In diesem Beitrag geht es um den Unterschied zwischen frischem und getrockentem Yuba. Was Yuba ist, warum man ausserhalb Japans auf Eigenproduktion angewiesen ist, und wie man frisches Yuba selber herstellt, habe ich in einem eigenen Beitrag beschrieben.

Yuba in Japan Yuba wird hauptsächlich in Westjapan (Kansai) und dort vornehmlich frisch verwendet, es ist aber in ganz Japan bekannt und auch getrocknet erhältlich. Bezugsquelle in Japan ist der Supermarkt oder ein Yuba-Hersteller (inzwischen selten geworden). Da Yuba in Japan stets frisch und in guter Qualität verfügbar ist, gibt es keinen Grund, bei Yuba in die Eigenproduktion einzusteigen.

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Frisches Yuba

Frisches Yuba schmeckt intensiver als getrocknetes Yuba und ist ungleich aromatischer. Es besteht aus Teilen mit festerer und solchen mit cremiger Konsistenz. Bei der Zugabe zu einer Suppe gibt frisches Yuba etwas von dem cremigen Teil an die Brühe ab, die sich dadurch abmildert und runder wird.

Das Aussehen von frischem Yuba unmittelbar nach der Produktion ist nicht dazu angetan, bei Jedem sofort Appetit auszulösen – in Bayern würde man den Anblick als Baatz abqualifizieren –, es schmeckt aber tatsächlich köstlich, auch denjenigen, die mit Soja sonst nichts am Hut haben oder haben wollen.

Lagerung: Frisches Yuba hält sich nur wenige Stunden im Kühlschrank.

Verwendungsbeispiele für frisches Yuzu mit Rezept

Klick auf die Bilder führt zum Rezept.

Getrocknetes Yuba

Während frisches Yuba ohne weiteren Arbeitsschritt sofort verzehrt wird, wird getrocknetes Yuba entweder vorher in Wasser aufgeweicht (und dann dem Wok, Salat oder Gemüse beigefügt) oder ohne Aufweichen direkt in die heiße Brühe gegeben.

Getrocknetes Yuba ist zäh, löst sich nicht auf oder an und gibt keine Milch an die Brühe ab, wie gerade frusch zubereitetes Yuba. Wer Yuba nicht kennt, kommt kaum auf die Idee, dass dieses wohlschmeckende Zutat aus Soja ist. Getrocknetes Yuba z.B. in einem Wok schmeckt absolut Jedem. Getrocknetes Yuba wird in Japan in unterschiedlichen Qualitätsstufen

Lagerung: Getrockentes Yuba hält sich im Prinzip unbegrenzt, in dem Sinne, dass es nicht verdirbt oder toxisch wird. Es wird aber durch Lagerung immer schlechter und schmeckt mit zunehmender Lagerdauer alt, abgestanden bis ranzig.

Verwendungsbeispiel für getrocknetes Yuzu

Klick auf das Bild führt zum Rezept.

Mörser (Suribachi)*

Dieses schöne Gerät wird einem lange Freude bereiten. Für die japanische Küche unverzichtbar

Tefal Pfannenset*

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Der Messbecher, den ich selbst dann verwende, wenn ich nichts messen muß

Ingwerreibe*

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