Tencha ist besonders hochwertiger grüner Tee. Er ist ein Zwischenprodukt auf dem Weg zu hochwertigem Matcha. Für Tencha gibt es keine direkte Verwendung: Zum Aufgiessen nimmt man je nach Anlass einen der grünen Tees wie Sencha oder Gyokuro, Bancha oder Kukicha oder man verwendet gleich das Endprodukt des Tencha: Matcha. Tencha wird nicht oft verkauft. Ich habe eine Packung – siehe Titelbild des Beitrags – in einem Laden in Wazuka erstanden. Und ja: Man kann Tee damit bereiten, der exzellent schmeckt.
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Die Unterschiede
Die Unterschiede zwischen Teesorten beruhen natürlich auf der unterschiedlichen Behandlung der Pflanze bzw. der Blätter während des mehrstufigen Produktionsprozesses. Dieser besteht vereinfacht aus folgenden Schritten:
Plantage → Ernten → Dämpfen → Rollen → Trocknen → Sortieren / Mischen.
Grüner Tee verhält sich also im Prinzip nicht anders als Wein oder Kaffee bei denen Lage, Klima und Bodenqualität eine große Rolle spielen. Die verschiedenen Teearten haben unterschiedliche Einsatzzwecke. Die Unterscheidung in hochwertig und weniger hochwertig ist deswegen nicht immer sinnvoll. Tatsache ist jedoch, dass für Tencha (und Matcha) und Gyokuro meist der höchste Aufwand entsteht.
Gyokuro
Gyokuro gilt als hochwertigster Tee. Die Pflanze wird für mehre Wochen vor der Ernte zu 70-90% beschattet: frühestens ab dem Zeitpunkt, zu dem die Blätter spriessen, spätestens 3 Wochen vor der Ernte. Der Teestrauch bekommt dadurch besonders grüne Blätter mit einem höheren Gehalt an Theanin. Diese Aminosäure ist für den tiefen, unvergleichlichlichen Umami-Geschmack verantwortlich. Für Gyokuro wird der sog. first flush verwendet.
Tencha
Tencha ist Gyokuro vergleichbar. Da Tencha aber nicht zu Tee aufgegossen sondern vermahlen wird, wird Tencha nicht gerollt. Er wird für kürzere Zeit gedämpft als Sencha. Die Blatttücke sind also eher flockig. Hochwertiger Matcha wird aus Tencha gemahlen.
Sencha
Sencha ist grüner Tee, der nicht beschattet wird. Er ist deswegen weniger grün und enthält mehr bitteres Katechin. Er schmeckt leichter und frischer als Gyokuro. Sencha ist in unterschiedlichen Qualitätsstufen erhältlich.
Bancha
Bancha ist einfacherer grüner Tee aus größeren Blättern, die später im Jahr geerntet werden.
Kukicha
Kukicha ist einfacherer grüner Tee, der auch Stiele („Kuki“) enthält. Kukicha schmeckt leicht.
Kabusecha
Viele Beiträge im Internet, die vorgeben, Wissenswertes über grünen Tee zum Besten zu geben, führen den Typ Kabusecha auf. Nicht, dass es ihn nicht gibt: Mir ist dieser Tee aber noch nie untergekommen. Irgendwann muß jemand damit angefangen haben, und mit der Zeit kopiert sich die chronisch kleptomanische Food-Blogger-Szene (siehe auch mein Beitrag über die angebliche japanische Zitrone namens „Yuzu“)die Weisheit über Kabusecha gegenseitig ab. Wohl aus Angst, etwas auszulassen, und als inkompetent dazustehen. Nun gut, Kabusecha soll grüner Tee sein, der nur teilweise abgedeckt ist.
Hojicha
Hojicha ist gerösteter grüner Tee. Ausgangsmaterial ist meist Bancha oder Kukicha. Hojicha enthält weniger Koffein als Sencha. Hojicha lässt sich zu Hojicha-Pulver vermahlen. Aus Hojicha-Pulver lassen sich köstliche Süßigkeiten herstellen wie z.B. der hier besprochene Hojicha-Pudding. Hojicha-Pulver eignet sich auch besonders gut für Weichnachtsplätzchen. Mehrere besonders exquisite Rezepte habe ich in meinem Buch Weichnachtsplätzchen – zum Essen schön* beschrieben.
