigen kann, gibt es Menschen, deren Geschmacksempfinden bereits so gelitten hat, dass sie ohne diese Sch… keine Geschmacksbefriedigung mehr empfinden.

Auch in Osaka, der japanischen Hauptstadt wenn es um Essen geht, , sind hochqualitative Produkte nicht überall erhältlich. Früher war der Weg nach Kyoto anzutreten, um das hier abgebildete Dashi-Paku zu bekommen, inzwischen ist es auch in Osaka und anderen Orten zu erwerben.

Hochwertiges Dashi-Paku ohne weitere Zusatzstoffe
Hochwertiges Dashi-Paku ohne weitere Zusatzstoffe

Bezugsquellen in Deutschland und worauf man achten muß

Diese Ausführungen sind vielleicht ganz interessant, aber was bedeutet das für einen Konsumenten in Deutschland? Es bedeutet zwei Sachen: 1. Das beste Dashi-Paku ist in Deutschland nicht erhältlich. 2. Wer Abstriche hinzunehmen bereit ist, wird bei einem gut sortierten japanischen Lebensmittelhändler dennoch etwas finden, mit dem sich eine vernünftige Suppe zubereiten lässt.

Hat ein Laden mehr als ein Präparat im Sortiment, nehmen Sie das mit den wenigsten der folgenden Inhaltsstoffe:

  1. Aromastoffe
  2. Zuatz von Sojasoße
  3. Glutamat (auf japanisch “Amino” genannt)
  4. Salz
  5. Geschmacksstoffe

Mirin und Usukuchi-Shoyu (leichtere Sojasoße) hat jedes japanische Lebensmittelgeschäft vorrätig, seit einigen Jahren sind auch viele Asia-Shops damit bestückt.


Rezept für ein Dashi-Konzentrat aus Mirin, Sojasoße und Dashi-Paku

I. Beschreibung

Dieses Konzentrat ist eine Basis für viele Suppen. Es hält 3-4 Wochen im Kühlschrank. Es ist absolut essenziell, dass das Dashikonzentrat (außer natürlich zum Zeitpunkt der Verwendung) nicht mit Wasser in Berührung kommt. Kommt das Konzentrat mit Wasser in Verbindung, verdirbt es binnen weniger Tage, auch gekühlt. Lassen Sie sich auch nicht durch die Mengenangaben auf der Packung des Dashi-Paku verwirren. Diese gelten für die Zubereitung von Suppe. Da wir aber ein Konzentrat herstellen, arbeiten wir mit einer viel geringeren Flüssigkeitsmenge.


II. Zubehör

Suppentopf.


III. Zutaten

– 125 ml Usukuchi-Shoyu (dünnflüssige, leichte Sojasoße)
– 125 ml Mirin
– 2 Tüten Dashi-Paku


IV. Zubereitung

  1. Zutaten in einen Topf geben und 5 Minuten kochen.
  2. Abkühlen lassen und in ein sauberes, trockenes Glas füllen, das sich hermetisch abschließen lässt.
  3. Im Kühlschrank aufbewahren und vor Kontakt mit Wasser schützen.

 

Verwendung: Das Dashikonzentrat wird entweder mit Wasser verdünnt oder als Würze den unerschiedlichsten Gerichten zugegeben, wie z.B. dem Dashi-Maki, den bekannten japanischen Rühreiern in Rollenform. Wenn Ihnen gleich nach einer praktischen Anwendung gelüstet, könnte dieses Rezept für einen japanischen Suppenklassiker mit Süßkartoffeln und Lauch oder für den Klassiker Agedashi Tofu für Sie interessant sein.

Noch eine Bemerkung: Wenn Sie sich nur alle drei Monate eine Suppe zubereiten, lohnt sich die Herstellung dieses Konzentrats natürlich nicht.

Mybanto wünscht bestes Gelingen beim Zubereiten des Dashikonzentrats.

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