Wer abseits von Rollsushi / Edamame / Chicken-Teriyaki in die innerste Seele der japanischen Kochtradition blicken möchte, dem empfehle ich die eigenhändige Zubereitung dieser Suppe auf Basis von Kombu-Dashi, Shiitake und Yuba.
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Die Bezeichnung „Suppe” kommt mir für dieses Gericht schwer über Lippen, aber mangels anderer Vokabeln sei’s drum. Der Geschmack ist einfach und „komplex” zugleich, trotzdem die Suppe von Haus aus vegan ist. Dem Shojin Ryori zuzurechnen, folgt ihre Zubereitung nämlich einer jahrtausendealten japanischen Kochtradition buddhistischer Mönche, die auf Zutaten tierischer Herkunft völlig verzichtet. Die Zubereitung selbst ist einfach – zumindest habe ich mir alle Mühe gegeben, dass sie einfach ist –, man muß aber etwas Zeit dafür mitbringen.
Es gibt in Japan Restaurants, die Shojin Ryori anbieten und von Mönchen betrieben werden. Wer dort speisen möchte, sollte frühzeitig reservieren, denn das Essen ist von exquisiter Qualität und so nachgefragt, dass die Lokationen oft auf Lange ausgebucht sind. Ich bin kein Vegetarier, aber Shojin Ryori gehört für mich zu den kulinarischen Großereignissen, die ich mir leider viel zu selten gönne. Shojin Ryori beweist auch, dass ein veganisches Leben (im Prinzip) möglich ist, in dem man weder auf gutes Essen verzichten muß, noch Angst haben muß, Mangelerscheinungen wegen Fehlernährung auszubilden.
Was Du lernst
Aus didaktischer Sicht lernst Du mit dieser Suppe mehrere wesentliche Dinge auf einmal: 1. Wie man mit Kombu-Dashi arbeitet, 2. Yuba selber macht (separater Artikel) und 3. mit minimalen Zutaten rein pflanzlicher Herkunft ein Gericht voll Umami herstellt, jener fünften Geschmacksqualität, die uns bei Fleisch und Fisch die „Geschmacksbefriedigung” gibt (welche uns auch durch die synthetische Substanz Glutamat / E621 vorgegaukelt werden soll (und deswegen so häufig in der billigen Küche verwendet wird).
Rezept für eine Suppe mit Yuba, Shiitake und Eringi auf Basis von Kombu-Dashi nach Shojin Ryori-Tradition
Für 2 Personen
Kommentar zu den Zutaten
KombuFür dieses Rezept stellst Du zunächst ein Kombu-Dashi her, also eine Brühe aus einem speziellen Seetang, der Kombu genannt wird. Beachte, dass es unterschiedliche Typen von Kombu gibt: Für diese Brühe wird Dashi-Kombu verwendet. Das Rezept für Kombu-Dashi findest Du hier.
YubaDer aufwändigere (aber essentielle) Teil ist jedoch die Herstellung von frischem Yuba. Es ist ein Sojaprodukt, das in ganz Japan auch getrocknet verkauft wird, hauptsächlich aber in Westjapan (Kansai) in Haushalten regelmäßig zur Verwendung kommt. Ausserhalb Japans ist Yuba kaum zu bekommen – aber ich habe hier beschrieben, wie Du frisches Yuba selber zubereiten kannst. Statt frischem Yuba (die Suppe schmeckt damit ungleich besser) könntest Du theoretisch auch Trocken-Yuba verwenden, der Bezug ist hierzulande aber nicht einfach.
PilzeFrische Shiitake und Kräuterseitlinge (Eringi) findet man zumeist beim Biohändler oder gut sortierten Gemüseabteilungen. In München wird man auch auf dem Viktualienmarkt fündig. Enokitake sind dünne, lange Pilze und in japanischen Feinkostläden erhältlich.
Zutaten
Für das Kombu-Dashi
- 500 ml Wasser
- 5 g Dashi-Kombu
Für das frische Yuba
- 500 ml Sojamilch naturell (ungesüßt und ohne irgendwelche Zusätze wie Calcium)
Für die Suppe
- 3 große Shiitake
- 1 Kräuterseitling
- 1/3 einer Packung Enokitake (ca. 20–25 g). Falls nicht erhältlich, weglassen
- 1 EL Usukuchi Shoju (hellere aber salzigere Sojasoße). Ggf. ersetzen durch 3/4 EL normale Sojasoße plus etwas Salz
- 2 EL Mirin
- 1 Prise Salz
- Speisestärke
Zubereitung
Bei Verwendung von getrocknetem Yuba, dieses bei Arbeitsschritt 4 mit den Pilzen zum Dashi geben. Selber zubereitetes frisches Yuba wird zum Servierzeitpunkt zugegeben.
- Kombu-Dashi herstellen wie hier beschrieben.
- Frisches Yuba herstellen wie hier beschrieben.
- Pilze reinigen und in Streifen schneiden. Für Stückgröße am Titelbild orientieren.
- Pilze zum Kombu-Dashi geben und ca. 5 Minuten köcheln. Usukuchi-Shoju und Mirin zugeben, mit Salz abschmecken und eine weitere Minute köcheln lassen.
- 1 gestrichener TL Stärke mit 2 TL Wasser klumpenfrei anrühren und zur Suppe geben. Topf vom Feuer nehmen.
- Zuerst das frische Yuba in die Suppenschale geben, dann die Suppe aufgiessen.
