Yuba ist ein in Japan durchaus häufig verwendetes Sojaprodukt. Es wird aus der Haut gewonnen, die sich auf der Oberfläche erwärmter Sojamilch bildet, so wie wir es von der Milch kennen. Es wird hauptsächlich in Westjapan (Kansai) und vornehmlich frisch verwendet, ist aber in ganz Japan bekannt und auch getrocknet erhältlich. Bezugsquelle ist der Supermarkt oder ein Yuba-Hersteller (selten geworden). Da es stets frisch und in guter Qualität verfügbar ist, gibt es keinen Grund, die Mühe auf sich zu nehmen und Yuba selber herzustellen. Ausserhalb Japans ist getrocknetes Yuba kaum, frisches Yuba überhaupt nicht zu bekommen.Wie man frisches Yuba jedoch selber zubereitet (um z.B. dieses spektatuläre Gericht zu kochen), darum geht es in diesem Beitrag.
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Rezept für frisches Yuba
Für 2 Personen
Arbeitsgerät
- Eine flache Pfanne mit möglichst großem ∅
Geschmack und Aussehen, Unterschiede zu getrocknetem Yuba
Frisches Yuba schmeckt intensiver als getrocknetes Yuba und ist ungleich aromatischer. Es hat eine teilweise festere, teilweise cremige Konsistenz. Bei der Zugabe zu einer Suppe gibt frisches Yuba etwas an die Brühe ab, die sich dadurch abmildert und runder wird. Das Aussehen von frischem Yuba unmittelbar nach der Produktion ist nicht dazu angetan, bei Jedem sofort Appetit auszulösen, es schmeckt aber tatsächlich wunderbar, auch denjenigen, die mit Soja nichts am Hut haben oder haben wollen.
Während frisches Yuba direkt verzehrt wird, wird getrocknetes Yuba entweder vorher in Wasser aufgeweicht (und dann dem Wok, Salat oder Gemüse beigefügt) oder ohne Aufweichen direkt in die heiße Brühe gegeben. Getrocknetes Yuba ist zäher, löst sich nicht auf oder an und gibt nichts an die Brühe ab. Von Uneingeweihten nicht bezüglich der Herkunft einzuordnen, schmeckt getrocknetes Yuba Jedem.
Konservierung
Frisches Yuba hält nur wenige Stunden. Zur Konservierung und um es ins Ausland mitzunehmen, wird es in unterschiedlichen Qualitätsstufen getrocknet angeboten. Das Yuba wird auch beim Shojin Ryori verwendet, jeder althergebrachten Kochtradition buddhistischer Mönche, die auf Zutaten tierischer Herkunft völlig verzichten.
Zutaten
- Ca. 500 ml ungesüßte Sojamilch ohne Zusätze (Tetrapack aus dem Bioladen)
Zubereitung
- Sojamilch im Tetrapack aufschütteln, ca. 2 cm hoch in die Pfanne füllen und bei geringer Hitze auf ca. 90°C erhitzen, nicht kochen.
Sojamilch in eine flache Pfanne geben - Wenn sich eine ausreichned dicke Haut gebildet hat, dies dann mit einer Gabel der einem Pfannenwender aufnehmen und auf eine Schale oder flachen Auffangbehälter geben.
- Arbeitsschritte 1–3 wiederholen, bis gewünschte Menge erreicht
Verwendung
Das so gewonnene Yuba kann für wenige Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am Besten verwendet man es jedoch sofort weiter wie z.B. in diesem Rezept oder verzehrt es direkt als Yuba Sashimi – rohes Yuba mit Wasabi und Sojasoße wie hier beschrieben.
Sinnvolle Hilfsmittel*
Für die japanische Küche und darüber hinaus brauchst Du vernünftiges Werkzeug. Diese Geräte kann ich empfehlen, weil ich sie selber verwende: Für das Yuba habe ich die große, flache Pfanne von Tefal verwendet.
