Dashi – genauer: Katsuodashi – ist eine Brühe aus Bonito-Flocken. Es ist pur oder in Kombination mit Kombu und/oder Shiitake oder als Bestandteil von Tsuyu aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Dashi ist eine essentielle Zutat z.B. von Udon, Okonomiyaki, Takoyaki oder diesem Okra-Gemüse.
Die Qualität des Dashi ist stets ausschlaggebend für das Gericht, für das es verwendet wird.
In diesem Artikel beschreibe ich, wie man frische Bonitoflocken (auch hanakatsuo genannt) aus einem Stück getrockneten Thunifisch (Katsuobushi) mithilfe eines Bonitohobels selber hobelt und anschließend zu Dashi auskocht. Die Brühe wird aus diesen frischen Flocken unvergleichlich – um nicht zusagen: unfassbar – aromatisch. Ich gebe an dieser Stelle zu, dass ich oft zu bequem bin, den Hobel aus dem Schrank zu holen und mir stattdessen die Brühe aus sog. Dashi-Tütchen zubereite.
BezugsquellenFür Hobel* und getrockneten Bonitoblock* sind wir auf das Internet angewiesen. Ich bin nach kurzer Suche auf die zwei verlinkten Produkte bei Amazon gestoßen, in den anderen Shops im Internet waren Hobel als auch der getrocknete Fisch gerade nicht verfügbar.
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Exkurs: Lass‘ dich nicht verwirren
Dashi wird in so vielen Varianten, Mischungen (z.B. Tsuyu), Zwischenstufen (z.B. Konzentrat) und Verarbreichungsformen (pur oder als Pulver) zum Kauf angeboten, dass man wohl ein Buch darüber schreiben könnte. Hinzu kommen regionale Unterschiede und subjektive Vorlieben von Rezeptautoren, die in Japan besonders ausgeprägt sind. Auch die Flaschenregale in japanischen Supermärkten mit ihrer Angebotsüberladung machen es Einem nicht leicht. Auf Mybanto habe ich mehrere Artikel zu Dashi und das eng damit verwandte Thema „Tsuyu” veröffentlicht, und jedesmal frage ich mich aufs Neue, ob das, was ich schreibe, nicht eher verwirrt als informiert: Ist diese oder jene Zubereitung, die ich als „japanisch” bezeichne, vielleicht nur in Osaka gebräuchlich oder gar nur in meiner Familie? Wichtig ist es dann, dass man sich in diesem Wirrwarr von Fragen nicht verrennt und sich auf die Grundlagen besinnt. Denn im Grunde ist die japanische Küche einfach und basiert auf wenigen Grundzutaten – wie dem hier beschriebenen Dashi aus Bonitoflocken. Alles andere ist oft nur Pseudovielfalt oder dient unserer Bequemlichkeit, gefördert von Herstellern und Produktdesignern, die uns mit ihrer Kreativität das Leben meist nur scheinbar erleichtern.
Rezept für Dashi aus selbstgehobelten Bonitoflocken (hanakatsuo)
Für 1 Liter Katsuodashi
1. Hinweise zum Hobeln (Schritt 1 der Zubereitung, siehe weiter unten)
- Der getrocknete Fischblock (Katsuobushi) hält sich im Prinzip ewig (ich kann mich nicht erinnern, wann ich meinen Katsuobushi aus Japan mitgebacht habe, es müssen Jahrzehnte sein), wird aber immer härter und trockener. Um einen dergestalt hart-spröden Block zu Hobeln etwas geschmeidiger zu machen, kann man den Bonitoblock bzw. dessen Hobelfläche in Dampf halten, damit er besser gehobelt werden kann. So wird es Einem allenthalben geraten, ich finde diese Methode aber umständlich.
- Wenn der Fischblock sehr hart und trocken ist, entstehen keine Flocken sondern eher Staub (manche schieben dann die Schuld auf den Hobel (wie es ein Amazon-Rezensent getan hat)). Auf den Geschmack hat das keine negativen Auswirkungen – man muß die Brühe in diesem Fall nach dem Auskochen aber wirklich gründlich abseihen oder so lange stehen lassen, bis sich alle Feststoffe am Boden abgesetzt haben, um dann den klaren Teil abgießen zu können. Man kann die Klinge auch einfach höher stellen und bekommt dann weniger schöne – weil nach der reinen Lehre zu dicke – Flocken: Diesen Weg gehe ich, denn die Dämpfungsmethode erscheint mir, wie gesagt, nur bedingt praxistauglich.
- Die Höheneinstellung der Klinge eines japanischen Bonitohobels ist Geduldsache: Man hält den Hobel dazu waagerecht, mit der Oberseite (Klingenseite) nach unten, und klopft mit einem Holzhammer auf eine der beiden Stirnseiten. Je nachdem, auf welche Seite man klopft, wird die Klinge dabei heraus- oder hineingedrückt. Die Höhe sollte einem Blatt Zeitungspapier entsprechen.
- Wie man den Bonitoblock hält und gegen die Klinge führt, geht aus dem Titelbild dieses Beitrags hervor. Einfach die Außenkrümmung gegen die Klinge führen, dabei vorne eine knappe Handbreit hochhalten. Beim Hobeln sollte man zügig und gleichmäßig arbeiten aber keinesfalls mit sinnloser Gewalt in die Klinge hacken.
2. Zutaten
- 30 g (eine gute Handvoll) gehobelter getrockneter Bonito (Katsuobushi) im Block wie z.B. hier* käuflich zu erwerben
- Ein Liter kaltes Wasser
- Optional: Kombu
3. Hilfsmittel
- Einen Bonito-Hobel wie z.B. diese „Rasiererbox”* (genial übersetzt)
4. Zubereitung
- Ca. 30 g (eine gute Handvoll) Hanakatsuo (Bonitoflocken) hobeln. Hinweise und Abbildungen siehe oben.
Hanakatsuo – frisch gehobelte Bonitoflocken. Nicht ganz perfekt, weil nach der reinen Lehre zu dick - Frisch gehobelte Bonitoflocken in einen Topf mit einem Liter kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen, dann ohne Feuer für fünf Minuten zugedeckt ziehen lassen. Ich gebe meist auch ein Stück Kombu* vor dem Erhitzen zu den Flocken ins kalte Wasser.
- Brühe durch ein Tuch absieben. Die Feststoffe müssen vollständig abgefiltert werden. Flocken nicht auspressen, um den letzten Tropfen herauszuholen, dies wirkt sich negativ auf den Geschmack aus. Alternativ kann man, anstatt zu filtrieren, die Brühe auch solange stehen lassen, bis sich die Feststoffe vollständig am Topfboden abgesetzt haben. Der klare Teil wird dann vorsichtig abgegossen.
TippFalls man zuviele Flocken gehobelt hat oder auf Vorrat hobeln will, gibt man die Flocken am besten in eine luftdicht verschließbare Tüte und bewahrt diese im Gefrierfach auf. Auf diese Weise hält sich das Aroma am längsten.
