Mit Matcha (Grünteepulver), Hojicha (gerösteter Grüntee), Yuzu (japanische Zitrusfrucht) und Kurogoma (schwarzer Sesam) lassen sich spektakuläre Desserts und Kuchen zaubern.
In der japanischen Variation betört dieses Gebäck durch die Kombination von luftig-knuspriger Biskuitschicht mit einer tiefaromatischen Matcha-Buttercreme.
Anders als Matcha, das Pulver des grünen Tees, ist das Pulver von Hojicha, dem geröstetem grünem Tee, kaum in Läden erhältlich. In München beispielsweise hat nach meiner Kenntnis (Stand 2020) nur der Lebensmittelhändler Mikado (der auch unser Buch Weihnachtsplätzchen: Zum Essen schön* verkauft) Hojicha-Pulver im Sortiment (das beim letzten Besuch jedoch ausverkauft war).
Grund für die schwierige Versorgungslage ist, dass Hojicha-Pulver auch in Japan erst seit relativ kurzer Zeit en vogue ist. Wie die Beispiele in diesem Beitrag zeigen, lassen sich mit Hojicha-Pulver wunderbare Süßware und Desserts zubereiten. Wie man mit Hojicha-Pulver arbeitet und was z.B. bei der Dosierung beachtet werden muß, lesen Sie in diesem Beitrag.
Prinzipiell sind japanische Lebensmittelläden in der Lage, Hojicha-Pulver auf Bestellung zu besorgen, der Preis dürfte dies aber in der Regel nicht rechtfertigen.
Was kann man mit Hojicha-Pulver machen – und wie dosiert man es?
Man kann Desserts, Kuchen, Plätzchen, Kleingebäck und Patisserie aller Art mit Hojicha-Pulver zubereiten. Falls Sie mit Hojicha ihre erste Schritte machen, ist dieser einfache aber deliziöse Pudding ein guter Einstieg in die Arbeit mit Hojicha-Pulver.
Allen Beispiele haben eines gemeinsam: Die reizvolle Kombination von Süße und Herbheit, die Matcha und Hojicha-Pulver auszeichnen.
1. Weihnachtsplätzchen und Kekse
Hojicha-Spritzgebäck mit Hojicha-Guss*
Kipferl mit Hojicha*
Baci mit Hojicha-Pulver und weißer Schokolade*
2. Japanisch-inspirierte Patisserie
Hojicha Millefeuille*
Hojicha-Rolle*
Matcha und Hojicha Eclairs*
Tipp: Was die Dosierung betrifft: Pro Kuchen oder Dessert benötigt man zwischen 5 – 20 Gramm. Dosieren Sie Hojicha-Pulver nicht zu aggressiv: Sein Geschmack schlägt bei Kuchen, Gebäck und Desserts sonst schnell ins Penetrante um.
#2: Mikado Feinkost, München (Laden – nicht immer vorrätig)
Der eingangs erwähnte Händler verkaufte bis vor kurzem sehr hochwertiges Pulver in 50 g-Gebinden, was eine sinnvolle Packungsgröße ist. Das Pulver kam bei unseren Tests und Rezeptneuentwicklungen regelmäßig zum Einsatz. Ggf. vorher anrufen.
Hojicha-Tee ist leichter erhältlich als Hojicha-Pulver, z.B. bei gut sortierten Teeläden. Für bestimmte Anwendungen ist es durchaus in Ordnung, das Pulver in einer Kaffemühle oder einem Mörser aus Hojicha-Tee selber herzustellen. Das Pulver wird zwar nicht mikrofein wie professionelles Hojicha-Pulver, sondern etwas grob, bei Plätzchen und Kuchen fällt das nach unserer Erfahrung aber nicht auf. Bei Desserts wie Pudding und Gelee hingegen macht sich die gröbere Konsistenz des selbstgemahlenen Pulvers aber bemerkbar. Ob und wie sehr dies als störend empfunden wird, ist eine individuelle Angelegenheit.
Sinnvolle Hilfsmittel*
Insbesondere der Suribachi ist ein essentielles Küchengerät für die japanische Küche.
Mörser „Suribachi“
Dieses schöne Gerät wird einem lange Freude bereiten. Für die japanische Küche unverzichtbar.
Waage von G&G
Diese Waage verwende ich täglich. Sie schaltet sich nicht einfach selber ab und tut auch sonst, was man von ihr verlangt.
Pyrex Messbecher
Schweres, standfestes Gerät aus Glas. Dieses Utensil möchte ich nicht nehr missen.
Mörser von Gefu
Eine mögliche Alternative zum Suribachi. Kleiner, billiger – wir haben aber keine eigenen Erfahrungen damit
Traditional cookies and new creations in Japanese perfection using matcha, yuzu (Japanese citrus), miso, sansho (Japanese pepper), and black sesame seeds.
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