So macht man Dashi aus selbst-gehobelten Bonito-Flocken
Katsuobushi hobeln. Die Bewegungsrichtung ist "weg vom Körper".

So macht man Dashi aus selbst-gehobelten Bonito-Flocken

Dashi – genauer: Katsuodashi – ist eine Brühe aus Bonito-Flocken. Es ist pur oder in Kombination mit Kombu und/oder Shiitake oder als Bestandteil von Tsuyu aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Dashi ist eine essentielle Zutat z.B. Udon, Okonomiyaki, Takoyaki oder z.B. dieses Okra-Gemüse. Die Qualität des Dashi ist stets ausschlaggebend für das Gericht, für das es verwendet wird.

In diesem Artikel beschreibe ich, wie man frische Bonitoflocken (auch hanakatsuo genannt) aus einem Stück getrockneten Thunifisch (Katsuobushi) mithilfe eines Bonitohobels hobelt, um diese anschließend zu Dashi auszukochen. Die Brühe wird aus diesen frischen Flocken unvergleichlich – um nicht zusagen: unfassbar – aromatisch. Ich gebe an dieser Stelle aber zu, dass ich oft zu bequem bin, den Hobel aus dem Schrank zu holen und mir stattdessen die Brühe aus sog. Dashi-Tütchen zubereite.

BezugsquellenFür Hobel* und getrockneten Bonitoblock* sind wir auf das Internet angewiesen. Ich bin nach kurzer Suche auf die zwei verlinkten Produkte bei Amazon gestoßen, in den anderen Shops im Internet waren Hobel als auch der getrocknete Fisch gerade nicht verfügbar.

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Dashi wird in so vielen Varianten, Mischungen (z.B. Tsuyu), Zwischenstufen (z.B. Konzentrat) und Verarbreichungsformen (pur oder als Pulver) zum Kauf angeboten bzw. man kann es selber herstellen oder weiterverabeiten, dass man wohl ein Buch darüber schreiben könnte. Hinzu kommen regionale Unterschiede und subjektive Vorlieben von Rezeptautoren, die in Japan besonders ausgeprägt sind. Auch die Flaschenregale in japanischen Supermärkten machen es Vielen mit ihrer Angebotsüberladung nicht leicht. Auf Mybanto habe ich in diesem Sinne auch schon mehrere Artikel zu Dashi oder das eng damit verwandte Thema „Tsuyu” veröffentlicht, und jedesmal frage ich mich aufs Neue, ob das, was ich schreibe, nur für Osaka gilt oder auch allgemein und nicht eher verwirrt als informiert. Wichtig ist es dann, dass man sich in diesem scheinbaren Chaos nicht verrennt und sich auf die Basics besinnt. Denn im Grunde ist die japanische Küche einfach und basiert auf wenigen Grundzutaten – wie dem hier beschriebenen Dashi aus Bonitoflocken. Alles andere ist oft nur Pseudovielfalt oder dient unserer Bequemlichkeit, gefördert von Herstellern und Produktdesignern, die uns mit ihrer Kreativität das Leben „erleichtern”.


Rezept für Dashi aus selbstgehobelten Bonitoflocken (hanakatsuo)

Für 1 Liter Katsuodashi

1. Hinweise zum Hobeln (Schritt 1 der Zubereitung, siehe weiter unten)

  • Der getrocknete Fischblock hält sich im Prinzip ewig (ich kann mich nicht erinnern, wann ich meinen Katsuobushi aus Japan mitgebacht habe, es müssen Jahrzehnte sein), wird aber immer härter und trockener. In diesem Fall kann man den Bonitoblock bzw. die Hobelfläche in Dampf halten, damit er besser gehobelt werden kann.
  • Wenn der Fischblock sehr hart und trocken ist, entstehen keine Flocken sondern eher Staub (manche schieben dann die Schuld auf den Hobel (wie es ein Amazon-Rezensent getan hat). Auf den Geschmack hat das keine negativen Auswirkungen – man muß die Brühe nach dem Auskochen aber wirklich gründlich abseihen oder so lange stehen lassen, dass sich alle Feststoffe am Boden absetzen und dann den klaren Teil abgießen. Man kann die Klinge auch einfach höher stellen und bekommt dann weniger schöne – weil nach der reinen Lehre zu dicke – Flocken: Diesen Weg gehe ich, denn die Dämpfungsmethode ist mir zu umständlich.
  • Die Höheneinstellung der Klinge eines japanischen Bonitohobels ist Geduldsache: Man hält den Hobel dazu waagerecht, mit der Klingenseite nach unten, und klopft mit einem Holzhammer auf eine der beiden Stirnseiten. Je nachdem, auf welche Seite man klopft, wird die Klinge dabei heraus- oder eingedrückt. Die Höhe sollte einem Blatt Zeitungspapier entsprechen.
  • Wie man den Bonitoblock hält, geht aus dem Titelbild dieses Beitrags hervor. Einfach die Außenkrümmung gegen die Klinge führen, dabei vorne eine knappe Handbreit hochhalten. Beim Hobeln sollte man zügig und gleichmäßig arbeiten aber keinesfalls mit sinnloser Gewalt in die Klinge hacken.

2. Zutaten

  • 30 g (eine gute Handvoll) gehobelter getrockneter Bonito (Katsuobushi) im Block wie z.B. hier* käuflich zu erwerben
  • Ein Liter kaltes Wasser
  • Optional: Kombu

3. Hilfsmittel


4. Zubereitung

  1. Ca. 30 g (eine gute Handvoll) Hanakatsuo (Bonitoflocken) hobeln. Hinweise und Abbildungen siehe oben.
    Hanakatsuo - frisch gehobelte Bonitoflocken, nicht ganz perfekt
    Hanakatsuo – frisch gehobelte Bonitoflocken, nicht ganz perfekt
  2. Frisch gehobelte Bonitoflocken in einen Topf mit einem Liter kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen und fünf Minuten zugedeckt ziehen lassen. Ich gebe meist auch ein Stück Kombu* zu den Flocken ins kalte Wasser.
  3. Brühe durch ein Tuch absieben. Die Feststoffe müssen vollständig abgefiltert werden. Flocken nicht auspressen, um den letzten Tropfen herauszuholen, dies wirkt sich negativ auf den Geschmack aus. Anstatt zu filtrieren lässt man die Brühe solange stehen, bis sich die Feststoffe am Topfboden abgesetzt haben und gießt dann die klare Flüssigkeit vorsichtig ab.

TippFalls man zuviele Flocken gehobelt hat oder auf Vorrat hobeln will, gibt man die Flocken am besten in eine luftdicht vrschließbare Tüte und bewahrt diese im Gefrierfach auf. Auf diese Weise hält sich das Aroma am längsten.


Bonito-Hobel und Katsuobushi*

Diese Produkte habe ich selber nicht getestet, deswegen spreche ich keine harte Empfehlung aus. Einen großen Fehler kann man wohl nicht damit machen. Insgesamt ist die Auswahl sowieso begrenzt, so daß man hier nicht aus dem Vollen schöpfen kann.


Empfehlung*

Alle Hilfsmittel, die ich hier empfehle, verwende ich selber (z.T. seit Jahrzehnten wie den Silit-Topf).


Arbeiten mit Reis*

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