Ten-Tsuyu oder Men-Tsuyu – man kann es mit Dip Sauce oder Gewürzsauce übersetzen – begegnet Einem in der japanischen Küche ständig. Es ist eine der absoluten Basis-Zutaten. Was es mit Ten-Tsuyu (meist in der Kurzform Tsuyu verwendet) genau auf sich hat, und um die drei Möglichkeiten, an Tsuyu heranzukommen, darum geht es in diesem Beitrag.
Dashi Alle Tsuyu-Varianten – egal wie sie heißen und wie auch immer sie sich unterscheiden, ob gekauft oder selber hergestellt – verwenden Dashi (Brühe). Dabei kommen als Basis der Brühe entweder Kombu (Seetang) zum Einsatz, Bonitoflocken (Katsuobushi), Shiitake oder jungen Makrelen (Iriko) oder – meistens – eine Kombination davon.
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Ten-Tsuyu
Ten-Tsuyu bedeutet immer Dip-Sauce. Sie wird z.B. für Tempura oder Atsuage-Tofu benötigt. Ten-Tsuyu ist eine Kombination aus Mirin, Sojasoße (Shoju) und Dashi. Meist ist das Ten-Tsuyu-Präparat oder -produkt mit Wasser zu verdünnen, der Grad der Verdünnung richtet sich nach dem Rezept oder der Geschmackspräferenz.
Kommen wir nun zu den drei Möglichkeiten, sich Tsuyu zu besorgen.
1. Fertiges Tsuyu aus der Flasche
→ Dies ist am einfachsten und schnellsten.
Fertiges Tsuyu besorgst Du dir in einem japanischen Lebensmittelladen. Kaufe nach Möglichkeit ein Präparat ohne Glutamat, was leider nicht ganz einfach ist. Frage den Händler auch, ob man das Produkt verdünnen muß, denn die Gebrauchsanleitung auf dem Etikett ist sicher in japanischer Schrift verfasst.
Allen fertigen Tsuyu-Präparate, die ich kenne, ist E621 (Mononatriumglutamat, Glutamat, jap. „Amino-San”) zugesetzt. An der Eigenproduktion geht also fast kein Weg vorbei, wenn man diese völlig überflüssige und z.T. sogar schädliche Substanz vermeiden möchte. Auch das hier abgebildete Produkt, das eigentlich eine gute Qualität hat, kommt aus irgendeinem Grund nicht Glutamat aus. Eine wahre Seuche!
2. Tsuyu selber herstellen
→ Die Herstellung selbst ist super-einfach und geht schnell von der Hand – wenn man die Zutaten hat. Sie lohnt sich für Menschen, die öfter japanisch kochen. Man benötigt neben Mirin (Reiswein) und Shoyu (Sojasoße) Tüten-Dashi, sog. Dashi-Pakku. Das Rezept, um Tsuyu selber herzustellen, findest Du hier. Da dieses frische Tsuyu bereits Wasser enthält (über das Dashi) wurde, ist es auch gekühlt nicht mehr lange haltbar.
Du kannst das Dashi auch aus selbst gehobelten Thunfischflocken herstellen. Wie das geht, habe ich hier beschrieben: So macht man Dashi aus selbst-gehobelten Bonito-Flocken
3. Tsuyu aus selbsthergestelltem Tsuyu-Konzentrat
→ Lohnt sich für Menschen, die sehr häufig japanisch kochen.
Tsuyu-Konzentrat ist vielseitig einsetzbar und hält sich anders als das zuvor beschriebene frische Tsuyu wochenlang im Kühlschrank. In diesem Artikel habe ich beschrieben, wie man sich so ein Tsuyu-Konzentrat einfach selber herstellt. Das beschriebene Tsuyu-Konzentrat muß bei Gebrauch im Verhältnis 1:1 verdünnt werden. Ich benötige Tsuyu so häufig, dass ich stets ein Fläschen davon im Kühlschrank habe.
Exkurs: „Men-Tsuyu”
Ich würde wetten, dass 999 von 1000 Japanern nicht wüßten, was der Unterschied zwischen Men-Tsuyu und Ten-Tsuyu ist. Diese beiden Tsuyu-Varianten sind inhaltlich (weitgehend) identisch und unterscheiden sich (im Wesentlichen) nur in der Verwendung: Während Ten-Tsuyu als Dip-Sauce verwendet wird, benützt man Men-Tsuyu (von Men = Nudeln, wie bei Ramen) für Nudelsuppen.
Manche „Experten” sagen, Men-Tsuyu sei durch Zugabe von Zucker oder mehr Mirin etwas süßer als Ten-Tsuyu.
Auch hier: E621 (Glutamat) allerorten
Dieses Men-Tsuyu-Produkt von Yamaki geizt wahrlich nicht mit Geschmacksverstärkern.
Variante für Suppen und Gemüse: Tsuyu mit Usukuchi-Shoyu
Es gibt es noch weitere Variante der Tsuyu-Gewürzsauce, die statt normaler Sojasoße sog. Usukuchi-Shoyu verwendet (eine hellere, salzige Sojasoße). Für diese Gewürzsoße, gibt es meines Wissens keinen eigenen Namen. Sie wird meist on-the-fly zubereitet, wobei die Zutaten identisch sind zu jenen des Ten-Tsuyu, nur dass statt Sojasoße, wie gesagt, Usukuchi-Shoyu zum Einsatz kommt.
Usukuchi-Shoyu (うすくちしょうゆ) ist eine hellere, salzigere Sojasoße, die man oft anstelle normaler Sojasoße z.B. in Suppen oder für Gemüse verwendet. Auf Mybanto bzw. in den Rezepten, in denen ich sie verwende, bezeichne ich dieses Tsuyu-Variante deswegen etwas klobig als Tsuyu aus Usukuchi-Shoyu.
Beispiele für Rezepte, in denen Usukuchi-Shoyu verwendet wird
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