Yuba ist ein hierzulande weitgehend unbekanntes aber in Japan durchaus häufig verwendetes Sojaprodukt. Es wird gewonnen, indem man die Haut, die sich auf der Oberfläche erwärmter Sojamilch bildet, mit einem Stab oder einer Gabel (siehe Titelbild) aufnimmt. Die Haut von Sojamilch bildet sich in gleicher Weise wie bei erwärmter Kuhmilch. Yuba kann frisch verzehrt oder zur Konservierung und den späteren Gebrauch getrocknet werden.
Versorgung mit Yuba ausserhalb Japans
Zuerst die schlechte Nachricht: Ausserhalb Japans ist frisches Yuba überhaupt nicht zu bekommen, da es Yuba-Manufakturen nur in Japan gibt. Aber auch für getrocknetes Yuba kann ich in Deutschland keine Bezugsquelle nennen (dieses Beispiel ist nur zur Anschauung gedacht*). Die gute Nachricht: Man kann Yuba selber herstellen. Darum geht es in diesem Beitrag.
Yuba wird sehr oft beim Shojin Ryori verwendet, jener althergebrachten Kochtradition buddhistischer Mönche, die auf Zutaten tierischer Herkunft völlig verzichtet. Wer mehr über die Unterschiede zwischen getrocknetem und frischem Yuba erfahren möchte und über deren jeweils verschiedene Verwendungsmöglichkeiten, dem empfehle ich diesen Artikel.
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Wie verwendet man Yuba?
Yuba verwende ich für bestimmte Woks (ein Buch mit Rezepten für japanische Woks ist geplant), Yuba-Stangensellerie-Salat (Rezept folgt) oder diese Suppe nach Tradition buddhistischer Mönche, die sich vegan ernähren. Kinder lieben Yuba übrigens über alles.
Puristisch, unkompliziert und die wohl beste Verwendung für frisches Yuba ist sog. Yuba Sashimi – rohes Yuba mit Wasabi und Sojasoße. Das Rezept ist hier beschrieben.
Frisches Yuba selber machen: Die Anleitung
Für 2 Personen
1. Arbeitsgerät
- Eine flache Pfanne mit möglichst großem ∅. Ich verwende die große, flache Pfanne von Tefal* s.u.
2. Zutaten
- Ca. 500 ml ungesüßte Sojamilch (Tetrapack) ohne Zusätze wie Calcium und dergleichen
3. Zubereitung
- Sojamilch im Tetrapack aufschütteln, ca. 2 cm hoch in die Pfanne füllen und auf nicht zu hoher Stufe auf ca. 90°C erhitzen. Nicht kochen.
Sojamilch in eine flache Pfanne geben - Wenn sich eine ausreichend dicke Haut gebildet hat, diese mit einer Gabel oder einem Pfannenwender aufnehmen und auf eine Schale oder flachen Auffangbehälter geben.
- Arbeitsschritte 1–2 wiederholen, bis gewünschte Menge an Yuba erreicht oder die Milch verbraucht ist.
Das frisch gewonnene Yuba kann für wenige Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.
