Anders als bei der Yuzu ist die Hauptzeit der grünen Yuzu (jap. Aoyuzu) im Frühjahr und Sommer. Während Yuzu Ende April kaum noch zu bekommen ist und man auf seinen eigenen Vorrat im Kühlfach angewiesen ist, sind auf manchen lokalen Märkten die grünen Yuzu kartonweise erhältlich.
Bei meinem letzten Japanbesuch habe ich denn auch auf einem Markt in der Nähe Osaka einen Karton mit fünf Aoyuzu gekauft. Wie man daraus Yuzukoshō macht, darum geht es in diesem Beitrag.
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Yuzukosho wird aus Aoyuzu gemacht
Yuzukosho wird, wie schon gesagt, nicht aus der zunehmend auch hierzulande bekannten Yuzu gemacht, sondern aus der sog. Aoyuzu. Yuzukosho ist auch die einzige mir geläufige Verwendung für die Aoyuzu. Was die Verwendung betrifft – Yuzukosho passt bestens zu gegrilltem Huhn, das damit zu einer Delikatesse wird.
Die Herstellung von Yuzukosho ist ausserdem so simpel, dass die Zubereitung sogar mir im ersten Anlauf gelang.
In Deutschland oder ausserhalb Japans generell dürften Aoyuzu noch weniger verfügbar sein als Yuzu: Das hier beschriebene Rezept ist für Leser aus dem deutschsprachigen Raum deswegen tendenziell von theoretischem Interesse. Wer aber in Japan weilt oder das Land bereist oder Freunde hat, die das tun, hat möglicherweise eine Lieferquelle für diese Frucht.
Yuzukoshō mit einem langen „ō“ am Ende geschrieben. Weil mybanto aber keine Plattform für marinierte Besserwisser ist, schenken wir uns die korrekte Schreibweise meist.
Das Rezept
Die Formel für Yuzukosho ist einfach: 40% Schale der Aoyuzu + 40% grüne Chili + 20% Salz.
Aus dem Fünfer-Karton wie oben abgebildet habe ich 21 g abgeriebene Schale extrahiert. Die Mengenangaben der Zutaten im Folgenden sind danach ausgerichtet. Thai-Chili habe ich übrigens immer tiefgefroren vorrätig. Man kann etwas ausgepressten Saft der Aoyuzu zugeben, damit das Mus sämiger wird.
Angesichts der geringen Menge empfiehlt sich zur Pürierung ein Handmörser.
I. Zutaten
- 5 Aoyuzu
- 20 g grüne Thai-Chili (frisch ist besser, tiefgefrorene funktionieren auch)
- 20 g Salz
- Etwas Saft der Aoyuzu (sehr wenig, der Yuzukosho wird sonst bitter)
II. Zubereitung
- Aoyuzu waschen…
Yuzu vor dem Abreiben waschen. Ich habe mir mit der Zubereitung des Yuzukosho nach der Rückkehr ein paar Wochen Zeit gelassen. Die Yuzu haben in der Zwischenzeit etwas von ihrer grünen Farbe verloren - …und Schale abreiben.
Die Schale einer Aoyuzu lässt sich gut mit einer Ingwerreibe abnehmen - Thai-Chili waschen, Stilanssatz entkernen…
Gereinigte, von Samen befreite grüne Thai-Chili - …feinhacken…
Feingehackte Chili warten im Mörser auf die letzte Pürierung - …und abschließend im Mörser pürieren.
Im Mörser pürierte grüne Chili - Abgeriebene Yuzuschale zu den gemörserten Chili geben und miteinander vermengen. Sehr sparsam Yuzusaft zugeben, der Saft macht Yuzukosho sonst zu bitter.
Saft der Aoyuzu zur pürierten Yuzuschale und Chili geben - Fertig ist der selbstgemachte Yuzukosho garantiert ohne Zusatzstoffe. Frischer geht es nicht, der Yuzukosho wird aber besser, milder und abgerundeter, nachdem man ihn einige Tage im Kühlschrank hat ziehen lassen. Gekühlt hält sich Yuzukosho dank des Salzgehalts monatelang.
Selbstgemachter Yuzukosho
Tipp: Wir haben unseren Yuzukosho zunächst mit zuviel Yuzusaft gemischt, wodurch er sehr bitter wurde. Durch Absieben überschüssigen Saftes hat sich der Geschmack wieder eingependelt.
