You are currently viewing Authentisch Japanisch: Udon
Udon mit Dashi, Lauch, Shoyu. Yuzu, Chikuwa, Mirin, Wakame, Yuzukosho und Yuba

Authentisch Japanisch: Udon

Udon ist ein japanisches Nudelsuppengericht, das es in vielen Varianten gibt. Kaum ein Ort ist in Japan ist so klein, dass es nicht einen Imbiss gäbe, der Udon serviert. Udon sind das japanische Nationalgericht. Die Zubereitung von Udon ist unkompliziert. Wenn man die Zutaten zur Hand hat, stehen in weniger als 15 Minuten zwei spektakulär mundende Schüsseln mit den dicken Nudeln in heißer Brühe dem Tisch. Udon sättigt nicht nur, sondern wärmt einen an kalten Tagen. Wenn ich mich mit einem Infekt durch den Tag schleppe und auf nichts Appetit habe, kommt für mich oft nur eine Schüssel heiße Udon in Frage.

Für den Sommer gibt es übrigens kalte Udon mit geriebenem Retttich und Ingwer. Das Rezept für diese „Zaru-Udon“ genannte Variante – sie schmeckt ebenfalls sensationell – stelle ich zu einem späteren Zeitpunkt online. Eine weitere japanweit verbreitete Udon-Zubreitung sind „Kitsune-Udon“ mit süßgekochtem Usuage-Tofu. Auch dazu mehr zu einem späteren Zeitpunkt.


Ebenfalls interessant

Anmerkungen zu den Zutaten

Für Udon verwendet man in Japan völlig gewöhnliche Zutaten, die in Deutschland aber z.T. kaum bekannt oder sogar unbekannt sind. Dieser Abschnitt erklärt diese verwendeten Zutaten bewusst ausführlich und geizt auch nicht mit Links auf weitere Mybanto-Artikel. Wer sich gut mit japanischen Zutaten auskennt, kann sich diese Ausführungen sparen und direkt zum Rezept zu springen.

  1. Udon verwendet Dashi (Brühe). Diese ist die Seele des Gerichts. Am Besten Sie verwenden dafür Trockendashi in Tüten (sog. Dashi-Pakku), die man in japanischen Lebensmittelläden bekommt. Den rundesten Geschmack bekommt man mit einem Kombinations-Dashi aus Kombu, Katsuobushi (Bonitoflocken) und Shiitake, man kommt aber auch mit Dashi nur aus Katsuobushi ans Ziel.
    → Wenn möglich kaufen Sie ein Produkt ohne Glutamat (E621) oder sonstige Zusätze.
  2. Die Nudeln sind besonders wichtig: Es gibt dicke und dünne Udon. Verwenden Sie unbedingt dicke Udon. Sog. Somen übrigens sind für dieses Rezept nicht geeignet.
    Dicke Udon eignen sich am besten
    Dicke Udon eignen sich am besten. Sog. Somen sind nicht geeignet.

     

  3. Bei Yuba handelt es sich (um meist getrocknete) Sojamilchhaut. Ausserhalb Japans ist Yuba nicht ganz so einfach zu bekommen.
    → Lassen Sie es ggf. einfach weg. Alternativ machen Sie sich Yuba selber nach dieser Anleitung.
  4. Usukuchi-Shoyu ist salziger und heller als gewöhnliche Sojasoße (Shoyu). Der Geschmack der Brühe wird damit besser. Weil man Usukuchi-Shoyu nicht so oft benötigt (sie wird vornehmlich in Westjapan verwendet), lohnt sich die Anschaffung nicht, nur um damit diese Udon zuzubereiten.
    → In diesem Fall nehmen Sie gewöhnliche Sojasoße, tun etwas Salz rein und verdünnen Sie etwas mit Wasser.
  5. Frittierte Fischbällchen bekommt man im Tiefkühlregal japanischer Lebensmittelläden. Der Handelsname eines Produktes, das in Deutschland erhältlich ist, ist „Age-Booru“, was man mit „frittierten Bällen“ übersetzen könnte.
  6. Frische Yuzu-Haut veredelt das Udon zusätzlich. Allerdings haben die wenigsten außerhalb Japans Zugriff auf diese Zitrusfrucht.
    → Falls nicht zur Hand, einfach weglassen. Für Interessierte: Siehe dieser Beitrag zu eingefrorener Yuzu-Haut.
  7. Chikuwa ist gepresster Fisch in Rollenform, der das Dashi zusätzlich geschmacklich anreichert.
    In diesem Beitrag habe ich etwas mehr dazu geschrieben.
  8. Hinweis für Vegetarier/Veganer: Udon in japanischen Imbissstuben enthält immer Fischbrühe. Ohne Ausnahme. Man kann die Suppe zu einem veganen Mahl umfunktionieren, wenn man Eier, Chikuwa und Fischbällchen weglässt und Dashi aus Kombu und/oder Shiitake verwendet.
    → Fertig-Dashi-Präparate enthalten oft tierisches Material, auch wenn auf dem Etikett z.B. Kombu-Dashi steht.

Das Rezept

Für zwei Schüsseln/Personen

I. Zutaten

Optionale Zutaten sind mit * gekennzeichnet

  • 1,2 l Wasser
  • 200 g dicke Udon
  • 2 EL Mirin
  • 1,5 EL Usukuchi-Sojasoße (alternativ: Normale Sojasoße mit etwas Wasser verdünnen und etwas salzen, s.o.)
  • 1 Tütchen Trocken-Dashi (idealerweise eine Kombinatio von Kombu (Seetang), Shiitake und Katsuobushi (Bonito-Flocken)
  • Lauchzwiebeln
  • Wakame (Algen)
  • 2 Eier
  • 2 Chikuwa-Rollen*
  • 2 Rollen Yuba*
  • Frische Yuzu-Haut, in Streifen geschnitten*
  • Zum Würzen: Yuzu-Kosho* (siehe auch dieser Beitrag hier) oder Shichimi*, sog, Siebengewürz

II. Zubereitung

  1. Alle Zutaten vorbereiten.
  2. Wakame in kaltem Wasser einweichen.
    Wakame in kaltem Wasser einweichen
    Wakame in kaltem Wasser einweichen
  3. Yuba in warmem Wasser einweichen.
    Yuba in Wasser einweichen
    Yuba in Wasser einweichen
  4. Eier in eine Schale schlagen.
  5. Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden.
    Reichlich feingeschnittene Frühlingszwiebeln sind unverzichbar
    Reichlich feingeschnittene Frühlingszwiebeln sind unverzichbar
  6. Wasser in einen Topf geben. Tütchen mit dem Trocken-Dashi (Dashi-Pakku) dazugeben. Wasser zum Kochen bringen.
    Tüten Dashi (Dashi-Pakku) in das Wasser geben
    Tüten Dashi (Dashi-Pakku) in das Wasser geben
  7. Mirin, Usukuchi-Shoyu, Chikuwa, Fischbällchen, Wakame und Yuba dazu geben. Dashi-Pakku nur kurz (!) kochen (max. 2-5 Minuten; besonders Kombu-Dashi verträgt nur sehr kurze Kochzeit), dann herausnehmen.
    Mirin in kochendes Wasser mit dem Tütendashi geben
    Mirin in kochendes Wasser mit dem Tütendashi geben
  8. Währenddessen Udon für 2-3 Minuten in ausreichend Wasser ohne Salz nur halbgar kochen. Lieber zu fest als zu weich kochen. Udon absieben und in die Brühe geben.
    Halbgare Udon absieben
    Halbgare Udon absieben…
    Halbgare Udon in die Brühe geben
    …und in die Brühe geben
  9. Eier vorsichtig in die Brühe gleiten lassen, damit der Dotter nicht platzt.
    Ei in die Udon-Brühe geben
    Ei in die Udon-Brühe geben
  10. Wenn die Eier und die Nudeln fertig gegart sind, ist die Suppe verzehrsbereit.

III. Servieren

Zutaten in die Schüsseln verteilen und mit der heißen Brühe aufgießen. Reichlich geschnitten Lauch darauf geben und mit der Yuzu-Haut garnieren. Nach Belieben mit Yuzu-Kosho oder Shichimi (Siebengewürz) würzen.


Von Suribachi bis Keramikreibe*

Diese Geräte finde ich besonders nützlich.

Mörser „Suribachi“
Dieses schöne Gerät wird einem lange Freude bereiten. Für die japanische Küche unverzichtbar.

Tefal Pfannenset
Anfangs skeptisch, später überzeugt. Für kleine KüchenZiemlch praktisch

Pyrex
Der Messbecher, den ich selbst dann verwende, wenn ich nichts messen muß

Ingwerreibe
Nur das Original von Kyocera. Ich verwende die Reibe auch für Rettich (und Zwiebeln für den Curry)


Von Mybanto empfohlene Hilfsmittel*

Die Dauerbrenner auf meiner Empfehlungsliste. Fast alle Geräte verwende ich selber.

Teig ausrollen

Fixget
Unverzichtbar. Siehe eigener Beitrag


Der Klassiker
Man braucht drei Teigroller. Dies ist einer davon


2 x Wellholz
Ich stehe auf Holz.

Aus Stahl
Für den Preis kann man nicht viel falsch machen

Schüsseln und Rühren

WMF
Blechschüsseln kann man nicht genug haben


Emsa
Ein Universalgenie unter den Schüsseln


Dr. Oetker
Eine anständige Rührschüssel gehört in jede Küche

Becherbesen von Rösle
Man benötigt mindestens zwei davon

Wiegen und Messen

Laserthermometer
Essentielles Hilfsmittel


Waage von G&G
Grammgenau und schaltet sich nicht von selber ab


Thermometer
Ideal für Tempura

Normierte Messlöffel
Kosten nicht die Welt

 


Von Kumi Yoshii auf Amazon**

Die besten Rezepte für die japanisch inspirierte Patisserie. Zum Selbermachen oder als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan.
Patisserie auf Japanisch von Kumi Yoshii 30 genau abgestimmte und gelingsichere Rezepte mit Matcha, Hojicha-Pulver, Yuzu und schwarzem Sesam.
Weihnachtsplätzchen. Zum Essen schön. Von Kumi Yoshii 30 außergewöhnlich schöne Plätzchenkreationen mit bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Zum Selbernachbacken oder als originelles Geschenk.
Beautiful Cookies von Kumi Yoshii Traditional cookies and new creations in Japanese perfection using matcha, yuzu (Japanese citrus), miso, sansho (Japanese pepper), and black sesame seeds.
Patisserie At Home von Kumi Yoshii Conjure up spectacular desserts and cakes with matcha, yuzu (Japanese citrus), hojicha powder (roasted green tea), and black sesame seeds.