Mit charakteristischen japanischen Zutaten wie Matcha, Hojicha-Pulver, Yuzu oder schwarzem Sesam (Kurogoma) lassen sich wahre Köstlichkeiten zaubern. Die besten Rezepte habe ich in einem Buch „Patisserie auf Japanisch” verewigt, meinem Zweiten nach „Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön”*.
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Nicht das Erste
Mein Buch ist nicht das Erste – und sicher auch nicht das Letzte – zum Thema „Kochen und Backen mit japanischen Zutaten”. Und das ist auch richtig so: Es gibt sehr viele Ansätze, japanisches Geschmacksempfinden mit westlicher Zuckerbäckertradition zu verheiraten. Auch das Internet geizt nicht mit – manchmal etwas sehr – „innovativen“ Kreationen mit Matcha. Welchen Mehrwert, welchen Nutzen für die Menschheit hat dann ein weiteres Buch zu diesem Thema? Ich denke, es sind vor allem drei Dinge, ich nenne sie manchmal Missionsparameter, die ich in meinem Buch betone:
- Den korrekte Umgang mit japanischen Zutaten möglichst hoher Qualität
- Detailfixierte Zubereitungsanleitungen für „authentisch-japanisch” Rezepte, die nicht nur im Buch sondern auch zu Hause gelingen
- Das Prinzip des Simple Taste, der in der japanischen Küche eine zentrale Rolle spielt
Ich bin in diesem Sinne auf 30 Rezepte gekommen, die a) diese 3 Missionsparameter erfüllen, b) mir selber schmecken, c) kein Abklatsch von irgendwelchen Internet-Rezepten sind, die man kostenlos downloaden kann und d) nicht zu speziell und überkompliziert sind, dass nur Patissiers mit Spezailausrüstung in der Lage sind, die Rezepte umzusetzen.
1. Korrekter Umgang mit japanischen Zutaten
Der erste Punkt ist am schnellsten abgehandelt, ich habe mich dazu auch schon mehrfach z.B. hier, hier und hier ausgelassen: Man erzielt mit Koch-Matcha und aus dem Handgelenk geschüttelter Dosierung kein gutes Ergebnis, egal ob es sich um Matcha-Plätzchen, Rolle oder Käsekuchen handelt.
Besonders krass wirkt sich Koch-Matcha bei Matcha-Eis aus, weil der Matcha dort sozusagen roh verwendet wird. Ich habe dazu sogar einen eigenen Artikel verfasst. Aber auch die Crème Pâtissière für die unten abgebildeten Eclairs (ich hatte gerade leider nur ein älteres Foto zur Hand) wird nur mit gutem Matcha in der richtigen Dosierung zu einem Genuss. Das Rezept muß zudem garantieren, dass die Creme auch die richtige Konsistenz hat, also weder zu fest noch zu flüssig ist. Die richtige Konsistenz – ob Sie es glauben oder nicht – ist wichtig für den Geschmack. Das liegt daran, dass sich weiche Creme im und besser an die Geschmacksknospen schmiegt, als krieseliger Pudding – so meine Theorie der menschlichen Geschmackswahrnehmung.
2. 30 „authentische“ Rezepte
Die meisten der 30 Rezepte in meinem Buch betrachte ich als „authentische” Best-of-Rezepte, die außerhalb Japans zum Teil noch kaum bekannt sind, zumindest was die spezielle Technik oder den richtigen Zutateneinsatz von richtigem Matcha, Hojicha-Pulver oder Yuzu betrifft (Matcha-Rolle ist natürlich nicht mehr so exotisch wie vor 10 Jahren).
„Authentisch” schreibe ich in Hochkommata, weil – siehe auch weiter unten – der Ursprung der meisten Rezepte in meinem Buch die westliche Patisserie ist. Tiramisu, Eclairs, Rührkuchen, Biskuit etc. sind selbstverständlich keine „authentisch”-japanische Tradition. Allerdings – und deswegen ist das Adjektiv „authentisch” gerechtfertigt – wurden diese Rezepte mit unseren „japanischen” Zutaten und in z. T. wesentlichen Abwandlungen oft zu eigenständigen Neukreationen, die unserem ästhetischen und Geschmacksempfinden entsprechen. Authentisch ohne Hochkommata verbände ich übrigens mit den sog. Wagashi, also genuin-japanischem Süßwerk, das z.B. mit Reis, süßem Bohnenmus oder in Salz eingelegten Blättern der Blütenkirsche bereitet wird.
Nicht alles geht
Einige der Rezepte habe ich selber entwickelt, manche sind – aus meiner Sicht – Verbesserungen oder Vereinfachungen von klassischen oder besser: etablierten – Zubereitungen. Am wichtigsten war und ist bei jedem Rezept der Geschmack. Egal wie schön das Ergebnis aussieht – übertrifft der Geschmack nicht meine eigenen Vorstellungen, kommt das Rezept nicht ins Buch.
Das war z.B. bei der Yuzu-Buttercreme-Rolle der Fall, die sich zwar sehr apart macht (vor allem das „no“ genannte Zeichen (の)) gelingt einem kaum so schön, wie es auf diesem Foto für alle Zeiten dokumentiert ist) – aber Buttercreme und Yuzu passen einfach nicht gut zusammen.
Einfach, simpel, bebildert, Schritt-für-Schritt
Rezepte für die Allgemeinheit sollten für ihr Gelingen keine Ausbidung zu einem Patisserie-Meister voraussetzen. Die Torten, Feingebäck, Desserts oder Kuchen sollten also ohne überirdische Fähigkeiten alleine mithilfe der praxiserprobten Anleitungen im Buch gelingen. Deswegen ist das Buch bebildert und in Farbe, damit alle kritischen Aktionen sicher gelingen. Übrigens ein Kriterium, warum ich das Buch im Eigenverlag veröffentlicht habe: So kann man seinen eigenen Vorstellungen von Layout und Farbe freien Lauf lassen und ist nicht an irgendwelche Vorgaben eines Verlags gebunden.
3. Simple Taste – oder – Was unterscheidet nun „japanische“ Patisserie von der westlichen?
Ursprünglich nicht viel, denn japanische Zuckerbäcker orientierten sich zunächst meist an abendländischen Rezepten. Experimentierfreudig entwickelten sie diese weiter und perfektionierten sie. Oft erinnern japanische Desserts und Gebäcke noch an das Original, sind aber längst ganz eigenständige Kreationen, die nicht zuletzt dank ihrer Zutaten mit außergewöhnlichen Aromen aufwarten. Siehe z.B. das unten abgebildete Eis mit schwarzem Sesam. Auch Matcha-Tiramisu ist nach wie vor ein Tiramisu, es ist aber, verwendet man ein gutes Rezept, keine nur grüngefärbte Mascarponecreme. Gleiches gilt für Matcha-Creme-brulee oder die oben erwähnten Matcha-Eclairs. Diese Zubereitungen erhalten mit Matcha – und einer entsprechend angepassten Zubereitung – einen anderen Charakter.
Doch nicht die Zutaten allein machen die Besonderheit der japanischen Patisserie aus. Grundlegend für ein exquisites Ergebnis ist vor allem das japanische Ideal des Simple Taste. Dabei handelt es sich um die Kunst, alles Unnötige wegzulassen und das Wesen einer Zutat möglichst unverfälscht zur Geltung zu bringen – sozusagen Minimalismus angewendet auf die Backkunst. Um den Simple Taste zu verwirklichen, sind vor allem zwei Aspekte wichtig: die Qualität des Ausgangsmaterials und der Verzicht auf herkömmliche Aromen wie Vanille oder Zitrone. Lesen Sie in diesem Zusammenhang auch gerne mein Artikel Koch-Matcha ist minderwertiger Matcha. Er ist zum Backen und für Desserts ungeeignet oder 9 Regeln für Gebäck und Desserts mit Matcha: Einfach grünes Billigpulver reinrühren reicht nicht.
Kritik und Glückwünsche
Ob Sie nun mein Buch kaufen möchten – oder schon haben – oder sich schenken lassen wollen – oder selber verschenken wollen – oder gut ohne damit zurechtkommen (einige Informationen und Rezepte zu Matcha, Hojicha, Yuzu finden Sie ja auf mybanto.de) – ich wünsche Ihnen von Herzen bestes Gelingen bei Ihren japanisch inspirierten Back- und Kochprojekten. Über ernstgemeinte Kritik, Glückwünsche, Hinweise und Fragen freue ich mich übrigens sehr. Bitte verwenden Sie dafür gerne die Kontaktfunktion hier.
Schenken Sie sich Küchenmaschine…
…wenn Sie noch keine haben. Kein Gerät hat ein so gutes Kosten-Nutzenverhältis wie eine Küchenmaschine. Ich komme seit über zehn Jahren, mit der kleinsten Bosch klar, einer sog, MUM-4*.
Am Anfang würde ich nur das Minimalset kaufen aus Maschine, 3 x Schlagbesen und einer Rührschüssel. Zerkleiner, Mixer etc. kann man sich später bei Bedarf zulegen. Sehr sinnvoll ist es jedoch, eine zweite Rührschüssel gleich mitzubestellen, weil man bei Kuchen erfahrungsgemäß oft zwei Schüsseln braucht (Eischnee und Teig bei Rührteig). Man spart sich dann das zwischenzeitliche Reinigen.
Die Bosch MUM5*
Die Bosch MUM4*
