Authentisch Japanisch: Udon
Udon mit Dashi, Lauch, Shoyu. Yuzu, Chikuwa, Mirin, Wakame, Yuzukosho und Yuba

Authentisch Japanisch: Udon

Ich kenne niemand, der Udon nicht mag. Udon sind DAS japanische Nationalgericht. Schnell und unkompliziert zubereitet, stehen zwei spektakulär mundende Schüsseln mit den dicken Nudeln in heißer Brühe in weniger als 15 Minuten auf dem Tisch. Udon sättigt nicht nur, sondern wärmt uns an kalten Tagen. Für den Sommer gibt es eine kalte Udon-Version mit geriebenem Retttich und Ingwer. Das Rezept für diese „Zaru-Udon“ genannte Variante – sie schmeckt ebenfalls sensationell – stelle ich zu einem späteren Zeitpunkt online.


Udon: die Standard-Version

Sie sehen an der superlativistischen Redeweise, dass Udon mein großer Favorit ist. An Tagen, an denen ich mich mit meinem Infekt durch den Tag schleppe und auf nichts Appetit habe, kommt für mich oft nur eine Schüssel heiße Udon in Frage. In diesem Beitrag erkläre ich die Zubereitung der Udon-Standardversion, der unbestritten besten Methode. Sie ist in geringfügigen Abwandlungen in ganz Japan anzutreffen. Anders als Tempura oder Sushi, wo die zu Hause-Version so gut wie nie an die Qualität der entsprechend spezialisierten Restaurants (Tempuraya, Sushiya) heranreicht, schmeckt diese daheim bereitete Nudelsuppe besser als die der meisten Imbissstuben.


Im Ausland ist man sowieso fast immer auf die Eigenproduktion angewiesen, es sei denn man lebt in einer der japanischen Enklaven wie Düsseldorf, Hawaii oder der amerikanischen Westküste, wo man tatsächlich isst (und spricht) wie in Japan. Der Vollständigkeit halber: Neben dieser hier besprochenen Udon-Standard-Version (für die mir kein japanischer Spitzname bekannt ist) und den eingangs schon erwähnten Zaru-Udon sind ie sog, „Kitsune-Udon“ japanweit verbreitet. Im Internet gibt es dutzende, wenn nicht hunderte, von Rezeptvorschlägen dafür.

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Vorbemerkung zu den Zutaten

Klicken Sie hier, um sofort zum Rezept zu springen.

  1. Verwenden Sie bei allen Zutaten die beste Qualität, die Sie bekommen können. Ein gut sortierter japanischer Lebensmittelladen hat die meisten Materialien vorrätig. Am wichtigsten ist jedoch das Dashi (Brühe). Sie ist die Seele des Udon. Verwenden Sie dafür Trockendashi in Tüten (Dashi-Pakku) das Kombu, Katsuobushi und Shiitake in Kombination enthält – aber keine weiteren Zusätze wie Glutamat (Amino) oder Geschmacksverstärker hat. Dieser Beitrag erklärt, wie Sie sich ein Konzentrat mit Dashi authentisch-japanisch selber machen können.
    Gehen Sie beim Dashi keine Kompromisse ein. Sollten Sie kein gutes Dashi bekommen, lohnt sich die Herstellung von Udon nicht.

  2. Was die Nudeln betrifft: Es gibt dicke und dünne Udon. Verwenden Sie unbedingt dicke Udon. Daneben gibt es sog. „Somen“, Udon-ähnliche Nudeln. Diese sind für dieses Rezept nicht geeignet.
    Dicke Udon eignen sich am besten
    Dicke Udon eignen sich am besten
  3. Für uns Westjapaner ist Yuba eine wichtige Zutat. Es handelt sich um getrocknete Sojamilchhaut und schmeckt – anders als der Name für Uneingeweihte vielleicht vermuten lässt – hervorragend. Ausserhalb Westjapans ist Yuba aber kaum zu bekommen, geschweige denn im Ausland. Sie müssen es also weglassen oder eine nette aus Osaka stammende Japanerin in ihrem Bekanntenkreis danach fragen.
  4. Usukuchi-Shoyu ist leichter und heller als gewöhnliche Sojasoße (Shoyu). Der Geschmack der Brühe wird damit besser, aber sie ist nicht absolut essentiell. Dosieren Sie aber etwas vorsichtiger, wenn Sie statt Usukuchi-Shoyu mit gewöhnlichem Shoyu arbeiten.
  5. Frittierte Fischbällchen bekommt man im Tiefkühlregal japanischer Lebensmittelläden. Der Handelsname eines Produktes, das in Deutschland erhältlich ist, ist „Age-Booru“, was man mit „frittierten Bällen“ übersetzen könnte.
  6. Frische Yuzu-Haut (die wenigsten haben außerhalb Japans Zugriff auf diese edle Frucht) ist ebenfalls optional. Wer es hat, kann das Udon zusätzlich damit veredeln.
  7. Chikuwa ist gepresster Fisch in Rollenform, der das Dashi zusätzlich geschmacklich anreichert. In diesem Beitrag habe ich etwas mehr dazu geschrieben.

Das Rezept

Für zwei Schüsseln/Personen

I. Zutaten

Optionale Zutaten sind mit * gekennzeichnet

  • 1,2 l Wasser
  • 200 g dicke Udon
  • 2 EL Mirin
  • 1,5 EL Usukuchi-Shoyu (alternativ: Shoyu (normale Sojasoße)
  • 1 Tütchen Trocken-Dashi mit Kombu (Seetang), Shiitake und Katsuobushi (Bonito-Flocken)
  • Lauchzwiebeln
  • Wakame (Algen)
  • 2 Eier
  • 2 Chikuwa-Rollen*
  • 2 Rollen Yuba*
  • Frische Yuzu-Haut, in Streifen geschnitten*
  • Zum Würzen: Yuzu-Kosho* (siehe auch dieser Beitrag hier) oder Shichimi*, sog, Siebengewürz

Hinweis für Vegetarier: Udon enthält Fischbrühe. Immer. Ohne Ausnahme. Lässt man diese (zusammen mit den Eiern, Chikuwa und Fischbällchen) jedoch weg und verwendet stattdessen Dashi nur aus Kombu und Shiitake, kann man die Suppe auch zu einem veganen Mahl umfunktionieren.


II. Zubereitung

  1. Alle Zutaten vorbereiten.
  2. Wakame in kaltem Wasser einweichen.
    Wakame in kaltem Wasser einweichen
    Wakame in kaltem Wasser einweichen
  3. Yuba in warmem Wasser einweichen.
    Yuba in Wasser einweichen
    Yuba in Wasser einweichen
  4. Eier in eine Schale schlagen.
  5. Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden.
    Reichlich feingeschnittene Frühlingszwiebeln sind unverzichbar
    Reichlich feingeschnittene Frühlingszwiebeln sind unverzichbar
  6. Wasser in einen Topf geben. Tütchen mit dem Trocken-Dashi (Dashi-Pakku) dazugeben. Wasser zum Kochen bringen.
    Tüten Dashi (Dashi-Pakku) in das Wasser geben
    Tüten Dashi (Dashi-Pakku) in das Wasser geben
  7. Mirin, Usukuchi-Shoyu, Chikuwa, Fischbällchen, Wakame und Yuba dazu geben. Dashi-Pakku nur kurz (!) kochen (max. 2-5 Minuten; besonders Kombu-Dashi verträgt nur sehr kurze Kochzeit), dann herausnehmen.
    Mirin in kochendes Wasser mit dem Tütendashi geben
    Mirin in kochendes Wasser mit dem Tütendashi geben
  8. Währenddessen Udon für 2-3 Minuten in ausreichend Wasser ohne Salz nur halbgar kochen. Lieber zu fest als zu weich kochen. Udon absieben und in die Brühe geben.
    Halbgare Udon absieben
    Halbgare Udon absieben…
    Halbgare Udon in die Brühe geben
    …und in die Brühe geben
  9. Eier vorsichtig in die Brühe gleiten lassen, damit der Dotter nicht platzt.
    Ei in die Udon-Brühe geben
    Ei in die Udon-Brühe geben
  10. Wenn die Eier und die Nudeln fertig gegart sind, ist die Suppe verzehrsbereit.

III. Servieren

Zutaten in die Schüsseln verteilen und mit der heißen Brühe aufgießen. Reichlich geschnitten Lauch darauf geben und mit der Yuzu-Haut garnieren. Nach Belieben mit Yuzu-Kosho oder Shichimi (Siebengewürz) würzen.

 


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