Plätzchen, Desserts und Kuchen mit Yuzu Tea
Yuzu Tea in einem Regal in einem Asia-Shop in München

Plätzchen, Desserts und Kuchen mit Yuzu Tea

Frische Yuzu ist in Deutschland schwer zu bekommen. Wer keine japanischen Freunde oder Kollegen hat oder nicht gerade zufällig in Paris zur richtigen Zeit im richtigen Supermarkt einkauft… Pech! Viele Gerichte vor allem in der salzigen Küche setzen frische Früche voraus. In der süßen Küche jedoch lässt sich Yuzu manchmal durch den preiswerten und stets verfügbaren Yuzu Tea ersetzen. Was Yuzu Tea genau ist, und wie man ihn für Desserts oder zum Backen verwenden kann, darum geht es in diesem Beitrag.

Auf Mybanto gibt es inzwischen soviel Beiträge über Yuzu, dass Sie am besten die Suchfunktion verwenden, um herauszufinden, ob was Interessantes für Sie dabei ist. Am beliebtesten sind das Rezept für eine klassische japanische Suppe aus Dashi, Huhn, Chikuwa, Rettich, Karotte, Shungiku und Yuzu und (in den 6 Wochen vor Heiligabend) das Plätzchen-Rezept für Schnitten mit frischer Yuzu.


Sollten Sie nicht wissen, was Yuzu ist, ist es keine abwegige Idee, sich erst anhand eines Grundlagenartikels schlau zu machen – und an diese Stelle zurückzukommen.


I. Was ist Yuzu Tea?

Yuzu Tea ist eine konfitüreartige Zubereitung koreanischer Herkunft mit 50% Yuzu-Fruchtanteil. Weitere Zutaten sind Saccharose (Haushaltszucker), Fructose (Fruchtzucker), Zitronensäure, Carrageen (Konsistenzgeber) und Wasser.

Yuzu Tea - die Zutatenliste
Yuzu Tea – die Zutatenliste

Die Konsistenz ist zäh-klebrig, etwas an Kunsthonig erinnernd, was dem Carrageen und dem Fruchtzucker geschuldet ist. Der Hersteller verwendet dabei nicht nur die äußerste gelbe (aromatragende) Schicht der Yuzu-Schale (Endokarp), sondern auch den inneren weißen Teil (Mesokarp). Dieser nimmt beim Kandieren die gelbliche Farbe der Zubereitung an und wird etwas glasig, so dass man schon genauer hinsehen muß, um das zu erkennen.

Yuzu Tea - auch das Mesokarp wird verwendet
Yuzu Tea – auch das Mesokarp wird verwendet

Laut Zutatenliste auf dem Glas enthält Yuzu-Tea keine weiteren (deklarierungspflichtigen) Zutaten. Hauptunterschied zu Yuzu-Konfitüre japanischer Produktion ist also a) die Verwendung von Carrageen, b) der Zusatz von Fruchtzucker und vor allen c) die Vewendung des Mesokarps, womit der Fruchtanteil des Yuzu Teas locker die 45%-Marke überwindet, ab der sich eine Zubereitung theoretisch Konfitüre Extra nennen dürfte.

Der Bezug ist einfach: Yuzu Tea ist in den meisten Asia-Läden für ca. 5 € erhältlich.


II. Wozu verwendet man Yuzu Tea üblicherweise?

Als Tee

Man giesst  in einer Tasse zwei Esslöffel Yuzu Tea mit heißem Wasser auf und trinkt es wie einen Grog, Glühwein oder heiße Zitrone. Ich verwende Yuzu Tea nur zum Backen, kann mir aber gut vorstellen, dass ein Schuß guter Rum den Geschmack nicht verschlechtert. Dieses Rezept für einen Glühwein mit Yuzu beweist schlieslich, dass die Frucht auch mit Alkohohl kombiniert werden kann.

Glühwein mit Yuzu
Glühwein mit Yuzu

Als Brotaufstrich?

Der Hersteller gibt das an. Angesichts der Kunsthonigkonsistenz und der – unverdünnt – pentranten Süße ist das jedoch schwer vorstellbar, zumindest aber nicht massetauglich. Andererseits soll es Menschen geben, die den Industrieabfall Maissirup mögen…


III. Yuzu Tea und Carrageen

In unseren Veröffentlichungen verwenden wir bisweilen Yuzu Tea oder empfehlen ihn als Alternative, wenn frische Yuzu gerade nicht zur Hand ist, vor Allem wegen seiner leichten Verfügbarkeit. Er ist etwas weniger „rein” als echte Yuzu-Konfitüre und kann ntürlich mit frischer Yuzu nicht mithalten. Daneben enthält er Carrageen, einen so gut immer völlig verzichtbaren Zusatzstoff.

Werden wir an Carrageen sterben?

Carrageen ist ein Konsistenzgeber, von dem die Nahrungsmittelindustrie gern Gebrauch macht. In der Bioszene verpönt, findet man ihn meist nur in Präparaten des konventionellen Handels. Er sorgt dafür, dass z.B. Sahne nicht aufrahmt oder unser hier seziertes Yuzu Tea-Präparat immer gleichmäßig fließt, der Wasserteil nicht ausfällt oder der Zucker nicht auskristallisiert. Carrageen ist ein meist völlig verzichtbarer Zusatzstoff, der die Bequemlichkeit und Ignoranz von uns Konsumenten fördert. Wenn möglich vermeiden wir also Präparate mit Carrageen. Im Fall von Yuzu Tea nehmen wir es aber zähneknirschend in Kauf.  Andererseits ist Zuckerbäckerei keine Vollwertangelegenheit. Genießen wir unsere Kunstwerke in Maßen, dann werden wir auch an mit Yuzu Tea glasierten Käsekuchen keinen Schaden nehmen.


VI. Yuzu-Tea für Desserts und zum Backen

Grundsätzliches

Die Möglichkeiten, mit Yuzu Tea zu arbeiten, sind nur durch unsere Fantasie begrenzt. Prinzipiell kann man alles, was mit Zitrone schmeckt, auf Yuzu umstellen: Plätzchen, Eis, Yuzu-Schnitten, Yuzu-Makronen, Tarteletten, Madeleines, Kuchen. Welche Kombination aufgeht, stellt man letztlich erst in der Praxis fest.

Yuzu-Kuchen
Yuzu-Kuchen mit frischer Yuzu ud Yuzu-Saft.

Die folgenden Regeln zum Umgang mit Yuzu und Yuzu Tea lege ich Ihnen ans Herz.

  1. Mischen Sie Yuzu nie mit Zitrone oder anderen Zitrusfrüchten
  2. Benötigen den Festanteil, sieben Sie diesen ab und hacken Sie die sie Stücke möglichst fein.

    Yuzu-Stücke zerkleinern (Bild zeigt Yuzu-Konfitüre)
    Yuzu-Stücke zerkleinern (Bild zeigt Yuzu-Konfitüre, das Prinzip ist bei Yuzu Tea aber identisch)
  3. Verwenden Sie ggf. den Yuzu-Saft aus der Flasche (manchmal etwas teuer)
  4. Reduzieren sie ggf. die Zuckermenge, den Yuzu Tea ist sehr süß

Beispiel 1:  Verwendung als Glasur

Glasuren mit Yuzu Tea werden unübertreffbar schön. Wir haben lange mit Yuzu-Konfitüre gearbeitet und einmal aus Not Yuzu Tea verwendet. Das Ergebnis war so beeindruckend, dass wir ab diesem Zeitpunkt immer dann Yuzu Tea verwenden, wenn die Optik des Kuchens sehr wichtig ist, z.B. bei Fotoaufnahmen für unser Buch.

Yuzu Tea - ideal zum Glasieren
Yuzu Tea – ideal zum Glasieren

Anleitung

Wärmen Sie die gewünschte Menge Yuzu Tea an (er wird dann leichtflüssiger) und sieben Sie den Festanteil an.

Yuzu-Tea: Festanteil absieben
Yuzu-Tea: Festanteil absieben

Bepinseln Sie den Kuchen dann mit der Flüssigkeit und lassen Sie die Oberfläche anziehen. Den Festanteil können Sie in das Glas zurückgeben und bei der nächsten Backaktion verwenden. Z.B. bei den Yuzu-Makronen oder den Yuzu-Schnitten wie hier beschrieben. Für die Yuzu-Schnitten benötigen Sie noch Yuzu-Saft.


Beispiel 2: Yuzu-Makronen

Yuzu Tea eignet sich bestens für Yuzu-Makronen. Das Rezept ist hier beschrieben. Das Bild ist aus meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön*.

Yuzu-Makronen (mit Yuzu-Tea)
Yuzu-Makronen (mit Yuzu-Tea)

Beispiel 3: Pfannkuchen mit Yuzu-Apfel

Pfannkuchen schmecken bestens mit einem Apfel-Yuzu-Kompott, das man in Japan unter der Bezeichnung Yuzu-Ringo (wörtl. Yuzu-Apfel) kennt. Das Original-Rezept aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch* verwendet frische Yuzu. Hier schlage ich eine Variante mit Yuzu Tea vor.

Yuzu-Pfannkuchen
Yuzu-Pfannkuchen, Abbildung aus meinem Buch “Patisserie auf Japanisch”

Anleitung

  1. ca. 300 g Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, vierteln, jedes Viertel erneut vierteln. Stücke in einen Topf geben, 3-4 EL Yuzu Tea dazugeben, 2 EL Zucker und 10-15 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen. Hält wenige Tage im Kühlschrank. Falls Yuzu-Saft zur Hand, geben Sie ein 1,2 Esslöffel dazu. Boskop sind übrigens nicht geeignet, weil sie zu sehr verkochen.
    Alternativ könnte man versuchen, die Äpfel im Yuzu Tea ohne Erhitzen für ein Tage zu marinieren. Das habe ich jedoch nicht getestet.
  2. Bereiten Sie Pfannkuchen nach ihrem Liebkingsrezet vor. Verwenden Sie Butter oder Butterschmalz und nehmen Sie lieber zu viel als zu wenig davon.
  3. Pfannkuchen mit dem Kompott bedecken und servieren.

Professionell mit Yuzu arbeiten

Wenn Sie an getesteten Rezepten den Einstieg in die authentische japanische Küche suchen, könnten diese beiden Bücher für Sie interessant sein. Sie eignen sich auch als schönes Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan oder qualitätsorientierter Küche.

Weihnachtsplätzchen. Zum Essen schön. Von Kumi Yoshii
Weihnachtsplätzchen. Zum Essen schön. Von Kumi Yoshii*

Patisserie auf Japanisch von Kumi Yoshii
Patisserie auf Japanisch. Von Kumi Yoshii*