Bei Makronen gibt es zwei Sorten Mensch. Die eine liebt das Gebäck, die andere verabscheut es. Dieser Beitrag richtet sich an Makronen-Liebhaber oder solche, die Makronen-Liebhabern eine Freude machen wollen. Ich gehöre zur letzteren Gruppe: Makronen, Meringhe, Maccarons – kurz: Alles Gebäck, dessen Basis aus Eischnee besteht, ist mir tendenziell zu süß. Ich weiß aber, dass selbst ernstzunehmende Menschen mit gutem Geschmack oft eine Schwäche für diese Gebäckklasse haben. Die Matcha-Makronen in meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* gehören denn auch zu den populärste Rezepten.
Ich will nun das Yuzu-Makronen-Rezept, das ich in diesem Beitrag vorstelle, nicht weiter klein reden: Wer Makronen mag, findet dieses Gebäck mit hoher Wahrscheinlichkeit sehr köstlich. So zumindest die Rückmeldung aus meinem Freundes- und Bekanntenkreis über viele Jahre.
Yuzu auf Mybanto.de
Der japanischen Zitrusfrucht Yuzu habe ich auf auf meiner Seite so viele Beiträge gewidmet, dass Mybanto als Referenz zu Yuzu im deutschsprachigen Raum anzusehen ist. Wenn Sie diese faszinierende Frucht interessiert, geben Sie einfach Yuzu in das Suchfenster ein oder hangeln Sie sich an den folgenden Links durch.
Weihnachtsplätzchen: Schnitten mit frischer Yuzu
Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone (Teil 1)
Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone (Teil 2)
Warum keine frische Yuzu?
Frische Yuzu verwende ich vor allem in den Rezepten, die der Patisserie zuzurechen sind, wie in meinem Buch Patisserie auf Japanisch*. Dort kommt die frische Yuzu ausgiebig zum Einsatz. Wer Zugriff auf frische Yuzu hat (hierzulande nicht einfach) und gerne Süßes zubereitet, dem kann ich das Patisserie-Buch ganz besonders ans Herz legen.
In meinem Buch zur japanisch inspirierten Weihnachtsbäckerei* hingegen setze ich frische Yuzu bewusst nicht ein. Erstens passen Yuzu-Konfitüre und kandierte Yuzu meist besser zu Plätzchen, zweitens ist frische Yuzu im deutschsprachigen Raum so schwer zu besorgen, dass sich die Anschaffung nur für ein Plätzchenrezept kaum lohnt. Wer jedoch frische Yuzu hat und damit unbedingt Plätzchen backen möchte, dem kann ich die bereits erwähnten Yuzu-Schnitten empfehlen, deren Rezept ich für die Online-Version entsprechend angepasst habe.
Yuzu-Tea
Hauptverwendung: Tee
Spendieren wir der hier eingesetzten Zutat Yuzu-Tea ein paar Worte. Die Hauptverwendung des Präparats ist, wie der Name sagt, Tee. Man rührt dazu einfach einen Esslöffel davon in eine Tasse mit heißem Wasser ein. Er schmeckt und wärmt besonders an kalten Tagen.
Ersatz für Yuzu-Konfitüre
Statt als Tee verwenden wir ihn in diesem Rezept hingegen als Backzutat. Dazu sieben wir seinen Festanteil ab, der aus kandierten Yuzu-Schalen besteht. Geschmacklich ist Yuzu-Tea, das sei hier nich erwähnt, kein schlechter Ersatz für Yuzu-Konfitüre. Letzere verwende ich (neben Yuzu-Saft und kandierter Yuzu) ausgiebig für Weihnachtsgebäck und zum Teil auch in der Patisserie, etwa bei Glasuren.
Du willst mehr über Yuzu Tea wissen. Dann lies diesen Beitrag: Was ist Yuzu Tea und wozu verwendet man ihn üblicherweise?
Rezept für Yuzu-Makronen (Yuzu-Tea-Version)
Zutaten
- 100 g Eiweiß (ca. 3 Eiweiß)
- 170 g feinster Backzucker
- 30 g Yuzu-Konfitüre (um 1 EL Festanteil abzusieben)
- Oblaten mit 40 mm Ø
Zubereitung
- Eiweiß und Zucker mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät zu einem festen Schnee schlagen. Zucker dabei nicht auf einmal sondern nach und nach in drei Portionen zugeben.
- 1 EL Festanteil von Yuzu-Tea absieben und möglichst klein schneiden.
Yuzu-Tea: Festanteil absieben 
Yuzu-Tea: Festanteil zerkleinern - Kleingeschnittenen Festanteil vorsichtig unter den Eischnee heben.
Yuzu unter den Eischnee heben - Eischneemasse portionsweise auf Oblaten verteilen und diese auf das Backblech geben.
Yuzu-Makronen vor dem Backen - Im vorgeheizten Ofen bei 100 °C Umluft für 40 Minuten vollständig durch-trocknen. Im Ofen auskühlen
lassen.
Gebackene Yuzu-Makronen
Hinweise
- Um ein Anbräunen zu vermeiden, kann die Temperatur reduziert und die Backzeit verlängert werden.
- Makronen nach der Entnahme aus dem Ofen vor Zugluft schützen.
- Der in den Asia-Shops erhältliche „Monopol-Yuzu-Tea” enthält den Konsistenzgeber Carragen sowie Fructose. Ersteren, damit der Yuzu-Tea flüsig und homogen bleibt, Letztere, um Kristallisierung zu verhindern und um dem Yuzu-Tea ein fruchtiges Aroma zu verleihen. Zucker macht nie schlank, Fructose steht aber besonders im Verdacht, Fettbildung zu begünstigen. Während ich Carragen in Sahne z.B. nicht dulde (dort verhindert er bei konventionellen Produkten die Trennung von Fett und Molke), mache ich mir beim Yuzu-Tea keine allzugroße Sorgen, da ich für meine Rezepte ja nur 30 g des Festanteils verwende, womit der Carragenanteil pro Plätzchen also verschwindend gering ist.
