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Tempura - nicht ohne meinen Thermometer

Tempura: Diese drei Stockfehler mußt Du vermeiden

Professionell zubereitetes Tempura ist goldgelb, knusprig, nicht mit Fett vollgesogen und wirkt federleicht. Im Prinzip kann jeder diese Delikatesse auch zu Hause in beachtenswerter Qualität herstellen. Zum einen braucht man natürlich ein praxistaugliches Rezept – das habe ich in einem separaten Artikel beschrieben. In diesem Beitrag kommen wir von der anderen Seite: Wir schauen uns die schlimmsten Fehler an, die man bei der Zubereitung von Tempura begehen kann. Vermeidet man diese Fehler, ist ausreichende Qualität deiner Tempura bereits im ersten Versuch als gesichert anzusehen. Um quasi-perfekte Tempura zu produzieren, wirst Du etwas mehr Praxis benötigen.

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Die drei Stockfehler bei Tempura – und wie man sie vermeidet

Stockfehler #1: Beim Mischen des Teigs wird das Mehl mit dem Wasser zu einer homogenen Masse verrührt

Als Folge wird das Tempura nicht knusprig. Der Teig saugt sich zu sehr mit Öl voll und ist nicht luftig.

Tempura - Teig anrühren
Tempura. Beim Teig anrühren nur ganz groß mischen.

Abhilfe

  • Vermenge das Mehl nur grob mit dem (eiskalten) Wasser. Verrühre es nicht zu einem Pfannenkuchen- oder Waffelteig. Es ist völlig in Ordnung und sogar wünschenswert, dass die Masse große Mehlnester aufweist. Diese Mehlnester sind wichtig. Am besten verwendest Du nur Stäbchen (ich verwende auf dem Foto eine Spaghettizange) zum Mischen, dann kommst Du gar nicht in die Versichung, einen Pfannkuchenteig zusammenzurühren.

Stockfehler #2: Die Temperatur des Frittierfetts ist zu hoch oder niedrig

Folge: Tempura verbrennt oder saugt sich mit Öl voll, weil das Frittiergut zu lange im Öl herumschwimmt.

 

Oprol Thermometer im Einsatz bei Tempura
Für Nicht-Profis wir uns ist ein Thermometer unverzichtbar.

Abhilfe

  • Man gibt nur wenig Frittiergut auf einmal in den Topf, damit das Öl nicht zu stark abkühlt. Gibt man zu viel Frittiergut in den Topf, kühlt das Öl zu stark ab. Kein Herd ist stark genug, das Öl schnell aufzuheizen.
  • Man verwendet einen großen Topf und spart nicht mit Öl: Je größer der Topf und je mehr Öl, desto weniger kühlt das Öl ab, wenn man das Frittiergut eintaucht. Gute (und teure) Tempura-Restaurants in Japan verwenden einen riesigen Topf, in den nur wenige Stücke eingetaucht werden. Das Öl wird zudem sehr häufig getauscht.
  • Zur Kontrolle der Temperatur verwendet man ein Thermometer, das sich sicher am Topfrand befestigen lässt. Ich kann das hier abgebildete Gerät zu 100% empfehlen.

Stockfehler #3: Man sammelt die frittierten Stücke und wartet damit zu lange bis zum Verzehr

Folge: Das Tempura wird pampig und kalt.

Tempura auf einem Gitter abtropfen lassen
Tempura nur kurz auf einem Gitter abtropfen lassen und dann sofort heiß servieren und essen. Nicht warten!

Abhilfe

  • Bei Tempura gilt: Einer muss leiden, damit die anderen genießen können. Einer muß arbeiten und rennen, damit die anderen eine gute Zeit haben. Das ist Tempura. Tempura ist kein Gericht, bei dem der Koch oder Gastgeber mit am Tisch sitzt (ausser er hat einen Diener). Bist Du der Koch, freust Du dich daran, dass es deinen  Gästen schmeckt. Wenn Du auch am Tisch sitzen möchtest, dann mußt Du ein anderes Gericht servieren. Einen Wok zum Beispiel. Auch das folgende folgende Rezept kann ich dir empfehlen: Temaki-Sushi: Sushi in Gesellschaft lässig und entspannt selber rollen
  • Übernimm dich nicht: Serviere pro Person immer nur ein, maximal zwei Tempura-Sorten auf einmal, so dass diese auch  heiß verzehrt werden können.
  • Damit nach dem Backen keine Zeit verloren geht und die Gäste das frische Tempura sofort essen können, bereitest Du Schalen, Stäbchen, Dip-Soße, Servietten, Tischdecke, Getränke (Bier auf 3°C bringen, Asahi ist ideal, Pilsner Urquell passt auch gut) und eine kleine Vorspeise z.B. mit Tofu vor. Dieser Agedashi-Dofu funktioniert bestens als Starter. Geeignet als Vorspeise ist natürlich immer eine einfache Miso-Suppe.

Für Tempura benötigt man etwas Übung. Lass‘ dich nicht entmutigen, wenn es beim ersten Mal nicht perfekt wird. Nicht umsonst ist in Japan der Tempuraya hochspezialisierte Profi-Gastronomie. Du wirst überrascht sein, wie gut dein Tempura mit der Zeit wird. Alles was Du brauchst, ist auf Mybanto beschrieben. Spare ausserdem nicht an der falschen Stelle: Du benötigst einen großen, massiven Topf und ein Thermometer. Einen Link auf die Hilfsmittel, die ich auch selber verwende, findest Du unten.



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