Yuzukoshō mit Aoyuzu selber zubereiten

Yuzukoshō mit Aoyuzu selber zubereiten
Selbstgemachter Yuzukosho aus Aoyuzu, grünen Chilis und Salz

Ein Karton mit fünf Aoyuzu (grüne Yuzu) befand sich diesmal im Rückreisegepäck von Japan. Anders als die gelbe Yuzu ist die Hauptzeit der Aoyuzu im Frühjahr und Sommer. Während die gelbe Yuzu Ende April kaum noch zu bekommen ist und man auf seinen eigenen Vorrat im Kühlfach angewiesen ist, sind auf manchen lokalen Märkten die grünen Yuzu kartonweise erhältlich.

Aoyuzu im Fünfer-Karton für 480 Yen auf einem Markt nähe Osaka
Aoyuzu im Fünfer-Karton für 480 Yen auf einem Markt nähe Osaka

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Yuzukosho wird aus Aoyuzu gemacht

Yuzukosho wird nicht aus der zunehmend auch hierzulande bekannten gelben Yuzu gemacht, sondern aus der sog. Aoyuzu. Yuzukosho is auch die einzige mir geläufige Verwendung für Aoyuzu, der mit seiner herben Frische bestens zu gegrilltem Huhn passt. In Deutschland oder ausserhalb Japans generell dürften Aoyuzu noch weniger verfügbar sein als die Standard-Yuzu. Das hier beschriebene Rezept ist für Leser aus dem deutschsprachigen Raum deswegen von eher theoretischem Wert.

Wer aber in Japan weilt oder Freunde hat, die Japan im Sommer bereisen, hat möglicherweise eine Lieferquelle für diese ungewöhnliche Frucht. Die Herstellung von Yuzukosho selbst ist so idiotensicher, dass die Zubereitung selbst mir, Banto-san, im ersten Anlauf gelungen ist.

Ao-Yuzu auf einem Markt nähe Osaka
Aoyuzu im Karton

Streng grammatikalisch wird Yuzukoshō mit einem langen „ō“ am Ende geschrieben. Weil wir aber keine marinieren Besserwisser sind, schenken wir uns die korrekte Schreibweise (meist), so wie die meisten Internetseiten auch.

Das deutschsprachige Wikipedia zu Yuzu kann man übrigens komplett vergessen, wie wir im Detail hier und hier beschrieben haben.


Das Rezept

Die Formel für Yuzukosho ist einfach: Er besteht zu 40 % aus der Schale der Aoyuzu, zu 40 % aus grünen Chili und zu 20 % aus Salz. Aus dem Fünfer-Karton wie oben abgebildet habe ich 21 g abgeriebene Schale extrahiert. Die Mengenangaben der Zutaten im Folgenden sind danach ausgerichtet. Thai-Chili habe ich übrigens immer tiefgefroren vorrätig. Man kann etwas ausgepressten Saft der Aoyuzu zugeben, damit das Mus sämiger wird.

Angesichts der geringen Menge empfiehlt sich zur Pürierung ein Handmörser.

I. Zutaten

  • 5 Aoyuzu
  • 40 g grüne Thai-Chili (frisch ist besser, tiefgefrorene funktionieren auch)
  • 20 g Salz
  • Etwas Saft der Aoyuzu (sehr wenig, der Yuzukosho word sonst bitter)

II. Zubereitung

  1. Aoyuzu waschen…

    Yuzu vor dem Abreiben waschen
    Yuzu vor dem Abreiben waschen. Ich habe mir mit der Zubereitung des Yuzukosho nach der Rückkehr ein paar Wochen Zeit gelassen. Die Yuzu haben in der Zwischenzeit etwas von ihrer grünen Farbe verloren
  2. …und Schale abreiben.

    Die Schale einer Aoyuzu lässt sich gut mit einer Ingwerreibe abnehmen
    Die Schale einer Aoyuzu lässt sich gut mit einer Ingwerreibe abnehmen
  3. Thai-Chili waschen, Stilanssatz entkernen…

    Gereinigte, von Samen befreite grüneThai-Chili
    Gereinigte, von Samen befreite grüneThai-Chili
  4. …feinhacken…

    Feingehackte Chili warten im Mörser auf die letzte Pürierung
    Feingehackte Chili warten im Mörser auf die letzte Pürierung
  5. …und abschließend im Mörser pürieren.

    Im Mörser pürierte grüne Chili
    Im Mörser pürierte grüne Chili
  6. Abgeriebene Yuzuschale zu den gemörserten Chili geben und miteinander vermengen. Sehr sparsam Yuzusaft  zugeben, der Yuzukosho wird sonst sehr bitter.
    Saft der Aoyuzu zur pürierten Yuzuschale und Chili geben
    Saft der Aoyuzu zur pürierten Yuzuschale und Chili geben
  7. Fertig ist der selbstgemachte Yuzukosho garantiert ohne Zusatzstoffe. Frischer geht es nicht, der Yuzukosho wird aber besser, milder und abgerundeter, nachdem man ihn einige Tage (im Kühlschrank) hat ziehen lassen. Im Kühlschrank hält sich Yuzukosho monatelang.

    Selbstgemachter Yuzukosho
    Selbstgemachter Yuzukosho

Wir haben unseren Yuzukosho zunächst mit zuviel Yuzusaft gemischt  wodurch er sehr bitter wurde. Durch Absieben überschüssigen Saftes hat sich der Geschmack wieder eingependelt.