Tuiles sind knusprige Biskuits, die oft mit Mandeln zubereitet werden. In diesem Beitrag stelle ich meine „japanische” Version vor, die das klassische Rezept variiert, indem sie statt Mandeln gerösteten, schwarzen Sesam verwendet. Das Rezept findet sich in der englischen Übersetzung meines Plätzchenbuchs Beautiful Cookies – The Japanese Way*, nicht aber in der deutschen Version Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön*. Damit die Käufer des deutschen Buches ebenfalls in den Genuss dieses Rezepts kommen, habe ich beschlossen, das Rezept eingedeutscht auf Mybanto frei zur Verfügung zu stellen.
Variation mit Mehrwert
Nicht alle „Japanisierungen” französischer Süßwaren haben einen Mehrwert: Ich empfinde z.B. Matcha in Croissants als völlig unmögliche Kombination. Schwarzer Sesam für Tuiles hingegen ist ein echter Gewinn: Er macht sie schöner, das Aroma wird „komplexer“, die Textur (Mundgefül) interessanter. Die Tuiles bekommen mit schwarzem Sesam geradezu einen japanischen Touch.
Keine Angst vor der Technik
Wer das Rezept von Tuiles nicht kennt, denkt vielleicht, daß die Zubereitung schwierig ist oder eines speziellen Hilfsmittels bedarf. Das ist nicht so: Technisch sind Tuiles einfach zu realisieren: Für die Kurvenform werden die noch warmen und weichen Bikuits einfach um eine Weinflasche oder Nudelwalker geschmiegt. Mehr dazu siehe weiter unten im Rezeptteil.
Die englische Einführung in meine Sesam-Tuiles möchte ich dir nicht vorenthalten: Tuiles are crunchy wafer cookies often made with almonds. In this version, a generous proportion of toasted black sesame lends the cookies – in addition to an “exotic” visual touch – a nutty and more complex flavor. For the curved shape, the still hot and soft cookies are bent around a cylindrical form such as a rolling pin or a wine bottle immediately after baking.
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Rezept für Tuiles mit schmarzem Sesam
Für 8–9 Tuiles
1. Benötigte Hilfsmittel
- Nudelwalker oder eine zylindrische Form mit 5 cm ∅ (gut geeignet ist das in diesem Artikel besprochene Gerät, das einem auch beim Plätzchenbacken gute Dienste leistet)
- Eine Silikonbackmatte: Diese haftet am Backblech und rutscht – anders als Backpapier – nicht weg, wenn der klebrige Teig aufgebracht wird. Bewährt hat sich dieses Modell* (das wir auch in unserem Buch verwenden), wichtig ist, dass die Matte in das Backblech passt und von einem seriösen Hersteller stammt, der keine Zusatzstoffe in das Silikon hineinpanscht
- Ein sauberes Geschirrtuch
2. Zutaten
- 40 g Mehl
- 20 g Butter
- 70 g Zucker
- 2 Eiweiß
- 70 g schwarzer Sesam
3. Zubereitung
Tuiles backen
- Zylindrischen Gegenstand (z.B. Nudelwalker oder der hier beschriebene Teigroller) für das Formen der Tuilles und sauberes Geschirrtuch bereitlegen: Die Tuiles müssen unmittelbar nach dem Backen geformt werden.
- Schwarzen Sesam bei mittlerer Hitze für ca. 10 Minuten in einer Pfanne (ohne Öl) rösten bis er duftet. Vollständig abkühlen lassen.
- Butter in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen.
- In einer Schüssel Eiweiß mit dem Zucker verrühren (keinen Schnee schlagen). Mehl dazu sieben und verrühren bis eine homogene Masse entsteht.
- Butter und schwarzen Sesam hinzufügen und unterrühren.
- Ofen auf 150°C Umluft oder 170°C Ober-Unterhitze vorheizen.
- Jeweils einen Esslöffel Teig aufnehmen und auf die Backmatte geben.
Teig mit einem Esslöffel aufnehmen und auf die Backmatte geben - Teig mit der Rückseite des Löffels dünn und gleichmäßig auf der Backmatte zu einem Kreis mit ca. 10 cm ∅ ausstreichen. Eine stabile Silikonbackmatte verhindert das Verrutschen der Unterlage.
Teig mit einem Esslöffel dünn und gleichmäßig ausstreichen - Für 8–10 Minuten (ofenabhängig) bei 150°C Umluft oder 170°C Ober-Unterhitze auf mittlerer Schiene backen bis der Rand lichtbraun ist.
Tuiles formen
- Tuiles aus dem Ofen holen, sofort mithilfe eines Geschirrtuchs an die zylindrische Form schmiegen und für ca. 10 Sekunden halten. Flink arbeiten, da die Kekse schnell hart werden und dann nicht mehr gebogen werden können.
Noch ofenwarme Tuiles zum Formen auf den Nudelwalker legen 
Ofenwarme Tuiles rasch mithilfe eines Geschirrtuchs biegen 
Geformte Tuiles - Tuiles schmecken nur, wenn sie knusprig sind (Japaner sagen „saku saku“ dazu). Werden die Biskuits mit der Zeit weich oder schon beim ersten Backen nicht knusprig genug, kann man sie nachträglich knackig machen. Tuiles dazu einfach bei 100°C oder unter Verwendung der Resthitze für 10–20 Minuten nachbacken.
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