In diesem zweiten Teil über Yuzu (Teil 1 findest Du hier) gehe ich auf die Verwendungsmöglichkeiten von Yuzu ein. Die traditionelle japanische Küche verwendet vor allem die Schale der Yuzu. Fein geschnitten wird diese z.B. einer Brühe zugegeben oder eingelegtem Gemüse. Der Saft kommt zwar auch zum Einsatz – z.B. bei Yuzu Ponzu oder Gemüse (indem man z.B. ein paar Tropfen auf einen in Butter kurz angedünsteten Chinakohl gibt) – es ist aber wie bei Zitrone und Orange: Die Schale macht das Aroma aus, weil nur diese den charakteristischen Mix ätherischer Öle enthält.
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Verfügbarkeit von Yuzu
Leider ist frische Yuzu hierzulande nur online und während der Haupterntezeit verfügbar. Ein kurze Recherche mit einer Suchmaschine findet schnell die relevanten Lieferanten in Deutschland. Inzwischen liefert ein Produzent zu einem vernünftigen Preis aus Spanien.
Die Schwierigkeiten bei der Beschaffung von frischer Yuzu betrifft aber nicht nur uns Normalsterbliche, sondern auch (wie ich selber nachgefragt habe) japanische Restaurants ausserhalb Japans. Diese setzen Yuzu meist nicht frisch ein, sondern benützen entweder den Saft aus der Flasche, einfach zu besorgende Präparate wie z.B. Yuzu-Ponzu (s.u.) oder Yuzukosho, eine Paste aus Yuzu-Schale, Salz und Chili (hier findest Du das Rezept für Yuzukosho, der übrigens mit Ao-Yuzu gemacht wird).
Frische Yuzu, aber auch Yuzu-Präparate, sind außerhalb Japans weder einfach zu besorgen noch sind sie besonders preisgünstig. Eine Ausnahme bildet hier der sog. Yuzu Tea, s.u. Flasche frischer Yuzu-Saft (o,5 l) kostet schnell an die 15–20 €, vor Kurzem habe ich eine 1,8 Liter-Flasche auf Amazon für knapp 60 € gesehen. Im Folgenden stelle ich die wichtigsten Yuzu-Bestandteile oder Präparate und deren mögliche Verwendung vor.
Frische Yuzu lässt sich konservieren, indem man die dünn abgenommene Schale portioniert einfriert (mein Artikel dazu hier). Saft kann man ebenfalls einfrieren, nicht als Block sondern am besten, indem man ihn in Formen für Eiswürfel füllt. So lässt sich der Saft später besser portionieren
Verwendung der Yuzu-Schale
Für Suppen, Salate oder Gemüse wird die Schale mit einem scharfen Messer dünn abgetragen und fein geschnitten. Die Yuzu-Schale wird – siehe die folgenden Abbildungen – roh dem Gemüse oder der Brühe zugegeben.
Klassische japanische Suppe
Eine klassische Zubereitung, die ohne Yuzu kaum vorstellbar ist, ist die im folgenden Bild dargestellte Suppe (Rezept hier) mit selbstbreitetem Dashi, Chikuwa, Shungiku und Huhn.
Mairübe mir Yuzu
Mairüben werden mit Yuzu-Schale zu einer Delikatesse. Das Rezept findest Du auch auf meiner Seite.
Namasu, ein „Salat”, der zum Neujahr gereicht wird
Ein köstlicher und erfrischender „Salat“ lässt sich mit Yuzu ebenfalls zubereiten. Für diese ausschießlich den Neujahrsfestlichkeiten vorbehaltene Zubereitung benöigt man Rettich, Karotten und natürlich Yuzu. Das Rezept dazu finden Sie hier.
Verwendung in Süßspeisen und Desserts
Yuzu eignet sich hervorragend für Süßspeisen aller Art, wie die folgenden Beispiele zeigen.
Selbstgemachter Yuzu Tea
Normalerweise kauft man Yuzu Tea in Asia Shops, der dort preisgünstig angeboten wird. Mein Artikel dazu siehe hier. Man kann sich aber aus einer ausgepressten und abgeriebenen Yuzu einen köstliche Yuzu-Tea selber zubereiten – und die Frucht somit restlos verwerten. Eine weitere Verwendungsmöglichkeit für die ausgeschlachtete Frucht ist auch der hier beschriebene Yuzu-Glühwein.
Yuzu-Tartelets
Diese Zubereitung ist aus meinem Rezeptbuch Patisserie auf Japanisch*.
Yuzu-Semifreddo
Ebenfalls aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch*.
Yuzu-Mousse
Auch diese Kreation ist aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch*.
Yuzu Ringo
Wörtlich „Yuzu mit Apfel”, eine in Japan sehr populäre Kombination von Yuzu.
Saft (frisch oder aus der Flasche)
Die Yuzu gibt wenig Saft, oft weniger als einen Esslöffel pro Frucht. Schuld daran sind die großen und zahlreichen Kerne, die viel Platz im Innenraum für sich beanspruchen. Die Verwendungsmöglichkeiten für Yuzu-Saft sind im Prinzip durch nichts begrenzt als unsere Fantasie. In Japan kommt Yuzu-Saft pur allerdings so gut wie nie zum Einsatz, sondern meist als Bestandteil z.B. für Gewürzmischungen. Saft aus der Flasche ist in jedem japanischen Lebensmittelladen oder im Internet erhältlich (Links findest DU am Ende des Artikels) aber nicht ganz billig. Der Yuzu-Saft aus der Kühlung hat ein deutlich frischeres und ausgeprägteres Yuzu-Aroma als der pasteurisierte, der ohne Kühlung auskommt. Die Frische hat allerdings ihren zusätzlichen Preis: Der gekühlte Saft ist in etwa doppelt so teuer wie der ungekühlte. Wie man überschüssigen Saft oder überschüssige Yuzu konserviert, habe ich oben beschrieben.
Yuzu-Ponzu
Yuzu-Ponzu ist eine sehr oft verwendete Gewürzsoße. Es wird verwendet z.B. für das berühmte Wokgericht Shabu Shabu. Das (einfache) Rezept dafür findest Du hier.
Yuzu-Oliveöl-DressIng
Das Rezept für ein Yuzu-Olivenöl-Dressing findest Du hier:
Weihnachtsbäckerei
Wir verwenden Yuzu-Saft ausgiebig in der Weihnachtsbäckerei z.B. für den Guß von Yuzu-Plätzchen oder bei der Füllung der hier* beschriebenen Yuzu-Schnitten.
Verwendung von Yuzu-Fruchtfleisch?
Für das Fruchtfleisch ist mir keine Verwendung bekannt: Erstens hat die Yuzu kaum Fruchtfleisch, zweitens bliebt nach dem Auspressen nichts übrig als die Zwischenhäute (nicht anders als bei der Zitrone auch).
Yuzu-Konfitüre
Yuzu-Konfitüre wird zubereitet wie Zitronen- oder Orangenkonfitüre, d.h. mit der ganzen äußeren Schale aber ohne die weiße Innenschicht. Sinnvoll ist das natürlich nur zur Haupterntetezeit in Japan, wenn die Früchte billig sind. Verwendet man Yuzu-Konfitüre für Gebäck, wird der Festanteil abgesiebt und je nach Rezept der flüssige oder der feste Teil weiterverarbeitet, z.B. für Yuzu-Augen. Zu beachten ist hier, dass Yuzu-Konfitüre bisweilen ohne nennenswerten Festanteil ist. Ein Präparat, das dereinst mit einem Fruchtanteil mit 35% warb, erwies sich zu meinem Leidwesen beim Öffnen als reiner Gelee. Yuzu-Konfitüre ist natürlich auch ein sehr wohlschmeckender Brotaufstrich. Yuzu-Konfitüre ist in manchen japanischen Lebensmittelläden erhältlich.
Yuzu Tea
Yuzu Tea ist ein koreanisches Produkt und wird als Basis für Heißgetränke verwendet (mein Artikel dazu hier). Man gießt dafür einfach einen Esslöffel Yuzu Tea mit heißem Wasser auf. Yuzu-Tea enhält auch Honig. Yuzu-Tea ist ein guter Ersatz für Yuzu-Konfitüre, welche schwieriger zu beschaffen ist. Ich habe Yuzu Tea mit Erfolg bei Yuzu-Schnitten eingesetzt. Sehr wohlschmeckend haben sich – zumindest für Makronenliebhaber – auch diese Yuzu-Makronen erwiesen. Hat man die Wahl zwischen mehreren Fabrikaten, wählt man jenes mit den wenigsten Zusatzstoffen und dem meisten Festanteil. Weiter oben habe ich ja beschrieben, wie an sich Yuzu Tea aus den Resten einer Yuzu selber zubereiten kann.
Kandierte Yuzu
Kandierte Yuzu gibt Gebäck einen sehr tiefen und kräftigen Yuzu-Geschmack. Wir verwenden sie in einem der drei Yuzu-Rezepte in unserem Plätzchenbuch. Kandierte Yuzu ist nicht ganz einfach erhältlich. Wer vor Zuckrigem nicht zurückschreckt, schätzt kandierte Yuzu auch als Süßigkeit.
Yuzukosho
Yuzukosho ist eine Paste aus der Schale der grünen Yuzu (Aoyuzu), Chilischoten und Salz. Je nachdem ob roter oder grüner Chili verwendet wird, ist die Paste rötlicher oder grün. Yuzukosho passt am Besten zu gegrilltem Huhn. Guter, frischer Yuzukosho kann aus einem gewöhnlichen Huhn einen Hochgenuss machen. Man verwendet ihn sehr sparsam, da er auch in geringen Mengen intensiv schmeckt, ausserdem ist er sehr salzig. Yuzukosho war in Japan zunächst nur in Kyushu gebräuchlich, ist aber mittlerweile in ganz Japan bekannt. Yuzukosho ist in jedem japanischen Lebensmittelladen erhältlich und hält sich auch nach Anbruch der Tube oder Dose meist noch sehr lange im Kühlschrank.
Du kannst Yuzukosho mit dieser Anleitung selber herstellen. Das Projekt dürfte aber an der Verfügbarkeit von Aoyuzu scheitern, die in Deutschland nicht angeboten werden.
Wer Zugang zu frischen Aoyuzu hat kann sich Yuzukosho einfach selber machen. Das Rezept dazu finden Sie hier.
Eine Bitte zum Schluß: Mische Yuzu bitte nie mit Zitrone, Vanille oder anderen „ätherischen“ Aromen: Das tut weder der Yuzu gut, noch hilft es den anderen Zutaten, ihren Geschmack besser zu entfalten. Yuzu ist so einzigartig, dass jede „Verunreinigung“ mit weiteren Aromen nur Schaden anrichtet.
