Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone (Teil 2)

Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone (Teil 2)
Yuzu aufgeschnitten mit Kernen

In diesem zweiten Teil über Yuzu (Teil 1 hier) gehe ich auf die Verwendungsmöglichkeiten von Yuzu ein. Die traditionelle japanische Küche verwendet vor allem die Schale der Yuzu. Fein geschnitten wird diese z.B. einer Brühe zugegeben oder Gemüse. Es ist – wie auch bei Zitrone und Orange – die Schale, die den charakteristischen Mix ätherischer Öle enthält, der das Aroma der Yuzu ausmacht. Der Saft kommt zwar quantitativ betrachtet häufiger zum Einsatz, er schmeckt aber weniger nach Yuzu als die Schale.


Verfügbarkeit und sinnvoller Einsatz

Leider ist frische Yuzu hierzulande nur online und während der Haupterntezeit verfügbar. Ein kurze Recherche mit einer Suchmaschine findet schnell die relevanten Lieferanten in Deutschland. Die Schwierigkeiten bei der Beschaffung von frischer Yuzu betrifft aber nicht nur uns Normalsterbliche, sondern auch (wie ich selber nachgefragt habe) japanische Top-Restaurants. Sie setzen Yuzu meist nicht frisch ein, sondern benützen entweder den Saft aus der Flasche, einfach zu besorgende Präparate wie z.B. Yuzu-Ponzu (s.u.) oder Yuzukosho, eine Paste aus Yuzu-Schale, Salz und Chili.

Frische Yuzu aber auch Yuzu-Präparate sind im Ausland weder einfach zu besorgen, noc sind sie besonders preisgünstig. Eine Flasche frischer Yuzu-Saft (o,5 l) kostet schnell an die 15 – 20 €.  Es ist deswegen ratsam, sich vor dem Kauf Gedanken zur sinnvollen Verwendung zu machen. Im Folgenden stelle ich die wichtigsten Yuzu-Bestandteile oder Präparate und deren mögliche Verwendung vor.

Eine Bitte vorab: Mischen Sie Yuzu bitte nie mit Zitrone, Vanille oder anderen „ätherischen“ Aromen: Das tut weder der Yuzu gut, noch hilft es den anderen Zutaten, ihren Geschmack besser zu entfalten. Yuzu ist so einzigartig, dass jede „Verunreinigung“ mit weiteren Aromen nur Schaden anrichtet.


Frische Schale in der traditionellen Küche

Für Suppen, Salate oder Gemüse wird die Schale mit einem scharfen Messer dünn abgetragen und fein geschnitten. Die Yuzu-Schale wird – siehe die folgenden Abbildungen – roh dem Gemüse oder der Brühe zugegeben. Eine klassische Zubereitung, die ohne Yuzu kaum vorstellbar ist, ist die im folgenden Bild dargestellte Suppe (Rezept hier) mit selbstbreitetem Dashi, Chikuwa, Shungiku und Huhn.

Dashi mit Yuzu
Dashi mit Yuzu

 

Mairübe mit Yuzu
Mairübe mit Yuzu

 

Ein köstlicher und erfrischender „Salat“ lässt sich mit Yuzu ebenfalls zubereiten. Für diese ausschießlich den Neujahrsfestlichkeiten vorbehaltene Zubereitung benöigt man Rettich, Karotten und natürlich Yuzu. Das Rezept dazu finden Sie hier.

Yuzu-Karotten-Rettich-Salat
Yuzu-Karotten-Rettich-Salat

Frische Schale in Süßspeisen und Desserts

Eine weitere Verwendungsmöglichkeit der frischen Schale ist für Gebäck (anstatt geriebener Zitrone), Desserts oder dieses Rezept für einen Yuzu-Glühwein. Eine weitere Anwendung ist dieser selbstzubereitete köstliche Yuzu-Tea, mit dem sich ausgepresste und abgeriebene Yuzu restlos verwerten lassen.

Yuzu Honig Tee aus den Resten einer Yuzu
Yuzu Honig Tee aus den Resten einer Yuzu

 

Yuzu-Eiscreme, Sorbets sind weitere Kandidaten für die Verwendung frischer Yuzu-Schale. Rezepte werde ich in Zukunft online stellen, im Moment bindet aber mein neues Buch über japansche Süßspeisen den Großteil meiner Energie.


Saft (frisch oder Flasche)

Die Yuzu gibt wenig Saft, oft weniger als einen Esslöffel pro Frucht. Schuld daran sind die großen und zahlreichen Kerne, die viel Platz im Innenraum für sich beanspruchen. Die Verwendungsmöglichkeiten für Yuzu-Saft sind im Prinzip durch nichts begrenzt als unsere Fantasie. In Japan kommt Yuzu-Saft pur allerdings so gut wie nie zum Einsatz, sondern als Bestandteil z.B. für Yuzu-Ponzu. Wir verwenden ihn in der Weihnachtsbäckerei für den Guß von Yuzu-Plätzchen oder bei der Füllung der hier* beschriebenen Yuzu-Schnitten.

Saft aus der Flasche ist in jedem japanischen Lebensmittelladen erhältlich aber nicht ganz billig. Der Yuzu-Saft aus der Kühlung hat ein deutlich frischeres und ausgeprägteres Yuzu-Aroma als der pasteurisierte, der ohne Kühlung auskommt. Die Frische hat allerdings ihren zusätzlichen Preis: Der gekühlte Saft ist in etwa doppelt so teuer wie der ungekühlte.

Yuzu-Saft, ungekühlt
Yuzu-Saft, ungekühlt

 

Yuzu-Saft au der Kühltheke
Yuzu-Saft au der Kühltheke

 


Fruchtfleisch

Für das Fruchtfleisch ist mir keine Verwendung bekannt: Erstens hat die Yuzu kaum Fruchtfleisch, zweitens bliebt nach dem Auspressen nichts übrig als die Zwischenhäute (nicht anders als bei der Zitrone auch).

Yuzu aufgeschnitten mit Kernen
Yuzu aufgeschnitten mit Kernen

 


Yuzu-Konfitüre

Yuzu-Konfitüre wird zubereitet wie Zitronen- oder Orangenkonfitüre, d.h. mit der ganzen äußeren Schale aber ohne die weiße Innenschicht. Sinnvoll ist das natürlich nur zur Haupterntetezeit in Japan, wenn die Früchte billig sind. Verwendet man Yuzu-Konfitüre für Gebäck, wird der Festanteil abgesiebt und je nach Rezept der flüssige oder der feste Teil weiterverarbeitet, z.B. für Yuzu-Augen. Zu beachten ist hier, dass Yuzu-Konfitüre bisweilen ohne nennenswerten Festanteil ist. Ein Präparat, das dereinst mit einem Fruchtanteil mit 35% warb, erwies sich zu meinem Leidwesen beim Öffnen als reiner Gelee.  Yuzu-Konfitüre ist natürlich auch ein sehr wohlschmeckender Brotaufstrich. Yuzu-Konfitüre ist in manchen japanischen Lebensmittelläden erhältlich

Selbstgemachte Yuzu-Konfitüre
Selbstgemachte Yuzu-Konfitüre

 

Yuzu-Konfitüre absieben
Yuzu-Konfitüre absieben

 


Yuzu-Tea

Yuzu-Tea ist ein koreanisches Produkt und wird als Basis für Heißgetränke verwendet. Man gießt dafür einfach einen Esslöffel Yuzu-Tea mit heißem Wasser auf. Yuzu-Tea enhält auch Honig. Yuzu-Tea ist ein guter Ersatz für Yuzu-Konfitüre, welche schwieriger zu beschaffen ist. Ich habe Yuzu-Tea mit Erfolg bei Yuzu-Schnitten eingesetzt. Wichtig ist nur, daß der Yuzu-Tea ausreichend Festanteil enthält.

Koreanischer Yuzu-Tea
Koreanischer Yuzu-Tea

 


Kandierte Yuzu

Kandierte Yuzu gibt Gebäck einen sehr tiefen und kräftigen Yuzu-Geschmack. Wir verwenden sie in einem der drei Yuzu-Rezepte in unserem Plätzchenbuch. Kandierte Yuzu ist nicht ganz einfach erhältlich. Wer vor Zuckrigem nicht zurückschreckt, schätzt kandierte Yuzu auch als Süßigkeit.

Kandierte Yuzu
Kandierte Yuzu

 


Yuzukosho

Yuzukosho ist eine Paste aus der Schale der grünen Yuzu (Aoyuzu), Chilischoten und Salz. Je nachdem ob roter oder grüner Chili verwendet wird, ist die Paste rötlicher oder brutalst grün. Yuzukosho passt am Besten zu gegrilltem Huhn. Guter, frischer Yuzukosho kann aus einem gewöhnlichen Huhn einen Hochgenuss machen. Man verwendet ihn sehr sparsam, da er auch in geringen Mengen intensiv schmeckt, ausserdem ist er sehr salzig. Yuzukosho war in Japan zunächst nur in Kyushu gebräuchlich, ist aber mittlerweile in ganz Japan bekannt. Auf mybanto werde ich in der kommenden Zeit weitere Verwendungsmöglichkeiten beschreiben. Yuzukosho ist in jedem japanischen Lebensmittelladen erhältlich und hält sich auch nach Anbruch der Tube oder Dose meist noch sehr lange im Kühlschrank.

 

Yuzu-Kosho
Yuzu-Kosho in der Tube

 

Wer Zugang zu frischen Aoyuzu hat kann sich Yuzukosho einfach selber machen. Das Rezept dazu finden Sie hier.

Selbstgemachter Yuzukosho aus Aoyuzu, grünen Chili und Salz
Selbstgemachter Yuzukosho aus Aoyuzu, grünen Chili und Salz

Yuzu-Ponzu

Yuzu-Ponzu ist ein Mix aus Yuzu-Saft, Mirin, Sojasoße und Kombu. Yuzu-Ponzu wird eingesetzt z.B. bei Shabu-Shabu, auf das ich in einem anderen Beitrag eingehen werde. Das Rezept für Yuzu-Ponzu ist einfach.

Rezept für Yuzu-Ponzu

Zutaten

– 150 ml Sojasoße
– 50 ml Usukuchi Sojasoße (dünne Sojasoße)
– 100 ml Mirin
– 100 ml Yuzu-Saft
– 10 cm  x 10 cm Kombu

Zubereitung

Zutaten mischen. Kombu darf nicht gewaschen werden sondern muß trocken dazugegeben werden. Wer keine Usukuchi-Sojasoße hat oder extra nur für etwas Yuzu-Ponzu kaufen will, nimmt einfach 200 ml normale Sojasoße.

 

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